"Spitzenkoch" Whitney Otawka Spricht über Die Türkei - Das Handbuch

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Sie hat in einigen der besten Restaurants in San Francisco, Atlanta und New York gearbeitet, aber es ist das Greyfield Inn mit seinen fast zwei Hektar frischem Obst, Kräutern, Gemüse und sogar Honig, gemischt mit den unberührten Stränden und melancholischen Ruinen der Insel Sie liebt.

Egal, wo Sie sich an diesem Erntedankfest befinden, Chefkoch Otawk hat einige Ratschläge, für die Sie dankbar sein werden.

Sind Erbe/ Bio / Freilandtruthähne wirklich den höheren Preis wert?

JA. Der Geschmack ist überlegen und das ethische Essen wird Ihren Magen und Ihre Seele befriedigen. “

Marys Freilandhaltung, Bio-Türkei ist eine ausgezeichnete Quelle für diese Art von Vogel. Die BN Ranch widmet sich ethisch einwandfreien, gesunden Tieren, insbesondere Truthähnen. Heritage Foods US kann ihre Truthähne bis in die 1840er Jahre zurückverfolgen. Diese Typen sind auf der Weide gehalten, antibiotikafrei und keine schrecklichen Frankenstein-ähnlichen Brustmonster, die nicht einmal so bestehen können, wie es einige Supermarktmarken bieten.

Was ist die größte Kochsünde gegen Truthähne?

"Es gibt zwei schwere Verbrechen in der Welt der Türkei: Überkochen und unter Würzen."

Kann der Truthahn geborgen werden, wenn er trocken ist?

„Wenn Ihr Truthahn trocken ist, ist Ihre beste Wette wirklich erstaunliche Soße. Um ehrlich zu sein, kann Soße verwendet werden, um viel schlechte Kochtechnik zu sparen. “

Was ist der beste Weg, um den Vogel vorzubereiten?

„Es hängt davon ab, wie Sie es kochen möchten, aber die bewährte Methode für die meisten Techniken besteht darin, den Vogel mindestens einen Tag vor dem Kochen zu salzen. Sie können die Sole mit einer beliebigen Anzahl von Aromen infundieren, die dem Prozess eine persönliche Note verleihen. “

Füllung: Im Vogel oder alleine kochen?

„Stopf den Vogel! Wenn Sie vorhaben, den Vogel ganz zu rösten, scheint es keine Debatte zu geben. Wenn Sie den Vogel füllen, tropfen alle Säfte und das Fett des Truthahns in die Füllung und geben ihm einen so reichen Geschmack. Was für ein Verlust, wenn man nur die Füllung auf der Seite brät. “

Irgendwelche Tipps, wie man das Kochen zeitlich festlegt, damit alles auf einmal herauskommt?

„Um ehrlich zu sein, ich habe zwei Methoden, die ich dieses Jahr für die sechs Truthähne anwenden werde, die ich mache. Ich werde drei frittieren und drei rauchen.

„Für die drei, die ich rauche, werde ich den Vogel in sechs Teile zerlegen, damit ich die Garzeiten für jeden einzelnen Schnitt kontrollieren kann. Frittieren ist meine bevorzugte Methode, um ganze Vögel zu kochen. Sie bleiben unglaublich feucht mit perfekt knuspriger Haut. Es kann wie eine einschüchternde Aufgabe erscheinen, aber für diejenigen, die gerne kochen, ist es für Thanksgiving mindestens eine."

Wenn es um die ganze Mahlzeit geht: „Planen Sie voraus. Stellen Sie sicher, dass Sie Seiten wählen, die in einem Temperaturbereich (heiß / kalt / Raumtemperatur) serviert werden können. Verwenden Sie für Ihre heißen Seiten eine Reihe von Kochmethoden, darunter Braten, Herd und sogar Ihren Grill. Bereiten Sie sich auch mindestens einen Tag im Voraus vor, damit Sie nicht überfordert sind.

"Eine andere Idee wäre es, Ihrem Festtopf Glück zu machen und ihm die gemeinsame Verantwortung zu übertragen."

Wenn jemand etwas ändern wollte, haben Sie einen guten Vorschlag für eine aufregende Alternative zur Türkei?

„Anstatt den Truthahn zu ersetzen, mag ich die Idee, die ursprünglichen Vorbereitungen aufzupeppen. Ich liebe den Gedanken, ein alternatives Erntedankfest zu gestalten, das andere Kulturen hervorhebt. Zum Beispiel Thanksgiving machen, das von den Aromen Mexikos inspiriert ist. Gebratener Truthahn mit Maulwurf Poblano und frischen Tortillas… zähl mich rein. “

Ihre unverzichtbare Beilage zum Thanksgiving-Abendessen?

“Ich bin verrückt nach gutem Gemüse und wenn es kalt wird, sehne ich mich nach Süßkartoffeln. Ich mag es, nur wenige Holzbraten zu machen und sie in eine perfekt seidige, butterartige Beilage zu verwandeln. “

Siehe das Rezept von Chef Otawka unten:

Holz geröstete geschlagene Süßkartoffeln

Bedient 4-6 Personen

• 3 Pfund Süßkartoffeln *
• ½ Tasse Sahne
• 1 Zweig Thymian
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Teelöffel koscheres Salz
• 8 Esslöffel ungesalzene Butter
• ½ Teelöffel Espelette Pfeffer

Um die Süßkartoffeln zu kochen, machen Sie ein kleines Feuer im Holzgrill. Lass das Feuer niederbrennen, bis die Kohlen weiß sind. Bei geschlossenem Deckel sollte die Temperatur zwischen 323 und 350 Grad liegen. Legen Sie die Süßkartoffeln auf den Grill und schließen Sie den Deckel. Etwa 45 Minuten kochen lassen oder bis alles durchgegart ist. Die Süßkartoffeln sind extrem weich und können leicht mit einem Holzspieß durchstochen werden. Nehmen Sie die Kartoffeln vom Grill und legen Sie sie beiseite. *

Während die Süßkartoffeln kochen, kombinieren Sie in einem kleinen Topf Sahne, Thymian und Lorbeerblätter. Bei schwacher Hitze köcheln lassen. Schalten Sie das Gerät aus und legen Sie es beiseite. Lassen Sie die Kräuter 10-15 Minuten in die Sahne einweichen. Die Sahne abseihen. Die Sahne wieder in den Topf geben und mit der Butter erwärmen, bis sie geschmolzen ist.

Die Haut von den warmen Süßkartoffeln abziehen. Nachdem sie geschält wurden, sollten Sie etwas mehr als 2 Pfund Süßkartoffelpulpe haben. In die Küchenmaschine geben. Fügen Sie die warme Sahnemischung und Salz hinzu. Puls bis glatt. Zu diesem Zeitpunkt können die Süßkartoffeln abgekühlt und bis zu 4 Tage gelagert oder sofort serviert werden. Ich mag es, meine Süßkartoffeln mit Espelette-Pfeffer zu garnieren, was ihnen einen kleinen Kick verleiht. Alternativ können Sie mit gerösteten Pekannüssen, Zimtstaub oder etwas braunem Zucker garnieren. Genießen!

* Achten Sie bei der Herstellung dieses Rezepts darauf, die Garzeiten an die Größe anzupassen. Dieses Rezept wurde mit kleinen Süßkartoffeln hergestellt, die hier auf Cumberland Island angebaut wurden. Ihre Standard-Süßkartoffel im Lebensmittelgeschäft ist etwas größer und benötigt wenig Zeit zum Kochen.