Wie Man Einen Kronenbraten Mit Der Köchin Angie Mar Schlachtet (Fotos)

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Noam Galai / Stringer

Angie Mar ist schlecht. Das kann niemand leugnen. Sie ist nicht nur die Köchin des gelobten Beatrice Inn, das einige der besten Speisen in New York City zubereitet, sondern sie ist auch Meisterin darin, ganze Tiere zu zersetzen.

Wir könnten uns keinen besseren Lehrer für den Metzgerunterricht vorstellen.

Zwei Stunden lang lernten wir, wie man Schweinekronenbraten schneidet, putzt und bindet. Der talentierte Clint Spaulding war da, um jeden Schritt zu fotografieren, damit Sie dieses wunderschöne Essen in Angriff nehmen können. Schauen Sie sich das Rezept und den Schlachtprozess unten an, probieren Sie es zu Hause aus und lassen Sie alle umhauen, wenn Sie das nächste Mal Bridge Night veranstalten (stellen Sie nur sicher, dass Sie einige gute Rotweine zur Hand haben).

Clint Spaulding

Schweinekronenbraten mit Challa, Apfel und Kastanienfüllung

Zutaten:

Für das Schweinefleisch:

• 2 Tomahawk-Schweinefleischregale mit je 8 Knochen; französisch
• 0,5 Tassen frische herzhafte Kräuter, gepflückt
• 6 ganze Knoblauchzehen, geschält und keimfrei
• 1 Bund Thymian
• Koscheres Salz
• Olivenöl
• Bindfaden
• Traversennadel

Für die Füllung:

• 8 Tassen Challa-Brot, in 1 bis 2 Zoll große Stücke zerrissen, Kruste übrig
• 4 Tassen Hühner- oder Schweinebrühe
• 2 Tassen geschälte Kastanien, geröstet, bis das Fleisch zart oder gefroren und geschält ist
• 1 Tasse Speck, gehackt
• 0,5 Tassen Salbei, gehackt
• 0,25 Tassen Schweinefett (siehe Schlachtanleitung)
• 3 feste Äpfel, vorzugsweise Honeycrisp, in Keile geschnitten
• 1 große Zwiebel, kleine Würfel
• ½ Kopf Sellerie, in Scheiben geschnitten
• ½ Bund Petersilie, gehackt
• Salz
• Pfeffer

Methode:

Wie man den Kronenbraten schlachtet und formt:

Clint Spaulding

Entfernen Sie das Fleisch über dem Auge des Bratens, das entlang der Rippenknochen verläuft. Schneiden Sie Fett ab und rendern Sie es, da Sie es zum Füllen verwenden.

Arbeiten Sie zwischen den Knochen und führen Sie Ihr Messer nach unten gegen den ersten Knochen und dann nach oben gegen den Knochen, neben dem es sitzt. Wiederholen Sie dies auf beiden Racks, bis das gesamte Fleisch zwischen den einzelnen Knochen entfernt ist.

Clint Spaulding

Um jeden Knochen zu reinigen oder zu „französisch“, führen Sie ein scharfes Messer entlang jedes Knochens und kratzen Sie den Knorpel weg, bis er sauber ist.

Oder binden Sie Binderschnur um jeden Knochen und ziehen Sie scharf daran, um das restliche Fleisch und den Knorpel zu entfernen.

Clint Spaulding

Schneiden Sie auf jedem Gestell mit den Knochen nach oben Schlitze in das etwa 1 Zoll tiefe Fleisch zwischen jedem Knochen auf dem Gestell. Dies gibt dem Fleisch die Flexibilität, die es benötigt, wenn Sie es zu einer Krone formen.

Stellen Sie die beiden Gestelle mit den Knochen nach oben nebeneinander. Nähen Sie beide Zahnstangen mit einer Nadel und einem Faden entlang der Naht zusammen. Schnüren Sie die Schnur durch das Fleisch zwischen den Küsten, das zwischen den ersten und zweiten Rippenknochen auf jedem Gestell liegt, und das Auge des Fleisches zwischen den ersten und zweiten Rippenknochen auf jedem Gestell.

Setzen Sie die Racks mit der rechten Seite nach oben auf Ihr Board. Biegen Sie das Gestell mit den Knochen nach außen in die Krone und nähen Sie mit einem Bindfaden die andere Seite beider Gestelle zusammen, wie Sie es auf der ersten Seite getan haben. Binden Sie die Traversenschnur um die Krone an der Basis des Bratens, an der Unterseite der Knochen und an der Oberseite des Fleisches, genau dort, wo die Knochen sauber sind. Formen Sie die Krone mit Ihren Händen, bis Sie einen perfekten Kreis bilden. Sie können jetzt würzen und kochen. Aggressiv mit Salz würzen und im Kühlschrank aufbewahren, während Sie die Füllung herstellen.

Clint Spaulding

Wie man die Füllung macht:

1. Heizen Sie den Ofen auf 350 Grad Fahrenheit vor.
2. Die Challa-Stücke goldbraun rösten. In eine große Auflaufform oder einen Auflauf geben.
3. In einer großen Pfanne Schweinefett bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Äpfel anbraten, bis sie golden werden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fügen Sie eine Kelle Brühe hinzu und kochen Sie, bis sie gerade zart ist. Abkühlen lassen, in mundgerechte Stücke schneiden und zum Brot geben.
4. In einer anderen großen Pfanne Speckstücke bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten. Wenn das Fett zu rendern beginnt und der Speck golden wird, fügen Sie Zwiebel und Sellerie hinzu. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und goldgelb und weich anbraten. Fügen Sie Kräuter und Kastanien hinzu und werfen Sie, um zu integrieren. Zur Brotmischung hinzufügen.
5. Brühe erhitzen und leicht mit Salz abschmecken. Über die Füllmischung gießen und mischen, damit das Brot sie aufnimmt. Überprüfen Sie die Gewürze und legen Sie sie zum Abkühlen beiseite. Hinweis: Dies kann bis zu zwei Tage vorher erfolgen, und der Geschmack wird sich mit der Zeit tatsächlich verbessern.

Wie man alles zusammensetzt:

1. Nachdem Sie die Krone mindestens eine Stunde lang gewürzt stehen gelassen haben, schneiden Sie mit einem Gemüsemesser kleine Schlitze in das Auge des Fleisches, gleichmäßig um die Krone herum, etwa einen halben Zoll tief. Führen Sie eine Knoblauchzehe in jeden Schlitz ein.
2. Den Bohnenkraut grob hacken; Mischen Sie mit etwa 2 Esslöffel Olivenöl und 2 Esslöffel mehr Salz. Den Braten innen und außen mit der Kräutermischung bestreichen.
3. Ofen auf 450 Grad Fahrenheit vorheizen.
4. Stellen Sie den Rost in die Mitte der Auflaufform. Die Thymianzweige ringsum streuen und den Kronenbraten darauf legen. Hinweis: „Im Restaurant putze ich gerne, französisch und würze die Gestelle mit Salz, bevor ich den Braten forme und koche. Dadurch kann das Fleisch aushärten und das Gewürz den gesamten Braten durchdringen. Wenn Sie Zeit haben, lohnt es sich “, sagt Mar.
5. Backen Sie bei 450 Grad Fahrenheit, bis sie rundum goldbraun sind, etwa 20 Minuten, und drehen Sie sie zur Hälfte durch.
6. Verringern Sie die Hitze auf 325 Grad Fahrenheit. Kochen Sie weiter, bis das in der Mitte eingesetzte Thermometer etwa 30 Minuten lang 120 Grad Fahrenheit anzeigt.
7. Nehmen Sie den Braten aus dem Ofen und füllen Sie die Mitte mit Apfelfüllung.
8. Kehren Sie zum Ofen zurück und kochen Sie, bis die Mitte des Fleisches bei 135 Grad Fahrenheit für Medium registriert ist und die Füllung durchgeheizt und goldbraun ist (ca. 20 Minuten).
9. Vor dem Servieren herausnehmen und 15-20 Minuten ruhen lassen.