Wie Man Tortellini Arso Macht

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Viele unserer Lieblingsgerichte stammen aus bescheidenen Anfängen. Bauernnahrungsmittel wie Polentand Ratatouille waren billig und füllten Optionen, wenn es wenig oder nichts anderes zu essen gab. Wie wir wissen, sind diese Gerichte durch die kulinarischen Reihen und auf moderne Restauranttische geklettert - nicht nur, weil sie köstlich sind, sondern auch, weil sie nostalgisch sind. Aber es gibt ein Bauerngericht, mit dem wir nicht vertraut waren, bis wir es auf der Speisekarte des saisonalen italienischen Restaurants Barano im Viertel South Williamsburg in Brooklyn sahen.

Pastarso oder gebrannte Mehlnudeln sind traditionelle Zubereitungen aus der italienischen Region Pugliregion. Die Bauern scheuerten verbrannte Weizenfelder ab oder fegten das verbrannte Mehl, das beim Backen von Brot aus Holzöfen übrig geblieben war. Dieses verbrannte Mehl oder Grano Arso wurde mit normalem Hartweizenmehl gemischt, um die Versorgung weiter zu verbessern, und es gab dabei Brot und wundervolle geröstete Qualität. Der Barano-Chef Albert di Meglio ließ sich von dieser Tradition inspirieren und entschloss sich, sie in Form einer köstlichen Tortellini Arso-Zubereitung auf sein Menü zu setzen, die eine köstliche Ricottbasil-Füllung und ein herzhaftes Kräuterpistazienpesto umfasst.

Ein Bissen und wir waren so begeistert, dass wir lernen mussten, wie man es zu Hause macht. Also gingen wir mit Chef di Meglio in die Barano-Küche und dokumentierten den Prozess, damit Sie es auch selbst ausprobieren können.

Tortellini Arso

Für das Arso-Mehl:

125 Gramm Hartweizenmehl

Den Backofen auf 400 Grad vorheizen. Mehl auf Backblech oder in einer gusseisernen Pfanne verteilen. 30-40 Minuten backen, ein- oder zweimal umrühren, bis die Farbe dunkel und an den Rändern verkohlt ist. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Für den Arso-Pasteteig:

• 125 Gramm Arso Mehl
• 320 Gramm Hartweizenmehl
• 320 Gramm Wildbienenbrotmehl 00
• 25 Gramm Salz
• 75 Gramm Olivenöl extra vergine
• 5 Eier
• 100 Gramm Wasser

Kombinieren Sie die trockenen und nassen Zutaten getrennt. Die trockenen Zutaten mit dem Teighaken in die Rührschüssel geben. Beginnen Sie, die feuchten Zutaten hinzuzufügen, bis sie gut enthalten sind. Der Teig kann bröckelig aussehen - das ist in Ordnung. Rollen Sie es in Plastikfolie zusammen und kühlen Sie es mindestens 2 Stunden lang.

Für das Ricottfilling mit Zitronen-Basilikum:

• 575 Gramm Ricottimpastata
• 1 Ei
• 40 Gramm Basilikum
• 6 Gramm Salz
• Schale von 1 Zitrone
• 45 Gramm Pecorino

Zuerst die Eier und das Basilikum zusammen pürieren. Kombinieren Sie dann mit den Händen oder dem Löffel alle Zutaten, bis sie gut vermischt sind.

Für das Pistazienpesto:

• 0,5 Pfund geröstete Pistazien
• 75 Gramm gerösteter Knoblauch
• 21 Gramm blanchierter Kerbel
• 21 Gramm blanchierter Schnittlauch
• 40 Gramm Petersilie
• 60 Gramm Pecorino
• 165 Gramm Mischöl (wie Colativa)
• 65 Gramm Olivenöl extra vergine

Alle Zutaten in den Mixer geben und glatt rühren.

Zum Servieren:

• In Scheiben geschnittene Trompetenpilze
• 1 kleine rote Chili, in Scheiben geschnitten
• Petersilie
• Geriebener Parmigiano-Reggiano

Montieren:

Rollen Sie den Teig mit einer Pastetenmaschine so aus, dass er dünner als 1/16-Zoll ist. Legen Sie den Teig auf eine bemehlte Oberfläche.

Verwenden Sie einen runden Ausstecher, einen Keksausstecher oder eine Ringform (ca. 5 cm Durchmesser), um Kreisformen aus dem ausgerollten Teig zu schneiden. Die Reste erneut kneten, ein weiteres Blatt ausrollen und wiederholen.

Die Ricottfilling mit Zitronen-Basilikum in den Spritzbeutel geben. Geben Sie einen halben Teelöffel Füllung in die Mitte des Teigkreises. Verwenden Sie Ihre Zeigefinger- oder Backbürste, wenn Sie es vorziehen, und fügen Sie eine dünne Wasserschicht um den äußeren Rand des Kreises hinzu.

Falten Sie vorsichtig eine Seite über die andere, um einen Halbkreis zu bilden. Drücken Sie die Kanten zusammen, um die Füllung im Inneren abzudichten.

Bringen Sie die Ecken des Halbkreises vorsichtig zusammen - an diesem Punkt sehen die Tortellini ein bisschen wie ein Glückskeks aus.

Stecken Sie eine Ecke hinter die andere und drücken Sie sie vorsichtig zusammen.

Die in Scheiben geschnittenen Pilze in eine Pfanne mit Olivenöl geben und bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten anbraten, bis sie weich werden.

Tortellini, Chili und wenig Wasser in die Pfanne geben. 4-5 Minuten kochen, bis die Tortellini an den Rändern al dente sind.

Zum Servieren etwas Pesto auf dem Boden der Schüssel verteilen. Tortellini, Chilis und Pilze auf das Pesto legen. Mit frischer Petersilie und geriebenem Parmigiano-Reggiano-Käse servieren.

Fotostory von Max Schwartz