Warum Einfaches Kohlendioxid Die Heißeste Neue Zutat In Der Modernen Weinbereitung Ist

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Die Kohlensäuremazeration ist ohne Zweifel eine der cooleren Redewendungen in der Weinherstellung. Es klingt wie der Name einer epischen elektronischen Band oder der Titel einer großartigen Science-Fiction-Fortsetzung.

In Wirklichkeit bezieht sich der Begriff auf einen bestimmten Fermentationsstil im Weingut. Die Trauben gären vollständig intakt und noch in der Schale, wodurch ein cremiger Wein mit geringer Tanninzahl entsteht. Diese Weine sind saftig und trinkfertig, wenn sie in Flaschen abgefüllt werden, im Gegensatz zu konventionell hergestellten Weinen, die mehr Zeit zum Ausgleichen benötigen.

Kohlendioxid überredet die Trauben zur Gärung und wird in Tanks und Behälter eingeleitet, um ein anaerobes Klima zu schaffen. Während traditionellere Fermentationsfermentationen auf Hefe und deren Auswirkungen auf gepressten Saft basieren, ist dieser Ansatz voller unzähliger Minigärungen. In jeder Traube wird eine winzige Gärung durch CO2 ausgelöst. Währenddessen drückt das Gewicht der Frucht auf natürliche Weise einige der unteren Schichten von Trauben, wodurch etwas Freilaufsaft entsteht (Teil des Saignée-Ansatzes).

Der Anstieg heller, sofort zugänglicher Weine wie Gamay Noir im letzten Jahrzehnt hat den Stil populär gemacht. Aber es geht zurück auf Beaujolais in Frankreich, wo der Stil perfektioniert und erstmals im 19. Jahrhundert von Wissenschaftlern erwähnt wurde. Da es sich hauptsächlich um einen natürlichen Ansatz handelt, reicht die Kohlensäuremazeration in irgendeiner Form viel weiter zurück, bevor die Tage der Hefestämme, der Klimatisierung und mehr zur Norm wurden.

Bei der Kohlensäuremazeration handelt es sich fast immer um rote Trauben, da die phenolische Umwandlung bei Weißen nach hinten losgeht und zu Geschmacksstörungen oder unerwünschten Aromen führt. Es hat in Frankreich eine lange Geschichte, wird aber auch von anderen europäischen Ländern genutzt. In den Staaten verwenden unerschrockene Produzenten Kohlensäuremazeration, um ihre eigenen Weine im Jugendstil herzustellen, die voller Frische sind. Sogar das Kaffee-Reich zeigt Interesse an dem Stil.

Bei Corollary Wines im Willamette Valley liegt der Fokus auf Blasen. Das Ehepaar Jeanne Feldkamp und Dan Diephouse planten, Anfang dieses Jahres ihren ersten Jahrgang in der Weinbar in Portland zu feiern. Aber die Pandemie und die daraus resultierende Sperrung hatten andere Ideen.

Das Paar glaubt, dass Oregons berühmteste Appellation der beste Ort auf dem Planeten Erde ist, um Sekt herzustellen. Sie gewannen einen Winkel, nachdem sie einige denkwürdige Weine im Ausland probiert hatten, die durch den unverwechselbaren Fermentationsstil hervorgehoben wurden. "Wir sind große Fans von Kohlensäure im Allgemeinen", sagt Feldkamp. "Ob Lapierre in Morgon oder Hervé Souhaut in der Rhone, diese Weine und ihre hedonistischen Aromen sind einfach so lecker, dass es uns schwer fällt, sie in unserem Keller aufzubewahren."

Sie sagt, dass die Kohlensäuremazeration ein großer Teil der Weinherstellungsreise und der Kellerentscheidung des Duos war, die den Charakter des Oregon Pinot Noir in Sekt ausmachen könnten. "Carbonic schafft Aromen, die wirklich auf dich losgehen", fährt sie fort. "Himbeere, Kirsche, Mandarine und Cranberry tauchen alle in unserer Momtazi Vineyard Cuvée auf."

Natürlich gibt es Herausforderungen. Feldkamp sagt, dass die Früchte mit Sorgfalt behandelt werden müssen, damit keine Beeren zerdrückt werden. „Deshalb pflücken wir direkt in Fermentationsbehälter und füllen sie nur teilweise“, sagt sie. Dann ist da noch die Frage des Gleichgewichts. "Wir wollen, dass es eine weitere Dimension hinzufügt, aber nicht überwältigt."

Das bedeutet, die Trauben vorsichtig zu stampfen, um sie sorgfältig zu extrahieren, die Temperatur zu kontrollieren und zu versuchen, an der Einzigartigkeit des Ortes festzuhalten (etwas, von dem Momtazi viel hat). Zu viel Extraktion und Bitterkeit können die Oberhand gewinnen. Nicht genug, und Ihnen fehlt die Farbe und Struktur, die für einen guten Wein notwendig sind. In der Zwischenzeit stellen Sie sicher, dass die Gärung immer noch voranschreitet, und wenn Sie wie die meisten Winzer sind, haben Sie es gleichzeitig mit einer Handvoll anderer Gärungen, Regale, Pressungen und mehr zu tun.

"Die letzte Herausforderung ist die Säureretention", sagt sie. „Da der Kohlensäuremazerationsprozess die gesamte Apfelsäure im Saft auffrisst, erhalten Sie im Vergleich zur herkömmlichen Gärung einen weicheren Wein. Dies kann jedoch Teil des Appells sein, wenn Sie es richtig machen. Für uns kann weicherer Wein, der auch eine hervorragende Textur und herzhafte Aspekte des Saignée-Prozesses bietet, unglaublich lebensmittelfreundlich sein - selbst für Lebensmittel, die Sie traditionell nicht mit Sekt verbinden würden, wie Schweinekoteletts!"

Durch die Kohlensäuremazeration können leichtere, frischere Weine mit weniger erwarteten Aromen hergestellt werden. Für den ungeduldigen Weintrinker, der sofortige Befriedigung wünscht, ist die Kellermethode ein Glücksfall. Es ist auch eine großartige Möglichkeit, Weine mit viel Struktur und im Allgemeinen niedrigeren ABV-Werten zu genießen. Lassen Sie den Begriff fallen, wenn Sie das nächste Mal im Flaschenladen sind oder nach etwas Neuem und Anderem suchen, das Sie online kaufen können.