Q @ A: Metzgerei Und Thanksgiving In Der Türkei Mit Zeph Shepard

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Erst gestern, so scheint es, haben wir den St. Patrick's Day gefeiert, aber jetzt ist es irgendwie November, was bedeutet, dass es im Handumdrehen Thanksgiving sein wird. Glücklicherweise ist die Speisekarte ziemlich gut etabliert - und die Welt produziert viele Themen, um die Konversation des Abendessens angespannt und umständlich zu machen (nämlich Queer Eye für den Straight Guy, LeBron James und die Lakers und diesen neuen Pikachu-Film) - also wirklich Alles, was Sie herausfinden müssen, ist der Thanksgiving-Truthahn. Erbe? Bio? Freilandhaltung? Butterball? Wer zum Teufel weiß.

Wir haben uns mit Portlands coolstem Metzger, Zeph Shepard von Proletariat Butchery, getroffen, um über die Türkei zu sprechen. Shepard hat tiefen Respekt vor den Tieren, die uns ernähren, sowie vor der harten Arbeit und der menschlichen Metzgerei. Seine Leidenschaft für das Essen und den Schutz der Erde macht ihn zu einem faszinierenden Wissensschatz zu Themen, vor denen viele von uns eher zurückschrecken. Die Metzgerei des Proletariats ist mit lokalem Weidefleisch von Bauernhöfen mit Schwerpunkt auf Nachhaltigkeit und glücklichen, gesunden Tieren bestückt. Sie können auch gesalzenes und konserviertes Fleisch kaufen oder ihn sogar anstellen, um ein Tier für besondere Anlässe zu braten. Shepard bietet auch einige der besten Kurse an, die Sie finden werden, und bringt Ihnen alles bei, vom Schlachten von ganzen Lämmern bis zur Schinkenherstellung.

Bevor wir zum Vogel der Stunde kamen, hatten wir einige Fragen zur Metzgerei für Shepard.

Die Grundlagen der Metzgerei

Das Handbuch: Sie hatten schon früh gerne gekocht, aber was hat Sie zum Metzgen bewegt?

Zeph Shepard: Die taktile Natur des Jobs; Ich habe meine Hände in Sachen und produziere ein einzigartiges, hartes Gut. Ich mag es, abstrakt und konzeptuell zu denken, aber ich habe definitiv tiefgreifende Erfahrung damit, etwas zu nehmen und es in eine andere Form zu bringen. Das Geschäft ist insofern einzigartig, als ich sehr oft mit den Elementen und der Natur interagieren kann, was mich sehr anzieht.

Das Ernten und Schlachten ist Teil des grundlegenden menschlichen Bestrebens, zu überleben, zu produzieren und zu existieren.

TM: Warum ist es für Verbraucher wichtig, mehr über das Schlachten und Schlachten zu erfahren, zwei Themen, die Menschen tendenziell vermeiden?

ZS: In unserer Gesellschaft des 21. Jahrhunderts haben wir uns weitgehend darauf reduziert, blinde Konsumenten mit sehr engen monetären Interaktionen zu sein, die uns in bedeutender Weise von unserer Menschlichkeit trennen. Ich vermute, dass unsere Besessenheit von Eitelkeit zum Teil darauf zurückzuführen ist, dass wir in unserem Leben kaum oder gar keine wirkliche Produktion haben. Das Ernten und Schlachten ist Teil des grundlegenden menschlichen Bestrebens, zu überleben, zu produzieren und zu existieren. Es ist auch leicht zu sagen, dass ich Fleisch mag, aber kein Tier töten konnte. Dies liegt zum Teil daran, dass Sie nicht hungern und nicht in die Lage versetzt werden, in der Sie entweder sterben oder überleben, indem Sie lebende Tiere als notwendige Nahrungsquelle ernten.

Das Ernten eines Tieres versetzt uns in eine Situation, in der wir mehr in unsere angeborene Menschlichkeit hineinwachsen. Es ist nicht einfach oder "lustig", aber es ist tiefgreifend und bewegend und schwierig. Es hilft uns auch, bessere Verwalter unserer Ressourcen zu werden, weil wir wissen, was es bedeutet, Fleisch auf den Tisch zu legen - mehr als nur jemandem etwas Geld zu geben. Sie bilden eine Verbindung, die Sie dazu bewegt, sich mehr um das Fleisch zu kümmern und wie es sich auf das Land und die Interaktionen der Gesellschaft auswirkt.

TM: Können Sie das Konzept von erweitern? Agrar-Utilitarismus und warum ist das wichtig?

ZS: Ich bin mir nicht sicher, was diese Begriffe sind: Sie klangen einfach schick, also habe ich sie verwendet. Hahaha. War nur Spaß. Sich an landwirtschaftlichen Methoden zu orientieren bedeutet im Wesentlichen, das Land, das Sie umgibt, genau zu kennen und mit ihm zu interagieren. Da es eng mit dem Land verbunden ist, gibt es dort einen inhärenten Nutzen, um aus dem Land zu produzieren. Es ist wichtig, weil "die Wirtschaft eine hundertprozentige Tochtergesellschaft der Umwelt ist, nicht umgekehrt", so Herman Daly.

Wenn wir die Erde plündern, werden wir sterben. Wenn wir verantwortungsbewusst über die Erde herrschen, werden wir gedeihen.

Wenn wir die Erde plündern, werden wir sterben. Wenn wir verantwortungsbewusst über die Erde herrschen, werden wir gedeihen. Derzeit ist es rückständig, mit viel Ausbeutung und Nachlässigkeit, um es gelinde auszudrücken. Wir müssen uns also dagegen wehren und unabhängig von der Schwierigkeit das tun, was gut und richtig ist.

TM: Was sind Metzgetechniken der alten Welt?

ZS: Ich bin mir ehrlich gesagt nicht ganz sicher, deshalb möchte ich nach Europa gehen, um unter alten Metzgern zu arbeiten. Abgesehen davon macht mein bisheriges Verständnis alles von Hand. Mit einem einfachen Ausbeinmesser, einem Tranchiermesser, einem Hackmesser und einer Handsäge. Die Verwendung dieser Werkzeuge und nicht einer elektrischen Bandsäge zwingt Sie dazu, die Anatomie des Tieres besser zu verstehen. Es ist viel schwieriger als nur etwas durchzusägen, daher müssen Sie das Tier geschickter in intuitivere und natürlichere Schnitte zerlegen, die dem Tier und seiner Anatomie ähnlicher sind.

Reden wir über die Türkei

TM: Wie pflückt man einen guten Truthahn?

ZS: Es gibt viele populäre Begriffe, die manipuliert und verzerrt wurden, deshalb halte ich mich von diesen fern und neige zu direkteren konzeptuellen Begriffen wie Weideland und Tierhaltung. Diese Begriffe stellen gute landwirtschaftliche Praktiken dar, die von mediand usw. verzerrt wurden.

TM: Was ist deine Lieblingsmethode, um Truthahn zu kochen?

Mein Lieblingsweg ist, in zwei Hälften geteilt (auch bekannt als Spatchcocking des Truthahns) und auf einem Rost über Holzkohlen geröstet zu werden. Auf diese Weise erhalten Sie schöne verkohlte, knusprige Stellen auf mehr Fläche. Es kocht auch viel schneller, da die Hitze nicht in die Mitte eindringen muss. Es tut auch nie weh, es mit einer Art Knoblauch-Rosmarinöl-Marinade zu bestreichen. Mit der Holzkohle erhalten Sie einen schönen Saibling und einen leicht rauchigen Geschmack.

Ich weiß, dass Brining eine umstrittene Methode ist, aber ich habe festgestellt, dass es ziemlich gut funktioniert. Sie müssen es jedoch mindestens drei Tage lang salzen. Nichts von diesem 24-Stunden-Zeug - das funktioniert einfach nicht mit der Dicke des Vogels. Sie benötigen Ihre Sole, um vollständig einzudringen, was bei 24-Stunden-Sole nicht der Fall ist.

Mein Lieblingsweg ist in zwei Hälften geteilt (auch bekannt als Spatchcocking des Truthahns) und auf Rost über Holzkohlen geröstet.

TM: Was können Sie mit Thanksgiving-Resten tun?

ZS: Iss Cranberrysauce, Truthahn und Füllsandwiches, bis du blau im Gesicht bist. So befriedigend. Halten Sie eine Flasche Grapparound bereit, um auch diese schwere Mahlzeit zu waschen!

Ich mache auch gerne Curry-Truthahnsalat und Truthahnnudelsuppe. Aber lasst uns real werden - machen Sie ein Sandwich, essen Sie es und seien Sie glücklich!

Was ist eine gute Alternative zum Thanksgiving-Abendessen?

ZS: Ich würde mit einem schönen Tempeh-Truthahn gehen! So eine gute fleischähnliche Textur und sie sehen aus wie echter Truthahn! Hahah … nur ein Scherz! Diese Scheiße ist dumm! Ich würde ehrlich mit Ente oder Gans gehen, vorzugsweise über Feuer gekocht.

Erfahren Sie mehr über Fleisch

TM: Sie ermutigen Vegetarier, an Ihren Metzgerkursen teilzunehmen - mutige Entscheidung! Warum? Was ist Ihrer Meinung nach die größte Überraschung oder das größte Mitnehmen, das Menschen nach dem Besuch einer Ihrer Klassen haben?

ZS: Mutig im Vergleich zu was? Ich denke nicht, dass es mutig ist. Ich denke, das ist ungewöhnlich. Die Leute zögern, sich auf intime, prüfende Gespräche einzulassen. Ich begrüße es. Es ist das, was kritisches Denken und guten Diskurs fördert.

Ich würde sagen, Vegetarier und mein Geschäft haben ähnliche Prinzipien, aber unterschiedliche pragmatische Entscheidungen. Diese müssen diskutiert werden, um mehr potenzielle Kameradschaft zu haben. Die Fortsetzung der Polarisierung der Gesellschaft durch Passivität wird uns nicht auf sinnvolle Weise voranbringen. Daher ist es eine großartige Sache, jemanden mit möglicherweise anderer Denkweise am Unterricht teilnehmen zu lassen.

Ich möchte, dass sich alle Menschen im Geschäft willkommen fühlen, unabhängig davon, was sie glauben. Das große Mitnehmen, das ich oft versuche, den Leuten im Unterricht zu zeigen, ist, dass dies zugänglich und einfach ist. Etwas, das Sie selbst tun können und auf das Sie Zugriff haben. Auf diese Weise werden Menschen in einem Teil ihres Lebens vollständiger menschlich. Sie gehen vom Verbraucher zum Produzenten… das ist befriedigend und notwendig für die Verbesserung der Gesellschaft und der Erde.

TM: Welchen Rat haben Sie für jemanden, der einen Metzger wie Sie in seiner Heimatstadt finden möchte?

ZS: Suchen Sie nach [Metzgern], die aktiv Fleisch schneiden. Große Fleischstücke, kein vorverarbeitetes Fleisch in Schachteln. Informieren Sie sich zunächst, damit Sie nachdenkliche Fragen stellen können, um zu erkennen, ob es sich um ein lohnendes Unternehmen handelt oder ob es sich nur um Rauch und Spiegel handelt.

TM: Nachdem Sie den Truthahn aussortiert haben, ist es Zeit, über Wein, Cocktails und Desserts nachzudenken. Oh, und vergiss die Aufnahmen nicht.