Was Ist Umami In Wein? Ein Genauerer Blick Auf Die Fünfte Art Des Geschmacks

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Umami ist köstlich. Auf Japanisch bedeutet das Wort "angenehmer herzhafter Geschmack", was den Geschmack wirklich nicht besser beschreiben könnte.

Es ist natürlich mehr als das - das fünfte große Geschmackserlebnis, in das die gastronomische Welt seit Jahren verliebt ist. Es ist der Grund für den Aufstieg von Dingen wie Shochu-Cocktails, Kombucha, eingelegtem allem und zumindest in gewissem Maße dem Beyond Burger-Wahn. Wir reden weder süß noch sauer. Nicht bitter und nicht ganz salzig. Wir sprechen über die Speichel produzierende Herzhaftigkeit, die ursprünglich aus Seetang gewonnen wurde.

Als ich zum ersten Mal Umami in den Verkostungsnotizen eines bestimmten Weins sah, war ich nicht ganz überrascht. Ich dachte, es wäre eine neue Art, etwas als schmackhaft zu beschreiben - ein eleganteres, lustigeres Wort, das irgendwo zwischen erdig, fleischig und sojaartig lag. Man kann mit Recht sagen, dass die Menschen in den frühen Tagen vor fast zehn Jahren oft Umami als Platzhalter für einen mysteriösen, herzhaften Geschmack verwendeten, auf den sie nicht ganz eingehen konnten.

Wir wissen viel mehr darüber, auch dank des Weinreichs. Wein- und Umami-Aromen passen aus verschiedenen Gründen gut zusammen. Insbesondere Rotwein enthält Aminosäuren, die aus den Weinschalen stammen. Sie bilden eine natürliche Bindung mit denselben Säuren, die Umami so einzigartig machen. Während Geschmacksknospen in bestimmten Regionen die anderen Hauptaromen aufnehmen, befinden sich die Zungensensoren, die Umami erkennen, überall auf der Zunge. Dies bedeutet, dass Umami wie Wein einen Gaumenüberzugseffekt haben kann, der zu einem breiteren Geschmackserlebnis führt.

Interessanterweise sind viele der stärksten Beispiele von Umami in der fermentierten Kategorie. Es ist eine weitere Ähnlichkeit, die der Geschmack mit Wein teilt. Gegenstände wie Kimchi, Tempeh, Sauerkraut und Pflaumenessig nehmen natürliche Glutaminsäure an, wenn sie altern oder konserviert werden.

Chefkoch Alex Jackson von Dóttir im KEX Hotel in Portland sagt, er versuche, sich so weit wie möglich in Umami-Geschmack zu schleichen. Es kommt in hausgemachten Gerichten wie Koji (japanischer fermentierter Pilz) oder hier und da mit geräuchertem Sherryessig durch. „Umami ist für mich eine Art Besessenheit. Ich definiere es als subtiles Geschmackselement. Das kleine bisschen, das das Gericht verbessert, erhöht und abrundet “, sagt er. "Wir versuchen immer, das Gericht auszugleichen und gleichzeitig die Aromen voll auszuschöpfen."

Wie bringen Sie das Beste aus dieser Kombination heraus? Seien Sie kreativ. Versuchen Sie, in Rotwein zu tauchen, wo normalerweise Weißwein eingelegt wird - sagen wir Petit Syrah anstelle von Chardonnay, um diesen Schnitt von Heilbutt oder eine Schüssel Pilznudeln zu begleiten. Anstelle von Pinot Gris oder einem anderen trockenen Weißwein mit Meeresfrüchte-Eintopf probieren Sie Pinot Noir oder Vulkanwein wie Nerello Mascalese.

Entdecken Sie die Breite von Umami in einem Kochbuch oder einem Lieblingsrestaurant oder genießen Sie die einfache Köstlichkeit. Ihr Laden in der Ecke bietet sicherlich alle Arten von Umami-Optionen, von Trockenfleisch vom Rind bis zu Käsesticks. Eines der am einfachsten zu grillenden Frühlingsgemüse - Spargel - ist auch reich an Umami und macht Spaß, mit Weinen zu experimentieren. Die speerförmigen grünen Triebe haben Kritiker lange Zeit verwirrt und sind überzeugt, dass sie nicht richtig mit Wein kombiniert werden können. Das liegt daran, dass der Gedanke war, immer Weiß zu probieren. Versuchen Sie es beim nächsten Mal mit leichterem Tempranillo oder Cab Franc mit Spargel, besonders wenn das Gemüse mit einer guten Flamme getroffen wird und Sie sehen, mit was Umami übereinstimmt.

Es gibt einige großartige Weine, die auch alleine einen Schuss Umami liefern, ohne dass eine Paarung erforderlich ist. Achten Sie auf Tannat aus Südamerika, italienischen Chianti oder Burgund. Ältere Weine sind dafür bekannt, dass sie mehr herzhafte Noten bieten, insbesondere aus kühleren Jahrgängen, in denen es oft weniger Alkohol gibt, größere Fruchtnoten, um die Umami zu maskieren. Der Rocks District von WallWallValley ist eine Brutstätte für diese Art von Aromen, die sich durch einzigartige Syrah, Cabernet und mehr ausdrücken.

Auch in etwas weiter entfernten Bereichen spielt Umami eine Rolle. Nehmen Sie den Willamette Valley Pinot Noir, von dem nicht bekannt ist, dass er den Geschmack aus eigener Kraft erzeugt, aber sicherlich bis zur Zusammenarbeit. Für die assoziierte Winzerin Tracy Kendall von Domaine Nicolas-Jay spielt es eine Rolle, wie die Weine hergestellt und gemischt werden und wie sich diese Aromen an den Esstisch anpassen, wo immer dieser Tisch auch sein mag.

„Als ich letztes Jahr mit unserem Importeur in Japan war, war ich erstaunt, wie gut Pinot mit Japanisch zusammenpasst“, sagt sie. „Ihr Essen ist so ausgewogen und voller Umami, dass es den Wein vervollständigt und dazu beiträgt, den Geschmack sowohl des Weins als auch des Essens zu verbessern. Es war eine der erstaunlichsten Erfahrungen. “

Die Symbiose zwischen Umami und Wein ist unbestreitbar und wirklich etwas Besonderes, da beide Elemente auf die nächste Ebene gebracht werden.