Interview Mit Starkoch Hugh Acheson über Southern Food

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Bevor er jedoch anfangen konnte, musste er sicherstellen, dass alles bereit war.

„Wenn wir so einen Aufenthalt machen, brauchen wir genug Ausrüstung, um daran zu arbeiten, einen Raum, der nicht primitiv und einfach ist, aber für die Nacht von neunzig Menschen in einem schnelllebigen Umfeld geeignet ist, und qualifiziertes Personal, das die Idee der kulinarischen Authentizität versteht. Ich möchte nicht, dass sie ohne Grund nur durch Projekte eilen “, sagt er.

Sobald das Personal und der Raum fertig waren, war der nächste Schritt die Feinabstimmung des Menüs. Acheson sagte, dass er ein Menü geplant habe, das machbar, lecker und ein Beweis für „südländisches Essen in der Art, wie ich südländisches Essen ausdrücken möchte“sei.

Das Konzept des südländischen Essens ist jedoch nicht so einfach auszupacken, wie es sich viele wünschen (oder wie viele denken, dass dies bereits der Fall ist). "[Es] sollte eine agrarische Reaktion auf die Jahreszeit sein, durch Lebensmittel der Einfachheit, die historisch viel durchgemacht haben." Die Küche besteht nicht nur aus in Schmalz, Keksen und Soße gebratenem Hühnchen, sondern auch aus Gallonen Mountain Dew und fettigen Lebensmittelverpackungen.

„Authentisches südländisches Essen kam hierher in die Taschen von Sklaven und auf den Rücken der Bruttozeit in der Geschichte, also müssen wir dem huldigen und das verstehen. In diesem Überleben liegt Schönheit “, sagt Acheson.

Durch Essen arbeitet Acheson daran, der düsteren Geschichte der südländischen Küche zu huldigen. Acheson sagt, er arbeite daran, eine Geschichte über den Süden zu erzählen - darüber, wie er sich verändert hat, wo er und andere ihn haben wollen und wie wichtig Essen für die Identität des Südens ist.

Zu den Menüpunkten gehörten von Westafrika beeinflusste Eintöpfe sowie eine Vielzahl von leichten Gütern, die laut Acheson für viele Menschen überraschend waren.

"Ich habe mehrere Leute sagen hören:" Wow, ich fühle mich satt, aber ich fühle mich großartig ", und das ist nicht typisch für viele" südländische "Restaurants außerhalb des Südens. Normalerweise werden Ihnen schlampige Grütze und gebratenes Schweinekotelett mit Kohlgrün auf der Seite serviert. Sicher, das ist ein Aspekt des südlichen Essens, aber das ist nicht die Gesamtheit des südlichen Essens “, sagt Acheson.

Für diejenigen, die schlechte Erfahrungen mit typischen südländischen Gerichten gemacht haben, hofft Acheson, dass seine Speisekarte ihnen geholfen hat, das Potenzial für die Entwicklung von Grundnahrungsmitteln zu erkennen.

„So viele Essenserinnerungen, die wir haben, werden durch die einmalige Verkostung eines Gerichts verdorben, und vielleicht war es nicht so gut und wir wollen wirklich nicht darauf zurückkommen, obwohl es ein grundlegendes, episches südländisches Gericht ist [wie Krabbensuppe, das war auf der Speisekarte]. Wenn wir das wiedergeben und modernisieren und aufhellen und es wirklich frisch und schön machen können, dann verändert es meiner Meinung nach die Perspektive."

Acheson achtet sowohl auf die physische Natur des Ortes als auch auf seine Entschlossenheit, die akademische Seite des Essens zu verstehen. Das Eintauchen in Schriftsteller wie EdnLewis, Frank Stitt und John T. Edge half Acheson, die Geschichten zu verstehen, die vor seinem Geschirr kamen, und wie er auf irgendeine Weise zu diesem Gespräch beitragen konnte.

"Ich denke, dass man eine endlose Neugier auf die Arbeit oder die Kunst haben muss, die man liebt, und Essen oder Trinken war mein endloses Thema", sagt er. Acheson war dann in der Lage, dieses Wissen zu nutzen und in Rezepte, Restaurants und mehr zu übersetzen.

"Ich denke, Südstaatler werden auf eine verallgemeinerte Weise dargestellt, die nicht unbedingt wahr ist, und ich denke, es ist wirklich interessant, das zu zeigen", sagt er. Ein Teil davon, dass Acheson die Südstaatler über die Kulturgeschichte vieler Gerichte aufgeklärt hat, mit denen sie aufgewachsen sind - und die manchmal historisch falsch zugeschrieben wurden.

"Es gibt eine gewisse kulturelle Ehrlichkeit, mit der sie meiner Meinung nach aufwachen. Es bindet und verdeutlicht den Unterschied zwischen Soul Food und Southern Food, die im Wesentlichen dasselbe sind. Für mich ist es interessant, sich damit zu beschäftigen und es neu zu gestalten."

In seinem nächsten Kochbuch versucht auch Acheson, die Ideen der Öffentlichkeit zu etwas neu zu formulieren, das in der amerikanischen Kultur verwurzelt ist - dem Slow Cooker.

In The Chef and the Slow Cooker möchte Acheson Menschen, die ein geschäftiges Leben mit Kindern führen, und Verpflichtungen zeigen, dass Sie nicht nur Essensservices wie Blue Apron abonnieren müssen, um zu Hause köstliche Mahlzeiten zuzubereiten.

"Ich hatte immer einen Slow Cooker und seit Jahren glaube ich nicht, dass ich ihn wirklich aus dem Schrank gezogen habe. Eines Tages habe ich angefangen, Hühnerbrühe darin zu machen “, sagt er. "Es ist ein großartiges Gerät, um wegzugehen und zur Arbeit zu gehen oder zu tun, was auch immer Sie tun."

„Wir sind heutzutage sehr beschäftigt, aber wir haben auch das Verlangen, von Grund auf neu zu kochen. Anstatt vorbereitete Mahlzeiten wegzuschicken, können Sie in zehn Minuten kochen. Warum nicht selbst machen und die Schönheit des Kaufens beim Landwirt lernen? Markt und Grundvorbereitung?"

Als er anfing, nach Rezepten zu suchen, stellte er fest, dass sich viele auf Konserven und Tiefkühlprodukte konzentrierten - diese finden Sie jedoch nicht in seinem Buch. Die Originalrezepte von Acheson reichen von klassischem Schmorbraten mit Twist (Miso-Schmorbraten und Kichererbsen-Pfeffer-Salat) bis zu Kimchi-geschmortem Hühnchen und Gullah-beeinflusstem Wels-Eintopf.

"Es bringt Essen mit zeitgemäßem Nicken auf ein anderes Niveau", sagt Acheson.

Obwohl das Buch erst Mitte Oktober erscheinen wird, müssen Sie uns entschuldigen, während wir gehen, um sicherzustellen, dass unser Slow Cooker funktioniert.