Pitmaster Derrick Walker Spricht über Craft Barbecue, BIPOC Pitmasters Und Mehr

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Vor fast genau fünf Jahren veröffentlichte Fox News einen Artikel mit dem Titel "Amerikas einflussreichste BBQ-Pitmaster und Persönlichkeiten". Abgesehen von den unterschiedlichen Herangehensweisen an Rauchen, Saucen und langsamen Kochzeiten hatte jede einzelne Person auf der Liste etwas Bedeutendes gemeinsam: Sie waren alle weiß. Was lächerlich war und für das die Seite zu Recht lächerlich gemacht wurde.

Grillen ist traditionell keine weiße Art zu kochen. Bis die ersten Europäer im späten 15. und frühen 16. Jahrhundert Amerika betraten, war das langsame Kochen von Fleisch auf Strukturen, die auf Kohlen oder Feuer errichtet wurden, in sogenannten „alten Ländern“im Wesentlichen unbekannt. Barbaco, wie es ursprünglich auf Spanisch bekannt sein würde, war jedoch bereits der gewählte Kochstil indigener Völker in der Karibik, im heutigen Florida und bis in die Zukunft Amerikas.

Und ein Großteil des Essens, das heute als Teil des klassischen amerikanischen Grillens angesehen wird, ist ein Derivat der ethnischen Küche versklavter Amerikaner - und ja, es klingt besser, wenn man es einfach „Soul Food“nennt.

Viele Menschen stellen sich vielleicht einen älteren, größeren weißen Mann vor, wenn sie an einen amerikanischen Pitmaster denken, weil vielen Menschen die komplette Geschichte beim Grillen in den USA fehlt. Um diese Geschichte zu erzählen, müssen Sie die BIPOC-Pitmaster einbeziehen, die heute wie seit Generationen einige der besten Lebensmittel des Landes zubereiten.

Wir haben uns an Derrick Walker, Besitzer und Pitmaster hinter dem berühmten Restaurant Smoke-A-Holics BBQ in Fort Worth, Texas, gewandt, um etwas über das Kochen und das Sein des Black Pitmaster zu erfahren.

Das Smoke-A-Holics BBQ serviert Grillgerichte im Stil von Zentral-Texas und bietet Gerichte wie Bruststück mit Rinde aus schwarzem Pfeffer, Knoblauch und geheimer Gewürzmischung sowie mit Pekannuss und Mesquite geräucherten Truthahn. Er nennt seinen Stil "Tex-Soul" und fügt das Soul Food, mit dem er aufgewachsen ist, in den Grill ein. Texaner stellen sich jetzt auf Bestellung vor der Tür auf.

Mr. Walker baute sein Geschäft aus dem einstigen Hobby aus. Er begann damit, Pop-ups zum Spaß zu veranstalten, bevor seine Freunde vom BIPOC-eigenen Panther City BBQ ihm ihren alten Imbisswagen liehen, als er ernsthaft mit dem Kochen anfing. Derrick eröffnete ein Geschäft auf dem Parkplatz des Salons seiner Frau und das Geschäft begann sofort zu wachsen. Heute befindet sich das stationäre Restaurant im Südosten von Fort Worth, einem unterversorgten Teil der Stadt (die Postleitzahl hat die niedrigste Lebenserwartung in ganz Texas) in der Nähe des Ortes, an dem Derrick aufgewachsen ist Lage. Wir haben ihn nach einem langen Tag mit dem Rauchen von Fleisch eingeholt (und kurz bevor seine Frau Kesha an ihren berühmten Desserts arbeitete, zu denen Kreationen wie CocColCake gehören).

Das Handbuch: „Sie hatten Karriere, bevor Sie das Grillrestaurant eröffnet haben. Was hat dich überhaupt zum Grillen gebracht? “

Derrick Walker: „Mein erster Pinsel mit Grillen kam von meinem Opa, als ich ungefähr 12 Jahre alt war. Er hatte Raucher mit Anhänger und würde alle Familienfeiern, alle Veranstaltungen übernehmen. Geburtstage, Feiertage, für die unmittelbare Familie oder auf der ganzen Linie von Menschen. Genau das hat er getan. Dort habe ich zum ersten Mal gesehen, wie er den Raucher angezündet hat, wo ich gesehen habe, wie Bruststücke gewürzt wurden, wo ich etwas über das Brandmanagement gelernt habe, und dann hat mich der Grillfehler zum ersten Mal gebissen. Aber erst 2003 habe ich mich entschlossen, es als Beruf zu machen. Ich arbeitete als Food Service Director für das große Gesundheitssystem, aber am Wochenende fing ich an, für Events zu kochen, Pop-Events zu machen, auf Messen und Festivals zu kochen. Ziemlich bald wurde ich ziemlich ernst, begann mit dem Catering und bis 2019 war es so weit, dass ich bei der Arbeit mehr mit dem Smoke-A-Holics-Geschäft beschäftigt war als mit dem Geschäft, das ich hätte machen sollen, also wusste ich es war Zeit zu gehen. Wir haben das Gebäude gemietet und hier sind wir. “

TM: "Was macht Smoke-A-Holics einzigartig unter den Grillrestaurants in Texas?"

DW: „Ich meine, ehrlich gesagt machen wir die gleichen Dinge wie alle anderen, jedes gute Craft-Barbecue-Restaurant in Texas. Ich würde also nicht genau "einzigartig" sagen, da wir alle Rippen, Bruststück und Hühnchen haben. Andere Orte machen es einfach nicht so wie wir. Wir haben nur verschiedene Drehungen gemacht. Als hätten wir Honig-Maisbrot-Gericht geladen, das mit gehacktem Bruststück und gebackenen Bohnen, Frühlingszwiebeln, Barbecue-Sauce und geriebenem Cheddar-Käse und saurer Sahne geliefert wird, und einige unserer einmaligen Gerichte wie dieses halten die Leute auf Trab. Wir bezeichnen unser Essen als "Tex Soul", weil wir so viel davon mit solchen Lebensmitteln wie Collard Greens und allem servieren."

TM: "Wenn wir von den Soul-Food-Wurzeln sprechen und über diesen Moment in Amerika nachdenken, wie ist es heute, ein schwarzer Pitmaster zu sein, und welchen Einfluss hatte es, wenn überhaupt, einen Grillkoch der Farbe auf Ihren Aufstieg in der Branche zu haben?"

DW: "Ich weiß nicht, ob Farbe etwas mit meinem Aufstieg zu tun hat, aber ich werde sagen, dass es so viele afroamerikanische Pitmaster gibt, die nicht die Art von Presse oder Aufmerksamkeit bekommen, die sie verdienen. Ehrlich gesagt denke ich, was uns geholfen hat, aufzufallen, ist die Präsentation. Ich habe den Begriff "Craft Barbecue" jahrelang gehasst, vielleicht weil es in Texas nicht viele schwarze Pitmaster gibt, die Craft Barbecue machen, und der einzige wirkliche Unterschied ist, dass er nur etwas raffinierter ist. Sie gehen in ein traditionelles schwarzes Grillrestaurant, Sie bekommen das Essen auf einem weißen Styropor-Teller, Seiten in den Ecktaschen und alles läuft zusammen. Hier haben Sie ein Tablett, das wunderschön präsentiert wird. Ich habe diesen Kochhintergrund, also nehmen wir uns die Zeit, alles zu arrangieren und diese erstklassige Präsentation zu erhalten.

Aber für mich bin ich nur ein Typ, der Barbecue kocht und zufällig Afroamerikaner ist. Ich sehe mich eigentlich nicht als Black Pitmaster."

TM: "Wie war dieses Jahr für Sie und andere Pitmaster, was war mit dem Coronavirus und dem Aufschwung des Bewusstseins und der Veränderung rund um die erfrischte Black Lives Matter-Bewegung?"

DW: „Ich meine, es war hart für viele meiner Grillbrüder. Viele Orte mussten geschlossen werden, sie hatten plötzlich nicht mehr das Geschäft. Was den Virus betrifft, war er wirklich nicht so schlimm für uns. Wir sind vorwiegend ein Restaurant, in dem wir nur 12 Sitzplätze auf Barhockern an den Wänden haben, sodass unser Geschäft wirklich nicht so hart getroffen wurde.

Aber dann Black Lives Matter und alles? Das hatte Auswirkungen. Als ob wir nicht schon genug beschäftigt wären, als all das nachließ, die Verschiebung für die Menschen, um das schwarze Geschäft zu unterstützen? Wir haben das sehr gespürt. Ich meine, bevor es manchmal 30 Minuten Wartezeit gab, dann waren die plötzlichen Zeiten bis zu einer Stunde, anderthalb Stunden, sogar zwei Stunden Wartezeit. Das war in wenigen Tagen und das schon seit Wochen.

Und es ist eine Mischung aus den neuen Kunden. Schwarz, Weiß, alle möglichen Leute. Es wurde eine Facebook-Seite erstellt, um Restaurants in Schwarzbesitz in der Region Dallas-Fort Worth zu unterstützen, und sie hat so schnell bis zu 50 oder 60.000 Mitglieder in die Luft gesprengt, dass ich von Restaurants weiß, die insgesamt 30 Bestellungen pro Tag getätigt haben und über 200 oder mehr gestiegen sind Mehr. Sie waren noch nicht einmal bereit dafür. Wir haben schon immer große Zahlen gemacht, also mussten wir es nur noch verstärken. Und es war wirklich eine riesige Mischung, nur viel Unterstützung von allen. “

Weißt du, für mich bin ich nur ein Typ, der Barbecue kocht und zufällig Afroamerikaner ist. Ich sehe mich eigentlich nicht als schwarzen Pitmaster.

Derrick Walker ist ein aufstrebendes Mitglied der bekannten amerikanischen Pitmaster-Community und gehört zu vielen anderen BIPOC-Grillköchen, die ihre Küche ebenfalls mit ihrem Erbe und ihrer Kultur geprägt haben. Wenn Sie bald in Fort Worth sind, besuchen Sie Smoke-A-Holics.

Wenn Sie sich jedoch im östlichen Teil von North Carolina befinden, sollten Sie den legendären Grill von Ed Mitchell ausprobieren. Mitchell ist jetzt etwas älter als 70 und begeistert seit den 1960er Jahren mit seinen berühmten ganzen Schweinen. Vom Kochen im James Beard House in New York City über die Veröffentlichung einer Reihe von Barbecue-Saucen nach eigenen Rezepten bis hin zum Unterrichten von Meisterkursen zum Grillen bei großen Food- und Weinfestivals ist Mitchell einer der am meisten verehrten amerikanischen Pitmaster, die heute arbeiten.

Fahren Sie weiter nach Süden (ja, nach South Carolina) und machen Sie sich auf den Weg zu Rodney Scotts Whole Hog BBQ, um die Perfektion von Schweinefleisch noch einmal zu erleben. Scott kochte sein erstes ganzes Schwein im Alter von 11 Jahren und beherrscht heute die Hitze- und Rauchkontrolle - er und sein Team verwenden Hartholz, das zur Glut gebrannt und dann so oft wie nötig unter das Fleisch geschaufelt wurde. Kein Kochschwein wird jemals allein gelassen - das ist es, was das charakteristische Gericht ausmacht. Aber probieren Sie auch den geräucherten Truthahn und die Spareribs.

Reisen Sie jetzt ein paar tausend Meilen nach Westen und nach Norden, um Matt Horn zu finden, einen Pitmaster, der in Nordkalifornien von Texas inspiriertes Barbecue kocht. Sie werden Horn nicht finden, der das Feuer hinter dem Restaurant auslöst, aber Sie könnten Horn finden, das Bruststück, Lammschulter oder Spareribs auf einer privaten Veranstaltung raucht, die Sie von Horn Barbecue oder an einem gelegentlichen Überraschungs-Popup-Ort organisiert hatten.

Auf dem Weg zurück ins Zentrum des Landes gehört Jones Bar-B-Q in Kansas City heute den Schwestern Deborah „Little“Jones und Mary „Shorty“Jones. Little und Shorty verbrachten einen Großteil ihrer Kindheit damit, ihrem Vater, Leavy B. Jones Sr., zuzusehen, wie sie langsam Fleisch über der Grube rauchten, genau wie heute, 30 Jahre und noch einige mehr. Wie es sich für ein Barbecue in Kansas City gehört, helfen die Einreibungen und Saucen dabei, dieses KC „Q“zu definieren.

Und dann ist da natürlich Dr. Howard Conyers, der Raketenwissenschaftler der Grillmeister. Wie eigentlich. Im Ernst: Dieser Mann ist ein Raketenwissenschaftler, der zufällig ein meisterhafter Grillkoch ist und die PBS-Show Nourish moderiert, in der es darum geht, wie Essen, Kultur und Menschen so eng miteinander verwoben sind.