Wie Man Gans In 2 Köstlichen Rezepten Kocht

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Lassen Sie Ihre frankophile Flagge dieses Weihnachten wehen und kochen Sie Gans (oder, wenn Sie Lust haben und zufällig Altfranzösisch sprechen). Gans ist eine in Frankreich während der Ferien übliche Mahlzeit, die wegen ihres Wild- und starken Vogelgeschmacks genossen wird und eher an feinem rotem Fleisch als an Puten- oder Meeresfrüchtegerichten liegt.

Das Handbuch stützte sich auf den erfahrenen Küchenchef Max Mackissock von Morin (modernes französisches Restaurant in Denver, das die traditionelle französische Küche experimentiert und aktualisiert) für zwei Weihnachtsgansrezepte - eines einfach und eines schwieriger -, die Familie, Freunde und vor allem Mutter begeistern werden.

Mackissock hat sein verrücktes Gänse-Rezept aus Morins Urlaubsmenü Joie de Noël angepasst, denn unsere Küchentalente sind zugegebenermaßen mehr Guy Fieri als Joël Robuchon - nicht, dass es mit dem Bürgermeister von Flavortown falsch ist.

Aber warum sollten Sie bei so vielen Optionen für Weihnachtsessen etwas so anderes wählen als Gans?

Weil es dich dazu bringt, deine Komfortzone zu verlassen, Bucko. "Es ist wirklich nicht so schwer, wie die Leute denken", sagt Mackissock. "Es ist auch gesünder."

Tipps zum Kochen von Gans

1. Gute Gans kaufen. Mackissock schlägt vor, Vögel online bei D’artagnan in New York zu kaufen. Kurze Zeit? Gehen Sie zu Whole Foods, aber kaufen Sie keine gefrorenen Produkte, da diese sonst adstringierend schmecken.
2. Planen Sie, die Beine und die Brust getrennt zu kochen. „Besonders bei größeren Vögeln wie Truthahn und Gänsen empfehle ich, die Beine und die Brust auseinander zu rösten, da sie gerne bei unterschiedlichen Temperaturen kochen“, sagt Mackissock. "Die Beine müssen auf eine höhere Temperatur gebracht werden, um durchzukochen und zart zu sein."
3. Gans ist wirklich nur während der Ferien im Einzelhandel erhältlich. Profitieren Sie also davon!

Nun wollen wir diesen Vogel kochen.

Gänse Rezepte

Gebratene Gänsebrust

Beginnen Sie Ihr Rezept 2 Tage vor dem geplanten Kochen. Reiben Sie Koji ein (kann online bestellt werden), um das rohe Gänseprotein einmal pro Tag zu denaturieren. Mit einem feuchten Handtuch entfernen und im Kühlschrank aufbewahren.

Zutaten für die Brühe:

• 1 Gans
• Honig (zum Garnieren)
• Kristallisierter Ingwer (zum Garnieren)
• Rosa Pfefferkörner (zum Garnieren)
• 3 Gänseknochen
• 1 Zwiebel
• 2 Karotten
• 2 Selleriestangen

Zutaten für die Sauce

• 16 Unzen reduzierte Gänsebrühe
• 10 Unzen gewürfelte kalte Foie Gras
• 1 Unze Sherryessig
• 1 TL Salz

Methode

1. Entfernen Sie für den Schaft die Brust und schneiden Sie die Beine und Flügel an den Gelenken auf.
2. Die Brühe 4 Stunden kochen lassen; abseihen und halbieren (dies dient als Basis für die Sauce).
3. Geben Sie Foie, Essig und Salz in einen leistungsstarken Mixer.
4. Gießen Sie langsam heiße, reduzierte Brühe ein und mischen Sie 30 Sekunden lang auf hoher Stufe.
5. Kochen Sie nun die Brust, indem Sie sie mit 1 Teelöffel Salz würzen, in einen Kryovac-Beutel geben und 1 Stunde bei 128 Grad Fahrenheit kochen.
6. Aus dem Beutel nehmen und bei mittlerer Hitze in einer beschichteten Pfanne knusprig kochen. Mit Honig, kristallisiertem Ingwer und rosa Pfefferkörnern glasieren. Servieren und genießen!

Grünkohl-umwickelte Gänsewurst

Zutaten

• .5 lb Gänsefleisch
• 0,5 lb Schweinefleisch
• 0,25 lb Rückenfett
• 7,5 g großes koscheres Salz
• 6 g gehackter Knoblauch
• 2,5 g gehackter Salbei
• 1 g weißer Pfeffer
• 2,5 g getrocknete Wacholderbeere - gemahlen in einer Gewürzmühle
• 3 g Orangenschale

Methode

1. Beginnen Sie mit dem Fleisch, indem Sie es würfeln, mischen und teilweise einfrieren (Sie möchten das Fett kalt halten, damit es nicht schmilzt).
2. Nehmen Sie das Fleisch aus dem Gefrierschrank und mischen Sie alle Kräuter und Aromen unter.
3. Schleifen Sie zuerst auf einer mittleren Matrize und dann auf einer kleineren Matrize.
4. Nach dem Mahlen 5 Minuten lang wieder in den Kühlschrank stellen.
5. Paddeln Sie etwa 30 Sekunden lang in KitchenAid, bis die Mischung etwas klebrig ist (Sie bauen das Myosin ab). (Pro-Tipp: Halten Sie das Fleisch während des gesamten Vorgangs so kalt wie möglich.)
6. Grünkohlblätter reinigen und entstielen, dann etwa 15 Sekunden lang in kochendem Salzwasser blanchieren. Im Eisbad schockieren und entfernen.
7. Terrinenform zuerst mit Plastikfolie (oder Fett) auslegen, dann Terrinenwände mit Grünkohlblättern auskleiden; Fügen Sie in Fleischmischung hinzu, dann oben mit Grünkohlblättern und dem Terrinendeckel.
8. Kochen Sie im Wasserbad bis 140 Grad F.
9. In Terrine abkühlen lassen. Entfernen, dann in Scheiben schneiden und servieren.