"Zwischen Harlem Und Himmel" Hebt Afroasiatisch-amerikanische Aromen Hervor

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Genevieve Poblano / Das Handbuch

Ich lebe seit 2002 in Harlem. Als kaukasischer Mann fühlte ich mich immer als Gast in einem Haus einer anderen Familie. Harlem ist das Zentrum der Welt für afroamerikanisches Erbe. Ich habe immer darauf geachtet, nicht nur Gentrifier zu sein. Ich trat der Block Association (122 Street!) Bei, nahm an unserer jährlichen Blockparty teil, die von der Kirche an der Ecke veranstaltet wurde, und gönnte mir die lokale Prämie, die Harlem anbietet. Sechzehn Jahre später haben wir den Whole Foods Market, Luxus-Eigentumswohnungen und sogar Bed Bath & Beyond, was für manche vielleicht nett erscheint, für andere jedoch ein Zeichen für unerwünschte Veränderungen. Der gierige Entwickler hat die legendäre Lenox Lounge abgerissen, in der Billie Holiday zum ersten Mal die Melodie gezwitschert hat. Unzählige andere Kutschenhäuser, Eckläden und Friseurläden wurden im Namen des „Luxus“eingeebnet.

Aber es ist nicht alles schrecklich! Aufgrund der „Renaissance“von Harlem boomt die Restaurant- und Barszene. Es gibt unzählige großartige Restaurants, von Marcus Samuelssons Red Rooster, Street Bird und dem Retro-Burger-Lokal Harlem Shake bis hin zu Jamaican im The Edge und Wein im Vinateri- und wir können Rugelach von Brother bei Lee Lees Baked Goods nicht vergessen.

Foto von Beatriz dCosta

Das Cecil ist auch ein Favorit, der Live-Jazz in seiner legendären Bar Minton's bietet. Hier haben wir vor einigen Jahren Küchenchef JJ Johnson getroffen. JJ wurde in Long Island geboren und ist Absolvent des Culinary Institute of Americand. Er hat in einigen der besten Restaurants in New Yok City gearbeitet, darunter The Jane, TribecGrill und Centro Vinoteca. Er nahm auch an Wettbewerben teil und gewann 2011 Bravos Rocco's Dinner Party. Diese Erfahrung verband ihn mit dem Gastronomen Alexander Smalls, der ihn im The Cecil an Bord brachte.

Der aus South Carolina stammende Mr. Smalls bereiste die Welt als Opersinger, bevor er Restaurants in New York City eröffnete. Als er für sein bisher größtes Projekt, The Cecil, bereit war, wollte er mit einem Koch zusammenarbeiten, der sein afroasiatisches Essensprofil verstand, und das fand er in JJ. Während JJ inzwischen das Restaurant verlassen hat, um an seinem eigenen aufregenden Projekt zu arbeiten (weitere Details folgen!), Sind die beiden Männer Freunde geblieben und haben gerade ihr Kochbuch Zwischen Harlem und Himmel veröffentlicht.

Genevieve Poblano / Das Handbuch

"Afro-asiatisch-amerikanische Küche für große Nächte, Wochentage und jeden Tag" beschreibt sich das Buch. Wo passt der Asiat hin? Wie Herr Smalls in seinem Intro erklärt: "Die asiatische Diaspora hat die afrikanische Diasport in der Geschichte und vor allem auf dem Teller gekreuzt." Er fährt fort: "Roti - das indische Fladenbrot, auch als Chapatti bekannt, war in Trinidad, Surinam und Südafrika genauso beliebt wie in Singapur, Sri Lanka und Malaysia."

Der Band fungiert auch als Kaffeetischbuch mit seinen warmherzigen Geschichten, zum Nachdenken anregenden Essays des berühmten Schriftstellers VeronicChambers, der üppigen Fotografie köstlicher Gerichte und natürlich der Aufteilung von Salaten, Fleisch, Geflügel, Fisch und Beilagen. Es ist erfrischend, einen vegetarischen Abschnitt sowie ein Kapitel über Reis zu sehen. Reis ist weltweit eine verbreitete Zutat, und Johnson und Smalls leisten hervorragende Arbeit bei der Bearbeitung einer engen Liste von Rezepten, die dies widerspiegeln. Von Ananas-Schwarz gebratenem Reis über Braunreis-Grütze bis hin zu gewürzter Ziege mit Klebreis, wie das Buch erklärt: „Reis ist eine universelle Sprache.“

Cocktails ersetzen Ihr typisches Dessertkapitel, und wir sind sehr dankbar für diese Entscheidung. Der westafrikanische Erdnusspunsch ist der Favorit. Es ist wie ein Erdnussbuttersandwich, das als Cocktail mit gerösteten Erdnüssen, Bourbon und Chilihonig aufgewachsen ist.

Genevieve Poblano / Das Handbuch

Wenn Sie das nächste Mal New York City besuchen, sollten Sie sich etwas Zeit für Harlem nehmen. Besuchen Sie den Paris Blues, um Live-Jazz (und Mintons) zu genießen, besuchen Sie einige der lebhaften Restaurants und schlendern Sie dann um den Block, um die Nachbarschaft zu erleben und das Abendessen zu beenden. Seien Sie gespannt auf JJs nächsten Schritt. Bis dahin kochen Sie diesen grünen Collard-Salat mit Kokosnuss-Dressing und probieren Sie, warum wir dieses Kochbuch so lieben.

Collard Green Salat mit Kokosnuss-Dressing

(Vorbereitungszeit: 8 Minuten; Garzeit: 5 Minuten)

Alle paar Monate erscheint in einem Lebensmittelmagazin oder Blog die müde Überschrift: "Sind Collard Greens der neue Grünkohl?" Collards haben härter gearbeitet als Grünkohl jemals. Collards graben da draußen Gräben und Dachhäuser, während Grünkohl zum Spinnunterricht geht und früh zum Brunch abreist. Collards sind natürliche Antioxidantien, reich an Vitamin A, C und K, reich an Ballaststoffen und kalorienarm. Aber - und das ist eine große Sache - Collards haben eine lange Geschichte als Gemüse, aus dem die Leute nur den Mist kochen. Es ist geschmort und kocht nur einen Zentimeter vom Essbaren entfernt und das muss aufhören. Unsere Freunde essen immer dieses Gericht und sagen: "Ist das nicht Grünkohlsalat?" Das Ziel ist es, die Grüns roh zu servieren, damit wir sie als etwas Gesundes und Leckeres betrachten, anstatt als etwas, das Sie mit Speckfett kombinieren und abkochen. Collards haben eine natürliche Bitterkeit, und die Elemente dieses Rezepts gleichen diese starken Aromen mit Süße und Würze aus: Süße in der Kokosmilch, Würze im geräucherten Chipotle. Das Dressing hat eine Helligkeit, die die Bitterkeit der Collards perfekt ausbalanciert und Ihren Gästen den Vorteil bietet, alles zu genießen, was Collards zu bieten haben. Für mich ist dieses Gericht einfach gut gemacht.

• 3 Tassen zerkleinertes Collard Greens
• Etwa ¼ Tasse Kokosnussdressing *
• ¼ Tasse Adzuki rote Bohnen
• 1 rote Zwiebel, gewürfelt
• 1 englische Gurke, ungeschält und in Halbmondform geschnitten
• Kandierte Cashewnüsse
• Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Methode:

1. In einer großen Schüssel das Gemüse mit der Zwiebel und der Gurke mit gerade genug Dressing zum Überziehen werfen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Den Salat mit den Bohnen und kandierten Cashewnüssen belegen.

Genevieve Poblano / Das Handbuch

* Kokosnuss-Dressing

Zutaten:

• 2 Schalotten, gehackt
• 1 Tasse Kokosmilch
• ¼ Tasse Dosen-Chipotles in Adobo
• ¼ Tasse frischer Limettensaft
• ¼ Tasse Dijon-Senf
• 3 EL Champagneressig
• 1 EL Kreuzkümmel
• 1 TL gehackter frischer Ingwer

Methode:

1. Legen Sie die Kreuzkümmel in eine kleine, trockene 8-Zoll-Bratpfanne. Bei mittlerer Hitze 3 bis 5 Minuten rösten, bis es duftet.
2. Kombinieren Sie die gerösteten Kreuzkümmel mit den restlichen Zutaten im Mixer und mischen Sie bis glatt.
3. In einem abgedeckten, nicht reaktiven Behälter aufbewahren. Bis zu drei Wochen im Kühlschrank lagern. Ergibt 2 Tassen.

Auszug aus ZWISCHEN HARLEM UND HIMMEL von JJ Johnson und Alexander Smalls. Copyright © 2018 von JJ Johnson und Alexander Smalls. Nachdruck mit freundlicher Genehmigung von Flatiron Books. Alle Rechte vorbehalten. Fotografie von Beatriz dCosta.