Wie Man Das Perfekte Sushi Zu Hause Macht, So Ein Meister-Sushi-Koch

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Sushi, eine kulinarische Kunstform, die sowohl elegant als auch komplex ist, ist für den ambitionierten Hauskoch heute zugänglicher denn je. Obwohl hochrangiges Sushi immer noch lebenslanges Wissen und Praxis erfordert, haben die Marktstörungen der COVID-19-Pandemie dem Verbraucher bisher unerreichbare hochwertige Zutaten zur Verfügung gestellt.

Derek Wilcox, der Chef-Sushi-Koch bei Shoji in der Leonard Street 69 in Manhattan, hat viel Einblick in diese Entwicklungen. Derek wurde im Bundesstaat New York geboren und wuchs in Virginibe auf, bevor er nach der Kochschule nach Japan zog. Seine kulinarischen Erlebnisse in Japan sind einzigartig - er ist einer der wenigen Ausländer, die jemals in Kyotos berüchtigtem Kaiseki-Restaurant Kikunoi und Sushi Aoki in Ginza trainiert haben. Tokio. In der japanischen kulinarischen Welt ist Derek als Shokunin bekannt, auf Japanisch „Handwerker“. Shokunin zu sein ist Philosophie, eine Lebensweise, in der ein Individuum ständig nach Perfektion strebt und nie aufhört, seine besondere Kunstform zu verbessern.

Sushi-Techniken

Laut Derek gibt es drei Schlüsselfaktoren für High-End-Sushi: Einfachheit, Qualität der Zutaten und Tradition. Durch die Einfachheit der Zutaten können die Zutaten (Reis oder Fisch) glänzen. Amerikanisierte Brötchen wie Drachenbrötchen mögen für ihre Zwecke lecker sein, aber die Beilagen können den wahren Geschmack von Reis und Fisch maskieren. Verwenden Sie für die Qualität der Zutaten die bestmögliche Version - feinsten japanischen Reis, Sojasauce, frisch geriebenen Wasabi anstelle der Standardröhrchenversion und Fisch. Schließlich Tradition, Schlüsselfaktor, wenn hochrangige Sushi-Köche jahrzehntelang trainieren. Sushi-Köche verbringen ihr Leben damit, ihren Reis zu perfektionieren, den besten Fisch auszuwählen, Messerfertigkeiten zu üben und Aromen zu kombinieren.

Aufgrund der Pandemie kann der ehrgeizige Hauskoch nun auf zwei dieser Faktoren zugreifen - Einfachheit und Qualität der Zutaten. Einfachheit ist mehr Geisteszustand und Wissen. Spezialimporteure, die früher nur hochrangige Sushi-Restaurants bedienten, bedienen jetzt aber auch den Verbraucher. Dies gibt dem Verbraucher (wenn man es sich leisten kann) die Möglichkeit, die gleiche Menge an Meeresfrüchten zu kaufen, die bisher nur den besten Sushi-Restaurants in Amerika zur Verfügung standen. Diese Importeure mussten sich aufgrund der pandemischen Dine-In-Abschaltungen anpassen.

Bezugsquellen für Meeresfrüchte in Sushi-Qualität

Es gibt jetzt mehrere ausgezeichnete Importeure für Verbraucher. In Japan besuchen Sushi-Köche die Märkte wie den Tsukiji-Fischmarkt in Tokio, um die besten Produkte zu erhalten. In Amerika beziehen die meisten High-End-Sushi-Köche ihre Meeresfrüchte von Fachhändlern. Im Folgenden sind einige der besten Lieferanten aufgeführt, die bisher nur in der Branche erhältlich waren.

1. True World Foods
2. Regalis
3. YamSeafood

Beginnen Sie bei der Auswahl der Fische mit Ihren Favoriten. Tunis ist immer eine gute Wahl und hat eine gute Kombination aus mager und fett. Wenn Sie nach Fischen suchen, die in Japan beliebt, in Amerika jedoch nicht verbreitet sind, probieren Sie Kinmaedai (herrlicher Alfonsino auf Englisch). rothäutiger Fisch von etwa Fuß Länge, jeder Teil des Kinmaedai ist verwendbar. Das Fleisch ist relativ einfach zu skalieren und kann für Sushi oder Sashimi verwendet werden. Knochen und Kopf eignen sich hervorragend für Suppen. Der Kopf ist auch lecker gegrillt. Die Haut ist jedoch nur dann essbar, wenn sie blanchiert oder angebraten ist. Die Haut kann auch entfernt werden, um einen saubereren Geschmack zu erzielen.

Sushi-Reis (Shari, Sumeshi)

(Von Derek Wilcox, Shoji in der Lenard Street 69)

Wie die meisten Sushi-Köche betrachtet Derek den Reis als den wichtigsten Teil des Sushi-Herstellungsprozesses. Nach Dereks Meinung ist das Sushi auch dann noch lecker, wenn der Reis gut gemacht ist, auch wenn der Fisch nicht perfekt in Scheiben geschnitten ist. Idealerweise machen Sie die Shari mit japanisch angebautem Koshihikari-Reis, obwohl Californi Koshihikari ein ausgezeichneter Ersatz ist.

Zutaten:

• 2 Tassen Reis
• 4 Unzen Reisessig von guter Qualität
• 1 1/4 EL Sesalt von guter Qualität
• 1 1/2 TL Zucker

Methode:

1. Waschen Sie 2 Tassen Reis (mit der mit Ihrem Reiskocher gelieferten Tasse) und lassen Sie sie 30 Minuten lang in Wasser einweichen.
2. Im Reiskocher kochen, aber 10-20% weniger Wasser als gewöhnlich verwenden.
3. In der Zwischenzeit 4 Unzen Reisessig, 1 1/4 EL Sesalt und 1 1/2 TL Zucker mischen und zum Auflösen verquirlen.
4. Wenn der Reiskocher fertig ist, den gekochten Reis sofort in eine Holzwanne oder eine Schüssel geben, den gewürzten Essig gleichmäßig über den Reis streuen und mit Schneid- und Faltbewegungen schnell mit dem Paddel mischen.
5. Fächern Sie den Reis 10-20 Sekunden lang auf und drehen Sie ihn ein- oder zweimal, bis er glänzt. Vor dem Formen von Sushi 20 Minuten mit einem feuchten Tuch bedeckt ruhen lassen.

Fischerknochenbrühe ("Ushio-jiru")

Dies ist eine großartige Möglichkeit, den gesamten Fisch zu verwenden, nachdem die Filets für Sushi verwendet wurden. Vor oder nach dem Sushi servieren.

Zutaten:

• Kinmedai (oder andere übrig gebliebene Fische) Köpfe und Knochen
• 6 1/2 Tassen Wasser
• 6 3/4 oz Sake
• 1 TL getrockneter Kombu-Seetang
• Salz
• Yuzu schälen und mitsubherb zum garnieren

Methode:

1. Fischköpfe und -knochen stark salzen, 30 Minuten einwirken lassen, waschen und trocken tupfen. Kühlen Sie und lassen Sie für 1-2 Tage altern.
2. Bringen Sie einen Topf Wasser zum Kochen, kurz unter dem Kochen, und blanchieren Sie die Stücke von Fischköpfen und Knochen für einige Sekunden, bis sie an den Rändern weiß werden.
3. Tauchen Sie in Eiswasser und entfernen Sie alle Schuppen oder Blut. Das blanchierende Wasser verwerfen.
4. Legen Sie die gereinigten Knochen und den Kopf in einen sauberen Topf mit 6 1/2 Tassen Wasser, 6 3/4 Unzen Sake und 1 TL getrocknetem Kombu. Zum Kochen bringen, abschöpfen und den Schaum wegwerfen und 30-45 Minuten köcheln lassen, bis er um etwa ein Drittel reduziert ist.
5. Probieren Sie und passen Sie die Gewürze mit Salz an. Die Brühe mit Fischkopfstücken in der Schüssel servieren (das Fleisch im Kopf ist der beste Teil!) Mit Yuzu-Schale und Mitsubherb garnieren.