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Wie Tocabe Indianisches Essen In Die Hungrigen Massen Einführt

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Wie Tocabe Indianisches Essen In Die Hungrigen Massen Einführt
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Video: Wie Tocabe Indianisches Essen In Die Hungrigen Massen Einführt

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Anonim

Einer der aufregendsten Food-Trends findet sich in Denver, Colorado. Tocabe, ein indianisches Restaurant, ist auf dem neuesten Stand der indigenen Lebensmittelbewegung und bietet köstliche Gerichte, die reich an Tradition und Geschichte sind, aber mit zukunftsorientierten Entscheidungen und einheimischen Zutaten aus ethischen Quellen zubereitet werden.

Es begann 1989, als die Familie von Ben Jacobs, Mitglieder der Osage Nation, Grayhorse: Ein indianisches Restaurant in der Innenstadt von Denver mit ihrer Sammlung von Familienrezepten eröffnete. Im Jahr 2008 eröffnete Ben Jacobs Tocabe mit seinem Freund Matt Chandra, erweiterte diese Familienrezepte und bot einen nahrhaften, einladenden Ort, an dem alle Menschen in die Aromen, Werte und Kreativität der Indianer eintauchen können.

Wir wollten unbedingt mit Ben Jacobs Kontakt aufnehmen, um mehr zu erfahren. Er teilte sogar das Lieblingsrezept von Tocabe: Green Chile Stew.

Erzähl uns etwas über dich. Wie bist du in die Restaurantwelt gekommen?

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Foto von Adam Larkey

Matt [Chandra] und ich arbeiteten beide während des Studiums in Restaurants und arbeiteten so ziemlich in allen Positionen, vom Geschirrspülen über Busse bis hin zum Servieren und Bar-Backing. Sie nennen es und wir haben es wahrscheinlich getan. Nach dem College diskutierten wir darüber, gemeinsam Geschäfte zu machen, wussten aber nicht, was wir tun wollten. Während Matt mit meiner Familie Oklahom für unseren jährlichen Zeremonientanz besuchte, entstand das Gespräch über einheimisches Essen. Wir besprachen mit meinem Vater das Restaurant Grayhorse: An American Indian Eatery, das meine Eltern 1989 eröffnet hatten. Nach der Diskussion über Lebensmittel und das Restaurant meiner Eltern beschlossen wir, die ersten Schritte meiner Eltern nachzubilden und zu ergänzen. Jetzt, 11 Jahre später, sind wir mit neun Jahren Geschäftstätigkeit hier.

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Wie würden Sie die indianische Küche definieren?

Meiner Meinung nach gibt es keine aktuelle Definition. Allein in den USA gibt es über 500 Stammesnationen mit deutlich unterschiedlichen Regionen, Traditionen und Werten. Jetzt gibt es natürlich Gemeinsamkeiten zwischen diesen Gemeinschaften, aber jeder Stamm ist einzigartig. Was unser Essen ist, ist es in Arbeit - aus unserer Vergangenheit lernen und sich für unsere Zukunft weiterentwickeln. Wir sind sehr daran interessiert, die einheimische Gemeinschaft zu unterstützen, indem wir unsere Lebensmittel, wann immer möglich, von einheimischen Lieferanten beziehen. Ich möchte sagen, dass niemand in dieser Bewegung für einheimische oder indigene Lebensmittel etwas falsch macht, solange es von Herzen kommt, auf Fortschritt drängt und Ihr Volk und Ihre Gemeinschaft positiv unterstützt.

Wie spielt Regionalismus in indianischem Essen eine Rolle? Unterscheiden sich beispielsweise Rezepte und kulinarische Traditionen in der Osage Nation stark von anderen Regionen des Landes wie dem pazifischen Nordwesten oder dem Südosten? Gibt es auch innerhalb derselben Region Unterschiede, wie wir sie bei der südländischen Küche sehen?

Die kurze Antwort lautet ja (siehe oben), obwohl ich ein Beispiel geben kann. Wir reisten zur HoumNation of Louisian und verbrachten Zeit damit, ihre Herangehensweise an das Essen zu lernen. Wir gingen auf dem Bayou angeln und rauchten den Fisch auf Birnenholz zum Festmahl. Sie lehrten uns, wie man Sassafras - das heutige Feilenpulver - wirklich verwendet und gleichzeitig das wahre Original von dem macht, was wir als Gumbo kennen. Als die Mutter unseres Freundes die Grenze nach Kanada mit First Nations überquerte, brachte sie Matt und mir bei, wie sie Elchfleischeintopf macht. Reisen Sie jetzt in den Nordwesten und genießen Sie den traditionellen dreitägigen Räucherlachs oder den Nordosten, wo Sie die Ursprünge der Muschelsuppe finden. Gleichzeitig können Sie durch die Ebenen reisen und Bisons mit wilden Zwiebeln essen. Natürlich berührt dies kaum die Oberfläche, aber der Punkt ist, dass die Variation groß und schön ist.

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Foto von Adam Larkey

Was sind einige ikonische Gerichte, Gewürze und / oder Zutaten der indianischen Küche? Gibt es Lebensmittel, von denen wir überrascht sein könnten, dass sie Indianer sind?

So einfach es auch zu sagen ist, ich denke, viele Leute wissen nicht, dass die meisten Sorten von Kürbis, die sie im Laden kaufen, indigenen Ursprungs sind - oder Bohnen. Bei Gewürzen verwenden wir gerne verschiedene Salbei, ob frisch oder getrocknet, Sumach und getrocknete Chilis, um nur einige zu nennen. Vor einigen Jahren haben wir unsere Posu-Wildreisschalen (in Osage Wildgras) eingeführt, die sehr beliebt geworden sind.

Viele der Gerichte des Restaurants sind Familienrezepte. Können Sie uns mehr über dieses Erbe erzählen?

Wir begannen unseren Ansatz mit den Rezepten meiner Großmutter für Bratbrot und Maissuppe sowie einigen Rezepten meiner Mutter. Darüber hinaus haben wir Zutaten und Techniken von Freunden in verschiedenen einheimischen Gemeinden gelernt und versuchen, neue Ideen und regionale Zutaten in unsere Gerichte einzubeziehen, während wir unsere Speisekarte entwickeln. Meine Großmutter ist gestorben, als ich jung war, und meine Mutter sagt mir immer, dass ich Omas Junge war. Die Fähigkeit, die Arbeit zu erledigen, die wir tun, hat eine tiefe Verbindung für mich. Es sind vielleicht nur eine Handvoll Rezepte, aber sie sind für uns unglaublich bedeutsam.

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Essen ist oft eine großartige Möglichkeit, in eine andere Kultur einzutauchen. es kann uns so viel über Traditionen, Werte, Geschmäcker erzählen. Finden Sie, dass Tocabe dazu beiträgt, die Osage Nation, ihre Geschichte und die Menschen stärker zu sensibilisieren?

Aus der Sicht von Osage integrieren wir Ideen und Bilder, die unseren Stamm repräsentieren. Tocabe ist ein altes Wort, das für die Farbe Blau nicht mehr verwendet wird. Die drei Hände unseres Logos repräsentieren die drei Dörfer der Osage: Pawhuska, Hominy und Grayhorse. Wir haben Osage-Farbband-Arbeitsmuster in unser Design und Branding integriert. All dies ist subtil, und das ist der Punkt. Wir möchten, dass die Leute sich fragen, warum wir das tun, was wir tun. Wir wollen ein Gespräch schaffen. Gleichzeitig versuchen wir, das Gespräch für Menschen aller Stammeshintergründe offen zu halten.

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Denver war eine von mehreren Umsiedlungsstädten in den USA, in denen Ureinwohner in städtische Umgebungen und von ihren Stammesgemeinschaften weggezogen wurden. Aus diesem Grund gibt es hier eine große einheimische Bevölkerung, und wir wollten, dass unser Restaurant Raum für uns alle bietet, um unsere Identität zu teilen und wer wir als einheimische Völker sind. Unser Restaurant ist auf Community-Erfahrung mit vielen Stimmen ausgelegt. Das wunderbare Ergebnis ist, dass wir ein Ort sind, an dem sowohl Menschen in der Ureinwohnergemeinschaft als auch Menschen, die sich nicht zu Hause und wohl fühlen.

Sehen Sie wachsendes Interesse an indianischer Küche? Sehen Sie andere Menschen und Nationen, die Ihrem Beispiel in der Restaurantwelt folgen?

Ich glaube, dass professionelles einheimisches Essen erst in den Anfangsphasen steckt. Versteh mich nicht falsch, es gibt viele Frauen und Männer, die seit 30 oder mehr Jahren professionell einheimische Lebensmittel kochen, und sie verdienen definitiv unseren Respekt beim Aufbau dieser Plattform. Der Grund, warum ich denke, dass es noch jung ist und wächst, ist, dass wir jetzt sehen, dass die allgemeine Bevölkerung mehr daran interessiert ist, was wir essen, woher es kommt und welche Bedeutungen dahinter stehen. Es ist nicht so, dass einheimische Lebensmittel nicht existierten, sondern es gab noch keine Aufmerksamkeit in dieser Größenordnung, noch gab es eine Massenakzeptanz der Lebensmittel.

Ich denke auch, dass junge Ureinwohner jetzt sehen können, ob sie sich für Essen, Kochen und die Restaurantbranche interessieren. Sie müssen nicht dem folgen, was Sie in der Koch-, Handels- oder Handelsschule lernen. Lernen Sie das Geschäft, lernen Sie die Techniken, lernen Sie den Ansatz, brechen Sie dann die Form und erstellen Sie Ihre eigenen.

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Erzählen Sie uns etwas über Ihre Ansichten zur Nachhaltigkeit, zur Beschaffung einheimischer Zutaten und zu den einheimischen Farmen, mit denen Sie zusammenarbeiten

Wir sind ständig bemüht, unsere Beschaffung und Herangehensweise zu verbessern. Wir beziehen Lebensmittel von einheimischen Lebensmittelherstellern, sofern verfügbar. Wir möchten sagen, wenn die meisten Restaurants zuerst lokal sind, gehen wir zuerst einheimisch, dann lokal. Viele unserer einheimischen Produkte kommen getrocknet oder lagerstabil zu uns - zum Beispiel Ahornsirup. Unser Bison stammt von einem örtlichen Rancher, der ihn tatsächlich selbst an unsere beiden Geschäfte liefert. Eigentlich ist es ziemlich cool - nachdem er den Bison abgesetzt hat, nimmt er unser gebrauchtes Speiseöl und wandelt es in seinen Biodiesel-Lieferwagen um. Unser Truthahn stammt aus lokalem und vollständig biologischem Anbau sowie aus natürlichem Hühnchen aus der Region.

Abgesehen von Lebensmitteln haben wir dieses Jahr die Verwendung von hauseigenen Papierprodukten eingestellt und sind auf echte Teller und Besteck umgestiegen, um Abfall zu reduzieren. Bei Speiseresten, die sich derzeit nur an unserem ursprünglichen Standort befinden, speichern wir alle Produktionsreste, die wir der örtlichen einheimischen Organisation Four Winds zur Kompostierung in ihrem Gartenprogramm spenden.

Haben Sie ein Lieblingsrezept für Indianer, das Sie gerne teilen würden?

Ja! [Unten ist] unser grüner Chile-Eintopf für Ihre Leser - großartig für den Winter! <

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Bild mit freundlicher Genehmigung von Tocabe

Tocabes grüner Chile-Eintopf

(Für 4-6 Personen)

Zutaten:

  • 1 große Kartoffel
  • 8 Unzen frisches Rinderhackfleisch
  • 4 Tassen kaltes Wasser
  • 1 1/2 Tassen Mais (lieber abgeschnittenes Maiskolben, kann aber gefrorenes oder eingemachtes ersetzen)
  • 3/4 Tasse mildes grünes Chili (bevorzugt frisch, kann aber durch gefrorenes oder in Dosen ersetzt werden)
  • 1/2 Tasse heißer grüner Chili (lieber frisch, kann aber durch gefrorenes oder konserviertes Chili ersetzt werden)
  • 1/3 Tasse Mehl (benötigt möglicherweise mehr, je nachdem, wie viel Fett sich im Fleisch befindet)
  • Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
  • 2 TL grünes Chilipulver (optional)
  • Geriebener Käse (optional)
  • Saure Sahne (optional)

Methode:

  1. Schälen und würfeln Sie die Kartoffel in Stücke von einem halben Zoll Durchmesser und legen Sie sie beiseite.
  2. In einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze das Rinderhackfleisch kochen und leicht mit Salz und Pfeffer bestreuen. Brechen Sie in serviergroße Stücke (welche Größe auch immer Sie wollen).
  3. Kochen Sie das grüne Chilipulver, falls Sie es verwenden, in das Rindfleisch.
  4. Während das Rindfleisch kocht, 4 Tassen Wasser mit den Kartoffeln in den Suppentopf geben und zum Kochen bringen. Die Kartoffeln kochen, bis die Gabel weich ist. Nicht kochen, bis die Kartoffeln püriert sind.
  5. Wenn die ganze Rohheit aus dem Rindfleisch gekocht ist, schalten Sie die Heizung aus. Fügen Sie langsam das Mehl hinzu, während Sie es unter das Rindfleisch mischen, um Mehlschwitze zu machen. Mischen Sie das Mehl vollständig unter das Rindfleisch, bis kein trockenes Mehl mehr vorhanden ist.
  6. Sobald Ihre Mehlschwitze fertig ist, geben Sie sie mit den gekochten Kartoffeln in den Suppentopf. Fügen Sie die grünen Chilis, Mais, 2 TL Salz und 2 TL schwarzen Pfeffer hinzu. Mischen Sie alle Zutaten vollständig und stellen Sie den Suppentopf wieder auf den Herd.
  7. Bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren auf Temperatur bringen. Dies kann bis zu 30 Minuten oder länger dauern. Wenn Sie möchten, können Sie auch Käse oder Sauerrahm hinzufügen.

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