Was Sind Hopfen? Ein Tiefer Sprung In Das Bier Essential Mit Jim Koch

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Ohne Hopfen gibt es kein Bier (es würde Obst geben, aber kein Bier). Nach dem bayerischen Reinheitsgebot von 1516, dem Reinheitsgebot, besteht Bier nur aus drei Zutaten: Wasser, Gerste und Hopfen. (Die damaligen Brauer verstanden die Rolle der Hefe im Fermentationsprozess nicht; die vor mehr als 500 Jahren von Herzog Wilhelm IV. Erlassene Regel wurde später geändert, um Hefe und Weizen zuzulassen. Sie steht bis heute, wenn auch weitgehend zeremoniell.) Hopfen verleiht dem Bier seinen herrlich bitteren, oft blumigen, kiefernartigen oder zitrischen Geschmack, der die malzige Süße des Getreides ausgleicht. Hopfen dient auch als Konservierungsmittel und hält das Bier länger frisch und sicherer zu trinken. (IndiPale Ales zum Beispiel werden so genannt, wie sie gebraut und dann von Großbritannien auf dem langen Weg nach Indien mitgeschickt wurden. Ihr hohes Hopfenprofil ist heute eine Frage der Präferenz, war aber im Zeitalter des Imperiums eine Frage der Erhaltung.)

Aber was sind eigentlich Hopfen?

Wenn Sie es wirklich wissen wollen, gibt es keinen besseren Ort als die bayerische Region Hallertau. Es ist die größte Hopfenanbauregion Deutschlands und beheimatet einige der ältesten und berühmtesten Hopfensorten der Welt. In der Hallertau fahren Sie in die Stadt Wolnzach, in der sich das Deutsche Hopfenmuseum befindet, eine einzigartige Attraktion, die ausschließlich dem Hopfen gewidmet ist. Dort erfahren Sie mehr über die lange Geschichte dieser geliebten Pflanze, ihre vielen Sorten, wie sie in der Vergangenheit geerntet, gehandelt und verarbeitet wurde und wie Brauer heute Hopfen verwenden.

Keine Zeit für eine Reise nach Bayern? Dann sind hier einige kurze Fakten für Sie.

Was sind Hopfen?

Die Hopfenpflanze (der Plural „Hopfen“bezieht sich auf die kegelförmige Blume) ist eine rebenartige Pflanze aus der Hanffamilie (ja, es gibt eine Beziehung zu Cannabis), die seit den 700er Jahren von Menschen angebaut und geerntet wurde BCE, obwohl ihre Verwendung durchaus vor dem 8. Jahrhundert liegen könnte. Und wo wurden die ersten bekannten Hopfen angebaut? Sie haben es erraten: die Hallertau.

Die traditionelle Hopfenwachstumszeit erstreckt sich vom späten Frühling bis zum frühen Herbst. Während der Vegetationsperiode können einige Sorten der schnell wachsenden Hopfenrebe (Hopfenpflanzen sind technisch gesehen keine Weinreben und werden zu Recht als Bines bezeichnet) an einem Tag bis zu sechs Zoll hochklettern. Alle Hopfenpflanzen wachsen, indem sie sich im Uhrzeigersinn nach oben kräuseln. Moderne Hopfenbauern verwenden massive Spaliersysteme, die dicke Drähte mit den gepflanzten Hopfenreihen verbinden, während die Erzeuger in der Vergangenheit die Reben dazu ermutigten, auf und um Bäume herum zu wachsen. Während die Länge der Reben, die über der Erde wachsen, jede Saison fast bis zum Boden geerntet wird, hat eine einzelne Hopfenpflanze eine durchschnittliche Lebensdauer von über zwei Jahrzehnten, obwohl einige Pflanzen mehr als ein Jahrhundert überlebt haben.

Eine einzelne Hopfenpflanze hat eine durchschnittliche Lebensdauer von über zwei Jahrzehnten, obwohl einige Pflanzen mehr als ein Jahrhundert überlebt haben.

Wenn das gelb gefärbte Lupulinpulver in den Hopfenzapfen während des Brauprozesses abgebaut wird, verleiht es dem Bier bitteren Geschmack und konservierende Qualität. Je nachdem, welchen Hopfenbrauer er wählt, verleiht Hopfen Aromen von Zitrusfrüchten über Pfeffer und Gewürze bis hin zu Kiefern und verleiht Bieren Aromen von blumig über grasig bis erdig bis hin zu Zitrone und darüber hinaus. Brauer haben in den letzten Jahrzehnten viele neue Hopfensorten geschaffen (es dauert ungefähr zwanzig Jahre, um eine deutlich neue Sorte zu entwickeln), von denen ein Großteil in den Vereinigten Staaten, insbesondere an der Westküste, stattgefunden hat.

Und während viele der neueren Hopfenarten mutig und aufregend sind, wie die jüngste Lemondrop-Sorte oder der moderne klassische Casdade-Hopfen, gibt es viel zu sagen für die in der Alten Welt angebauten Legacy-Sorten.

Hopfen wird, ähnlich wie Weintrauben, stark von ihren Wachstumsbedingungen beeinflusst. Dieselbe Pflanze, die in zwei verschiedenen Regionen gezüchtet wird, produziert nicht das gleiche Aroma und Aromaprofile. Als Brauer Jim Koch, Gründer der Boston Beer Company, besser bekannt als Sam Adams, nach einem alten Familienrezept Lager brauen wollte, wusste er, dass er nicht nur Hopfen verwenden konnte. Jim, der Brauer der sechsten Generation, war entschlossen, alles richtig zu machen, also musste er Hallertau Mittelfrüh Hopfen in die Hände bekommen.

Sam Adams und Hopfen

Das Jahr war 1984, und die Legende in der Herstellung war Samuel Adams Boston Lager, das Bier, das immer noch die Handwerksbrauerei definiert, die eine entscheidende Rolle bei der Rückkehr des großen amerikanischen Brauens gespielt hat. Seitdem ist Jim Koch Jahr für Jahr zusammen mit seinen Hauptbrauern in die Hallertau gereist, um die Hopfen zu pflücken, die im nächsten Jahr in Sam Adams Bieren verwendet werden. Durch die sorgfältige Auswahl aus Dutzenden von Chargen bayerischen Hopfens sorgen die Brauer der Boston Beer Company jedes Jahr für einen gleichmäßigen Geschmack und ein gleichmäßiges Aromprofil ihrer Biere.

Ein Hauptgrund, warum sie diese Konsistenz immer erreichen können? Die Familie Stanglmair. Die Stanglmairs bauen seit 1722 Hopfen auf demselben Land an, obwohl ihr Erbe als Hopfenbauern mehr als 500 Jahre zurückreicht, wenn auch mit wenigen Änderungen des Familiennamens im Laufe der Jahrhunderte. Heute ist Stefan Stanglmair für den täglichen Betrieb auf dem Bauernhof verantwortlich. Er ist ein lebhafter Mann Mitte 40 mit einer Fassbrust, einem Lächeln und meistens Bier in einer Hand. Herr und Frau Stanglmair, Stefans Eltern, leben noch und es geht ihnen gut, aber es ist Stefan, der den Besuchern stolz den Betrieb der Farm vorführt. Diese Vorgänge umfassen natürlich den Anbau von Hopfen auf vielen Hektar hügeligem Ackerland, die jährliche Septemberernte, das Trocknen des Hopfens und die anschließende Verpackung in dichten, mit Kunststoff umwickelten Ballen.

Die Stanglmairs bauen seit 1722 Hopfen auf demselben Land an.

Seit vielen Jahren geht fast die gesamte jährliche Stanglmair-Hopfenernte an Sam Adams. In den 1990er Jahren stellte Jim Koch fest, dass seine Brauerei auf ihrer jährlichen Hopfenauswahl-Tour unbedingt Stanglmair-Hopfen auswählte (sie beziehen auch Hopfen von vielen anderen Farmen). Er beschloss, eine direkte Beziehung aufzubauen, anstatt nur über den Hopfenmakler zu arbeiten, und so wurde der Deal getroffen, im Wesentlichen die gesamte Stanglmair-Ernte aufzukaufen, um sicherzustellen, dass Biertrinker weltweit in ihrem Boston Lager (und zahlreichen anderen) immer das gleiche Hopfenprofil schmecken und riechen Bier jetzt natürlich).

So wählen Sie Hopfen aus

Der Hopfenauswahlprozess ist lächerlich praktisch. Es beginnt mit einigen Unzen gegebener Hopfensorte, die auf einem Blatt königsblauen Papiers verteilt sind, das ausdrücklich zum Zweck der Hopfeninspektion hergestellt wurde. Der tiefblau-lila Farbton hebt die hellgrünen Hopfenzapfen deutlich hervor und verbessert den ersten Teil des Prozesses, die visuelle Inspektion. Während dieser Phase suchen Sie nach schuppigen Zapfen, die zu leicht auseinanderfallen, Windbrand oder Sonnenschäden und natürlich "Blattlausscheiße … Sie wollen keine Blattlausscheiße sehen", rät Jim Koch. Zu viel davon, und Sie können sicher sein, dass die Zapfen durch Insekten beschädigt werden.

Dann kommt der Kern der Sache - der wahre Test des Hopfens. Es besteht im Wesentlichen darin, eine Handvoll Hopfenzapfen zu greifen, sie zwischen Ihren Handflächen zu zermahlen und dann Ihr Gesicht in die schuppige, ölige Sauerei zu schieben, die Sie angerichtet haben, und die Aromand-Essenz des Hopfens einzuatmen. Jim beschrieb das Ende einer langen Hopfenauswahlsitzung, in der seine Hände tatsächlich bluteten und seine Kleidung permanent mit dem öligen Lupulin befleckt war, das aus unzähligen Handvoll Hopfenzapfen freigesetzt wurde.

Während dieses Duftprozesses kann ein erfahrener Brauer den Geschmack und die Aromen identifizieren, die zum Profil des fertigen Bieres beitragen, und bestimmen, welcher Hopfen zu welchem passt, welcher nicht und welcher zusammengemischt werden muss, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen. Wenn Sie mehr über die Einzelheiten erfahren möchten, sprechen Sie mit Jim Koch, aber stellen Sie sicher, dass Sie einige Zeit warten, nachdem Sie ihm eine Frage gestellt haben. Dieser Mann ist leidenschaftlich über Hopfen. Nein - Fanatiker. Lust auf ein Beispiel? Als der Journalist Jim eine kurze Frage nach einem On-Camersegment stellte, beantwortete er die erste Frage und lieferte damit den Soundbite. Dann schien er jedoch völlig zu vergessen, dass die Kamera rollte, und begann eine zehnminütige Aufklärung über die Chemie der Hopfenblume und mehr.

Und später, beim Mittagessen, das von Frau Stanglmair serviert wurde, als Stefan Stanglmair Toast um Toast auf feines deutsches Bier hob, blieben Koch und eine seiner Hauptbrauerinnen, Jennifer Glanville, draußen und mahlen Hopfen, ohne zu wissen, dass der Rest der Gruppe gewechselt hatte zum Essen und Nippen.