Ist Die Klassische Französische Technik In Der Heutigen Kulinarischen Welt Immer Noch Relevant?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Seit Generationen konzentriert sich die formelle Ausbildung der Köche, die die Kochschule besuchten, auf die klassische französische Technik, eine Reihe von Vorbereitungen und Fähigkeiten, die Auguste Escoffier im späten 19. und frühen 20. Jahrhundert populär machte. Aufstrebende Köche lernen, wie man Messerschnitte wie Julienne, Brunoise und Macedoine beherrscht, wie man „Muttersaucen“wie Béchamel, Hollandaise und Velouté zaubert, wie man eine organisierte Mise en Place aufbaut und wie man Kochmethoden wie Flambieren ausführt, Wilderei und Braten.

Die traditionelle französische Ausbildung wurde einst als wesentlicher Eckpfeiler für den beruflichen Fortschritt eines Küchenchefs angesehen, und Küchenhoffnungen ohne diese Ausbildung waren oft nicht in der Lage, höher als die Position eines Linienkochs aufzusteigen. Die kulinarische Szene im Jahr 2019 sieht jedoch ganz anders aus als in den Epochen von Größen wie Escoffier, JuliChild und Jacques Pépin. Straßenmarktstände erhalten Michelin-Sterne, Food Trucks gelten als die nächste Grenze für erfinderische Köche, die etwas Neues ausprobieren möchten, und ungezwungene Ganztagescafés ersetzen schnell gehobene Food-Tempel als die heißesten kulinarischen Ziele in Großstädten wie New York, San Francisco und Los Angeles. Ist die klassische französische Bildung immer noch ein entscheidendes Element für eine erfolgreiche Küchenkarriere, da sich die Landschaft verschiebt und die Vorlieben für Restaurants weiterhin in Richtung einer ansprechbaren, weniger kostbaren Küche tendieren?

Wir haben mit einer Gruppe professioneller Köche gesprochen - einige mit französischer Ausbildung, andere mit Autodidakt - und eine Reihe von Meinungen zu diesem Thema zusammengestellt. Einige befürworten den Wert einer formalen Ausbildung und glauben, dass der Küchenchef und Mitinhaber Jayson Poe von Poe and Co. Catering in SantBarbara, Kalifornien, „Technik zu entfernen bedeutet, die Wände des Hauses zu entfernen“. Andere raten angehenden Köchen, direkt in praktische Küchenerfahrungen einzutauchen und ihr Wissen im Beruf zu erwerben. Lesen Sie weiter, um die Vorteile des klassischen Trainings sowie die überzeugenden gegenteiligen Argumente kennenzulernen.

Das klassische Französisch-Training bietet eine starke und zeitlose Basis, die es talentierten Köchen erleichtert, zu riffeln und zu improvisieren

Als kreative Einzelpersonen regen die meisten Profiköche zum Experimentieren in der Küche an und suchen eifrig nach neuen Rezepten, Techniken und Zutaten, um ihre Gerichte und die Erfahrungen ihrer Gäste zu verbessern. In der Tat glauben klassisch ausgebildete Köche im Allgemeinen, dass ihre strukturierte Ausbildung ihnen die grundlegenden Bausteine liefert, die für eine effektive Improvisation erforderlich sind.

„Für mich gehörten die Franzosen zu den Ersten, die kulinarische Techniken und gehobene Küche verfeinerten. Ich sehe die Kenntnis französischer Klassiker als wirklich grundlegend an, um ein großartiger Koch zu werden und Ihr Handwerk zu verbessern - insbesondere die Muttersaucen aus Béchamel, Hollandaise, Espagnole, Velouté und Tomate. Ich sehe diese [Rezepte] als Schlüsselfaktoren, um sich als Koch weiterzuentwickeln - neben einem Escoffier-Kochbuch. [Dies] bedeutet nicht, dass Sie immer klassisch kochen müssen. Bei Tiny Lou wenden wir klassische Technik an, modernisieren sie jedoch mit unserer persönlichen Note und den südlichen Einflüssen “, erklärt Küchenchef Jeb Aldrich von Tiny Lou in Atlanta, Georgia.

Der Chefkoch Patrice Martineau vom Harbour View Hotel in Edgartown, Marthas Vineyard, Massachusetts, stimmt dem zu und fügt hinzu, dass „klassische Technik die Grundlage aller Küchen der Welt ist. Meiner Meinung nach ist es das Wichtigste zu lernen und sich zu entwickeln, bevor man versucht, etwas anderes in der Küche zu schaffen. Zu viele Menschen versuchen, einzigartige Gerichte zuzubereiten, bevor sie die Grundlagen des Kochens erlernen. Sie können nur „Fusion Food“ohne wirkliche Technik zubereiten. Für mich kann diese Fusion nur Verwirrung sein. “

„Klassische Technik ist das Fundament aller Küchen der Welt. Meiner Meinung nach ist es das Wichtigste, zu lernen und sich zu entwickeln, bevor man versucht, etwas anderes in der Küche zu schaffen. “

Der Küchenchef David Cáceres von LPanaderiin San Antonio, Texas, schätzt die Fähigkeiten, die sein klassisches Training vermittelt, und würdigt diese Ausbildung auch für die Freiheit, die er jetzt empfindet, um sich zu wagen und zu erkunden. „Ich habe eine formelle Französischausbildung von Le Cordon Bleu und dem SFBI (San Francisco Baking Institute) unter Michael Zeus erhalten. Ich glaube, die französischen Techniken, die wir gelernt haben, sind starke Grundlagen und sie sind entscheidend, wenn Sie zu Ihren eigenen Stilen und Techniken übergehen möchten. Heutzutage werden klassische französische Techniken [oft als veraltet angesehen]; Die meisten Menschen interessieren sich mehr für neue Techniken, aber es ist einfacher, einzigartige [Methoden] zu entwickeln und mit den Trends Schritt zu halten, wenn Sie zuerst die klassischen Stile lernen. Zum Beispiel habe ich eine „Familie“von Tequilcroissants (Tequilalmond, Tequiltres Leches und Tequilapple Croissants) geschaffen, aber ohne mein Wissen und Verständnis der klassischen Techniken hätte ich dieses einzigartige Gebäck nie herstellen können “, so Cáceres erzählt das Handbuch.

Eine gemeinsame Ausbildung in französischer Technik kann die Kommunikation in der Küche einfacher und effizienter machen

Da die geschäftige Restaurantküche schnell chaotisch werden kann, suchen Köche häufig nach Wegen, um die Kommunikation zu optimieren. Wenn das Back-of-House-Team Vokabeln teilt, die auf den Lehren der formalen kulinarischen Ausbildung basieren, kann dies den Prozess vereinfachen und letztendlich Zeit sparen. „Die französische Technik bietet jedem Koch einen Bezugspunkt. Es ist die Grundlage, die auf jede Küche angewendet werden kann, um überlegene Produkte herzustellen, denn darum geht es in der französischen Küche: alles bis zum Äußersten zu verfeinern. Es kann auch viele Schritte ausschließen, [weil] wenn Sie dasselbe Training teilen, sprechen Sie dieselbe Sprache “, betont Küchenchef Mark Ford vom Anoosh Bistro in Louisville, Kentucky.

Das französische Training vermittelt ein Gefühl von Disziplin und Respekt für die Zutaten

Das traditionelle französische Training konzentriert sich vor allem auf die Ehrfurcht vor Zutaten aus fachmännischen Quellen, was mit einem strengen Maß an Disziplin einhergeht. „Ich glaube, dass klassisches Training immer noch ein notwendiges Kapital ist, um eine starke kulinarische Grundlage aufzubauen. Mit 14 Jahren begann ich meine Ausbildung mit neunzehnstündigen Tagen bei den beiden mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Lei Mouscardins in St. Tropez und dem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Les Oliviers in Bandol, Frankreich. Das Training ist schwierig und langwierig, aber letztendlich habe ich diese Basis, die mir exponentiell geholfen hat, ein echtes Verständnis und Respekt für jede Zutat zu entwickeln, die ich verwende “, sagte Küchenchef Sébastien Giannini von Kingbird im Watergate Hotel in Washington, Sagt uns DC.

"Das wertvollste kulinarische Training besteht darin, zu den Wölfen geworfen zu werden und lange, heiße Schichten auf einer belebten Linie zu arbeiten."

Der Chefkoch Lucile Plazof Le Coq Rico in New York City glaubt auch, dass ihre lange und mühsame klassische Ausbildung ihr die notwendigen Werkzeuge gab, um in der Küche erfolgreich zu sein: „Ich wurde in jungen Jahren klassisch an der Ecole Hôtelière de Paris - CFMédéric ausgebildet, und [das Erfahrung] gab mir die technischen Fähigkeiten und das Wissen, um als Koch zu wachsen und zu lernen. Obwohl ich denke, dass es möglich ist, in dieser Branche ohne formale Ausbildung erfolgreich zu sein, ist es sehr vorteilhaft, eine Kochschule zu besuchen, die [diesen Bildungsstil] anbietet. Es bereitet junge Köche auf den Erfolg vor, indem es ihnen die Werkzeuge zur Verfügung stellt, die sie benötigen, wie präzise Messerkenntnisse, Kenntnisse der grundlegenden Saucenarbeit und geeignete Kochtechniken. Die französische Ausbildung bildet abgerundete Köche aus, die über technische Kenntnisse sowohl in der herzhaften Küche als auch in der Konditorei verfügen. “

Viele wertvolle Küchentechniken können eher am Arbeitsplatz als im Klassenzimmer erlernt werden

Während die in der Kochschule gelehrten französischen Methoden den Köchen eine solide Wissensbasis bieten, glauben einige Kochprofis, dass es vorteilhafter ist, die erforderlichen Techniken aus erster Hand zu lernen. „Die klassischen französischen Techniken sind immer noch praktikabel, von den Namen der Messerschnitte über die Muttersaucen bis zum Brigadensystem. Das heißt, das ist Lehrbuch Zeug; Sie können die Terminologie online nachlesen und Messerschnitte zusammen mit legendären Köchen auf YouTube üben. Das wertvollste kulinarische Training besteht darin, zu den Wölfen geworfen zu werden und lange, heiße Schichten auf einer belebten Linie zu arbeiten. Es interessiert niemanden, wie perfekt Ihre Brunoise ist, wenn es darum geht, Eier zu schleudern, und Sie können sie nicht ohne Spatel umdrehen. Lernen Sie die Grundlagen, aber wenn Sie nicht ausschließlich gehobene Küche auf höchstem Niveau im Visier haben, ist dieses Wissen einfach die Grundlage, um echte Fähigkeiten aufzubauen “, behauptet die Köchin Ellie Golemb von Culinarie Kit in Nashville, Tennessee.

Fazit: Köche sollten die Ausbildung suchen, die für sie am sinnvollsten ist

Es ist wichtig, sich daran zu erinnern, dass eine nützliche kulinarische Ausbildung nicht dem Modell einer Einheitsgröße folgt. „Mein Hintergrund umfasst eine ziemlich traditionelle Ausbildung in Europa. Unabhängig von der Richtung der Küche selbst ist der Bezugsrahmen die klassische französische Denkweise, die in der zeitgenössischen Küche am weitesten verbreitet ist. Ich habe meine Fähigkeiten so gestaltet, dass ich mich bei meiner Interpretation der Küche auf diesen Fokus verlassen kann. [Allerdings] sehe ich die nächste Generation [des kulinarischen Trainings] als Welle, die die Grenzen zwischen Techniken, Aromen und Inspiration verwischt. [Junge Köche] können mischen, woher Techniken und Aromen kommen, weil sie Zugang zu so viel mehr Informationen haben. [Daher] hängt die Notwendigkeit eines klassischen französischen Hintergrunds von der Person ab; Der Zugang zu Informationen auf breiter Front [existiert auf einer höheren Ebene] als zuvor, was es möglich macht, über jede Grundlage hinauszuwachsen, die Sie haben, sodass nicht jeder aus dem gleichen klassischen Französisch-Training stammen muss [um erfolgreich zu sein]. “sagt Küchenchef Dirk Tolsmof EPIC Steak in San Francisco.