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Wie Man Marmelade Und Andere Konserven Macht

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Wie Man Marmelade Und Andere Konserven Macht
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Anonim

Das Einmachen hat mich immer entmutigt. Ich erinnere mich lebhaft daran, wie mein Vater jeden frühen Herbst zum Haus meiner Großeltern ging, um die Tomatensauce dieses Sommers zu glasieren. Das Haus meiner Großeltern war normalerweise der Ort, an dem Kinder frei laufen konnten, aber für diese fünf Tage war es verboten. Das ließ Konserven wie ein Gigant erscheinen, der nur von einem Team voll funktionsfähiger Erwachsener angegangen werden konnte. Aber jetzt, wo ich älter bin und meine eigenen Produkte anbaue, ist der Drang, den Ertrag zu erhalten, damit er das ganze Jahr über genossen werden kann, eine Aufgabe, die ich eigentlich angehen möchte. Und dank The New Homemade Kitchen von Joseph Shuldiner scheint dies tatsächlich möglich zu sein.

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Shuldiner war der Gründungsdirektor des Institute of Domestic Technology, einer Denkfabrik für Handwerkskunst in Südkalifornien, die sich der Wiederbelebung und Vermittlung einer Vielzahl verlorener Kochkünste wie Gären, Marmeladenherstellung und Kaffeerösten widmet. Shuldiner ist letztes Jahr leider verstorben, bevor das Buch veröffentlicht wurde, aber seine Arbeit lebt in The New Homemade Kitchen weiter. Es ist eine Fülle von Expertenwissen über alles, von der Konservenherstellung bis zum Sauerteig, und es erklärt jeden Prozess auf eine Art und Weise, die für den Hauskoch eher einladend als einschüchternd ist. Einige der Techniken und Rezepte beinhalten ein wenig Lernaufwand, aber sie können durch einfaches Üben gemeistert werden.

Um mehr über die Dosentechniken zu erfahren, die Shuldiner in dem Buch skizziert, haben wir mit Hanvan der Steur, dem stellvertretenden Direktor des Instituts für Haustechnik, gesprochen. Sie geht auf den in The New Homemade Kitchen beschriebenen Prozess ein und bietet auch einige ihrer eigenen Tipps für den Einstieg in den Canner.

Was sind die absoluten Grundvoraussetzungen, die Sie kaufen sollten, um zum ersten Mal mit dem Einmachen zu beginnen?

„Die kupferkonservierende Pfanne ist Luxus in Dosen, der sicherlich schön ist, wenn Sie Tonnen von Marmelade herstellen (Form und Material ermöglichen ein schnelleres Kochen), aber sie ist teuer, nimmt viel Platz ein und ist keineswegs notwendig“, so van sagt der Steur. "Mit der möglichen Ausnahme des Glashebers können die meisten Menschen Konservensets aus alltäglichen Küchengeräten zusammenschustern."

Grundlegende Konservenausrüstung:

Großer Suppentopf: Van der Steur sagt, dass 10 bis 12 Liter für kleine Chargen im Allgemeinen in Ordnung sind, solange sie tief genug sind, um Ihre Gläser aufzunehmen. "Sie sollten in der Lage sein, die Oberseite der Gläser während der Verarbeitung mit 1 Zoll kochendem Wasser zu bedecken und gleichzeitig 1 Zoll Rack darunter unterzubringen", sagt sie. "Wenn Sie größere Gläser einmachen, müssen Sie möglicherweise einen Topf mit einer Größe von bis zu 16 bis 20 Liter dimensionieren."

Gestell: „Sie können ein spezielles Dosenregal kaufen, aber wir verwenden gerne ein rundes Drahtkühlregal, das in den Boden unseres Suppentopfs passt“, sagt van der Steur. "Die Idee ist, die Gläser vom Boden des Topfes zu heben, damit das kochende Wasser während des Konservierungsprozesses um sie herum zirkulieren kann." Wie im Buch erwähnt, können Sie sogar Einmachglas-Schraubbänder mit Drehbändern anbringen, um ein provisorisches Gestell herzustellen, wenn Sie wirklich schnell etwas zusammenbauen müssen.

Pfanne konservieren: Wenn Sie Konserven herstellen möchten, benötigen Sie eine breite, flache, nicht reaktive Pfanne mit schwerem Boden, um Marmeladenzutaten zuzubereiten. „Idealerweise möchten Sie die Zutaten so schnell und effizient wie möglich kochen, um ihren Geschmack und ihre Farbe zu erhalten“, sagt van der Steur. „Spezialpfannen haben sich verjüngende Seiten, um die Verdunstung zu beschleunigen, aber das Rondo eines großen Küchenchefs funktioniert auch. Die Pfanne sollte breit genug sein, damit die Zutaten nur ein oder zwei Zentimeter über die Seiten kommen, um die Oberfläche zu maximieren und die Garzeit zu beschleunigen. “Sie können bei Bedarf auch einen breiten Suppentopf verwenden, aber die hohen Seiten beeinträchtigen die Verdunstung und Sie müssen die Zutaten länger kochen.

Glasheber: Dies sind Klappzangen mit rutschfester Beschichtung, mit denen Sie heiße Marmeladengläser sicher in das kochende Wasserbad hinein- und herausbewegen können.

Einmachgläser: „Wir bevorzugen normale und Weithals-Einmachgläser mit selbstdichtenden Deckeln und Metallschraubenbändern mit Gewinde für die Wasserbadkonservierung“, sagt van der Steur. "Sie sind kostengünstig und können mit Ausnahme der Deckel viele Male wiederverwendet werden." Die Experten von IDT warnen davor, die Gläser vor dem Befüllen und Eintauchen in kochendes Wasser immer auf Chips und Risse zu überprüfen.

Nicht unbedingt notwendig, aber lustig zu haben:

Einmachtrichter: „Diese Trichter haben weithalsige Öffnungen - um viel Platz zum Einfüllen von Zutaten zu bieten - und schmale Mündungen am Boden, die gut in die Öffnung eines Einmachglases jeder Größe passen“, sagt van der Steur. "Sie können das gleiche Ergebnis mit einer gleichmäßig gießenden Hand erzielen, aber wir lagern viele trockene Zutaten in Einmachgläsern und greifen nach diesen Trichtern, um mehr als nur Konserven zu machen."

Extrlanger Löffel: Ein Topf mit kochendem Wasser brennt und wartet darauf, dass er passiert. Daher ist ein extra langer hölzerner Rührlöffel praktisch. Hilfreich sind auch lange Ärmel und ein ellenbogenlanger Ofenhandschuh.

Headspace-Messgerät: Die ungefüllte Lücke über dem Lebensmittel und unter dem Deckel im Einmachglas wird als Headspace bezeichnet. Dies ermöglicht eine Expansion des Lebensmittels, wenn Gläser verarbeitet werden, und erzeugt ein Vakuum, wenn die Gläser abkühlen. "Anweisungen zum Messen des Headspace sollten in jedem gut getesteten Rezept enthalten sein, und der Headspace-Messgerät - mit seinen zikkuratartigen" Ebenen "an einem Ende, die eine Reihe von Headspace-Tiefen anzeigen - ist eine raffinierte Alternative zum Lineal", sagt van der Steur.

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Nehmen wir an, jemand ist noch nicht so weit, weil er immer noch darauf wartet, dass seine Pflanzen mehr Obst produzieren. Was ist der beste Weg, um die Produkte frisch zu halten, während Sie darauf warten?

Wenn Sie neu in der Gartenarbeit sind, können die Ertragsgrößen überwältigend sein, insbesondere wenn Ihre Pflanzen lange vor der Erntezeit viel Obst oder Gemüse produzieren. "Anstatt darauf zu warten, dass alle 10 Scheffel Tomaten gleichzeitig reif sind, sollten Sie überlegen, mit kleineren Chargen von 3 bis 4 Pfund zu arbeiten, wenn Ihre Produkte eingehen", sagt van der Steur. „Dies kann Ihre Konservensitzungen überschaubarer machen und sicherstellen, dass Sie mit den frischesten Zutaten arbeiten. Sie können immer zwei oder mehr kleine Chargen herstellen, wenn Sie weitermachen möchten, und es ist wahrscheinlicher, dass Sie zum "häufigen Canner" werden, wenn Sie nicht in einer epischen Sitzung ausbrennen."

Wenn es darum geht, Ihre Produkte vor dem Einmachen zu lagern, ist weniger Zeit mehr. Sie sollten Ihre Tomaten nicht kühlen, da sie schnell an Geschmack verlieren. Deshalb ist es besser, eine kleine Menge Sauce oder Marmelade zuzubereiten, als bis zur Mitte des Herbstes zu warten, um Ihren gesamten Ertrag zu erzielen. „Frische Gurken und anderes robustes Beizgemüse können vor dem Beizen in der Regel mindestens ein bis zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Für die„ schnellsten “Gurken sollten jedoch möglichst frische Produkte verwendet werden“, sagt van der Steur.

"Zarte Früchte wie Beeren und Steinobst ergeben ebenfalls die beste Marmelade, wenn sie in höchster Frische verwendet werden", fügt sie hinzu. "Wenn Sie nicht bereit sind, sofort Konfitüren zuzubereiten, können Sie Obst mit dem nach Rezept geforderten Zucker und der zubereiteten Säure zubereiten und mazerieren und es dann bis zu einer Woche luftdicht im Kühlschrank aufbewahren, bevor Sie Marmelade zubereiten."

Was empfehlen Sie beim ersten Einmachen mit Marmelade, Sauce oder Gurken?

„Während Gurken und Tomatensauce genauso einfach zuzubereiten sind, betrachten wir Marmelade eher als das ultimative Gateway-Erlebnis“, sagt van der Steur. „Hausgemachte Obstkonserven sind wunderschön, süß, machen Spaß bei der Zubereitung und sind viel besser als im Laden gekaufte Marmelade. Viele Lebensmittelhandwerker beginnen ihre Reise in die Selbstversorgung der Küche mit ihrer ersten Partie Marmelade. “Hausgemachte Marmelade ist auch ein ausgezeichnetes, wirtschaftliches Geschenk, das so ziemlich jeder auf Ihrer Liste lieben wird.

Was sind die größten Missverständnisse, die Menschen über Konserven haben?

"Die Angst vor einer Botulismusvergiftung durch ein nicht ordnungsgemäß konserviertes Produkt ist unter Studenten des Instituts ein häufiges Anliegen", sagt van der Steur. „Glücklicherweise kann das Bakterium, das Botulismus verursacht, Clostridium botulinum, nicht wachsen, wenn es mit sauren Inhaltsstoffen in Kontakt kommt, deren pH-Wert 4,6 oder niedriger ist. Der beste Weg, um C. botulinum zu kontrollieren, ist die Verwendung von säurereichen Zutaten (5 Prozent Essig oder stärker) beim Einmachen von Gemüse. Einmachen von säurereichen Früchten (oder Hinzufügen von Extracid wie Zitronensaft zu säurearmen Früchten); und genug Zucker in Marmeladen und genügend Salzkonzentrationen in Gurken zu verwenden, um das Bakterienwachstum zu hemmen. “Der Schlüssel zur Herstellung sicherer und köstlicher Konserven liegt in der Befolgung eines soliden Prozesses. Van der Steur fordert die Menschen daher dringend auf, immer auf gut bezogene Rezepte aus Büchern und Verkaufsstellen zu verweisen, denen Sie vertrauen.

Ein weiteres anhaltendes Missverständnis ist, dass Konserven und Marmeladenherstellung ein guter Weg sind, um alte Produkte zu retten. Aber wie bei allem anderen sind Ihre Gurken und Konfitüren nur so lecker wie die Zutaten, aus denen Sie sie herstellen. „Ältere Produkte können nicht nur Geschmacksstörungen und Texturen aufweisen, die sich auf das Endprodukt auswirken, sondern der natürliche Pektinspiegel in Früchten sinkt mit zunehmendem Alter der Früchte, was zu einem lockeren Abbinden bei der Herstellung von Marmelade führen kann“, sagt van der Steur. "Verwenden Sie Produkte von höchster Qualität, die Sie bei höchster Frische finden können, um die besten Ergebnisse zu erzielen."

Gibt es noch andere wichtige Punkte über den Prozess, die die Leute kennen sollten, bevor sie anfangen?

"Die Grundformeln für das Einmachen von Gurken oder Konserven ändern sich von Rezept zu Rezept nicht wesentlich. Was diese Produkte von anderen ihrer Art unterscheidet, ist die Art und Weise, wie verschiedene Zutaten kombiniert werden", sagt van der Steur. „Dies macht beide Gurken und bewahrt eine großartige Vorlage für Experimente. Finden Sie ein vertrauenswürdiges Grundrezept und verwenden Sie es als Ausgangspunkt, um mit Aromen herumzuspielen. Wir haben bereits einige der Vorteile kleiner Chargen erwähnt. Ein weiterer Grund ist das geringe Engagement. Stellen Sie einfach sicher, dass Sie gute Notizen machen, damit Sie Ihre Erfolge in Zukunft wiederholen können! “

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Nachdem van der Steur einige unserer dringendsten Fragen zum Thema Konserven beantwortet hat, ist es an der Zeit, über den Prozess zu sprechen. Im Folgenden finden Sie die grundlegende Konservenmethode von The New Homemade Kitchen, die sich hervorragend für Ihre Reise zum Beizen und Konservieren eignet. Machen Sie sich mit diesen Anweisungen vertraut und verwenden Sie sie zusammen mit einem vertrauenswürdigen Dosenrezept.

1. Bereiten Sie die Konservenausrüstung vor

Überprüfen Sie die Gläser und Deckel auf Chips oder Haarrisse und entsorgen Sie beschädigte Teile. Waschen Sie die Gläser, Deckel und Schraubbänder in heißem Seifenwasser oder lassen Sie sie durch die Spülmaschine laufen. Halten Sie die Gläser bis zur Verwendung in einem niedrigen Ofen (95 ° C) warm. Trocknen Sie die Deckel und Schraubbänder und legen Sie sie beiseite, bis die Gläser gefüllt sind.

Wählen Sie einen Dosentopf für die Konservierung zu Hause oder einen tiefen Suppentopf, der groß genug ist, um die Gläser einige Zentimeter vollständig einzutauchen. Stellen Sie das Dosen- oder Drahtkühlregal in den Topfboden oder verbinden Sie die extrjaren Schraubenbänder mit Drehbindern, um einen Untersetzer zu bilden, der breit genug ist, um den Topfboden zu bedecken.

Füllen Sie den Dosentopf zu drei Vierteln mit Wasser und geben Sie einen Spritzer weißen Essigs hinzu, um zu verhindern, dass sich an der Außenseite der Gläser Mineralablagerungen ansammeln. Mit Deckel abdecken und das Wasser zum Kochen bringen, dann stark köcheln lassen, bis die Dose fertig ist.

2. Bereiten Sie das Produkt vor

Füllen Sie die Gläser mit dem vorbereiteten Produkt. Verwenden Sie das Headspace-Messwerkzeug oder Lineal, um den Headspace (den Abstand zwischen der Oberseite des Produkts und der Lippe des Glases) gemäß den Rezeptanweisungen zu messen. Wenn das Produkt nicht ausreicht, um das Glas vollständig zu füllen, lagern Sie es stattdessen im Kühlschrank. Verarbeiten Sie kein halb gefülltes Glas.

Lösen Sie Luftblasen, indem Sie einen Holzspieß oder ein Essstäbchen um die Innenkanten der Gläser laufen lassen. Wischen Sie den Rand und die Außengewinde der Gläser mit einem sauberen, feuchten Küchentuch ab, um alle Partikel zu entfernen, die die saubere Versiegelung beeinträchtigen könnten, und um zu verhindern, dass der in den Gewinden verbleibende Zucker bei Lagerung schimmelt.

Setzen Sie die Deckel auf die Gläser und schrauben Sie die Metallbänder fest, aber ziehen Sie sie nicht zu fest an. Die einzige Aufgabe des Metallschraubenbandes besteht darin, den Deckel an Ort und Stelle zu halten, während das Glas im Wasserbad verarbeitet wird. Um eine ordnungsgemäße Abdichtung zu gewährleisten, ziehen Sie das Band zuerst fest an und lösen Sie es dann leicht um 6 mm.

Verwenden Sie einen Glasheber, um die Gläser in das Dosenbad abzusenken, und fügen Sie bei Bedarf mehr kochendes Wasser hinzu, um die Gläser um 2,5 cm zu bedecken. Setzen Sie den Deckel wieder auf und bringen Sie das Dosenbad wieder zum Kochen, bevor Sie beginnen, die Verarbeitungszeit gemäß dem Rezept zu verfolgen. Beachten Sie, dass die sicheren Verarbeitungszeiten je nach Größe des verwendeten Glases variieren können. Die Glasgrößen sind nicht austauschbar, es sei denn, dies ist im Rezept angegeben.

Schalten Sie nach der Verarbeitung die Heizung aus. Warten Sie 5 Minuten, bevor Sie die Gläser aus dem Bad nehmen. Verwenden Sie einen Glasheber, um die Gläser auf eine mit Handtüchern ausgekleidete Oberfläche zu bringen (um zu verhindern, dass die heißen Gläser bei Kontakt mit der kalten Arbeitsplatte Risse bekommen), und lassen Sie sie 8 bis 12 Stunden ungestört ruhen, ohne die Gläser zu kippen oder umzudrehen.

Testen Sie die Versiegelung jedes Glases, indem Sie auf die Mitte des Deckels drücken. Die Schaltfläche sollte konkav sein und nicht mit einem hörbaren Klicken auf und ab gehen. Sie können auch das Schraubenband entfernen und das Glas vorsichtig anheben, indem Sie nur den Deckel halten, der sich nicht abheben lässt.

Wenn einige Gläser nicht richtig verschlossen sind, verarbeiten Sie sie innerhalb von 24 Stunden gemäß den gleichen Anweisungen erneut. Nicht ordnungsgemäß verschlossene Gläser können auch einfach im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb eines Monats verbraucht werden.

Beschriften Sie die Gläser und lagern Sie sie ohne Ringe, um ein mögliches Schimmelwachstum auf den Glasgewinden oder das Rosten der Metallschraubenbänder zu verhindern. Sie sind bis zu 1 Jahr haltbar, wenn sie an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort gelagert werden.

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