Der Richtige Weg, Um Eine Gewürzmischung Mit Lior Lev Sercarz Herzustellen

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Gewürzmischung kann Mahlzeit machen oder brechen. Ja, richtig gekochtes Stück Hühnchen oder Steak kann von sich aus köstlich schmecken, aber es gibt nur etwas an den verschiedenen Geschmacksstufen, die durch eine Mischung von Gewürzen eingeführt werden, die jede Mahlzeit auf ein neues Niveau heben können.

Natürlich können Sie einen im Laden kaufen - gehen Sie in ein Lebensmittelgeschäft und Sie werden einen halben Gang sehen, der allem gewidmet ist, von Zitronenpfeffer bis Kürbiskuchengewürz und darüber hinaus - aber was macht das für einen Spaß? Es ist nicht sehr kunstvoll, eine Flasche Montreal Steak-Gewürz (so lecker es auch sein mag) zu kaufen und es als Tag zu bezeichnen. Wir hier bei The Manual ziehen es vor, es auf unsere eigene Weise zu tun.

Um genau herauszufinden, wie das geht, mussten wir uns an die Spitze setzen. Deshalb haben wir uns mit Lior Lev Sercarz zusammengesetzt, dem Gründer des New Yorker Gewürz- und Keksgeschäfts LBoîte und Autor des Buches The Spice Companion (Clarkson Potter) 2016), um nicht nur herauszufinden, wie man eine gute Gewürzmischung macht, sondern auch warum.

Vorher mussten wir uns jedoch fragen: Was hat er als Gewürzmensch in letzter Zeit gemacht und, was noch wichtiger ist, was würden seine Gewürze auf der einsamen Insel sein? (Unsere? Salz zum Rimming von Margaritas und Zucker für die Herstellung von Daiquiris natürlich.)

In Bezug auf neue Interessen sagt Sercarz, dass er sich wirklich für Californibay-Blätter interessiert. "Die Blätter haben eine tolle Blüten- und Harznase", fügt er hinzu.

Was Gewürze und Gewürzmischungen betrifft, sagt Sercarz, er würde Salz, Urfa und Kreuzkümmel mitbringen. "Salz ist wahrscheinlich ein Gewürz, das in fast jeder Küche zu finden ist, aber es ist wichtig zu bedenken, dass nicht jedes Salz so salzig schmeckt wie das nächste. Es ist äußerst vielfältig mit Sorten von feinem Sesalt über Fleur de Sel bis hin zu Grausalz - zusammen mit Hitze und Säure ist es einer der Grundgeschmacksrichtungen in großartigen Gerichten."

Urf (akUrfbiber) ist „rauchig-süß, mild heißes Chili. Ich nehme es in die kurze Liste von "Alles Gewürze" auf, was bedeutet, dass es buchstäblich zu allem hinzugefügt werden kann, ob roh oder gekocht, süß oder herzhaft. Faire Warnung - Sie könnten süchtig werden! “

Und schließlich Kreuzkümmel. „Kreuzkümmel ist ein intensiv aromatischer Samen - seine ledrigen, herzhaften Noten erzeugen das Gefühl des Grillens, während seine salzigen Noten süße oder saure Gerichte angenehm ausgleichen. Aufgrund seiner Intensität könnte es auf einer einsamen Insel dauern. Ich empfehle sparsam zu verwenden. “

Für Gewürzmischungen wählt Sercarz drei aus der Auswahl von LBoîte: Pierre Poivre, Cancale und Izak.

„Die Pierre Poivre-Mischung ist eine Mischung aus acht Pfeffern mit würzigen, süßen, sauren und blumigen Noten, mit der alles von Wild und gegrillten Steaks bis hin zu dick geschnittenem Gemüse gewürzt werden kann. Es ist nach dem französischen Missionar Pierre Poivre benannt, der dazu beigetragen hat, das Gewürzmonopol zu stören, damit Gewürze für alle zugänglicher gemacht werden können. wahrer Gewürzrebell! “Sercarz sagt. "Wenn ich erklären müsste, was ich mit LBoîte erreichen will, hat das viel mit diesem Typen zu tun."

Die nächste Mischung, Cancale, "kann zu fast allem hinzugefügt werden, indem Fleur de Sel mit einem Hauch von Orangenschale und Fenchelsamen kombiniert wird."

Izak, fügt er hinzu, ist eine von Harissa inspirierte Trockenmischung, bei der anstelle von Peperoni süße rote Chilis verwendet werden. Es deckt viele Basen ab, weil es gut zu Rindfleisch, Krebstieren, Fisch, Eiern und Nudeln passt! “

(An diesem Punkt überdenken wir unseren eigenen Willen, unsere eigenen Mischungen herzustellen, wenn diese so gut klingen. Aber weiter geht es.)

Wie sich herausstellt, sagt Sercarz, dass es beim Aufbau einer Gewürzmischung darum geht, Geschichten zu erzählen.

„Die Gewürzmischung muss ein gutes Konzept oder eine gute Idee für die Kreation haben. Ich denke gerne, dass es die Macht hat, die Geschichte von Ort, Person, Erinnerung oder Gericht zu erzählen “, sagt er.

Bei Sercarz kann die Mischung nicht in einer bestimmten Zeit abgeschlossen werden. Einige können in nur 10 Minuten hergestellt werden, während es bis zu drei Monate dauern kann, bis sie perfekt sind. „Es hängt von der Komplexität der Mischung ab. Ich beginne mit der Grundidee und identifiziere dann die Inspiration, Texturen und Aromen “, fügt er hinzu.

Die größten Regeln, schreibt er in The Spice Companion, sind, es einfach zu halten, eine gute Vorstellung davon zu haben, was Sie tun möchten, bevor Sie anfangen (niemand möchte Gewürze verschwenden, wenn Sie nicht müssen) und ein Geschmacksprofil zu liefern nicht nur aufregend für Sie, sondern auch komplex, vielschichtig und ausgewogen.

Denken Sie zum Beispiel daran, wie Ihnen Ihr aktuelles Go-to-Steak-Reiben gefällt. Ist es salzig? Würzig? Ist es grob oder fein? Wünschst du dir, es wäre etwas süßer, vielleicht beim Kochen außen zu Rinde zu karamellisieren? Beginnen Sie an diesen Punkten, wenn Sie Ihre Mischung erstellen. Dann schlägt Sercarz in seinem Buch vor, an drei andere Gegenstände zu denken, für die dieselbe Mischung verwendet werden kann. Wenn die Mischung vielseitig ist, stehen die Chancen gut.

Sercarz schlägt außerdem vor, in Gewürzmühlen zu investieren und bestimmte Gewürze als Ganzes zu kaufen. Die Einschränkung besteht darin, dass gemahlene Gewürze in seinem Buch in Ordnung sind, wenn Sie einen seriösen Gewürzlieferanten kennen. Sie möchten beispielsweise keinen gemahlenen schwarzen Pfeffer kaufen, bei dem Olivengruben gemahlen und als Füllstoff eingemischt wurden.

Wenn Sie Ihre eigenen Gewürze mahlen, können Sie Ihren Gewürzmischungen eine Texturschicht hinzufügen, die Sie wahrscheinlich nicht erhalten würden, wenn Sie vorgemahlene Gewürze im Geschäft gekauft hätten.

Schließlich, schreibt Sercarz, seien Sie vorsichtig, wie viel Sie zu einem bestimmten Zeitpunkt hinzufügen. Einige Gewürze können im Rampenlicht stehen, andere nicht. Es ist einfacher, gleichzeitig etwas mehr hinzuzufügen, als Gewürze aus der Mischung zu nehmen.

Sie können The Spice Companion hier abholen. Wenn Sie immer noch keine eigene Gewürzmischung herstellen möchten (obwohl wir empfehlen, diese mindestens einmal zu probieren, um sie sich anzusehen), können Sie Sercarz 'Mischungen im LBoîte-Online-Shop abholen.