Würzen Sie Die Dinge Mit "Chopped" Chef Aarón Sánchez - The Manual

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Chefkoch Sánchez nahm sich eine Auszeit von der Leitung seines Restaurants Johnny Sánchez, der mit dem Eisenkoch zusammenarbeitete, in „Chopped“mitspielte, den von Emmy nominierten „Taco Trip“veranstaltete, zwei weitere spanischsprachige Kochshows veranstaltete und Kochbücher schrieb Wir feiern mexikanisches Essen und reisen nach Argentinien, um uns von der Gastro inspirieren zu lassen. Er wollte mehr darüber erfahren, wie sie Lebensmittel mit Weinsorten kombinieren, wie dem berühmten argentinischen Malbec und den Torrontés, einer weißen einheimischen Rebsorte. Er kam mit einer Fülle neuer Rezepte nach Hause und teilte das Paar mit uns.

„Ich wollte die Rezepte und Techniken Mexikos, mit denen ich aufgewachsen bin, kombinieren und argentinisches Flair einfließen lassen“, erzählt Chef Sánchez. „Grillen im Freien ist auch für die amerikanische Kultur so anwendbar, weil wir hier in den USA gerne viel grillen. Deshalb stelle ich mir das gerne als Ehe zwischen den drei Kulturen vor. Das Hinzufügen von Gewürzen, Kräutern und anderen frischen Zutaten, die in den traditionellen mexikanischen Rezepten Argentiniens beheimatet sind, macht diese Gerichte zu etwas Besonderem. “

Diese Rezepte, die sich auf argentinische und mexikanische Traditionen für helle, komplexe Aromen konzentrieren, die einfach zubereitet werden, werden Ihren Urlaubsschritt aufpeppen und werden Ihre Freunde und Familie mit Sicherheit umhauen. Das Erlernen neuer Kochmethoden ist außerdem eine gute Möglichkeit, das neue Jahr zu beginnen.

Adobo geriebene Schweinerippchen

Ergibt 6 Portionen

Was du brauchen wirst:

• 5 lbs. Schweinerippchen nach St. Louis-Art
• 1 kleine Karotte, grob gehackt
• 2 Selleriestangen, grob gehackt
• á1 kleine Zwiebel, gehackt,
• 4 Knoblauchzehen
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Esslöffel Salz
• 6 ganze Pfefferkörner
• Aaróns Adobo zum Würzen (Rezept siehe unten)
• Ancho Agavenglasur zum Würzen (siehe auch unten)

Schneiden Sie die Rippen in zwei Hälften oder in Abschnitte mit vier Knochen, damit sie in einen großen Topf passen.

In einem großen Topf die Rippen, Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauchzehen, Salz und Pfefferkörner hinzufügen und mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, mit Deckel abdecken und ca. 1 Stunde köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist, aber nicht vom Knochen fällt.

Entfernen Sie die Knochen aus dem Wasser und legen Sie sie flach auf das Backblech. Sofort beide Seiten mit Adobo-Gewürzen würzen und mit Plastikfolie oder Folie abdecken. Legen Sie die Rippen mit der Knochenseite nach unten und kochen Sie sie ungefähr 8-10 Minuten lang oder bis sie heiß sind.

Drehen Sie sie um und bürsten Sie die Knochenseite der Rippen mit der Ancho-Agaven-Glasur und kochen Sie sie weitere 5 Minuten lang. Nochmals umdrehen, so dass die Glasurseite auf dem Grill liegt, die Fleischseite mit der Glasur bestreichen und weitere 5 Minuten kochen lassen. Achten Sie darauf, die bereits verglaste Seite nicht zu verbrennen.

Entfernen Sie die Rippen vom Grill und glasieren Sie sie ein letztes Mal vor dem Servieren.

Adobo-Gewürz:

• ¼ Tasse Kreuzkümmel
• 2 Esslöffel Kreuzkümmel
• 2 Esslöffel Koriandersamen
• 2 Esslöffel Fenchelsamen
• 2 Esslöffel gelber Senf
• 2 Pasillchiles, gestielt, entkernt, entdarmt, in viertelgroße Stücke zerrissen
• 4 Esslöffel getrockneter ganzer Oregano (vorzugsweise mexikanisch)
• 2 Esslöffel Zwiebelpulver
• 2 Esslöffel Knoblauchpulver
• 2 Esslöffel spanischer Paprik (Piment), vorzugsweise süß oder scharf

Trockene Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Fügen Sie den Kreuzkümmel, den Koriander, den Fenchel, die Senfkörner und den Toast hinzu und rühren Sie ihn ständig um, bis er sehr aromatisch ist (ca. 3-5 Minuten). In eine Schüssel geben und beiseite stellen. Mit der gleichen Pfanne die Chilis ca. 3-5 Minuten lang aromatisch rösten.

Lassen Sie die Gewürze und Chilischoten auf Raumtemperatur abkühlen, geben Sie dann Gewürze, Chilischoten und Oregano in die Gewürzmühle und mahlen Sie sie zu feinem Pulver. In luftdichtem Behälter aufbewahren.

Ancho Agavenglasur

• 4 Ancho Chiles, Stiele entfernt
• 4 Knoblauchzehen
• 1 Esslöffel Adobo-Gewürz
• 1 Tasse Agavensirup

In einer mittelgroßen Pfanne die Chilis bei mittlerer Hitze rösten, bis sie duftend sind. Übertragen Sie die Chilis sofort in einen Plastikbehälter mit ausreichend heißem Wasser, um sie abzudecken, und lassen Sie sie abgedeckt etwa 20 Minuten lang stehen. Stellen Sie sicher, dass die Chilis vollständig im Wasser liegen.

Fügen Sie im Mixer die Chilis, den Knoblauch und 1 Tasse Wasser hinzu, mit denen die Chilis im vorherigen Schritt bedeckt wurden. Pürieren, bis alles glatt ist. Entfernen und abkühlen lassen.

Wenn Sie nach einer Rindfleischoption suchen, versuchen Sie Folgendes:

Churrasco mit cremigen Papas con Rajas

Ergibt 4 Portionen

Was du brauchen wirst:

• 6 Esslöffel Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen, dünn geschnitten
• 1 mittelgroße Zwiebel, halbiert und gewürfelt
• 2 Poblano-Paprika
• 2 Kartoffeln
• ½ Cremmexican
• ¼ Tasse Chihuahucheese, zerkleinert
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 4 8-oz. Stücke Rinderfilet oder Rocksteak
• ¼ Tasse Aaróns Adobo (siehe unten, diesmal etwas anders)
• 2 Esslöffel dünn geschnittene frische Korianderblätter

Den Backofen auf 350 ℉ vorheizen. Waschen Sie die Kartoffeln und stechen Sie sie mit einer Gabel ein, damit der Dampf beim Kochen entweichen kann. Legen Sie die Kartoffeln auf das Backblech und backen Sie sie etwa eine Stunde lang, bis sie weich sind. Nehmen Sie die Kartoffeln aus dem Ofen und lassen Sie sie bei Raumtemperatur abkühlen. Nach dem Abkühlen die Kartoffeln mit den Händen oder der Gabel in kleine, mundgerechte Stücke schneiden und beiseite stellen.

Braten Sie Paprika auf offener Flamme auf dem Grill oder Herd, bis die Haut schwarz und verkohlt ist. Übertragen Sie sie in eine Plastiktüte und lassen Sie die Paprika darin dämpfen, damit sich die Haut löst. etwa 10 Minuten. Schälen Sie die Haut ab und entfernen Sie die meisten Samen. Paprika in Scheiben schneiden und beiseite stellen.

Kombinieren Sie 3 Esslöffel Olivenöl, Zwiebeln und Knoblauch in einer kleinen Pfanne und stellen Sie die Pfanne bei mittlerer Hitze. 15 Minuten unter häufigem Rühren kochen, bis sie braun und karamellisiert sind. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und legen Sie den Knoblauch und die Zwiebeln in eine Schüssel. Mit der gleichen Pfanne bei starker Hitze den Rest des Olivenöls erhitzen.

Nach dem Erhitzen die Kartoffeln vorsichtig hinzufügen, braun und knusprig kochen und nur einmal wenden. Wenn die Kartoffeln knusprig sind, fügen Sie den Knoblauch, die Zwiebeln und die Poblano-Paprika in die Pfanne und kochen Sie sie 3 Minuten lang. Fügen Sie dann den Käse und die Crema hinzu und kombinieren Sie sie, bis der Käse vollständig geschmolzen und cremig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm aufbewahren.

Grill zu hoch vorheizen. Würzen Sie jedes Steak mit Salz und 1 Esslöffel Aaróns Adobo. Grillen Sie das Fleisch für 4-5 Minuten pro Seite für mittel selten. Übertragen Sie die Steaks auf eine Platte, um sich auszuruhen. Schneiden Sie das Fleisch in Scheiben, legen Sie es auf den Servierteller und löffeln Sie die Kartoffeln auf die Seite. Sofort mit frischem Koriander und Server bestreuen.

Adobo-Gewürz:

• ¼ Tasse Kreuzkümmel
• ¼ Tasse Koriandersamen
• ¼ Tasse Fenchelsamen
• ¼ Tasse gelber Senf
• 2 Pasillchiles, gestielt, entkernt, entdarmt, in kleine Stücke zerrissen
• ½ Tasse getrockneter ganzer Oregano (vorzugsweise mexikanisch)
• 2 Esslöffel Zwiebelpulver
• 2 Esslöffel Knoblauchpulver
• ¼ Tasse spanischer Paprik (Piment), vorzugsweise süß oder scharf

Trockene Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Fügen Sie den Kreuzkümmel, den Koriander, den Fenchel, die Senfkörner und den Toast hinzu und rühren Sie ihn ständig um, bis er sehr aromatisch ist (ca. 3-5 Minuten). In eine Schüssel geben und beiseite stellen. Mit der gleichen Pfanne die Chilis ca. 3-5 Minuten lang aromatisch rösten.

Lassen Sie die Gewürze und Chilischoten auf Raumtemperatur abkühlen, geben Sie dann Gewürze, Chilischoten und Oregano in die Gewürzmühle und mahlen Sie sie zu feinem Pulver. In luftdichtem Behälter aufbewahren.

Chefkoch Sánchez schlägt vor, diese Gerichte mit Malbec zu servieren, und mag besonders Terrazas de los Andes Reserva. "[Ihr] Malbec ist frisch mit großer Säure, daher ist es sehr vielseitig", erklärt er. „Es passt so gut zu verschiedenen Fleisch- und Kräutern, was dazu beiträgt, dass es sich um traditionellen argentinischen Wein handelt. Diese Sorte ist vollmundig und wird nicht von starken Gewürzen, kräftigen Proteinen oder komplexen Geschmackskombinationen überwältigt. Genau das brauchen Sie für diese Art von Rezepten."

¡Buen Proofcho!