Wie Man Lachs In Einem Herzhaften Rezept Heilt

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Ausgehärteter Lachs ist ein Grundnahrungsmittel in vielen Küchen im Norden der Welt. Ob es wie Lachs gesalzen oder wie die Schotten und andere mit Salz und Gewürzen gepökelt wird, eines kann man sich einig sein - es ist köstlich.

Egal, ob es sich um frischen Bagel handelt oder mit Kapern gerollt und einfach in den Mund genommen wird, mit gepökeltem Lachs können Sie wirklich nichts falsch machen. In diesem Sinne wollten wir wissen, wie schwer es ist, unseren eigenen Lachs zu heilen. Zum Glück war ein neues Buch genau das Richtige für uns.

Dieses Rezept stammt von Jon Wipfli in seinem neuen Buch Fisch: Rezepte und Techniken für Süßwasserfische (Harvard Common Press 2019). In dem Buch behandelt Wipfli nicht nur Rezepte für die am häufigsten konsumierten Süßwasserfische, sondern auch Techniken für deren Zubereitung, wie das Aushärten unten oder eine noch notwendigere Maßnahme, das Skalieren von Fischen.

Nachdem Sie gelernt haben, den Lachs zu heilen, empfehlen wir, ihn mit dem unten stehenden Rezept Crème Fraîche, Zitrone und Dill-on-Toast zu überziehen.

Wie man Lachs heilt

Salz, Zucker und Dill-Lachs Rezept

„Das Härten mit Salz, Zucker und Dill ist eine der traditionellsten Methoden zur Herstellung von Lachs. Es ist eine bewährte Technik, mit der Sie nichts falsch machen können, solange Sie frischen Lachs verwenden. Im folgenden Rezept kombiniere ich diesen Lachs mit Crème Fraîche und einigen traditionellen Akzenten auf Toast - aber ich ermutige Sie, Ihre Fantasie zu nutzen. Es kann seinen Weg in Omeletts, Top-Bagels oder Eier Benedict finden oder einfach auf Wurstplatte geschnitten werden. Es ist eine äußerst vielseitige Zutat. Sie können diesen Vorgang auch bei anderen Fischen wie Forellen oder Barschen anwenden. “

(Für 10 bis 12 Personen, wenn sie als Teil anderer Rezepte verwendet werden)

Zutaten

• 1 c (300 g) koscheres Salz
• 1 c (200 g) Zucker
• Zwei 680 g Lachsfilets, Knochen nach Bedarf entfernt
• 2 Trauben frischer Dill, grob gehackt

Methode

1. In einer kleinen Schüssel Salz und Zucker verrühren, bis alles vermischt ist.
2. Den Boden einer 20 x 30 cm großen Glasbackform mit einer Schicht der Salz-Zucker-Mischung und einer Schicht Dill bestreuen. Die Hautseite eines Lachsfilets leicht mit der Salz-Zucker-Mischung würzen und mit der Hautseite nach unten in die Auflaufform legen.
3. Würzen Sie die Fleischseite dieses Filets aggressiv mit der Salz-Zucker-Mischung und verteilen Sie eine Handvoll Dill auf dem Fisch. Würzen Sie die Fleischseite des zweiten Filets aggressiv und legen Sie es auf das Filet in der Schale, so dass das Fleisch auf dem Fleisch ruht. Die Hautseite des freiliegenden Lachses aggressiv würzen und den restlichen Dill darüber verteilen.
4. Decken Sie den Lachs mit Plastikfolie ab und legen Sie einige Gewichte wie Ziegel oder ein paar große Tomatendosen darauf, die auf einem Pergamentblatt ruhen, und drücken Sie den Lachs gleichmäßig nach unten. Kühlen.
5. Drehen Sie den Fisch alle 12 Stunden um und lassen Sie die gesammelten Säfte jedes Mal abtropfen, wenn er umgedreht wird. Tun Sie dies viermal über einen Aushärtezeitraum von 48 Stunden.
6. Wischen Sie nach 48 Stunden überschüssiges Salz mit einem feuchten Tuch ab und der Lachs ist essfertig. Wenn Sie bereit sind, es zu servieren, entfernen Sie die Haut.

Ausgehärteter Lachs mit Crème Fraîche, Zitrone und Dill auf Toastrezept

„Dies ist ein einfaches Gericht, das allen zu gefallen scheint. Der Stern besteht aus gewürfeltem Lachs mit etwas Fett in Form von Crème Fraîche, frischer Zitrone für Säure und Dill für Frische. Schalotten und Kapern erhöhen die Geschmackstiefe, sind jedoch für ein wohlschmeckendes Endergebnis nicht erforderlich. Wenn du keine Zeit hast, den Lachs selbst zu heilen, kaufe gehärteten Lachs für dieses Rezept."

(Serviert 4 bis 6 als Snack)

Zutaten

• 0,5 Tasse (112 g) Crème Fraîche
• 1 Esslöffel (9 g) Kapern, gespült und gehackt
• Koscheres Salz
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 4 bis 6 Scheiben herzhaftes Brot wie Roggen, geröstet
• 454 g geräucherter Lachs, in dünne Scheiben geschnitten (Rezept oben)
• .5 Tasse (70 g) schnelle Gurkengurken (Rezept unten *)
• 0,5 Tasse (80 g) eingelegte rote Zwiebel, abgelassen von Flüssigkeit (Rezept unten **)
• 2 TL frisch gepresster Zitronensaft
• 1 EL (4 g) frischer Dill

Methode

1. In einer kleinen Schüssel die Crème Fraîche und die Kapern verrühren.
2. Die Mischung mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen.
3. Den Toast leicht mit der Crème Fraîche bestreichen.
4. Falten Sie Lachsscheiben auf das überzogene Brot.
5. Top mit schnellen Gurken und roten Zwiebeln.
6. Etwas frischen Zitronensaft über den Fisch streuen und mit Dill garnieren.

* Schnelles Rezept für Gurkengurken

Zutaten:

• 1 englische Gurke, dünn geschnitten
• Pressen Sie koscheres Salz
• 0,5 Tasse (120 ml) Reisessig
• 0,5 Tasse (120 ml) Wasser

Methode

1. Die Gurkenscheiben in eine mittelgroße Schüssel geben und mit dem Salz bestreuen. 30 Minuten ruhen lassen.
2. Drücken Sie die Gurken zusammen, um ihr Wasser loszuwerden, und geben Sie sie in die Schüssel zurück. Fügen Sie den Essig und das Wasser hinzu. Lassen Sie es bei Raumtemperatur ruhen, bis es gebraucht wird.

** Eingelegtes Rezept für rote Zwiebeln

Zutaten

• 1 qt (960 ml) destillierter weißer Essig
• 1 qt (960 ml) Wasser
• Saft von 1 Limette
• 1 EL (9 g) Pfefferkörner
• 1 EL (5 g) Koriandersamen
• 1 Jalapeño-Pfeffer, längs halbiert
• 1 Zweig Majoran
• Große Prise Sesalt
• Große Prise Zucker
• 2 große rote Zwiebeln, dünn geschnitten

Methode

1. In einem 6-Liter-Topf (5,8 l) bei mittlerer Hitze Essig, Wasser, Limettensaft, Pfefferkörner, Koriandersamen, Jalapeño, Majoran, Salz und Zucker vermischen. Zum Kochen bringen und 5 Minuten kochen lassen. Die Mischung vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
2. Abdecken und 24 Stunden und bis zu 5 Tage im Kühlschrank lagern. Lassen Sie die Zwiebeln vor dem Gebrauch aus der Flüssigkeit ab.

Holen Sie sich hier Ihre Kopie von Fish.

Rezept und Bilder mit freundlicher Genehmigung von Fish: Rezepte und Techniken für Süßwasserfische von Jon Wipfli, Harvard Common Press 2019. Fotografie von Colleen Eversman.