Erzielen Sie Nachhaltige Meeresfrüchte Mit Cape Seafood And Provisions

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Die Fischereiindustrie hat etwas faul. Immer mehr lernen wir über die negativen Auswirkungen der kommerziellen Fischerei - wir überfischen, wir verschmutzen, wir töten die falschen Dinge. Einige Fische haben einen verrückten hohen Quecksilbergehalt. Darüber hinaus essen wir möglicherweise nicht einmal den Fisch, von dem wir glauben, dass wir er sind. Fischbetrug, sie weinen!

Was um alles in der Welt machst du, wenn du gerne aquatische Dinge isst? Nun, zu Ehren des Tages der Erde haben wir den preisgekrönten Küchenchef Michael Cimarusti in LAs berühmtem Cape Seafood and Provisions getroffen. Cimarusti, der ein oder zwei Dinge über gute Meeresfrüchte weiß (er steht hinter Providence und Connie und Teds), eröffnete Cape Seafood, um den Menschen nicht nur nachhaltige, weitgehend lokale Meeresfrüchte, sondern auch Fisch zu liefern, den wir allgemein übersehen. Neben Fisch, Schalentieren, Garnelen, Hummern, Krabben, Kaviar und sogar Uni bieten sie Proviant - Zutaten, Saucen, Brühen, Brühen, Chowders, sogar Platten - fast alles, was Sie zum Kochen der Waren benötigen.

Plus gehäufte Hilfe von Wissen. Chefkoch Cimarusti spricht mit uns über Nachhaltigkeit und wie man in der trüben Welt der Meeresfrüchte ein kluger Verbraucher sein kann.

Gibt es Arten, die wir momentan nicht konsumieren sollten? Zackenbarsch zum Beispiel?

Vermeiden Sie in erster Linie Bluefin tunat alle Kosten. Sie sind buchstäblich vom Aussterben bedroht. Wenn Sie zu einem Omakase-Abendessen ausgehen, sagen Sie dem Küchenchef, dass Sie kein Bluefin essen.

Wir sind Partner des Monterey Bay Aquarium, dh wir verkaufen nur das, was in ihrem Meeresfrüchteführer als gelbe oder grüne Option aufgeführt ist. Die Arten, die gelb oder grün sind, ändern sich häufig. Wenn Sie also die Seafood Watch-App griffbereit halten, können Sie am besten feststellen, was zu einem bestimmten Zeitpunkt nachhaltig ist oder nicht. Im Moment ist der Zackenbarsch gelb oder rot, je nachdem, woher er kommt.

Zuchtfisch scheint die nachhaltige Alternative zur traditionellen Fischerei zu sein - ist das immer der Fall?

Ich begrüße die Leute, die nachhaltig Zuchtfische anbauen, aber für mich ist der Geschmack wirklich nicht vergleichbar. Es gibt eine Ausnahme - ich denke, Schalentiere sind in Ordnung. Sie sind Filter-Feeder und ihr Lebensstil wird sich in keiner Weise, Form oder Gestalt ändern. Zuchtaustern und wilde Austern schmecken genau gleich.

Auch bei Zuchtfischen besteht ein mögliches Gesundheitsrisiko, da die Landwirte die Fische häufig mit Antibiotika, Wachstumshormonen und Farbstoffen pumpen. Wir alle machen uns Sorgen darüber, was wir in unseren Körper geben und woher unser Gemüse kommt und woher unser Fleisch kommt, aber bei Fisch neigen die Menschen dazu, nicht so viel Aufmerksamkeit zu schenken, und ich würde gerne helfen, das zu ändern.

Was müssen wir beachten oder beachten, wenn wir nachhaltige Meeresfrüchte kaufen wollen?

Versuchen Sie, wann immer möglich amerikanische Meeresfrüchte zu kaufen. Wir haben in den USA eine gut verwaltete Fischerei. Wenn Sie also auf einen Fischmarkt gehen und wild gefangene amerikanische Meeresfrüchte kaufen, ist diese nachhaltig (mit Ausnahme von Bluefin und einigen anderen Arten). Recherchieren Sie, bereiten Sie sich vor und vertrauen Sie Ihrem Lieferanten.

Werden strengere Gesetze und die Überwachung der Sportfischerei dazu beitragen, Nachhaltigkeit für unsere Fische zu erreichen?

Ja, ich glaube es wird, aber wir sind an einem entscheidenden Punkt. Wir müssen uns jetzt bewegen, um positive Veränderungen vorzunehmen, sonst erreichen wir den Punkt, an dem wir so viel Schaden angerichtet haben, dass er irreversibel wird. Vielleicht nicht für alle Arten, aber für viele. Der EEF veröffentlichte kürzlich eine Studie, in der behauptet wurde, dass sich bei ordnungsgemäßer Bewirtschaftung alle kommerziell geernteten, bedrohten Meerestiere in zehn Jahren erholen könnten.

Erzähl uns mehr über die Dock zum Gericht Initiative, an der Sie beteiligt sind - wie funktioniert das? Finden Sie, wenn lokale Fischer besser durch Restaurants und lokale Gesetze unterstützt werden, werden die Fangmethoden nachhaltiger? Gibt es Pläne, die Dock to Dish-Initiative über die Westküste der USA hinaus zu erweitern?

Dock to Dish ist wie CSfor-Restaurants - die teilnehmenden Köche und das Restaurant erhalten wöchentlich lokale, nachhaltige Meeresfrüchte (unsere stammen aus SantBarbara), aber wir wissen erst am Abend zuvor, was darin enthalten sein wird. Es war eine Erfahrung, die Ihnen die Augen öffnete, eine Zutat zu erhalten, mit der Sie noch nie zuvor gearbeitet haben, wie Turbanschnecken, und herauszufinden, wie Sie sie in Ihrem Restaurant verwenden können.

Dock to Dish begann eigentlich in New York, wurde aber seitdem auf Südkalifornien und CostRica ausgeweitet. Providence war eines der ersten Restaurants an der Westküste, das sich anmeldete.

Was sind einige übersehene Fische, von denen Sie sich wünschen, dass die Leute anfangen würden zu essen? Irgendwelche Tipps für die Zubereitung dieser Fische?

Lokale Kabeljau- und Ostküsten-Porgies sind großartig. Wir verkaufen diese regelmäßig am Kap. Sie sind schmackhaft, nachhaltig und tatsächlich erschwinglicher. Black Cod ist eine großartige Pfanne, die mit knuspriger Haut geröstet wird, und spanische Makrelen eignen sich perfekt für den Grill.

Irgendwelche Tipps für Leute, die vielleicht noch nicht mit dem Kochen von Fisch und Schalentieren zu Hause vertraut sind?

1. Temperieren Sie Ihren Fisch, dh ziehen Sie ihn vor dem Kochen aus dem Kühlschrank, damit die Innentemperatur nicht so lange ansteigt.
2. Kochen Sie Ihren Fisch langsam und vorsichtig mit Rauch oder sehr schwacher Hitze.
3. Es ist sehr wichtig, dass Sie Ihren Fisch nach dem Kochen ruhen lassen.
4. Sobald es gekocht ist, verwenden Sie eine Backbürste, um den Fisch kurz vor dem Servieren mit etwas Olivenöl oder geschmolzener Butter zu bestreichen. Dies verleiht dem Fisch etwas Glanz und verleiht ihm zusätzlichen Geschmack.
5. Säure ist auch wichtig. Es muss nicht unbedingt Zitronensaft sein, sondern könnte Essig sein …
6. Halten Sie es einfach und lassen Sie den Fisch leuchten und der Star des Tellers sein.