Alles, Was Sie über Französische Muttersaucen Wissen Müssen

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Es gibt einen Grund, warum die französische kulinarische Tradition die Grundlage der meisten westlichen Lehrpläne für Kochschulen darstellt. Diese alten Rezepte und Techniken fordern Köche - sowohl Experten als auch Neulinge - auf, sich Zeit zu nehmen, sich mit der Aufmerksamkeit für Details vertraut zu machen und sich darauf zu konzentrieren, Aromen mit köstlicher Wirkung aufzubauen und zu schichten.

Zu den wichtigsten Elementen der französischen Küche gehört das Quintett von Saucen, die regelmäßig in gallische Gerichte eingearbeitet werden und im Geschäft als „Muttersaucen“bezeichnet werden.

Was ist "Muttersauce"?

Im Wesentlichen bezieht sich der Begriff „Muttersauce“auf eine kleine Gruppe unterschiedlicher Saucen, die als Grundlage für eine Reihe französischer Gerichte dienen. Der Satz wurde erstmals Mitte des 19. Jahrhunderts in das kulinarische Lexikon aufgenommen, als die Pariser Köchin Marie-Antoine Carȇme eine enzyklopädische Textsammlung mit dem Titel L’Art de lCuisine Française veröffentlichte. In seinen Schriften stellte Carȇme vier Kategorien von Saucen fest, die er als integraler Bestandteil der französischen Küche ansah: Béchamel, Velouté, Espagnole und Allemande. Einige Jahrzehnte später beschloss die legendäre französische Haube Auguste Escoffier, die Kategorien „Muttersauce“zu verfeinern und anzupassen. Seine Arbeit führte zu dem Kanon mit fünf Saucen, den wir heute verwenden: Béchamel, Velouté, Espagnole, Tomate und Hollandaise.

Laut der Köchin und Rezeptentwicklerin Suzi Gerber von The Plant Based Gourmet sind „Muttersaucen wie die Grundbausteine für Gerichte und können in ihren einfachen Originalformen verwendet oder verschönert werden, um einzigartigen Geschmack, Farbe und - zu verleihen in einigen Fällen - strukturelle Komponenten zu Geschirr. Das Verständnis der Bedeutung des Hinzufügens von cremigen, salzigen und herzhaften [Elementen] sowie verschiedener Verdickungsmethoden und -temperaturen ist der Schlüssel zum Nageln dieser Saucen, aber sie dienen häufig als Ausgangspunkt für die Kreativität des Küchenchefs. “

Die fünf traditionellen Muttersaucen, die in der französischen Küche verwendet werden, umfassen:

B.éChamel

Wenn Sie mit der kreolischen und Cajun-Küche vertraut sind, haben Sie wahrscheinlich schon von Mehlschwitze gehört. Diese Mischung, die für ihre Verwendung in Gerichten wie Gumbo und Etouffée bekannt ist, enthält zu gleichen Teilen Mehl und Butter und ist die Grundlage für vier der fünf Muttersaucen (Béchamel, Velouté, Espagnole und Tomate). „Was Muttersaucen angeht, bin ich ein Liebhaber von Mehlschwitze. Es ist so lohnend, das Mehl perfekt zuzubereiten und eine perfekt samtige Sauce zu kreieren “, sagt Küchenchef / Inhaber SarBradley von Freight House in Louisville, KY.

Die wohl am weitesten verbreitete Mutter-Sauce auf Mehlschwitze-Basis ist Béchamel, das durch Zugabe von Milch zu weißer Mehlschwitze (schnell gekochte Version, die keine Zeit zum Bräunen und Karamellisieren hat) und zum Aufgießen von Aromen wie Zwiebelschalen, Kräutern und Pfefferkörnern hergestellt wird. Die Einfachheit von Béchamel macht es zu einem hervorragenden Kandidaten für die Anpassung (Mornay-Sauce - oder Béchamel mit Käse - ist ein bemerkenswertes Beispiel), und es ist die Muttersauce der Wahl für Küchenchef Palak Patel vom Institute of Culinary Education in New York City, der uns erzählt dass „meine Lieblings- [Muttersauce] Béchamel ist. Ich habe in Frankreich gekocht und diese Muttersauce ist die erste, die ich zubereiten gelernt habe. Für mich ist es das Rückgrat vieler Gerichte. Alles, vom klassischen Gratin über meinen Thanksgiving-Mac und Käse bis hin zu pflanzlichen Lasagnand-Pasteten, hat Béchamel als Bestandteil. Während die Zutatenliste einfach ist ([nur] Mehl, Butter und Milch, die alle leicht erhältlich sind), ziehe ich es vor, die Sauce für die Feiertage mit Käse und sogar Trüffeln zu verfeinern. “

Velouté

Velouté ist eine weitere Muttersauce, die auf Mehlschwitze basiert. Dabei handelt es sich um eine Mischung aus „blonder“(d. H. Sehr leicht gebräunter) Mehlschwitze und Brühe aus leichtem Protein wie Hühnchen oder Fisch. Velouté ist wie Béchamel reif für Variationen; Die wohl berühmteste, die in der amerikanischen Küche verwendet wird, ist die Truthahnsauce. „Meine französische Lieblingssauce ist Velouté. Ich mag seine Vielseitigkeit, Gemüse auszudrücken und Suppen, Cremes und anderen Saucen Körper zu verleihen. Es hat viele Verwendungszwecke und verleiht den eingearbeiteten Zutaten eine Bühne “, behauptet der Küchenchef / Inhaber Guy Kairi von Concord Hill in Brooklyn.

Espagnole

Sauce Espagnole enthält Mehlschwitze, Kalbfleisch oder Rinderbrühe, Rindfleischknochen und Gemüse, was zu einer „braunen Sauce“führt, die einen kraftvollen Punsch bietet. Der letzte Schliff dieser Sauce ist Tomatenmark oder Püree, das diesem reichhaltigen Elixier eine willkommene Helligkeit verleiht. Wenn es um das beliebteste Espagnolderivat geht, sollten Sie auf Demi-Glace-Sauce mit glänzender Kalbsbrühe achten, die oft mit Steak und gebratenem Fleisch serviert wird.

„Espagnole ist definitiv meine Lieblings- und am häufigsten verwendete Muttersauce - sie wird im Gespräch oft vergessen, weil ihre häufigste Endform Demi-Glace ist, aber selbst wenn sie nicht so vollständig reduziert ist, ist sie für jeden eine so reichhaltige und geschmackvolle Basis herzhaftes Gericht, erklärt die Köchin Jenny Dorsey vom Institute of Culinary Education.

Tomate

Sauce Tomate verdankt seine Aufnahme in die Kategorie der Muttersauce Escoffier, der die Allemande-Sauce von der ursprünglichen Liste der Carȇme entfernte (laut Escoffier waren Allemande und Velouté zu ähnlich, um getrennte Mutter-Sauce-Bezeichnungen zu rechtfertigen) und sie durch Sauce Hollandaise und diese Mehlschwitze ersetzte. angereicherte Zubereitung aus Salzschweinefleisch, zerkleinerten Tomaten, Fleischbrühe sowie Kräutern und Aromen. In Bezug auf die französische Küche fliegt Saucen-Tomate oft unter dem Radar, da dieses grundlegende Modell der Saucenherstellung viel enger mit der italienischen Küche verbunden ist. In der Tat kann Saucen-Tomate als Vorläufer von mit Fleisch angereicherten italienischen (und italienisch-amerikanischen) Saucen wie Amatrician und „Sonntags-Soße“angesehen werden.

Während das ursprüngliche Rezept für Saucen-Tomate Fleisch und Mehlschwitze enthielt, beziehen sich viele Köche jetzt auf einfachere Versionen von Tomatensauce (wie die für Marinara verwendete Tomaten-, Knoblauch- und Ölbasis) als Drehungen für die Tomaten-Mutter-Sauce. Der kulinarische Experte und Food-Blogger Chris Riley von The Daring Kitchen teilt diese Meinung und sagt uns, dass „Tomatensauce perfekt für Leute ist, die gerade erst anfangen zu kochen. Es benötigt nur wenige Zutaten und ist unglaublich einfach zu bedienen. Kein Wunder, dass Tomatensauce berühmt ist - sie ist einfach, aber süß und herzhaft. “

Hollandaise

Schließlich kommen wir zu der einzigen Mehlschwitze-freien Muttersauce: Hollandaise, bekannt als der unbestreitbare Champion des Brunchs. Diese Sauce enthält eine Emulsion aus Butter, Eigelb und Säure (normalerweise entweder Zitronensaft und / oder Weißweinessig). Während Eggs Benedict die legendärste Anwendung von Hollandaise darstellt, bietet die Sauce auch viele bekannte Ableger wie Béarnaise (hergestellt aus geklärter Butter).

Der Chefkoch Ryan Hacker von Brennan in New Orleans würdigt die Bedeutung von Hollandaise in NOLcuisine für seine Vorliebe für diese besondere Sauce: „Hollandaise ist in New Orleans sehr beliebt und mein Favorit. An normalen Wochentagen bei Brennan [könnten wir 3 bis 4 Gallonen durchgehen - noch mehr am Wochenende. Im Frühling ist es die perfekte Sauce - sie passt wunderbar zu Spargel und Krabbenfleisch. Es ist wirklich vielseitig und einfach - mit Eigelb, Butter, Zitrone und Essig lässt sich [Hollandaise] leicht auf unterschiedliche Geschmäcker zuschneiden."