Eine Grundierung Auf Peking-Ente

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Wenn Sie in den Ferien in der Nähe des Fernsehens waren, besteht eine gute Chance, dass Sie die Weihnachtsgeschichte mitbekommen haben. Es ist ein klassischer Urlaubsfilm und einer der überraschend wenigen, die sich auf Peking Duck beziehen.

Fairerweise ist die Szene am Ende des Films nicht gut gealtert. Tatsächlich ist es ziemlich rassistisch. Aber es stellt das uralte chinesische Gericht auf einen Sockel. Es ist ein Gericht, das so herzhaft und beruhigend ist, dass es nicht nur ein Klassiker für den Urlaub ist, sondern den ganzen Winter über eine köstliche und einzigartige Option.

Peking Duck hatte andere Momente im Rampenlicht. Henry Kissinger genoss es bekanntermaßen bei einer beliebigen Anzahl von Besuchen des Außenministeriums in Chinduring in den 60er und 70er Jahren. Quanjude, das chinesische Restaurant aus dem Jahr 1864, schätzt das Gericht seit Generationen und verwöhnt Gäste in Peking und darüber hinaus mit seinem uralten Rezept. Dem Gründer des Restaurants wird die Herstellung des zum Braten der Enten verwendeten Hängeofens zugeschrieben.

Wie Chinitself ist das Gericht uralt. Es wurde bereits im 14. Jahrhundert erwähnt. Traditionell wird es auf bestimmte Weise aus einer bestimmten Entensorte hergestellt. Ähnlich wie bei Foie Gras gibt es eine deutlich weniger humane Zwangsernährung - zumindest in der Vergangenheit -, aber das resultierende Tier ist prall und perfekt zum Kochen.

Die alten Enten stammten aus Nanjing, der Hauptstadt der östlichen Provinz Jiangsu. Dort versammelten sie sich um die vielen Kanäle der Stadt. Heute ziehen Farmen auf der ganzen Welt Enten auf (und wie bei vielen anderen Landwirtschafts- und Viehzuchtbetrieben ist das Szenario humaner). Die heutzutage häufigere Version, zumindest seit sie Ende des 19. Jahrhunderts in den USA eingeführt wurden, ist die Pekin-Ente, eine ähnliche Art. Sie machen fast die Gesamtheit aller Enten aus, die im kulinarischen Bereich dieses Landes aufgezogen und verwendet werden.

Die traditionelle Peking-Ente - das Gericht - wird vor den Gästen am Tisch in Scheiben geschnitten. Der bronzene Glanz, den der Vogel trägt, ist auf die Glasur von Sojasauce und Gewürzen zurückzuführen. Durch die Trocknungszeit wird die Haut wunderbar knusprig. Es wird oft mit Knoblauchsauce zum Eintauchen, gedämpften Pfannkuchen für Brötchen und etwas erfrischendem Gemüse serviert.

Chefkoch Allen Routt vom angesehenen Weinlandrestaurant The Painted Lady im Willamette Valley arbeitet gerne mit Enten. Ab 2020 wird er sein Fleisch von den nahe gelegenen Drake Farms beziehen. Er spielt im Restaurant Entenriff und zu Hause die Vollvogelversion. "So viele Entenzubereitungen und -begleitungen wurzeln in Herbst- und Winteraromen und -tönen", sagt Routt.

In seinem Restaurant hat er über Nacht Entenbrust in fruchtigem Tee eingelegt. Dann wird es mit Salz, rosa Pfefferkorn und getrockneten Teleaves gewürzt, bevor es geräuchert wird, bis es innen 120 Grad hat. Nachdem es ruht, legt es die fette Seite bei schwacher Flamme in die Pfanne. Es ist durchgehend mit dem Fettputz überzogen und schließlich entfernt. "Die Sache mit der Entenbrust ist, dass sie etwas zäh ist, wenn sie selten ist, und wenig kreidig, wenn sie mittelgroß ist", sagt er. "Also willst du wirklich sanft sein."

In letzter Zeit macht er mit seinem jüngsten Sohn zu Hause Enten nach Peking-Art. Er salzt den Vogel für ein oder zwei Nächte, lässt ihn trocknen und raucht ihn dann, bis er an den Gelenken selten ist (bei 200 Grad Fahrenheit). Dann erhöht er die Hitze auf 350 Grad Fahrenheit und schlägt mit etwas Honig und Sojamarinade auf die Haut, bis die Dinge knusprig und golden sind. Er serviert es gerne mit warmen Früchten, Apfelsauce, Wurzelgemüse, Nüssen oder Kastanien.

Chefkoch Gregory Gourdet von Departure in Portland (und von Top Chef Fame) macht jedes Jahr auch die mit Spannung erwartete Version von Peking Duck. Sein ist in einer Auftaumischung aus 7 Gewürzen, Salz und Zucker ausgehärtet. Die Ente wird einen ganzen Tag lang aufgehängt, um die Haut zu trocknen und die Aromen zu intensivieren. Es wird dann geröstet und gebraten und dann neben Mandarinenpfannkuchen und Beilagen wie Gurken und eingelegten Kumquats serviert. Die übrig gebliebene Ente wird sogar verwendet, um den Abschlusskurs von gebratenem Wildreis zu machen. Die chinesische Tradition macht etwas Ähnliches und wandelt die Reste typischerweise in Brühe um.

Da wir diesen Winter nach herzhaften Speisen hungern, sind Enten und ein klassisches Rezept nach Peking-Art eine Überlegung wert. Die Aromen werden beeindrucken, aber auch die Präsentation.