Ohne Hispanische Arbeiter Würden Restaurants, Wie Wir Sie Kennen, Nicht Mehr Existieren

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Der Hispanic Heritage Month (15. September - 15. Oktober) bietet allen Amerikanern die Gelegenheit, die unzähligen Beiträge unserer hispanischen Bevölkerung zu jedem Element unserer Kultur, unserer Wirtschaft und unserer nationalen Identität zu feiern. Die Liste der Branchen, die ihren Erfolg hispanischen Arbeitern und Innovatoren verdanken, ist sehr lang, und es ist vernünftig zu sagen, dass der Bereich Restaurant und Gastgewerbe zu den Fachbereichen gehört, die am unmittelbarsten und wesentlichsten von ihren hispanischen Arbeitskräften profitiert haben.

Wir hatten die Gelegenheit, mit einer Gruppe von Köchen und Führungskräften des Gastgewerbes zu sprechen, die das hispanische Erbe beanspruchen, und alle sind sich einig, dass hispanische Mitarbeiter eine wichtige Rolle in der gesamten Branche spielen. In der Tat, wie Küchenchef Tatian Morof Serenatand Zumo in Washington, DC, es ausdrückt: "Ohne die hispanische Kraft hinter Restaurants würde Gastfreundschaft, wie wir sie heute kennen, nicht existieren." Wir sind das Rückgrat dieser Branche. “

Hispanische Kulturen legen Wert auf Unterhaltung für Familie und Angehörige, und dieser wichtige Fokus lässt sich leicht auf die Restaurantwelt übertragen

Auf die Frage, wie sein Erbe sein Engagement für die Gastfreundschaft beeinflusst, sagte der prominente Koch aus Houston, Texas (und James Beard Award-Gewinner) Hugo Ortega, der in Mexiko-Stadt und Puebla aufgewachsen ist, dass „Essen und Unterhaltung so große Teile des Hispanic sind Kultur. Hispanics versammeln sich, um gemeinsam an Feiertagen, zu besonderen Anlässen und einfach am Wochenende Feste zu veranstalten - wir brauchen nicht viel Grund, um zusammenzukommen, um großartiges Essen und Charlar (Chat) zu genießen. Diese Liebe zum Essen und Sammeln trifft sich gut auf die Esskultur hier in den USA und insbesondere hier in Houston, wo wir eine große und vielfältige lateinamerikanische Gemeinschaft haben, die Restaurants eröffnet hat, um Gerichte aus ihren Heimatländern und ihrer eigenen Familienküche zu teilen. “

Der Mitkoch und Mitinhaber Rafael Esparzof Evette in Chicago, Illinois, stimmt der Auffassung zu, dass das Teilen von Gerichten und die Schaffung einer warmen und einladenden Umgebung ein wesentlicher Bestandteil des hispanischen Lebens ist, und schreibt sein persönliches Engagement für die Gastfreundschaft seinen eigenen Erfahrungen zu Amerikaner der ersten Generation, aufgewachsen von einer mexikanischen Familie: „Je nachdem, in welcher Stadt Sie sich befinden, ist das Latinx-Make-up unterschiedlich, aber es ist ein wesentlicher Bestandteil, egal wo Sie sich befinden. Chicago ist hauptsächlich mexikanisch, kolumbianisch und ecuadorianisch. Die Gastfreundschaftsaspekte unserer Kulturen sind ziemlich universell und als kleine Kinder in uns verwurzelt: Stellen Sie Ihrem Gast etwas zu essen und zu trinken, sobald er die Tür betritt. Es passt natürlich, weil Gastfreundschaft in unseren Knochen liegt. Unsere Kultur basiert darauf, auf andere Menschen aufzupassen, bevor wir auf uns selbst aufpassen. Es ist zweifellos von Vorteil, uns als Arbeitnehmer in dieser Branche zu haben."

Für den Lead-Server Jose Portillo von LVie in Washington, D. C., gibt ihm sein hispanisches Erbe die Möglichkeit, mit Kollegen und Gästen gleichermaßen in Kontakt zu treten. „Mein kultureller Hintergrund beeinflusst die Arbeit, die ich heute [durch meine] Interaktionsebene mache. Latinos wollen andere als vollständige Menschen kennenlernen. Sie sind sich bewusst, dass ihre Mitarbeiter ein Leben nach der Arbeit haben und daran interessiert sind, mehr darüber zu erfahren. Small Talk ist unsere Art, über die Wünsche, Bedürfnisse und Gefühle anderer zu lernen. Gleiches gilt für die Interaktion mit dem Gast. Wir wollen eine Bindung und Freundschaft aufbauen, die es uns ermöglicht, ihre Wünsche und Bedürfnisse zu kennen. Wir möchten sicherstellen, dass Sie während Ihres Essens im Restaurant auf außergewöhnliche Weise behandelt werden. Wenn Sie Latino zu Hause besuchen, werden Sie von vielen lächelnden Gesichtern begrüßt [und Menschen, die] Ihre Hand schütteln, Ihre Wange küssen und Sie nach Ihrem Tag, Ihrem Leben, Ihrer Zukunft fragen möchten. Sie werden dich wie ein König oder eine Königin fühlen lassen. Das ist der gleiche kulturelle Hintergrund, den ich mit meinen Kollegen, Arbeitgebern und vor allem mit all unseren Gästen, die hier bei LVie zu uns kommen, umsetze “, sagte Portillo gegenüber The Manual.

In Städten mit einer beträchtlichen hispanischen Bevölkerung kann der hispanische Einfluss auf die Belegschaft von Restaurants und die Gastfreundschaft insgesamt nicht überbewertet werden

Lebensmittel- und Getränkeunternehmen, die auf hispanische Mitarbeiter zählen, sind nicht auf irgendjemanden im Land beschränkt. In Gebieten mit einer bedeutenden hispanischen Bevölkerung ist ihr Einfluss jedoch besonders unauslöschlich für alle Aspekte der Hotellerie.

„Die hispanische Belegschaft ist in vielen Branchen der amerikanischen Wirtschaft eine Naturgewalt. Ich denke, es ist wichtig, dass die Menschen die Auswirkungen dieser Bevölkerungsgruppe auf arbeitsintensive Arbeitsplätze auf ganzer Linie wirklich verstehen. In Städten mit einer hohen hispanischen Bevölkerung wie Chicago sind die Auswirkungen der hispanischen Arbeiter enorm. Sie treiben die Industrie mit Sicherheit an. Die gesamte Hotellerie ist sicherlich seit Jahrzehnten stark von den hispanischen Arbeitskräften abhängig, und ohne sie wäre eine Restaurantwelt kaum vorstellbar “, betonte der Chicagoer Gastronomen Arturo Gomez von Edies All Day Cafe.

Die gebürtige Mexikanerin TaniHarris aus Mexiko-Stadt, die jetzt die Konditorei im Lazy Goat in Greenville, South Carolina, leitet, beschreibt die hispanische Bevölkerung ihrer Stadt als mächtige Gemeinschaftstruppe. „In Greenville hat die hispanische Gemeinde enge Beziehungen. Wir helfen uns immer gegenseitig, egal was passiert, und das hat großen Einfluss und positiven Einfluss auf die Esskultur. Jeden Tag wird mehr und mehr das hispanische Kulturbewusstsein geschärft, und die Menschen sind offener (und bereit), verschiedene Arten von Lebensmitteln zu probieren, in verschiedene Länder zu reisen und verschiedene Kulturen zu erkunden “, erklärte Harris.

Der Chefkoch Yuval Ochoof Borrachito in New York City glaubt, dass hispanische Arbeiter die Esskultur der größten Metropole des Landes wirklich definieren und dass die schmerzhaften Kämpfe, die durch die COVID-Krise verursacht wurden, den Mut und die Stärke der hispanischen New Yorker unterstrichen haben:

„Ich persönlich habe noch nie in einer Küche in New York City gearbeitet, egal in welcher Art von Küche, in der andere Latinos nicht die Hauptbeschäftigten waren. Ich spreche nicht nur über Geschirrspüler, ich spreche über Köche, Köche, Kellner, Läufer, Barbacks, Barkeeper usw. auf und ab, vor und hinter dem Haus. In Zeiten vor COVID, in denen diese Restaurants in Midtown am Samstagbrunch 500 Cover und am Abendessen wieder 500 Cover hatten, kann ich Ihnen sagen, dass Spanisch die einzige Sprache hinter diesen Zeilen war.

In den frühen Tagen der Pandemie waren [Hispanics] die ersten, die ihre Häuser verließen und zur Arbeit zurückkehrten. Ich weiß nicht, wie viele, aber ich kann leicht spekulieren, dass Tausende von Restaurantarbeitern mit hispanischem Erbe aufgrund ihres Einwanderungsstatus keine staatliche Hilfe erhalten haben und verpflichtet waren, alle verfügbaren Jobs rechtzeitig anzunehmen, wenn alles geschlossen war, niedrigere Gehaltsschecks nehmen und ihre Gesundheit und ihre Familien gefährden. Wenn wir die Restaurantbranche wieder aufbauen wollen, werden wir jetzt mehr denn je von der hispanischen Gemeinschaft abhängig sein. Viele Menschen haben New York in den letzten Monaten endgültig verlassen, und ich beschuldige niemanden, der dies getan hat, aber die Latino-Community blieb stehen. Die meisten von uns sind bereits von woanders geflohen und hierher gekommen; Jetzt nennen wir New York unser Zuhause und gehen nirgendwo hin."

Selbst nach Schulungsprogrammen, bei denen französische und italienische Techniken im Vordergrund stehen, greifen viele hispanische Köche bei der Erstellung ihrer Menüs auf die Lehren zurück, die sie in ihrer eigenen Küche und von Mitgliedern ihrer eigenen Gemeinde gezogen haben

Eine unglückliche Realität der kulinarischen Ausbildung ist die Tatsache, dass viele Lehrpläne für Kochschulen europäische Techniken und Traditionen über denen anderer Kulturen hervorheben. Daher sind bis heute in den meisten großen US-Städten gehobene italienische und französische Restaurants zahlreicher als High-End-Restaurants, die sich auf lateinamerikanische Küche konzentrieren. Eine große Anzahl hispanischer Köche weigert sich jedoch, sich von diesem schwerwiegenden Ungleichgewicht in den Lehrplänen der Kochschule davon abhalten zu lassen, Rezepte und Geschmacksprofile, die ihr Erbe repräsentieren, in ihre Menüs aufzunehmen.

Die Köchin TaniHarris erhielt ihre Konditorei-Ausbildung in Mexiko, aber da viele ihrer Lehrer Franzosen oder Schweizer waren, lernte sie viele klassische europäische Techniken. Obwohl sie das Wissen, das sie in der Konditorei erworben hat, regelmäßig nutzt, um ihre Desserts im The Lazy Goat zuzubereiten, „hat jedes Dessert, das ich kreiere, jeden Tag ein bisschen Mexiko drauf. In der Technik oder im Prozess, in den Zutaten, die ich verwende, und sogar in der Art, wie ich mich präsentiere und trage, ist mein kultureller Hintergrund [ausgedrückt]. “

Der Chefkoch Ricardo Soto leitet die Küche des Restaurants Sugo in Atlanta, Georgia, das auf italienisch-amerikanische und mediterrane Gerichte spezialisiert ist. Trotzdem lässt sich Soto von seiner Jugend in Mexiko-Stadt ständig kulinarisch inspirieren: „Ich komme aus Mexiko-Stadt, einem Schmelztiegel der Kulturen, der viel mit Essen zu tun hat. Das ist definitiv ein Einfluss und eine Inspiration für meine tägliche Küche. Jedes Mal, wenn ich das Kochbuchrezept durchblättere, denke ich darüber nach, wie ich das Rezept, das ich mir anschaue, mit meinem eigenen Stil verschmelzen kann - fügen Sie diese Chilis hinzu, um es scharf zu machen, oder machen Sie diese Achiote-Marinade über Nacht. Ich denke darüber nach, welche Zutaten ich einarbeiten kann, um eine Extraschicht des Geschmacks hinzuzufügen, ohne zu sehr vom ursprünglichen Konzept abzuweichen. Ein klares Beispiel ist der Hummus, den ich über das Wochenende gelaufen bin. Ich habe Kichererbsen und Tahini verwendet, um den traditionellen Hummus zu ehren, und ihn mit geschmortem Lammfleisch (Barbacostyle) und frischem Kichererbsensalat serviert. “

Hispanische Restaurantangestellte sowohl vor als auch hinter dem Haus finden ihre Karriere von ihrem Erbe inspiriert und geprägt

Es ist allgemein bekannt, dass die Mehrheit der hispanischen Restaurantangestellten BOH-Positionen (Back-of-House) in der Küche innehat, aber auch viele FOH-Mitarbeiter (Front-of-House) wie Kellner, Manager, Maître d's und Sommeliers behaupten, hispanisches Erbe zu haben und sie begrüßen den Einfluss, den ihr kultureller Hintergrund auf ihre beruflichen Erfahrungen hat.

In Bezug darauf, ob seine Herkunft in Mexiko-Stadt seine Sicht auf Wein und seine arbeitsbezogenen Prioritäten beeinflusst, sagte Sommelier Miguel Marquez von Vino Veritas in Portland, Oregon: „Ich denke gerne, dass dies der Fall ist. Sich an [unsere Geschichte] zu erinnern bedeutet etwas, gibt uns mehr Identität und gibt uns ein Gemeinschaftsgefühl, das uns vereint. Die Geologie, die unsere Siedlungen prägte, die Rezepte, die unsere früheren Generationen ernährten, das Klima, das dazu beitrug, die Zutaten anzubauen, die sie für diese Rezepte verwenden würden, waren alle mit unserer Menschlichkeit verflochten, um Dinge so komplex wie Maulwurf, Tacos, den einfachen, aber reichen Mais zu machen … Ich erwähne auch Essen, weil Wein für uns Mexikaner als Essen gilt. Es ist mehr als nur ein Getränk - es kann Geologie, Anthropologie, Biochemie, Politik, Wirtschaft, Gastronomie, Agronomie usw. sein. Ich nehme meine Kultur mit und denke gerne, dass sie mich in allen persönlichen und beruflichen Aspekten prägt. Wenn wir verstehen, wo und wie wir existierten, können wir einen klareren Weg dahin finden, wohin wir gehen. Das macht uns rechenschaftspflichtig und scharf. “