Wie Man Fleisch Wie Ein Profi Raucht: Alles, Was Man Wissen Muss

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Das Rauchen hat sich als traditionelle Methode zur Konservierung von Lebensmitteln herauskristallisiert und ist heute zu einer zeitlosen Kunstform geworden, die mithilfe des technologischen Fortschritts und jahrelanger kulinarischer Versuche und Irrtümer verbessert wurde.

Trotz der Allgegenwart moderner Kochmethoden hat die Idee, die Aromen von geräuchertem Fleisch zu genießen, die Tradition am Leben erhalten und diese jahrhundertealte Praxis auf ein Niveau gebracht, das jedem anderen Kochunternehmen ebenbürtig ist. Um Ihre kulinarische Reise in diesem Jahr 2021 zu beginnen, haben wir einen umfassenden Leitfaden verfasst, der Ihnen hilft, die Besonderheiten dieser klassischen Kochtechnik zu erkennen. Also, worauf wartest Du? Bereiten Sie Ihre Raucher vor und lassen Sie uns rauchen.

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Arten von Rauchern

• Elektrische Raucher Verwenden Sie Elektrizität zum Erhitzen des Stabes (oder eines ähnlichen Heizelements), wodurch das Holz raucht. Diese sind in Bezug auf die Wärmesteuerung am einfachsten, da Sie nur den Drehknopf drehen müssen, um die Temperatur einzustellen. Sie sind auch tendenziell die teuersten und verleihen im Vergleich zu den anderen Optionen die geringste Menge an geräuchertem Geschmack.
• Propanraucher arbeiten fast genau wie elektrische Raucher, verwenden jedoch eine gasbetriebene Flamme anstelle eines Heizelements, um die Holzpellets zum Schwelen zu bringen. Diese sind ziemlich einfach und möglicherweise die bessere Wahl für Menschen in Gebieten, in denen Strom teuer oder knapp ist.
• Holzkohle-Raucher sind beliebt bei Grillmeistern, die glauben, dass Holzkohle im Vergleich zu Propan oder Elektrizität mehr Geschmack verleiht. Holzkohleraucher sind in der Regel billiger, aber Sie müssen auch jedes Mal Holzkohle kaufen, wenn Sie rauchen möchten. Bei Holzkohle müssen Sie das Feuer auch ohne die Hilfe moderner Technologie starten und aufrechterhalten.
• Holzraucher sind definitiv der richtige Weg, um den reinsten Geschmack zu erzielen, aber sie erfordern die größte Aufmerksamkeit und Sorgfalt aller Optionen, da es schwieriger ist, sie bei konstanter Temperatur zu halten. Aus diesem Grund empfehlen wir Holzraucher erst, nachdem Sie die Grundlagen erlernt haben.
• Pelletraucher sind ähnlich wie Holzraucher, aber das Holz wurde zu einer geeigneten Pelletform kondensiert (daher der Name). Dies macht sie viel einfacher zu bedienen. Anstatt Brennholz zu spalten, zu stapeln und die Flamme zu babysitten, laden Sie die Pellets einfach in ein ofenähnliches Fach. Der einzige Nachteil? Wie ihre elektrischen Brüder sind Pelletraucher in der Regel teuer.

Sie wissen nicht, wo Sie anfangen sollen? Hier sind einige der besten Rauchergrillkombinationen.

Bestes Fleisch zum Rauchen

Versuchen Sie bei der Suche nach dem richtigen Stück Fleisch, etwas auszuwählen, das vom langsamen Garvorgang profitiert. Scheuen Sie sich nicht vor Schnitten mit viel Bindegewebe und Fett, die als "Marmorierung" bekannt sind. Großzügiger Marmor macht das fertige Produkt saftiger und köstlicher.

Rinderbrust ist ein Muss, und mit Rippen kann man nichts falsch machen. Schweineschulter ist ein weiteres Fleisch, das sich zum Rauchen eignet. Wenn Sie Steak rauchen möchten, ist es umso besser, je größer der Schnitt ist. Sie können sich auch an Ihre Metzgerei wenden, um weniger bekannte Schnitte wie Tri-Tip und Chuck Eye zu erhalten, um zu sehen, was passiert. Wer weiß, vielleicht verlieben Sie sich in ein neues Stück Fleisch.

Nachdem Sie Steak, Schweinefleisch oder Hühnchen geschnitten haben, benötigen Sie etwas Holz.

Holz zum Räuchern von Fleisch

• Erle hat einen leichten und natürlich süßen Geschmack, der sich hervorragend zum Kombinieren mit Fisch, Geflügel und weißem Fleisch eignet.
• Apfelholz hat fruchtigen und süßen Rauch, der wunderbar zu Schweinefleisch, Fisch und Geflügel passt.
• Hickory hat einen starken und ausgeprägten Geschmack, der ideal für rotes Fleisch ist, insbesondere für Rippen.
• Pekannuss Verleiht Ihrem Fleisch einen fruchtigen Geschmack und brennt kühler als die meisten anderen Grillhölzer. Es ähnelt Hickory und eignet sich am besten für große Schnitte wie Bruststück und Schweinebraten, kann aber auch als Ergänzung zu Koteletts, Fisch und Geflügel verwendet werden.
• Ahorn hat einen süßen und delikaten Geschmack und neigt dazu, das Fleisch, das Sie rauchen, zu verdunkeln. Es passt gut zu Erle, Eiche oder Apfelholz und wird normalerweise für Geflügel und Schinken verwendet.
• Mesquite ist zweifellos das scharfeste Holz, das Sie rauchen können, was bedeutet, dass es bei unsachgemäßer Verwendung Ihr Fleisch leicht überwältigen kann. Vermeiden Sie die Verwendung von Mesquite bei größeren Schnitten, die längere Garzeiten erfordern. Sie können es auch mit einer Mischung aus anderen Hölzern verwenden.
• EicheAuf der anderen Seite eignet es sich hervorragend für große Fleischstücke, deren Zubereitung lange dauert. Es hat einen subtilen Geschmack, der sich weiter entfaltet, je länger das Fleisch im Raucher ist.
• Kirschholz ist am besten für rotes Fleisch und Schweinefleisch geeignet; es passt auch gut zu Erle, Hickory und Eiche.

Die Bedeutung von Brining

Durch das Braten Ihres Fleisches wird verhindert, dass es während des Räucherns austrocknet. Es geht nur um Wissenschaft - das Salz in der Salzlösung macht die Proteine im Fleisch wasserabsorbierender. Wenn Natrium- und Chloridionen in das Fleischgewebe gelangen, beeinträchtigen ihre elektrischen Ladungen die Proteine (insbesondere Myosin), sodass sie die Feuchtigkeit effektiver halten und während des Kochvorgangs weniger davon verlieren können. Um eine optimale Feuchtigkeitsspeicherung zu erzielen, legen Sie Ihr Fleisch vor dem Räuchern 10-12 Stunden in Salzlake.

In seiner einfachsten Form ist Salzlake nichts anderes als Salzwasser; Es profitiert jedoch von der Zugabe von Kräutern und Gewürzen. Um eine gute Basis zu erhalten, fügen Sie drei Esslöffel Salz zu einem Liter Wasser hinzu und werfen Sie dann alles hinein, was Sie bevorzugen. Brining ist ein zweischneidiges Schwert: Es hilft dem Fleisch, Feuchtigkeit zu speichern, macht es aber auch salziger. Einige Köche verwenden Zucker und Melasse, um den salzigen Geschmack zu bekämpfen.

Halte es niedrig und langsam

Niedrig und langsam ist der Schlüssel zu gutem Fleisch. Halten Sie Ihre Temperatur zwischen 212 Grad Fahrenheit und 230 Grad Fahrenheit, um die besten Ergebnisse zu erzielen. Diese niedrigeren Temperaturen führen im Allgemeinen nicht zum Platzen der Zellwände des Fleisches, wodurch das Fleisch saftiger wird und Nährstoffe zurückgehalten werden können.

Halten Sie Ihre Temperatur zwischen 212 Grad Fahrenheit und 230 Grad Fahrenheit für beste Ergebnisse.

Das Kochen bei niedrigen Temperaturen ermöglicht es auch, dass zähes Kollagen im Bindegewebe von Fleisch zu Gelatine hydrolysiert wird, ohne die Proteine zu überhitzen. Mit anderen Worten, wenn Sie es langsam und leise rauchen, löst sich das gesamte zähe Gewebe im Fleisch auf und gibt dem Rauch gleichzeitig Zeit zum Absorbieren.