Wir Haben Einen Profi Nach Seinen Tipps Gefragt, Wie Man Sauerteigbrot Zu Hause Macht

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Brot backen ist eine entmutigende Aufgabe, wenn Sie es noch nie zuvor getan haben. Der einzige Weg, um zu lernen, wie man flauschige, knusprige Brote macht, besteht darin, wenig Versuch und Irrtum zu üben und zu erleben. Dies ist insbesondere bei Sauerteig der Fall, für den ein Starter, ein fermentierter Teig, der wilde Hefen und Bakterien enthält, erforderlich ist. Dies wird anstelle von aktiver Trockenhefe verwendet, um Sauerteigbrot zum Aufgehen zu bringen, und es verleiht dem Brot seinen charakteristischen würzigen Geschmack.

Sie können zwar das Rezept zum Backen von Sauerteigbrot befolgen, aber es ist wahrscheinlich, dass Ihr allererster Versuch nicht sehr erfolgreich sein wird. Es braucht Zeit, Geduld und Übung, aber einige Tipps der Profis schaden auch nicht. Also unterhielten wir uns mit Jonathan Davis, dem Senior Vice President von LBreBakery, um einige Hinweise zu erhalten, wie man Starter herstellt, welche Art von Mehl verwendet werden soll und wie lange Sauerteigbrot geprüft werden muss. Verwenden Sie diese Tipps in Verbindung mit einem Rezept für festes Sauerteigbrot, und Sie werden in kürzester Zeit zum erfahrenen Bäcker.

Das Handbuch: Wie sollte ein unerfahrener Bäcker vorgehen, um Starter zu beschaffen oder zu erstellen?

Jonathan Davis: Während einige Rezepte komplizierter sind als andere, ist das Erstellen Ihres eigenen Sauerteigstarters von Grund auf etwas einfach. Es ist immer eine gute Idee, Nachschlagewerke zu verwenden. Wenn Sie jedoch ein unerfahrener Bäcker sind und es nicht mögen, eines von Grund auf neu zu erstellen, können Sie Vorspeisen immer im Internet kaufen. Wenn Sie einen einfachen Sauerteigstarter herstellen möchten, benötigen die meisten Rezepte Wasser, Mehl und Zeit. Nach dem Kombinieren von Wasser und Mehl müssen die Bäcker einige Tage (wenn nicht länger) warten, bis sie ihren Starter vollständig kultiviert und gefüttert haben. Bei LBreBakery haben wir immer Nancy Silvertons originalen Sauerteigstarter verwendet - hergestellt aus Wasser, Mehl und Bio-Trauben - den sie vor mehr als 30 Jahren angebaut hat.

TM: Welche Art von Mehl würden Sie zum Backen von Sauerteigbrot empfehlen?

JD: Beim Backen von Sauerteigbrot wird normalerweise proteinreiches Brotmehl empfohlen. Da wir heute Zugang zu so vielen verschiedenen Getreidearten haben, ist die Verwendung von proteinreichem Brotmehl heute nicht mehr erforderlich. Mit so vielen verschiedenen verfügbaren Körnern auf dem Markt können Bäcker verschiedene Sauerteigmischungen herstellen, die auf ihren eigenen Eigenschaften und persönlichen Vorlieben basieren. Damit haben wir in den letzten Jahren bei LBreBakery experimentiert.

TM: Sollten Sie den Teig während der ersten Gärung kneten? Wie lange sollte der Teig gehen gehen?

JD: Das Kneten während der Fermentation hängt vollständig von der verwendeten Formulierung ab. Einige kneten während des gesamten Prozesses, um den Teig zu initiieren, aber es ist eine persönliche Präferenz. Wenn Sie festlegen möchten, wie lange der Teig gehen soll, ist es wichtig, die Menge zu untersuchen. Je größer die Menge, desto länger dauert der Anstieg und reicht von sechs bis 24 Stunden. Der Schlüssel zur Fermentation besteht darin, immer zuerst das Volumen zu untersuchen. Ein Trick, um festzustellen, ob der Teig zum Formen bereit ist, besteht darin, ihn mit dem Finger zu stoßen. Wenn die Vertiefung erhalten bleibt, kann das Brot geformt werden.

TM: Sollte der Teig nach der ersten Gärung und Formgebung geprüft werden? Für wie lange?

JD: Die Dauer des Proofings hängt vom Fermentationsprozess ab und bietet je nach gewünschtem Ergebnis eine Vielzahl von Optionen - sechs bis 24 Stunden. LBreBakery ist bekannt für unser Sauerteigbrot, aber im Laufe der Jahre haben wir verschiedene Variationen zusammengetragen, darunter unseren Sauerteigbatard, das Petite Country White Sourdough Round, das Country White Sourdough Loaf und das LBreBakery Reserve Demi Sourdough Baguette. Alle Brote, die wir in unserer Bäckerei herstellen, müssen insgesamt sechs Stunden lang geprüft werden.