Proletariat Metzgerei Urlaub Schinken Rezept

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Das Gebäude, in dem es untergebracht ist, hat sich in Portlands Stadtteil Cully seit mehr als einem halben Jahrhundert verändert. Eine Sache, die sich nicht geändert hat, ist das Ethos der Arbeiterklasse, das eine von Familien und alten Portland-Wurzeln bevölkerte Bevölkerung verbindet. Die rustikale Fassade und das nackte Interieur des Geschäfts passten perfekt zu Shepard vor zwei Jahren, als die Linkskurve seiner Karriere in eine neue Vollzeitrichtung blühte.

Der Prozess begann drei Jahre zuvor. Als der Sommer 2010 näher rückte, stellte Shepard fest, dass er nicht glücklich war. "Ich war im Verkauf (in Portland, OR) und war absolut gelangweilt", sagt er.

Als er spürte, dass sich etwas ändern würde, machte er eine Lehre in der Metzgerei auf Vashon Island, Washington. Fast vier Monate lang fuhr er vier Stunden pro Woche, um von einem professionellen Metzger und Fleischlieferanten zu lernen. Ein solcher utilitaristischer Schritt macht wenig Sinn - bis Sie mit dem gebürtigen Bostoner sprechen und zum Kern seiner Philosophie gelangen.

Wir setzten uns zu unserem ersten Gespräch um seinen Metzgertisch aus weißer Eiche, den er selbst gemacht hatte. Es nimmt etwa die Hälfte des vorderen Raums ein und ist mit Salz bedeckt, um Feuchtigkeit abzuleiten und das Wachstum von Bakterien im Holz zu verhindern.

"Whisky, Bier oder beides?" fragt er, als er eine Flasche Bourbon auf den Tisch stellt. (Ich habe mich für Whisky entschieden.) Unser Gespräch umfasste fast alles, von der Veränderung in Portland im Laufe der Jahre bis zu seiner Gefolgschaft von Wendell Berry, Professor an der New York University.

Er hat mit der Umgestaltung seines rustikalen Geschäfts mit selbst installierter Beleuchtung und Holzbalken an der verputzten Decke begonnen. Einige Tische, die aus alten Ladeneinrichtungen umgebaut wurden, tragen zum selbstgebauten Glanz bei. Wenn die Liste weitergeht, werden Sie verstehen, dass es nicht so sehr um Stolz geht, sondern um Selbstanreicherung, und Handarbeit ist nur ein Teil von Shepards Motor.

Nach dem Ende seiner Ausbildung arbeitete er bei den inzwischen aufgelösten Pastaworks und half ihnen, das Programm „Ganzkadaver“zu starten. Er und sein Mitarbeiter begannen, ganze Tiere zu kaufen, um sie im Laden zu schlachten und an die breite Öffentlichkeit zu verkaufen. Die Eigentümer teilten jedoch die widersprüchliche Philosophie. "Sie kamen aus konventionelleren, amerikanischen Hintergrund", sagt er. "Ich habe mich weiterentwickelt und wollte auf agrarische, französische Weise schlachten."

Er verließ Pastaworks und kehrte für den letzten Verkauf zurück. Während er in der Branche, die er verlassen wollte, Geld sparte, begann er, in Portland-arecommissary-Küchen Räume zu mieten, um sein Handwerk zu perfektionieren und Fleisch zu verkaufen. Dies dauerte ungefähr sieben Monate, bis Shepard erkannte, dass er seinen eigenen Raum brauchte.

Man konnte einfach nicht die Dinge auf dem Niveau tun, das ich im gemeinsamen Raum wollte. Wenig Stauraum, schlechte Logistik, das war einfach keine Option “, sagt er.

In vorhersehbarer Weise fuhr Shepard Ende 2013 mit dem Fahrrad durch die Stadt und notierte alle freien Gebäudeflächen, die für ein eigenes Geschäft geeignet waren. Anfang 2014 fand er den Platz in der Fremont Street und vereinbarte später in diesem Jahr einen Mietvertrag.

In den zwei Jahren seitdem hat er langsam eine Anhängerschaft von Privatkunden aufgebaut. "Ich glaube an diese menschliche Verbindung von Person zu Person - so möchte ich Geschäfte machen", sagt er.

Er wird dieses Wochenende ins Willamette Valley fahren, um Fleischbraten auf zwei separaten Weinbergen zu genießen. Am Montag wird er mit seinem Teilzeitassistenten in den Laden zurückkehren, um das ganze weibliche Schwein weiter zu schlachten, das ansonsten aufgrund der Unfähigkeit, ein Kind zur Welt zu bringen, als unbrauchbar angesehen wurde.

„Das Tier ist immer noch sehr gut zu essen. Es ist immer noch von Natur aus schön und wir möchten sie wiederherstellen und einlösen “, sagt er.

Shepard zieht jetzt in das Gebiet, in dem das Essen im Rampenlicht von Portland seinen Weg finden wird, aber er will nichts davon. Der Wachstumspfad ist spürbar und vertraut - seine hohen Produktstandards werden bekannt, die Bestellungen gehen ein und die Event-Ideen füllen den Posteingang. In Zeiten von Starköchen und kulinarischen Franchise-Unternehmen im Jugendstil beißt Shepard jedoch nicht.

"Wenn es soweit ist, möchte ich kein" Proletariat LA, NYC, Boston ", sagt er. "Ich möchte nur jemanden trainieren und ihn alleine gehen lassen."

Shepard möchte einfach sein Wissen und seine Erfahrungen weitergeben - und das ist das Schöne an der Metzgerei des Proletariats. Die Meisterschaft, die in diesen Wänden stattfindet, zeigt die pure Leidenschaft, sich mit Fleisch zu verbinden, und die Low-Tech-Fähigkeiten, die hinter der Zubereitung stehen.

Bei meinem zweiten Besuch verpackten Shepard und sein Assistent Chorizo und andere Würste, die von diesem weiblichen Schwein hergestellt wurden. Dann zeigte er das Hackmesser seines Großvaters und einige andere kohlenstoffreiche Hand-me-downs, die er unterwegs mitgenommen hat.

Ich hätte versuchen können, Investoren zu gewinnen, aber das ist nicht das Modell, das ich wollte. Das ist alles aus gutem Grund kostengünstig, damit ich es mehr Menschen zugänglich machen kann “, fügt er hinzu.

Im Moment ist es jedoch kalkuliertes Wachstum und Business as usual. Es gibt mehr Fleisch zu mahlen und Rippen zu verkaufen.

Proletariat Butchery Brine & Ham (Spezifikationen für 7-9 Pfund Schinken)

Sole:

• 1 Gallone Wasser pro Pfund Fleisch
• 2/3 Tasse Salz pro Gallone Wasser
• 1/3 Tasse Zucker pro Gallone Wasser
• 1 Kopf Knoblauch
• ¼ Tasse geknackte schwarze Pfefferkörner
• 10 getrocknete Lorbeerblätter

Die Hälfte des Wassers im Suppentopf zum Kochen bringen. Fügen Sie Lorbeerblätter, Knoblauch, Pfefferkörner, 1/4 Zucker und 1/4 Salz zum Suppentopf hinzu, während es sich erwärmt. Nehmen Sie in der Zwischenzeit die andere Hälfte des Wassers und geben Sie es in einen großen, desinfizierten Behälter. Nach dem Kochen den Suppentopf vom Herd nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen. Dann in den Behälter geben, restliches Salz und Zucker hinzufügen und rühren, bis sich alles vollständig aufgelöst hat.

Den Schinken in den Behälter geben, sicherstellen, dass er bedeckt ist, und dann in den Kühlschrank stellen. Eine gute Faustregel ist, es 1 Tag pro 2 Pfund sitzen zu lassen. aus Fleisch. Drei Tage zu geben ist ideal.

Anmerkung des Küchenchefs: Diese Sole kann nach Ihrem individuellen Geschmack für Salzgehalt und Süße modifiziert werden.

Schinkenverfahren:

Idealerweise wird das Fleisch über dem Grill mit einer indirekten Wärmequelle gekocht. Stellen Sie Holzspäne oder leichte Brenner nur auf die Hälfte der Grillfläche. Warten Sie, bis es heiß ist, und legen Sie dann das Fleisch auf die kühlere Seite des Grills. Überprüfen Sie jede Stunde, bis die Innentemperatur mindestens 145 ° F erreicht. Lassen Sie das Fleisch 15-20 Minuten ruhen, bevor Sie es schnitzen.