So Reinigen Und Kochen Sie Rindfleisch-Kuttelfleisch Richtig

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Wenn Sie die Kunst des Kochens von Steaks bereits beherrschen, sollte das Erlernen des Kochens von Kutteln Ihre nächste kulinarische Herausforderung sein. Orgelfleisch kann zunächst einschüchternd sein, insbesondere wenn Sie nicht an den Anblick oder die Textur bestimmter Delikatessen gewöhnt sind. Einer der am meisten übersehenen Innereienschnitte ist unserer Meinung nach Kutteln, die typischerweise aus den ersten drei Kammern des Kuhmagens hergestellt werden (obwohl Kutteln auch von anderen Tieren hergestellt werden können). Welches Stück Kutteln benannt ist, hängt von der Kammer ab, aus der es stammt.

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Arten von Kutteln

„Wabenkutteln [die aus der zweiten Kammer stammen] sind nach ihrem Wabenbild benannt, und Bibelkutteln [die aus der dritten Kammer stammen] sehen aus wie die vielen umgeklappten Buchseiten“, sagt Mike Simmons, Küchenchef und Partner von Cafe Marie-Jeanne in Chicago. Der dritte Schnitt heißt Blanket Tripe, der glatt aussieht und aus der ersten Magenkammer der Kuh stammt.

Die meisten hochwertigen Metzgereien und Theken führen Kutteln. Und wenn Sie eine gute Beziehung zu Ihrem Metzger haben, können Sie wahrscheinlich vorher anrufen und fragen, ob er welche bestellt und sie für Sie beiseite legt. "Normalerweise ist es bereits gereinigt, aber wenn nicht, keine Sorge - es ist einfach", sagt Simmons. Alles, was es braucht, sind vier einfache Schritte, um Kutteln gründlich zu reinigen, die Simmons hier für uns ausgelegt hat.

Wie man Kutteln reinigt

• Legen Sie den Kutteln in einen großen Topf mit Salzwasser - stellen Sie sicher, dass er vollständig eingetaucht ist.
• Langsam zum Kochen bringen und 10-15 Minuten kochen lassen. Nehmen Sie den Kutteln aus dem Wasser und legen Sie ihn auf das Schneidebrett.
• Kratzen Sie mit einem scharfen Messer vorsichtig ab und entfernen Sie alle Teile, die nicht weiß sind und nicht ansprechend aussehen.
• Spülen Sie den Kutteln noch einmal ab und überprüfen Sie ihn noch einmal, um sicherzustellen, dass nichts Unangenehmes an den vielen Taschen, Falten, Ecken und Winkeln haftet, und Sie können loslegen.

Wenn Sie so weit gekommen sind, ist der schwierige Teil vorbei! Jetzt müssen Sie nur noch den Kutteln kochen und dann die köstlichen Früchte Ihrer Arbeit genießen. „Ich mag es, den Kutteln in einer sehr aromatischen und robusten Flüssigkeit wie Kalbsbrühe zu schmoren, die den Geschmack des Kuttels ergänzt“, sagt Simmons. Hier teilt er ein einfaches Rezept für geschmorten Kutteln, das zu jeder Jahreszeit für herzhafte und köstliche Mahlzeiten sorgt.

Geschmortes Kuttelrezept

Zutaten:

• 1 große Zwiebel, in Stücke geschnitten
• 1 große Karotte, in Stücke geschnitten
• 1,5 Stangen Sellerie, in Stücke geschnitten
• .5 Stiel grüner Knoblauch, in Stücke geschnitten
• 1 Lorbeerblatt
• .5 TL schwarze Pfefferkörner
• 0,5 Tasse Dijon-Senf
• 0,25 Tasse getrocknete Morchelpilze
• 8 Unzen können geschälte Tomaten gedünstet werden
• 3 zerschlagene Knoblauchzehen
• 8 Tassen Hühner- oder Kalbsbrühe
• 1 Tasse Rotwein
• .5 Tasse Brandy
• 1 Pfund Kutteln
• 1 Schweinefuß
• 1 Tasse frisch gereinigte Kichererbsen
• 1 Tasse gereinigte Morchelpilze
• Salz
• Schwarzer Pfeffer
• Sherry-Essig
• Tabasco Sauce
• Butter
• Knuspriges Brot zum Servieren

Methode:

1. Beginnen Sie mit einem Topf, der groß genug ist, um den gesamten Vorgang aufzunehmen, mindestens 4 Liter.
2. Etwas Butter oder Öl im Topf heiß werden lassen, Zwiebel, Sellerie, grünen Knoblauch und Karotte hinzufügen und karamellisieren.
3. Wenn das Gemüse schön dunkel ist, fügen Sie Tomaten, Lorbeerblatt und Pfefferkörner hinzu und kochen Sie es einige Minuten länger.
4. Den Topf mit Rotwein ablöschen und ca. 10-15 Minuten reduzieren, bis die Hälfte der Flüssigkeit verschwunden ist.
5. Brühe hinzufügen und langsam zum Kochen bringen. Nach dem Kochen Schweinefuß, Kutteln, Dijon-Senf und getrocknete Pilze hinzufügen.
6. Bedecken Sie und reduzieren Sie die Hitze, um langsam für 2,5 - 3 Stunden zu köcheln (Kutteln sollten den Zähnen nachgeben und weich und reich an Geschmack sein).
7. Die Flüssigkeit abseihen und aufbewahren.
8. Schneiden Sie den Kutteln in 2 x 2 Zoll große Stücke und entfernen Sie zartes Fleisch und Haut vom Schweinefuß.
9. Geben Sie die Flüssigkeit zurück in den Topf, fügen Sie frische Kichererbsen hinzu und kochen Sie sie ca. 10-20 Minuten lang, bis sie weich sind. Fügen Sie Kutteln und Schweinefußfleisch zurück in die Brühe, fügen Sie Morchelpilze hinzu und kochen Sie für eine weitere Minute.
10. In große Schüsseln füllen und mit gutem Sherryessig, Tabasco und mehr Butter übergießen und mit knusprigem Brot servieren.