Sind Fermentierte Pizzen Ein Trend, Den Man Beobachten Sollte? Wir Haben Einen Profi Gebeten, Es Herauszufinden

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Dank seiner anhaltenden Beliebtheit ist pizz ein wertvolles Ziel für Trends. Einfallsreiche Pizzaiolos suchen immer nach neuen Wegen, um diesen von vielen begehrten Klassiker zu verbessern und zu perfektionieren.

Ein sehr einflussreicher Trend in der Pizzawelt sind glutenfreie und glutenempfindliche Krustenoptionen. Große Pizzspots wie Emmy Squared in Brooklyn und Lou Malnati in Chicago haben ihre Menüs um Optionen für diejenigen erweitert, die den negativen Folgen von Gluten entfliehen möchten, und nach Teigalternativen gesucht, die die Verdauung erleichtern sollen.

Eine weitere Besonderheit, die sich auf den Verdauungskomfort konzentriert, ist PizzLupo, ein gelobtes Reiseziel im neapolitanischen Stil in Louisville, KY, das von Küchenchef und Mitinhaber Max Balliet geleitet wird (mehr über Lupo erfahren Sie hier). Bei Lupo stellt Balliet auf mega-trendige Weise aromatischen Teig her: durch langsame Gärung. Dieser Prozess bietet dem Teig einen ansprechenden Geschmack und erleichtert gleichzeitig das Essen für Leute mit Glutenempfindlichkeit, und die Gäste antworten mit begeisterten Kritiken.

Wir hatten die Gelegenheit, mit Balliet über seinen Fermentationsprozess und die mit diesen Techniken verbundenen Vorteile zu sprechen, und hier ist, was er mit uns teilen musste.

Das Handbuch: Wie und warum gären Sie Ihren Teig?

Max Balliet: [Wenn Sie Teig fermentieren, versuchen Sie], den Zucker im Mehl in Kohlendioxid zu zerlegen, und das Gas bringt Sauerteig in Ihren Teig. Und genau das schafft die Struktur - was ich gerne als "Krume" bezeichne - des Brotes. Das Hauptziel ist es, ein leicht strukturiertes, zartes Interieur zu erreichen … oder zumindest ist das mein Ziel. Und das Nebenprodukt der Fermentation ist der Geschmack. Je länger Ihr Teig der Gärung ausgesetzt ist, desto mehr entwickeln sich die Aromen.

Bei unserem Prozess dreht sich alles um lange Gärung, und wir tun dies bei Raumtemperatur, was eine große Herausforderung darstellt. Wenn Sie bei wärmeren Temperaturen gären, geht es viel schneller [was die Kontrolle erschwert]. Der Grund, warum wir Raumtemperatur machen, ist, dass wir feststellen, dass Fermentationen bei Raumtemperatur mehr Geschmack entwickeln als Fermentationen bei kalten Temperaturen. Wir versuchen also, so lange wie möglich bei etwa 66 Grad Fahrenheit zu gären. Dazu müssen wir sehr wenig Hefe verwenden. Wir verwenden spezielle, frische Hefe; Es ist eine ältere Version von Instant- oder Aktivhefe und wurde speziell für lange Fermente bei Raumtemperatur entwickelt. Wir lassen es insgesamt 36 Stunden lang laufen, und das verschafft uns einen schönen, kontrollierten Sauerteig. Wir bekommen den ganzen Auftrieb, den wir suchen, aber wir bekommen auch die Aufschlüsselung der Verbindungen, die das Brot schwer verdaulich machen können, und wir bekommen die Entwicklung des Geschmacks.

TM: Welche Art von Geschmack bringt die Fermentation in den Pizzateig?

MB: Wenn Sie den Teig vollständig gären lassen, erleben Sie ihn wirklich im Spektrum. Je länger Sie es loslassen, desto saurer wird es, und das beste Beispiel dafür ist Sauerteigbrot. Das ist also in erster Linie der Geschmack, den Sie suchen, wenn Sie zwischen zwei Teigen unterscheiden, die in unterschiedlichen Intervallen fermentiert haben. Die Säure ist die größte Variable, die Sie mit der Zeit beeinflussen können. Aber was ich mag, anstatt sauer zu werden, ist mehr Gleichgewicht. Auf diese Weise gibt es dort ein bisschen Intrige. Wenn das richtig gemacht wird, erhalten Sie einen Teig, der komplex ist. Das ist wirklich das, wonach ich suche.

TM: Welche Pizztoppings passen gut zu dem aromatischeren fermentierten Teig?

MB: Die beiden Hauptpizzasorten, die wir bei PizzLupo haben, sind rote (Tomatensauce-Pizzen) und weiße (Ricottpizza). Die auf Tomaten basierenden sind alle unsere traditionellen, wie Margherit und Marinara. Wenn Sie die Tomaten auswählen, die für die Sauce verwendet werden sollen, möchten Sie die Säure (oder Säure) Ihres Teigs berücksichtigen, da Sie versuchen, dies mit der Säure der von Ihnen verwendeten Tomaten in Einklang zu bringen. Wenn Sie also ein aggressives Sauerteigrezept für Ihren Pizzteig verwenden, würde ich versuchen, mehr süße Tomaten zu pflücken, um sie zu kombinieren. Unsere Säure ist subtiler und gedämpfter. Wenn wir also Tomaten für unsere Sauce pflücken, pflücke ich einige mit höherem Säuregehalt. Die Tomaten und der Teig sind absolut aufeinander abgestimmt. Alles danach… das Mozzarell verleiht ihm Reichtum und cremige Textur, das Parmigiano Reggiano gibt Ihnen etwas Umami und etwas Extralsalz und das Basilikum gibt Ihnen frischen, pflanzlichen Kräutergeschmack. Wir versuchen also, alle Geschmacksknospen auszugleichen.

"Wenn Sie den Teig vollständig gären lassen, erleben Sie ihn wirklich im Spektrum."

Um den bitteren Geschmack zu erhalten, legen wir unseren Pizzateig in den Ofen. Der Ofen läuft bei 900 Grad und wenn er die Pizza bräunt, macht er es nicht so, wie es traditioneller Pizzoven tun würde. Es macht es bei einer so intensiven Temperatur, dass es Blasen bildet, und in der neapolitanischen Pizzewelt nennen wir diese Markierungen „Leoparden“. Sie sehen eine vollständige Abdeckung der schwarzen Flecken am Rand der Kruste. Ich bin der Meinung, dass sogar das Auffüllen der Pizza… Bestandteil der Gesamtzusammensetzung der Pizza und all diese Elemente bei der Erstellung des Gleichgewichts berücksichtigt werden. Und andere Zutaten, wie Soppressat - wir machen heißen Honig und Soppressatpizzcalled "Sting Like Bee" - sobald Sie die Basis haben und sie ausgewogen ist, können Sie viel Zeug darauf legen. Wenn wir über die Auswahl von Belägen sprechen, wurde die Basispizza: Tomatensauce, Käse, Basilikum, Olivenöl - für das Gleichgewicht ausgewählt. Das ist der Grund, warum meine Lieblingspizzis marginal sind, weil all diese Komponenten in perfekter Harmonie miteinander sind. Sie brauchen keine Extroppings, um es besser zu machen … es ist perfekt so wie es ist. Wir bieten jedoch Beläge wie Soppressat und Honig sowie hausgemachte italienische Wurst an. Ich hoffe, dass Kunden das Margherit für seine perfekte Einfachheit schätzen können, aber wenn sie etwas Neues ausprobieren möchten, haben wir Dinge, die es ergänzen und die das Geschehen auf der Basisebene nicht beeinträchtigen, aber das Erlebnis verbessern können.

TM: Wie erleichtert die Fermentation Ihre Pizzen für glutenempfindliche Menschen leichter zu verdauen?

MB: Grundsätzlich ist die Idee, dass die Menschen bei der Herstellung von Teig und Brot in der Alten Welt im Allgemeinen sagen, dass sie leichter zu verdauen sind und dass sie nicht so viele Probleme mit ihnen haben. Als ich anfing, Brot und Pizza zu machen und zu lesen, wie lange Fermentationen Geschmack entwickeln, habe ich mich darum gekümmert, weil ich von Geschmack und Textur besessen bin. Als Koch sind dies die Dinge, die mir wichtig sind.

Dann habe ich vor einigen Jahren einen Artikel darüber gelesen, wie langsame Fermentation sowohl den Geschmack entwickelt als auch die Proteinstränge abbaut, die für die Auslösung der Glutenunempfindlichkeit bei Menschen verantwortlich sind. Und ich dachte: „Das macht für mich vollkommen Sinn. Deshalb sind schöne handwerkliche Brote leichter zu verdauen und auch köstlicher. " Deshalb hat vor hundert Jahren niemand über Gluten gesprochen. Weil wir nicht die Probleme hatten, die wir jetzt haben, mit unserem Fokus auf lagerstabile Produkte und schnell wirkende Hefen [die Verdauungsprobleme auslösen].

TM: Hat sich die glutenfreundliche Natur Ihrer Kuchen als hilfreicher Marketing-Haken für PizzLupo erwiesen?

MB: Absolut. Es ist etwas, über das wir versuchen, die Menschen so gut wie möglich aufzuklären. Es kann schwierig sein (weil die Wissenschaft für viele Menschen langweilig ist), aber wir haben viele Kunden zu uns kommen lassen, die uns sagen, dass sie normalerweise kein Brot essen, sondern dass sie unsere Pizza essen, weil sie verdauen können es leichter. Und dann sagen wir ihnen: "Oh, das liegt an unserer Gärung …"

"Das Leben ohne Brot ist lächerlich."

Also ja, es geht nur langsam voran, weil es nicht so einfach ist, die Leute zu begeistern. Aber ich habe das Gefühl, wenn Sie wirklich Probleme mit Gluten haben, wie es viele Leute tun, ist es einen Versuch wert. Denn für mich ist ein Leben ohne Brot lächerlich. Wenn Sie also Probleme haben, es zu verdauen, versuchen Sie vielleicht, die Brotsorten zu ändern, die Sie essen, anstatt nur anzunehmen, dass Brot irgendwie der Feind ist.

TM: Können Sie sich vorstellen, dass fermentierter Pizzateig immer weiter verbreitet ist?

MB: Technisch gesehen wird jeder Pizzateig fermentiert. Es als „fermentierter Teig“zu bezeichnen, kann irreführend klingen, da der gesamte Teig [bis zu einem gewissen Grad] fermentiert wird. Der einfachste Weg für die Menschen, [zu verstehen, was wir tun], ist [über] Sauerteig nachzudenken. Wenn Sie Brot "Sauerteig" nennen, wird deutlich, dass es einen Unterschied in der Technik gibt. Persönlich mag ich es nicht wirklich, mein Pizza "Sauerteig" zu nennen, weil Säure nicht ganz das ist, wonach ich suche. Was ich will, ist Verdaulichkeit und genug Säure, um ihm Geschmackstiefe zu verleihen. Wenn [der Teig] zu sauer wäre, würde dies die Pizza aus dem Gleichgewicht bringen. Ich wünschte, es gäbe etwas anderes, weil das Konzept sehr marktfähig wäre. Man könnte sagen "das wurde verantwortungsbewusst fermentiert" oder so ähnlich. Ich denke, es ist mehr öffentliches Bewusstsein und Menschen, die verstehen, dass sie nicht allergisch gegen Brot sind. Sie sind allergisch gegen [schlecht gemachtes] Brot.