2 Ex-Noma-Köche Brachten Ihre Empirische Spirituosenlinie In Die USA

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Wir stoßen hier im Handbuch auf viele interessante Geister. Aber in diesem Sommer wurde eine in Kopenhagen ansässige Marke in den USA eingeführt, die unser Interesse geweckt hat. Empirical Spirits wurde von zwei Nomalums gegründet und verwenden ihre Signaturausdrücke, um einige der interessantesten Aromen zu präsentieren, die Sie auf der Backbar finden.

Die Gründer Lars Williams, der Nomas Leiter für Forschung und Entwicklung war, und der frühere Leiter für Konzept und Geschäftsentwicklung, Mark Emil Hermansen, verwenden eine Mischung aus Niedertemperatur-Destillationstechniken, hochwertigen Zutaten und Fermentation, um ihre Spirituosenlinie zu kreieren. Charlene McGee ist geräucherter Wacholderbrand, der in Oloroso-Sherryfässern gereift ist. Onyx Blend wurde in Zusammenarbeit mit dem Barkeeper Ryan Chetiyawardanof Lyaness hergestellt und besteht aus geschwärztem Koji, schwarzem Walnuss-, Hibiskus-, Birken-Kombucha- und Äquinoktium-Hopfen. Um etwas zurückzugeben, kreierten sie Fuck Trump und seine Stupid Fucking Wall Blend, einen pflanzlichen Habanero-Geist. Sie geben einen Teil des Erlöses aus jeder an RAICES verkauften Flasche, einer gemeinnützigen Organisation, die Einwanderern und Flüchtlingen aus Texas Rechtsdienstleistungen erbringt.

Wir haben uns mit Williams und COO Ian Moore unterhalten, um mehr über die Inspiration hinter Empirical Spirits zu erfahren, wie sie ihre geschmacksorientierten Ausdrucksformen konzipieren und was als nächstes in der Pipeline für die Marke steht.

Das Handbuch: Eine Ihrer Philosophien ist, dass Geschmack eine großartige Möglichkeit ist, Menschen zu verbinden und verschiedene Welten zusammenzubringen. Wie haben Sie Aromen und Zutaten aus verschiedenen Teilen der Welt verwendet, um einen zusammenhängenden Geist zu schaffen?

Ian Moore: Wir haben Anfang 2017 angefangen, was wie eine Ewigkeit her scheint. Lars und Mark suchten nach einer neuen Art, Geschmack und all die Arbeit auszudrücken, die sie in diesem Raum seit so vielen Jahren geleistet hatten. Spirituosen sind auf molekularer Ebene ein großartiges Gefäß für den Geschmack und können als Vehikel verwendet werden, um den Geschmack auf globaler Ebene zu teilen, im Gegensatz zu einem einzigartigen Restaurantbereich.

Lars Williams: Wir sagen, wir sind ständig auf der Suche nach Geschmack, und das bedeutet oft, den Globus zu durchsuchen, um die besten Zutaten für unsere Spirituosen zu finden. Diese Jagd hat uns nach Oaxacfor chilis oder Libanon für Kirschstängel geführt, aber sie hat uns auch viel näher gebracht, wie zum benachbarten Kloster für Kaffeespreu oder in unserer eigenen Brennerei, wo wir verbrauchte Koji als Botanik verwenden. Wir konzentrieren uns darauf, die Erfahrung des Geschmacks zu teilen, ohne dass dies durch ein bestimmtes Paradigma eingeschränkt wird. Auf diese Weise werden wir mehr zu einer Geschmacksfirma als zu einer Spirituosenfirma.

TM: Wie bei allen Spirituosen spielt die Fermentation eine große Rolle bei der Herstellung empirischer Produkte. Aber es scheint, als würden Sie das Konzept auf die nächste Ebene bringen. Auf welche Weise nutzen Sie die Fermentation, um den Geschmack zu verbessern und zusätzlich einfach Alkohol zu produzieren?

LW: Es geht nur um Geschmack. Ich suchte nach einem Weg, um das zu nehmen, was ich in Bezug auf Fermentation, Geschmacksentwicklung, Forschung und Demokratisierung getan habe. Damit meine ich, wenn ich Rolodex mit Aromen kreiere, von denen ich denke, dass sie Dänemark repräsentieren, möchte ich sie mit meiner Familie zu Hause in Brooklyn teilen oder an meine Freunde in Brasilien senden können. Alkohol ist ein fantastisches Gefäß für den Geschmack.

Eine andere Art der Fermentation besteht darin, verschiedene Zutaten wie Essig und Kombucha zu mischen, die wir im Haus aus den Abfällen herstellen, die bei der ersten Destillation entstehen. Dies ermöglicht es uns, mit ABV herumzuspielen und gleichzeitig den Geschmack von Spiritus zu verbessern, anstatt ihn wie die meisten Destillateure mit Wasser zu verdünnen.

Sie haben kürzlich auf dem US-amerikanischen Markt eingeführt. Was möchten Sie Barkeepern über die Empirical-Aufstellung mitteilen? Was ist mit unseren Bar-Enthusiasten zu Hause? Sollen diese Spirituosen ordentlich genippt oder in Cocktails verwendet werden?

ICH BIN: Unsere Spirituosen passen in keine traditionelle Kategorie. Wir haben festgestellt, dass die Menschen immer offener für das Erleben von Geschmack sind und weniger auf Etiketten beschränkt sind. Es geht darum, die Spirituosen in Ihr Glas zu bringen und den Geschmack sprechen zu lassen. Sie sind zu Hause leicht zu genießen. Sie können sie ordentlich, auf den Felsen oder als einfache Portionen wie Fallen Pony (hergestellt aus Quitten-Tean und Quitten-Tekombucha) mit Tonic und Zitrone oder Charlene McGee (geräucherter Wacholder) mit Sahne-Sodand-Orange servieren.

LW: Wir arbeiten mit vielen Barkeepern auf der ganzen Welt zusammen, die ihre eigenen Erfahrungen in die Erfahrung unserer Spirituosen einbringen, und mit wenigen, mit denen wir zusammenarbeiten, um neue Mischungen zu kreieren. Wenn wir zusammenkommen, geht es immer darum, etwas zu kreieren, das schmackhaft ist und die Menschen begeistert. Viele der Zubereitungen, die Ryan [Chetiyawardana] zusammenstellt, machen mich wütend und inspiriert, in der Brennerei etwas Neues zu machen. Wir wollen mit der Barwelt zusammenarbeiten, damit wir uns gemeinsam weiterentwickeln und während dieses Prozesses so viel Wissen wie möglich miteinander teilen.

Was kommt als nächstes für Empirical? Haben Sie neue Produkte oder coole Kooperationen in Arbeit?

LW: Wir haben begonnen, einige der kulinarischen Nebenprodukte zu verkaufen, die wir herstellen. Zum Beispiel haben wir jede Menge Habaneros von Fuck Trump und seiner dummen Fickwand, also haben wir eine schöne scharfe Sauce aus verbrauchten Habeneros, schwarzen Koji-Resten aus der Destillation von Onyx und schwarzem Kalk hergestellt. Wenn Sie etwas mehr darüber nachdenken, gibt es immer eine Möglichkeit, alles zu nutzen. Als Küchenchef war es nicht akzeptabel, als ich die Menge an Getreide sah, die in der Brauerei in den Müll geworfen wird. Also haben wir auch angefangen, Sojasauce, Shoyu und verschiedene Misos aus den Körnern herzustellen.

p> Ich mag es, geschubst und gestoßen zu werden, und ein wichtiger Weg, um dorthin zu gelangen, ist die Zusammenarbeit. Unsere allererste Zusammenarbeit ist mit Ryan von Lyaness, der einige lose Ideen zu etwas hatte, an dem er interessiert sein würde. Ich habe zwei Dutzend Probendestillationen um diese breiten Striche durchgeführt, und dann haben wir angefangen, zusammen herumzuspielen. Wir haben eine Bank von 250 oder 300 Geschmacksproben, was unsere kreative Iteration erheblich erleichtert. Denn selbst wenn es nicht genau das Geschmacksprofil ist, nach dem Sie suchen, wie schwarze Limette, könnte es etwas Ähnliches wie Zitronenverbene sein. Auf diese Weise können wir Dinge ausprobieren und dann schneller Prototypen erstellen. Das ist ein wichtiger Teil des Prozesses, um dieses Tempo bewegen zu können. Ich bin so frustriert von Langsamkeit.