Möchten Sie Ihre Eigene Wurst Machen? Beginnen Sie Mit Nduja

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Hausmannskost wurde während der Quarantäne natürlich zu einem allgegenwärtigen Zeitvertreib. Einige Hobbyköche nutzten die Gelegenheit, um Küchenarbeiten zu versuchen, die sie nie in Betracht gezogen hatten, bevor sie zu Hause feststeckten. Das Backen von Brot dauert ewig… aber wenn Sie nirgendwo hingehen können und (irgendwie) auch viel Mehl und Hefe haben, dann fühlt es sich plötzlich sehr gut möglich und lohnenswert an, Ihren eigenen Laib Sauerteig zu machen.

Dieses Ethos gilt für viele Projekte im Zusammenhang mit Lebensmitteln, und einige unerschrockene Fleischfresser entscheiden sich dafür, ihre üblichen im Laden gekauften Würste zugunsten ihrer eigenen handwerklichen Versionen zu meiden. Es ist ein bewundernswertes Ziel, besonders für Anfänger. Wenn Sie jedoch noch nie zuvor mit Wursthüllen oder Mahlgeräten gearbeitet haben, kann sich DIY-Wurst wirklich entmutigend anfühlen. Aus diesem Grund ist es hilfreich, mit einer relativ einfachen Wurst mit zahlreichen Verwendungsmöglichkeiten zu beginnen. Unserer Meinung nach ist ein italienischer Wurststil besonders für junge Wursthersteller geeignet und wird als "nduj" bezeichnet.

Was ist 'Nduj?

Laut dem Rezeptentwickler und Gründer Chris Riley von The Daring Kitchen ist Ndujis ein guter Ausgangspunkt für Anfänger. Riley definiert diese streichfähige Wurst als „Delikatesse, die typisch für die süditalienische Kalabriregion ist. Man kann es [oft] auf öligem Olivenbrot verteilen sehen. Wenn Sie sich in der Nähe eines gut sortierten italienischen Lebensmittelgeschäfts befinden, haben Sie die Möglichkeit, ein Glas Nduja zu kaufen. „Nduj kann nur importiert werden, wenn es pasteurisiert ist. Deshalb finden Sie es in Gläsern und nicht in Hüllen. " Die weiche Textur von Nduja macht es nicht nur zur perfekten Wahl für Sandwichaufstrich oder Crostini-Topper, sondern macht es auch ideal für langsam gekochte Fleischsaucen und schnellen Ragus unter der Woche.

In Bezug auf Geschmack und Zutaten verwendet „nduj im Allgemeinen Schweinefleisch als Basis. Das bemerkenswerteste Gewürz kommt in Form von kalabrischen Chilis. Diese Peperoni verleihen Ndujboth seine kraftvolle Würze und seinen charakteristischen rötlichen Farbton.

Was macht „streichfähige Wurst“streichfähig?

'Ndujis ist nicht die einzige streichfähige Wurst da draußen, aber dank der jüngsten Renaissance dieses Produkts in trendigen Restaurants und High-End-Metzgereien und Lebensmittelgeschäften ist es wahrscheinlich die am weitesten verbreitete Version in den USA. Der Schlüssel zu' ndujas weicher, fast pastöser -ähnliche Textur liegt in seinem hohen Fettgehalt. Die meisten Charcutier verwenden Schweinefett oder Bauch, um die Fettigkeit der Wurst zu erhöhen, und Olivenöl kann dazu beitragen, dass sich die Zutaten vermischen, was zu einem schönen, glatten Aufstrich führt.

Wie können Sie ein großartiges Ndujat-Zuhause schaffen?

Verwenden Sie das Fleisch von bester Qualität, das Sie finden können

Für eine wirklich unvergessliche Menge Nduja müssen Sie jeder Versuchung widerstehen, sie anzurufen, wenn es um Ihre Fleischauswahl geht. „Verwenden Sie immer gutes Fleisch, um gute Wurst zu machen. Wenn Sie minderwertige Zutaten verwenden, erhalten Sie ein unterdurchschnittliches Ergebnis. Die ideale Situation wäre, ein Geschäft zu finden, in dem ganze Tiere geschlachtet werden und das weiß, woher die Tiere kommen “, rät Riley. Wenn Sie sich dazu entschließen, Ihr Nduja-Projekt zu beschleunigen, indem Sie vorgefertigte Salami als Basis verwenden (dazu später mehr), suchen Sie nach den bestmöglichen Versionen.

Beeilen Sie sich nicht

Küchenchef (und Spitzenkoch Alaun) Chris Scott vom Institut für kulinarische Bildung in New York City hat uns ein schnelles Rezept (siehe unten) zur Verfügung gestellt, aber er fordert die Wursthersteller zu Hause nach wie vor auf, sich Zeit zu nehmen und sich voll und ganz ihren Prozessen zu widmen. "Hab keine Angst [deine eigene Nduja zu machen]; es wird lecker schmecken! Nehmen Sie sich Zeit und achten Sie darauf, wie Sie kochen. Auf diese Weise erhalten Sie ein besseres Verständnis für den Prozess und lernen, wie Sie ihn beim nächsten Mal verbessern können “, erklärt Scott.

Sie haben keinen Fleischwolf? Ihr KitchenAid-Mixer oder Ihre Küchenmaschine können die Arbeit erledigen

Ndujrecipes erfordern normalerweise Fleisch, das entweder gemahlen oder fein gehackt ist. Sie können Ihren Metzger bitten, dies vorher für Sie zu tun, aber wenn Sie es vorziehen, Ihre eigene Fleischverarbeitung zu übernehmen (hey, wir haben Ihnen gesagt, dass die Wurstherstellung ein ehrgeiziges Projekt sein kann!), Dann werden Sie es gerne wissen dass es eine Möglichkeit gibt, Ihr Ziel zu erreichen, ohne sich für einen speziellen Fleischwolf zu entscheiden. „Der Mühlenaufsatz für den KitchenAid-Standmixer ist perfekt für diese Aufgabe“, betont Küchenchef Christian Frangiadis von Spork in Pittsburgh.

Sie haben kein KitchenAid, aber eine Küchenmaschine? Dann können Sie immer noch Fleisch mahlen, um diese Tipps von Frangiadis zu verwenden: „Schneiden Sie Fleisch und Fett in kleine Würfel und halten Sie es sehr kalt. Kühlen Sie die Schüssel und das Messer der Küchenmaschine vor dem Gebrauch 20 bis 30 Minuten lang im Gefrierschrank. Dann Puls, um gut zu mischen; Da es verbreitet ist, sieht es trotzdem emulgiert aus. “

Bereit für ein paar Ndujrecipes? Sie finden sie hier:

„Nduj (Anfänger)

(Von Chris Scott, Küchenchef, Institut für kulinarische Bildung, NYC)

Ein einfaches, nicht zu zeitaufwändiges Nduj wird nie aus der Mode kommen, und Chris Scotts Wiedergabe beschleunigt den Prozess, indem er vorgefertigte Salami und gepökelten Bauch gegen schmuckloses rohes Fleisch und Fett eintauscht. Sein Plan reduziert die Vorbereitungszeit, ohne den Geschmack oder die Konsistenz zu beeinträchtigen, und macht ihn für Wurstwaren-Neulinge und erfahrene Wursthersteller gleichermaßen zu einem klugen Schachzug.

Zutaten

• 2 Unzen gehärteter Bauch (Schweinefleisch, Lamm oder Pancetta)
• 3 kalabrische Chilischoten
• 6 Unzen Salami, grob geschnitten
• 1 EL Olivenöl
• 1 EL Butter

Methode

1. Den ausgehärteten Bauch in kleine Stücke schneiden. In die kalte Bratpfanne geben und die Hitze vorsichtig erhöhen, wodurch der Bauch knusprig wird.
2. Geben Sie den knusprigen Bauch und sein Fett in eine Küchenmaschine oder einen Mixer. Fügen Sie die Chilischoten, die grob geschnittene Salami, das Öl und die Butter hinzu und mischen Sie, bis alles glatt ist.
3. In einen luftdichten Behälter umfüllen und sofort servieren. Wenn Sie es kühlen und für später aufbewahren möchten, füllen Sie die Wursthüllen mit der Mischung.

„Nduj (Mittelstufe)

(Von Chris Riley, Rezeptentwickler und Gründer von The Daring Kitchen)

Wenn Sie auf ein herausfordernderes Ndujadventure vorbereitet sind, ist das Rezept von Chris Riley genau das Richtige für Sie. Diese Aufnahme der Wurst erfordert nur wenige Spezialzutaten und ein wenig Zeitaufwand, aber Sie werden reichlich mit einem robusten, würzigen und zufriedenstellenden Streichholz belohnt.

Zutaten

• 4,5 lbs Schweinerückenfett, gekühlt
• 1,75 lbs "Schweinehackfleisch" (gemahlenes Schweinefleisch), mager und gekühlt
• 1 Ochsenpfropfen, 4 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht (für die Hüllen)
• 1 1/16 Unze getrocknete Chilis, zu Pulver geblitzt
• 7 1/16 oz rote Chilis, zu Paste geblitzt
• 2 sm Unzen geräucherter Paprika
• 2 Unzen feines Salz
• ⅓ Unze Härtungssalz (oft als "Heilung Nr. 2" bezeichnet; Riley sagt, dass es "bei Härtungshändlern oder online" gekauft werden kann)
• Wurstgarn

Methode

1. Stellen Sie zunächst eine sehr große Rührschüssel zum Abkühlen in den Gefrierschrank. In der Zwischenzeit das Schweinefett und das Schweinehackfleisch hacken. Verwenden Sie den Fleischwolf oder den Mahlaufsatz mit der feinsten Hackplatte. Legen Sie das Hackfleisch in die gekühlte Rührschüssel.
2. Fügen Sie sowohl das feine Salz als auch das Härtungssalz zusammen mit dem Paprikand und den getrockneten und frischen Chilis zur Schweinefleischmischung hinzu. Kombinieren Sie die Zutaten mit einem Standmixer mit Paddelaufsatz oder Ihren Händen, bis Sie eine klebrige, orangefarbene Mischung erhalten.
3. Lassen Sie den Ochsenpfropfen ab und waschen Sie ihn mit fließendem Wasser. Suchen Sie die Öffnung und strecken Sie sie aus, damit Sie sie füllen können. Nehmen Sie ein Viertel der Fleischmischung und legen Sie sie in den Ochsenpfropfen. Achten Sie darauf, dass Sie sie in einer kompakten Kugel bis zum Ende schieben. Wiederholen Sie mit dem Rest drei Viertel der Füllung, um insgesamt vier Hügel zu erhalten.
4. Trennen Sie die Hügel, indem Sie den Ochsenpfropfen einige Male drehen, um eine Lücke zwischen den beiden zu schaffen. Binden Sie mit der Schnur einen Knoten um das erste Nduj, um es zu sichern. Binden Sie einen weiteren Knoten etwa einen Zentimeter nach unten, um den zweiten zu sichern. Wiederholen, bis Sie alle vier Kugeln gesichert haben. Jeder Ball sollte auf jeder Seite einen Knoten haben, mit Ausnahme des ersten, der nur einen hat, da er sich am Ende des Ochsenmistes befindet.
5. Trenne jeden Hügel mit einem Messer. Binden Sie einen Knoten um die Oberseite jeder Kugel und wickeln Sie die Schnur der Länge nach um sie, wobei Sie die Schnur wieder oben befestigen.
6. Machen Sie eine weitere Schleife um die Ndujsideways und sichern Sie sie erneut. Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis Sie insgesamt vier Schnurschlingen um die Nduja haben. Lassen Sie oben eine kleine Schlaufe zum Aufhängen. Wiederholen Sie dies für alle Ndujballs.
7. Jetzt können Sie das Ndujin in die Aushärtungskammer legen. Die empfohlene Luftfeuchtigkeit beträgt 80% und die Temperatur 54 ° F. Wenn Sie keine Aushärtungskammer haben, können Sie das Ndujin 2 Wochen lang im Kühlschrank aufhängen. Das Ergebnis ist jedoch frischeres und feuchteres Fleisch, was bedeutet, dass das Fleisch vor dem Essen gekocht werden muss.