Chef Tres Jacksons Rezept Für Fenchel Und Salzgetrockneten Lachs

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Sorghum and Salt wurde Anfang dieses Jahres in Charleston, South Carolina, eröffnet und hat geradezu begeisterte Kritiken erhalten. Um mehr über das Leben des Küchenchefs zu erfahren, welche Zutaten jede Küche haben sollte und wie man ein außergewöhnliches Lachsgericht zubereitet, haben wir Küchenchef Tres Jackson gebeten, uns die Informationen zu geben.

Chefkoch Tres Jackson, das ist ein interessanter Name. Haben Sie eine Familiengeschichte, die Hintergrundinformationen darüber gibt, wer Sie sind und welche Gerichte Sie kreieren?

Wir waren immer mit Essen aufgewachsen, da meine Mutter immer gekocht hat und immer noch gute Arbeit leistet. Im Sommer, wenn wir Verwandte besuchten, schälte ich oft Erbsen und schälte Mais mit Tanten und Onkeln. Das hat als Kind nicht immer am meisten Spaß gemacht, ist aber für mich und meine Arbeit jetzt sicherlich relevant - vor allem, weil die Leute immer mehr Wert darauf legen, woher die Dinge kommen - und das zu Recht.

Jetzt, da Sie wieder in South Carolina sind, nachdem Sie Ihr eigenes Restaurant in Tuscaloosa, Alabam, geführt haben - welche Erfahrungen haben Sie mit nach Sorghum und Salt in Charleston gebracht?

Ich denke, alle Restaurants haben ihre Herausforderungen. Ich glaube auch, dass sie ihren eigenen Herzschlag und ihre eigene Persönlichkeit haben, die sich ständig weiterentwickeln. Das Kochen vor Ort und saisonal zwingt den Küchenchef, sich ständig anzupassen und neue Wege zu finden, um den Überblick zu behalten. Was Sorghum & Salt betrifft, haben wir wirklich versucht, dies zu akzeptieren und mit unseren Gästen interaktiv zu sein.

Ein kurzer Blick auf das aktuelle Menü zeigt eine ausgewogene Auswahl an Angeboten, einschließlich einer Vielzahl vegetarischer Gerichte sowie einer gleichen Anzahl an Meeresfrüchten und Fleischgerichten - ganz zu schweigen von verlockenden Desserts. Gibt es eine Ideologie hinter der Erstellung Ihrer Menüs?

Was das Menü betrifft, wird es sich ständig ändern und sich von Saison zu Saison weiterentwickeln. Ich denke, dass Sie das für Sie und Ihre Mitarbeiter tun müssen, um engagiert zu bleiben und das Interesse der Stammkunden zu wecken. Ich glaube, dass Restaurants einen ständigen Dialog mit ihren Gästen und Lieferanten führen können und sollten. Ich würde auch sagen, dass unsere Speisekarte immer sehr pflanzlich ist und dass wir bei Fleisch und Meeresfrüchten sehr wählerisch sind, was wir kaufen und woher wir kommen. Wir versuchen wirklich, kleinere Schnitte zu verwenden und sie in den meisten Fällen als Teil des Gerichts und nicht in der Mitte des Gerichts in Gerichte zu integrieren.

Gibt es jetzt, da wir in der Lachssaison sind, professionelle Tipps für den Laien, wenn es darum geht, ein richtiges Fischgericht zuzubereiten?

Lachs ist ein großartiger Fisch, aber es kann schwierig sein, ihn zu kaufen. Es gibt so viele Zuchtfische mit Chemikalien, dass Sie vorsichtig sein müssen. Kaufen Sie immer wild gefangenen Lachs oder aus biologischem Anbau. Ich denke, Lachs ist ein vielseitiger Fisch und man muss nicht viel tun, um ihn richtig zu kochen, da er aufgrund des hohen Fettgehalts sehr verzeihend ist. Wenn Sie richtig beschaffen, geht es mit vielen verschiedenen Dingen. Ich mag Lachs mit Joghurt, Wurzelgemüse, Olivenöl und vielen verschiedenen Kräutern, Samen und Nüssen.

Ihr Restaurant Sorghum and Salt erhält nur begeisterte Kritiken. Es gibt buchstäblich nirgendwo eine einzige negative Bewertung. Worauf führen Sie das positive Feedback zurück?

Wir sind wirklich aufgeregt und gesegnet mit dem Feedback und dem Empfang, den wir erhalten haben. Ich denke, es kommt darauf an, nur danach zu streben, authentisch zu sein und die Geschichte der Zutaten erzählen zu können und wer sie uns gebracht hat. Einladend und unprätentiös zu sein, ist Teil der Kultur hier. Mit der ständig wechselnden Speisekarte haben wir immer neue Dinge zu besprechen und zu präsentieren. Schließlich kommt es wirklich darauf an, dass die Mitarbeiter engagiert und fürsorglich sind und großartig waren.

Was sollte Ihrer Meinung nach in jeder Küche nur zum Spaß in jeder Küche sein?

Gutes Olivenöl, Joghurt, Finishing-Salz.

Chefkoch Tres Jackson erzählte nicht nur seine Geschichte und wenig über sein neues Restaurant, sondern auch sein Rezept für Salz- und Fenchel-Lachs. Es ist eine einfache, aber beeindruckende Technik, die zu Hause verwendet werden kann, um Freunde und Familie während der Lachssaison zu beeindrucken:

Fenchel und salzgetrockneter Lachs

* Dieses Rezept funktioniert auch mit Sunburst Trout aus Ashville, NC

Zutaten:

• 1 Pfund koscheres Salz
• 1 Kopf Fenchel grob gehackt (Wedel zum Garnieren reservieren)
• 4 - 4 Unzen Lachsfilets (1 Zoll dick)

Zu heilen:

• Mahlen Sie den Fenchel mit dem Salz in der Küchenmaschine, bis er gut eingearbeitet ist
• Tauchen Sie den Fisch vollständig in das Salz und härten Sie ihn 30 Minuten lang aus (* für Sunburst Trout oder dünnere Filets 20 Minuten lang)
• Spülen Sie die Filets gut ab, um das gesamte Salz vollständig abzuwaschen

Vorbereiten:

• Holen Sie sich Gusseisen Pfanne super heiß und bestreichen Sie mit ein paar Tropfen Traubenkernöl.
• Braten Sie den Lachs auf der Hautseite an, bis die Haut knusprig ist und nicht mehr haftet.
• Auf der anderen Seite des Filets leicht anbraten und vom Herd nehmen. 5 Minuten ruhen lassen und bis zur mittleren Seltenheit kommen.
• Mit Salz abschmecken.