Expert Pitmaster Tipps, Wie Man Ein Bruststück Wie Ein Profi Raucht

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Der Winter ist auf Hochtouren, aber das ist kein Grund, mit dem Rauchen von leckerem Bruststück aufzuhören. Das Tolle am Räuchern von Fleisch ist, dass es sich um einen langsamen und niedrigen Prozess handelt, bei dem das Fleisch nicht die ganze Zeit babysitten muss. Wenn Sie die Hitze Ihres Rauchers aufrechterhalten können, können Sie Ihr Bruststück so gut wie einstellen und müssen sich erst am Ende des Kochvorgangs damit anlegen. Wenn Sie im Süden leben, ist der Winter nicht einmal ein Problem.

Das heißt nicht, dass das Rauchen des perfekten Bruststücks einfach ist. Es ist eine Kunstform, deren Perfektion Jahre dauert. Aber wenn Sie das perfekte Stück Bruststück mit seinem rosa Rauchring, der ach so aromatischen Rinde und dem Fleisch zum Schmelzen im Mund erhalten, das genau die richtige Textur hat, wissen Sie, dass sich Ihre Arbeit gelohnt hat. Sie müssen kein Pitmaster sein, um leckeres Bruststück richtig zu rauchen. Wir sprachen mit zwei Pitmastern, Jared Male, Besitzer und Pitmaster von Randall's Barbecue im New Yorker Stadtteil Lower East Side, und Ash Fulk, Chefkoch und Pitmaster von Hill Country Barbecue Market. Mit ihrer Hilfe haben Sie die Oberhand, bevor Sie zum Rauchen aufbrechen.

Stellen Sie sicher, dass der Raucher tatsächlich heiß ist

Das Vorheizen Ihres Rauchers ist wichtiger als Sie denken, um ein perfekt gekochtes Bruststück zu erhalten. Wenn Sie diesen Schritt vernachlässigen und das Bruststück zu früh einsetzen, kann dies Ihre Ergebnisse entscheidend beeinflussen. "Es ist wie das Vorheizen eines Ofens", sagt Fulk. „Diese ersten Stunden sind entscheidend, und wir wissen, dass Bruststück in einer rauchigen Umgebung gedeiht. Geben Sie dem Bruststück also, was es will! Manchmal hört man den Ausdruck "übergeraucht", und dies bezieht sich normalerweise auf einen scharfen Geschmack des Bruststücks. Dies kommt nicht von zu viel Rauch, sondern normalerweise von grünem Holz oder von zu wenig Sauerstoff in Ihrem Raucher. “

Halten Sie Ihre Reibung einfach

"Reiben ist keine Entschuldigung, um Ihr Gewürzregal zu leeren!" Sagt Fulk. „Brisket ist ein langer Koch und wird durch den Rauch eine Menge Geschmack annehmen. Ich mag Salz, Pfeffer und einen Hauch Cayennepfeffer. “

Natürlich sollten Sie gerne mit Ihren eigenen Gewürzmischungen experimentieren, aber achten Sie auf die Kombination und denken Sie daran, dass das Fleisch glänzen soll. Was auch immer Sie verwenden möchten, Fulk schlägt vor, Ihr Bruststück in der Nacht vor dem Kochen zu reiben, damit das Salz Zeit hat, wirklich einzusaugen.

Berührung ist wichtiger als Temperatur

Jeder, der häufig Fleisch kocht, sollte in ein hochwertiges Fleischthermometer investieren, damit er weiß, wann es bereit ist, vom Feuer zu kommen. Sie sollten sich jedoch nicht nur auf dieses Tool verlassen, um den Gargrad zu messen. "Verwenden Sie die Temperatur als Richtlinie, aber verlassen Sie sich darauf, wie sich das Bruststück anfühlt", sagt Male. "Berührung ist wirklich wichtig, wenn ich koche, deshalb fange ich im Allgemeinen an, die Bruststücke zu fühlen, sobald sie ungefähr 185 [Grad Fahrenheit] erreichen."

Sie werden niemals zwei Stücke Bruststück kaufen, die genau gleich sind. Daher müssen Sie jedes Stück beim Kochen anders behandeln. "Ich habe dem Raucher bei 190 [Grad Fahrenheit] Bruststücke abgezogen, während andere erst bereit waren, als sie 200 erreichten", fügt Male hinzu. "Jeder kocht wenig anders, und das Zeitfenster zwischen unzureichend gekocht und Brei ist klein."

Ruhen Sie Ihr Bruststück aus, bevor Sie es in Scheiben schneiden

Nachdem Sie geduldig gewartet haben, während Ihr Bruststück stundenlang raucht, wissen wir, dass es verlockend ist, sofort einzutauchen. Aber das Schneiden in dieses große Stück Fleisch unmittelbar nach dem Abschalten der Hitze wird all Ihre harte Arbeit ruinieren.

"Ruhen Sie Ihre Bruststücke", sagt Male. „Wenn Sie Ihr Bruststück aufschneiden, während es zu heiß ist, strömen alle Bindegewebe und Fette, die sich während des Garvorgangs verflüssigen, direkt aus dem Fleisch. Lassen Sie es abkühlen, damit das Kollagen Zeit hat, sich zu verdicken, und bleiben Sie im Bruststück, um das Fleisch feucht zu halten. “

Wenn zwischen dem Ende des Garvorgangs und Ihrem Bruststück einige Stunden liegen, können Sie Maßnahmen ergreifen, um sicherzustellen, dass das Fleisch saftig bleibt. "Wickeln Sie Ihre Bruststücke in Metzgerpapier, wenn Sie es für eine Weile halten", sagt Male. "Das Metzgerpapier nimmt Fett vom Bruststück auf und bildet eine Schutzschicht, die das Austrocknen der Rinde verhindert."

Haben Sie keine Angst, Fehler zu machen

Brisket ist ein großes Stück Fleisch, das einige dieser Leute seit mehr als zehn Jahren kochen. Wenn Sie es beim ersten Mal nicht richtig machen, ist nicht alles verloren. Lernen Sie aus Ihren Pannen und Sie werden in kürzester Zeit wie ein Profi kochen.

"Hab keine Angst, viele Fehler zu machen", sagt Male. „Ich finde, dass dies eine der besten Möglichkeiten ist, um zu lernen. Ist der Raucher beim Kochen zu heiß geworden? Lernen Sie, das Feuer auf einer niedrigeren Temperatur zu halten. Finden Sie heraus, dass das Bruststück nach der Verwendung bestimmter Hölzer einen unangenehmen, scharfen Geschmack hat? Gleichen Sie es bei Ihrem nächsten Koch mit hellerem Holz aus oder verwenden Sie eine andere Sorte. Zu salzig? Balanciere es das nächste Mal mit Pfeffer und anderen Gewürzen aus. “

Fulk schlägt sogar vor, ein Brustkorbtagebuch zu führen, auf das Sie vor und während jedes Kochvorgangs zurückgreifen können. "Beachten Sie den Prozess, den Sie beim Kochen verwenden: Zeit, Temperatur, Verpackung, nicht Verpackung, wenn Sie die Tür öffnen usw.", sagt er. "Dann notieren Sie das Ergebnis des Kochs durch den Geschmack."

Übe Liebe und Geduld

Es spielt keine Rolle, wie perfekt Ihr Fleisch ist oder wie oft Sie zuvor Bruststück gekocht haben. Wenn Sie mit gehetztem Geisteszustand in den Räucherprozess gehen, wird es nicht so gut wie es sein kann. "Das Kochen von Bruststück ist nicht schwer, aber das Kochen von großartigem Bruststück ist schwer", sagt Fulk. „Bevor Sie anfangen, finden Sie Ruhe; Seien Sie präsent und bereit, Ihr Bruststück während des Prozesses zu pflegen. Sie müssen auf Hitze, Rauch, Temperatur und Platzierung achten. Es sind tausend kleine Dinge, die dein Bruststück von gut zu groß bringen. “

(Bevor Sie mit Fleisch arbeiten können, benötigen Sie eine Raucher- oder Rauchergrill-Kombination. Wir lieben diesen 18-Zoll-Raucher von Weber, der erschwinglich und tragbar ist.)