8 Kreative Wendungen Bei Französischen Muttersaucen

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Die fünf Saucen, die im Kanon „Muttersauce“der klassischen französischen Küche enthalten sind, sind aus zahlreichen Gründen Grundnahrungsmittel der Kochschule, aber das vielleicht wichtigste Argument für das Studium dieser Saucen ist ihr Anpassungspotential. Clevere Köche haben die freie Hand, die traditionellen Muttersaucen neu zu interpretieren und zu überarbeiten, indem sie verschiedene Gewürze und Geschmacksstoffe verwenden, um einzigartige Saucenalternativen zu kreieren. Wir fragten eine Gruppe von Profiköchen nach ihren Lieblings-Twists für Muttersauce und sie boten diese 8 Drehungen für Saucen wie Béchamel, Hollandaise, Espagnole, Velouté und Tomate an.

Béchamel

Fügen Sie Eier für festere Textur hinzu

Béchamel wird hergestellt, indem Milch in Mehl-Butter-Mehlschwitze gemischt und mit Kräutern und Aromen aromatisiert wird. Traditionell weist es eine ziemlich lockere Textur auf. Laut der Köchin und Ausbilderin Amy Riolo von CasItalianSchool in Washington, DC, „enthalten klassische griechische Rezepte wie Pastitsio häufig Eier in Béchamel, wodurch es fester und reicher wird, um herzhafte Backgerichte zu belegen.“

Verwenden Sie Comté-Käse, um das Bechamel zu stärken und es zu einer idealen Füllung für herzhafte Crepes zu machen

Einer der beliebtesten Ableger von Muttersauce ist die Mornay-Sauce, eine Variation von Béchamel, die Käse enthält. Bei der Mornay-Sauce wird normalerweise Schweizer Gruyère-Käse oder eine ähnliche Art von hartem, leicht zu schmelzendem und salzigem Käse (z. B. weißer Cheddar) verwendet. Jeb Aldrich von Tiny Lou in Atlantpersonally verwendet an seinem Morgen gerne Comté-Käse. Dieser französische Cousin von Gruyère ist bekannt für seinen reichen, butterartigen Geschmack, und Aldrich ist der Meinung, dass er ideal zu seinen typischen Crepes passt. Bei Tiny Lou's werden "dünne Crepes mit geknallter Sorghum- und Karottenvinaigrette gekrönt und mit Bechamel-Comté-Sauce gefüllt, wobei diese traditionellen französischen Grundnahrungsmittel mit südländischen Elementen und überraschend leichtem Geschmack verschmelzen."

Hollandaise

Verwenden Sie Speckfett und braune Butter, um Hollandaise in eine unerwartet köstliche Meeresfrüchtesauce zu verwandeln

Der wohl größte Bekanntheitsgrad der Sauce Hollandaise ist die Verwendung in der Brunch-Grundnahrungsmittel Eggs Benedict. Daher ist es nicht verwunderlich, dass Speckfett und Hollandaise perfekt zusammenarbeiten. Etwas überraschender? Die Tatsache, dass Speckfett, Hollandaise und braune Butter kombiniert werden können, um eine schöne Sauce für Meeresfrüchte zu schaffen. Der Chefkoch Jakob Esko von The Ritz-Carlton Half Moon Bay in Californis trägt diese Variante und erklärt: „Die Sauce Hollandaise ist eine großartige Basissauce, die sich perfekt dazu eignet, Aromen und Zutaten hinzuzufügen, die besser zum Gericht passen. Das Hinzufügen von etwas Speckfett macht es wirklich schön. Die Verwendung von brauner Butter (oder „Beurre Noisette“) ist auch in Kombination mit dem Speckfett hervorragend. Es passt perfekt zu Austern."

Die Zugabe von karamellisierter Tomatenmark und weißer Sojasauce verleiht Hollandaise eine Exdosis Umami

Das Hauptgeschmacksprofil von Hollandaise konzentriert sich auf Butter und Säure. Wenn Sie jedoch einige komplexe herzhafte Noten hinzufügen möchten, schlägt Ihnen der Küchenchef / Inhaber Christopher Kearse von Forsythiin Philadelphih vor: „Wir machen eine Sauce namens Chiron-Sauce. Klassischerweise ist es Hollandaise mit Tomate. Wir fügen weiße Sojasauce und karamellisierte Tomatenmark hinzu, die wir langsam mit Butter in einer beschichteten Pfanne 2 Stunden lang rösten, um den Klassiker ein wenig zu verändern. Wir bewahren es für eine bessere Textur in einem iSi-Kanister auf. “

Espagnole

Demi-Glace, die beliebteste Sauce, die von Sauce Espagnole inspiriert ist, kann zu einer großartigen warmen Vinaigrette werden

Espagnole, Muttersauce aus Mehlschwitze und Rinderbrühe, wird häufig als Ausgangspunkt für eine halbglänzende, reichhaltige und glänzende Sauce verwendet, die zu gleichen Teilen Espagnol und braune Brühe aus Rindfleisch oder Kalbfleisch enthält. Es ist einer der am häufigsten verwendeten Ableger von Muttersauce, und der Küchenchef und Senf-Sommelier Brandon Collins von Maille sagt uns: „Ich verwende Demi-Glace gerne als Bindemittel in warmen Vinaigrettes. Ich werde dies dann als Sauce für Jakobsmuscheln oder rotes Fleisch verwenden. Lieblingskombinationen wären Jakobsmuscheln mit Dijon-Senf und Vinaigrette mit schwarzem Pfeffer [mit Demi-Glace], gegrillte Rampen, Salzkartoffeln, Piquillo-Paprika und [Jakobsmuschel] Adduktor Mayo. “

Velouté

„Venezianische Sauce“ist ein Twout-on-Velouté, das besonders gut zu Meeresfrüchten passt

Wie die Mornay-Sauce und das Demi-Glace fällt die venezianische Sauce in die Kategorie der klassischen Mutter-Sauce-Wendungen, neigt jedoch dazu, etwas unter dem Radar zu fliegen. Der Chefkoch Andrew Asken von Duseks Board & Beer in Chicago beschreibt dieses Velouté-Derivat folgendermaßen: „Venezianische Sauce [ist] Riff auf Velouté, [und es] ist eine der weniger bekannten Saucen da draußen. Traditionell wird die Sauce hergestellt, indem blonde Mehlschwitze hergestellt und Fumet (Fischbrühe) eingearbeitet wird. Anschließend wird sie zu gleichen Teilen mit Estragonessig und trockenem Weißwein gewürzt, der um die Hälfte reduziert wurde. “

Um seine venezianische Sauce weiter anzupassen, schmilzt Asken gerne „zuerst Butter, kocht dann Schinken, Schinken, Speck, Landschinken oder was auch immer ich für Schweinefleisch zur Hand habe, und füge dann Mehl zu Butter und Schweinefleisch hinzu, um Mehlschwitze herzustellen. Ich füge [dann] Fumet hinzu und koche, bis es eingedickt ist, dann würze ich die Sauce mit dem Estragonessig und der Weißweinreduktion, um Helligkeit und Säure hinzuzufügen. Ich beende die Sauce mit Salz und schwarzem Pfeffer nach Geschmack. Nachdem die Mehlschwitze gekocht ist und die Sauce keinen mehligen Geschmack mehr hat, spanne ich die Schmalz aus. Das Schweinefleisch verleiht der Sauce eine schöne fermentierte und salzige Charakteristik, die sehr gut zu Meeresfrüchten passt. Ich werde diese Sauce über Lachs mit geröstetem Gemüse und Körnern servieren, die viel Würze enthalten. Der Lachs kann dieser Art von Sauce standhalten, ohne überwältigt zu werden, und die Säure aus der Essig- und Weinreduktion verringert die Fettigkeit des Fisches und ergänzt das Gemüse. “

Pürierte Sunchokes verleihen dem Mehlschwitze-freien Velouté Süße und Geschmeidigkeit

Der natürlich herzhafte Geschmack von Velouté kann von einigen Kontrasten profitieren, und der 16-jährige kulinarische Direktor Carlos Cruz vom Center Hospitality Collective in Chicago sagt, dass ich es genieße, geröstete Sunchokes in die Sauce zu pürieren, um Velouté zu verfeinern. Dies verleiht dem Velouté einen Hauch von Süße, der gut zu Krabben oder Meeresfrüchten passt. “Durch das Hinzufügen von Sunchokes zu seinem Velouté kann Cruz die Sauce auch ohne Mehlschwitze zubereiten, was zu einem glutenfreien Velouté mit „schöner Konsistenz“führt.

Tomate

Die klassische französische Tomatensauce kann als Basis für Tikkmasala dienen

Tomatensauce spielt eine wichtige Rolle in zahlreichen internationalen Küchen, und die in der Liste „Muttersauce“enthaltene Version kann durch Zugabe von Gewürzen und Aromen gründlich verändert werden. Zum Beispiel verwendet der Chefkoch und Inhaber Anish Nair von Jai Ho in Atlant „Tomatensauce als Basis für einen der Lieblingsgäste von Jai Ho: TikkMasala. Um der Sauce [I] zusätzlichen Geschmack zu verleihen, fügen Sie Sahne, Joghurt und Kräuter hinzu, einschließlich Bockshornkleeblätter, Ingwer, Koriander, Lorbeerblatt, Koriander und Kurkuma. [Ich tausche] Pflaumentomaten gegen die normalen Tomaten, die normalerweise in Tomatensauce enthalten sind, und verwende Honig, um die Süße mit der Schärfe der Tomaten in Einklang zu bringen. “