So Stellen Sie Ihre Eigene Rohe Fermentierte Scharfe Soße Her

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Die Fermentation ist eine der ältesten Methoden zur Lebensmittelkonservierung, aber jetzt verwenden Feinschmecker diese uralte Methode, um die Lagerstabilität von Lebensmitteln mehr als zu erhöhen. In den letzten Jahren haben Forscher herausgefunden, dass fermentierte Lebensmittel auch mehrere gesundheitliche Vorteile haben, was junge, gesundheitsorientierte Verbraucher dazu veranlasst, Lebensmitteltrends wie hausgemachtes Kombucha, Sauerkraut und Kimchi zu akzeptieren. und zeitgenössische Köche haben das Potenzial fermentierter Lebensmittel und ihre einzigartigen umami-getriebenen Geschmackseigenschaften und sauren Eigenschaften erkannt. Eine der aufregendsten fermentierten Zutaten für Gewürzliebhaber ist jedoch scharfe Soße.

Während die von den furchtlosen Feinschmeckern bevorzugte scharfe Soße auf Essigbasis Stachel, Tränen und sogar Halluzinationen hervorruft - wenn die Paprikaschoten scharf genug sind - bringt die mit Lacto fermentierte scharfe Soße zusätzlich zum Adrenalinschub der Hitze eine neue Palette von Aromen. Für diejenigen, die noch einen Schritt weiter gehen möchten, ist die Herstellung von roher, mit Lacto fermentierter scharfer Soße die natürlichste Methode und führt zu einer scharfen Soße, die Probiotika enthält.

Was ist Lacto-Fermentation?

Einfach ausgedrückt, ist die Lacto-Fermentation eine Art der Fermentation, bei der Salz, eine anaerobe (sauerstofffreie) Umgebung und die Milchsäurebakterien (LAB), die früher als Lactobacillus bekannt sind und auf der Haut von Obst und Gemüse vorkommen, verwendet werden, um den Zucker abzubauen Lebensmittel unter Bildung von Milchsäure und manchmal Alkohol oder Kohlendioxid.

"Das Salz im Ferment verursacht eine Osmose, bei der Wasser und Säfte aus dem Gemüse gezogen werden", sagt Jared Schwartz, Gründer, Mitinhaber und Hauptfermenter der Poor Devil Pepper Co. in Hudson, NY Diese Milchsäurebakterien beginnen sich in dieser Flüssigkeit zu konservieren. “Der Salzgehalt - der mindestens 2% des Gewichts des zu fermentierenden Lebensmittels betragen muss - verhindert die Bildung von schlechten Bakterien, sodass das LAB seine Arbeit bei der Fermentation des Lebensmittels erledigen kann.

Die wesentlichen Geräte und Zutaten

"Wenn Sie gerne Lebensmittel fermentieren, sollten Sie nur einige gute Gläser oder Behälter und ein pH-Messgerät kaufen", sagt Schwartz. "Von dort aus würde ich persönlich mehr Geld für das Hacken, Mischen oder Schneiden von Geräten ausgeben. Eine gute Küchenwaage tut nie weh. “Sobald Sie Ihre Ausrüstung aussortiert haben, müssen Sie Ihre Zutaten beschaffen.

Wenn Paprika in der Saison ist, in der Sie leben, empfehlen wir immer, diese vor Ort zu beziehen, und Bio ist besser für die Gärung. Abhängig von Ihrer Gewürztoleranz steht eine große Auswahl an Paprika zur Auswahl, sodass es wirklich auf die persönlichen Vorlieben ankommt. "Ich weiß nicht, dass es falschen Pfeffer gibt, mit dem man arbeiten kann", sagt Schwartz, "obwohl einige ihre eigenen natürlichen Probleme haben." Zum Beispiel brauchen fleischigere Paprikaschoten mit dicker Schale - wie der Jalapeño - länger, um zu gären, im Gegensatz zu Habañeros, die empfindlicher sind. Ghost, Thai, Aleppo und Cayenne sind nur einige andere Peperoni mit großartigem Geschmack, die es wert sind, in Betracht gezogen zu werden, wenn Sie sie in Ihrer Nähe beziehen können.

Wenn Sie den Geschmack eines Pfeffers mögen, aber Schwierigkeiten mit der Hitze haben (gemessen auf der Scoville-Skala), mischen Sie den scharfen Pfeffer mit dem süßeren, um das Gewürz zu schneiden. Andere Gemüsesorten wie Karotten, Sellerie, Knoblauch, Zwiebeln usw. sollten ebenfalls in Betracht gezogen werden, damit Ihre Mischung den Geschmack komplexer macht - wie dies bei Poor Devil Pepper Co. der Fall ist.

Zuletzt möchten Sie einen guten Zucker zur Hand haben, falls Sie das Gewürzstück und den natürlichen Sesalt oder ein Salz, das nicht jodiert ist, in Einklang bringen möchten. Sobald Sie diese wenigen Zutaten beschafft und Ihre Küche bestückt haben, müssen Sie nur noch alles zusammenstellen und die Natur ihre Sache machen lassen.

Wie man rohe fermentierte scharfe Soße macht

Rohe fermentierte scharfe Soße unterscheidet sich von normaler fermentierter scharfer Soße, da sie keine Zusatzstoffe enthält. Dies bedeutet, dass sie gekühlt werden muss, unabhängig davon, ob sie geöffnet ist oder nicht. Dies ähnelt der Kühlung von Probiotika.

„Was wir bei Poor Devil Pepper Co. herstellen, sind rohe fermentierte Saucen, die durch die natürliche Fermentation ohne Verwendung von Zusatzstoffen oder Essig das Umami-Aroma wirklich nutzen“, sagt Schwartz. "Auch wenn es nicht traditionell ist, scharfe Soße zu haben, die noch vor dem Öffnen gekühlt bleibt, sind wir der Meinung, dass sich der Geschmack und die probiotischen Vorteile lohnen." Essig wird in vielen Versionen fermentierter scharfer Saucen hinzugefügt, um die Lagerstabilität zu gewährleisten. Dies ist jedoch nicht erforderlich, wenn Sie die volle Wirkung der natürlichen Fermentation erzielen möchten.

"Sie werden ziemlich schnell lernen, dass fermentierte scharfe Saucen, insbesondere rohe, viel Wärme abgeben, während Sie mit pasteurisierten scharfen Saucen auf Essigbasis viel Wärme verlieren", betont Schwartz. Es ist daher wichtig zu bedenken, dass Sie mit Ihrem Endprodukt die Essenz der Pfefferwärme erhalten - ein beängstigender Gedanke, je nachdem, welchen Pfeffer Sie wählen.

Wenn Sie jemand sind, der gerne seine eigenen Ideen für Rezepte verwendet, ist es wichtig, dass Sie eine Regel befolgen und sicherstellen, dass 2% Salz zum Gesamtgewicht Ihrer Zutaten hinzugefügt werden. "Je mehr Zucker in einem Gegenstand enthalten ist, den Sie fermentieren, desto höher ist der Salzgehalt", sagt Schwartz. Sobald Sie dies getan haben, haben Sie eine bakterienfreie Umgebung geschaffen und sind bereit, Ihre eigene gesunde, rohe fermentierte scharfe Sauce zu kreieren.

Die rohe fermentierte scharfe Sauce von Poor Devil Pepper Co. zu Hause

Zutaten

• 5-8 Jalapeños
• 1 gelbe Paprika
• 1 volle Knoblauchknolle (alle Nelken geschält)
• .5 weiße Zwiebel
• 1 Esslöffel + eine Prise Sesalt
• 32-Unzen-Ballglas (oder ein anderes dichtes Verschlussglas)

Methode

1. Schnappen Sie die Stiele von den Jalapeños, entfernen Sie den Stiel und die Innereien von der Paprika und schälen Sie alle Knoblauchzehen und Zwiebeln.
2. Geben Sie alles in die Küchenmaschine und mischen Sie, bis es klobig ist. Lassen Sie die Mischung dann (ohne zu mischen) etwa 5 Minuten lang in der Küchenmaschine stehen, bis sich mehr Flüssigkeit bildet.
3. Gießen Sie alle Zutaten in ein 32-Unzen-Glas und lassen Sie nur etwa 1 bis 2 cm Kopffreiheit (Abstand zwischen Ferment und Deckel). Dicht verschließen und gären lassen!
4. Öffnen Sie es nach 2-3 Wochen Gärung, um es richtig zu überprüfen. Wenn Sie ein pH-Messgerät haben, überprüfen Sie es. Wir suchen (legal) unter 4,4 - (dies liegt daran, dass keine „schlechten Bakterien“nachweislich über diesem pH-Wert leben).
5. Wenn Sie kein pH-Messgerät haben, sollten Sie nach bestem Wissen und Gewissen vorgehen. Sobald Sie die gewünschte Gärung (Geschmack und Aroma) erreicht haben, geben Sie die Sauce wieder in die Küchenmaschine und mischen Sie, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Im Kühlschrank aufbewahren und bei allen Mahlzeiten genießen!

Andere Dinge zu beachten:

• Überprüfen Sie Ihr Glas regelmäßig, um sicherzustellen, dass sich nicht zu viel CO2 angesammelt hat. Wenn sich der Deckel ausbaucht, öffnen Sie das Glas leicht, um etwas CO2 freizusetzen, und schließen Sie das Glas schnell.
• Wenn sich oben weiße Flecken bilden, keine Panik, es ist kein Schimmel. Es ist ein Hefestamm namens "Kahm-Hefe". Die Hefe ist nicht schädlich, schmeckt aber auch nicht gut. Kratzen Sie es ab und lassen Sie es weiter gären.