Wie Man Eine Perfekte Bouillabaisse Zu Hause Macht

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Zu den bekanntesten und angesehensten Gerichten aus der provenzalischen Region Südfrankreichs gehört Bouillabaisse, ein reichhaltiger Eintopf mit Meeresfrüchten, der mit frischen Meeresfrüchten gefüllt und mit kräftigen Aromen wie Anis, Fenchel und Safran gewürzt ist. Bouillabaisse ist ein passendes Fest für die Sommersaison, da es ursprünglich aus der Hafenstadt Marseille stammt, einer mediterranen Stadt mit milden Temperaturen das ganze Jahr über. Aber Bouillabaisse kann als heißes, herzhaftes Gericht mit tief entwickelter Geschmackskomplexität weit über die wärmeren Monate des Jahres hinaus leben. Tatsächlich ist es eine ideale Übergangsmahlzeit, um Sie leicht vom Sommer bis zum Herbst zu führen. Wenn Sie bereit sind, dieses französische Grundnahrungsmittel zu probieren, lesen Sie weiter, um fachkundige Ratschläge und Rezepte zu erhalten, die Ihnen den Einstieg erleichtern.

Achten Sie darauf, frische, hochwertige Meeresfrüchte zu kaufen

Meeresfrüchte sind das wichtigste Element der Bouillabaisse. Es ist nicht nur die Proteinquelle des Eintopfs, sondern sein Geschmack durchdringt jeden Aspekt des Gerichts. Alle anderen Zutaten sind vorhanden, um die Meeresfrüchte hervorzuheben und hervorzuheben. Aus diesem Grund möchten Sie die besten Fische und Schalentiere suchen, die Sie finden können.

„Wie viele andere Fischeintöpfe nach europäischer Art wie Cioppino und Bacalao schmeckt Bouillabaisse mit hochwertigen Zutaten, Gewürzen und Kräutern immer besser. Im Gegensatz zu Bacalao, das salzkonservierten Kabeljau verwendet, ist Bouillabaisse jedoch immer noch am besten mit den frischesten Meeresfrüchten geeignet “, bietet Chefkoch / Inhaber / Rezeptentwickler JessicRandhawof The Forked Spoon im Kontext an.

Die Köchin und Kochbuchautorin Amy Riolo stimmt dem zu und fügt hinzu, dass es völlig in Ordnung ist, mit Meeresfrüchtezutaten zu experimentieren, solange sie frisch sind. "Mach dir keine Sorgen darüber, welche Meeresfrüchte das Rezept verlangt. Verwenden Sie [nur] die frischeste Kombination, die Sie bekommen können, wie der Fischer dieses Rezept mit dem machen würde, was er zur Hand hat “, betont sie.

Eine reichhaltige, aromatische Fischbrühe sollte Ihre oberste Priorität bei Bouillabaisse sein

Frischer Fisch und Schalentiere bilden die strukturellen Elemente einer großartigen Bouillabaisse, aber selbst die besten Versionen dieser Produkte werden Sie nicht retten, wenn Ihre Brühe keinen lebendigen und ausgewogenen Geschmack aufweist. Aus diesem Grund erinnert Sie der Küchenchef / Gastronomen Ken Irvine von der Irvine Hospitality Group in San Diego, Kalifornien, daran, dass „das Geheimnis einer guten Bouillabaisse die Basis ist, die Aktie. Hummerschalen sind die besten [zum Aufgießen der Brühe mit Geschmack], weiße Fischgräten wären ein guter Ersatz, und Garnelenschalen sind meine am wenigsten bevorzugten. Eine Kombination aller drei wäre ideal. Im Suppentopf die Muscheln oder Knochen in Butter bräunen, bis die Farbe platzt. fügen Sie Knoblauch, Schalotten hinzu und lassen Sie sie etwas schwitzen. Wasser und Mirepoix (Karotten, Zwiebeln, Sellerie), Thymianstängel und Pfefferkörner hinzufügen. Etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. “

Stellen Sie sicher, dass Sie Ihr Timing verschieben, wenn Sie die Meeresfrüchte in die Brühe geben

Langsam gekochte Eintöpfe wie Bouillabaisse fühlen sich manchmal als gefährliche Unternehmungen an, weil es täuschend leicht sein kann, das Protein zu verkochen. Um dieses schwere Schicksal zu vermeiden, rät Frank Proto, der Leiter der kulinarischen Operationen des Instituts für kulinarische Bildung, Folgendes: „Wenn Sie Bouillabaisse kochen, sollten Sie beim Hinzufügen der Meeresfrüchte taumeln. Sie möchten die Meeresfrüchte, die länger gekocht werden müssen, früher hinzufügen als alle Meeresfrüchte, die schnell kochen. “

Sparen Sie nicht an Pastis

Zu den traditionellen Bouillabaisse-Rezepten gehören gesunde Pastis, französischer Aperitif mit ausgeprägtem Anisgeschmack. Verschiedene Versionen des Gerichts beinhalten unterschiedliche Mengen an Pastis… aber der Küchenchef / Inhaber Rob Shaner von Robert et Fils in Chicago, Illinois, befürwortet den Ansatz „Mehr ist mehr“. "Ich denke, die Pastis pour [in Bouillabaisse] sollten sehr schwer sein", ist Shaners eindeutige Empfehlung.

Wenn Sie keinen Safran finden, tauschen Sie Kurkuma aus

Der blumige, leicht grasige Geschmack von Safran ist das charakteristische Element der provenzalischen Bouillabaisse, aber sein sehr hoher Preis und seine Knappheit in vielen US-Lebensmittelgeschäften können es schwierig machen, ihn zu erwerben. Wenn Sie sich nach Bouillabaisse ohne Safran sehnen, probieren Sie diesen Ersatz, den Chefkoch Chris Mentzer von Rastelli in Swedesboro, New Jersey, vorgeschlagen hat: „Safran ist einer der Hauptunterschiede für dieses Gericht. Es gibt der Brühe die unverwechselbare gelbe Farbe und den tiefen Geschmack wie kein anderer. Wenn Sie jedoch im Budget sind oder es nicht finden können … ein halber Teelöffel Kurkuma macht dasselbe wie eine Prise Safran!"

Belegen Sie Ihre Bouillabaisse mit Rouille für einen zusätzlichen Geschmacksschub

Wie viele andere reichhaltige Suppen und Eintöpfe kann auch Bouillabaisse von einem schönen Wärmekick profitieren. Wenn es in der Provence serviert wird, kommt diese Hitze normalerweise in Form von Gewürzen, die als Rouille bekannt sind. „Rouille ist das französische Wort für‚ Rost 'und [es ist auch] der Name einer würzigen, scharfen, rostfarbenen Paste aus rotem Pfeffer, Chili-Pfeffer, Knoblauch, Olivenöl und Paniermehl, die in die Suppe eingerührt wird kurz vor dem Essen “, erklärt Amy Riolo.

Bouillabaisse

(Von Nicholas Morales, Küchenchef, Bar Marseille, Averne, New York)

Das Rockaway Beach Restaurant von Chefkoch Nicholas Morales konzentriert sich auf mediterran-französische Küche, daher weiß er definitiv ein oder zwei Dinge über Bouillabaisse. Er sagt uns, dass er, wenn er das Gericht zu Hause zubereitet, „Katsuobushi, auch als Bonitoflocken bekannt, verwendet, um dem Gericht einen schönen Rauchgeschmack zu verleihen. Der Bonito erzeugt eine schöne Geschmackstiefe und ist ein großartiger Trick, wenn Sie nicht viel Zeit haben, um die Suppe komplexer zu gestalten. Die Kombination aus Umami, Anis und Meeresfrüchten schafft ein überraschend beruhigendes Gericht, das sich ideal für die Hausmannskost bei kaltem Wetter eignet! “

Zutaten:

Für Fischbrühe:

• 1 große Zwiebel, gehackt
• 1 Lauch (nur Weiß), gehackt
• 2 Knoblauchzehen, zerkleinert
• 0,5 Stück Fenchel, gehackt
• 1,5 Pfund Fischköpfe oder Knochen
• 3-4 reife Pflaumentomaten
• 1 Orange schälen
• 1 Selleriestiel, in Stücke geschnitten
• 1 Quelle Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• Prise Cayennepfeffer (optional)
• 1 TL Pastis
• 1 Tasse Bonitoflocken
• 2 qts kochendes Wasser

Für Bouillabaisse:

• 1-1,5 lbs Weißfischfilets
• 21-25 Jumbo-Garnelen, geschält und entdarmt
• 1 Pfund Muscheln oder Muscheln
• 1 EL Pastis
• 0,5 TL Safranfäden
• 0,25 Tasse Olivenöl
• 1 Pfund Kartoffeln, geschält und in Scheiben geschnitten
• Salz nach Geschmack
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• Pastis nach Geschmack
• Fischbrühe (volle Menge)
• 1 Baguette in Scheiben schneiden

Methode:

1. Für die Fischbrühe Olivenöl in einem großen Suppentopf mit starkem Boden bei mittlerer Hitze erhitzen. Sobald das Öl heiß ist, fügen Sie Zwiebeln, Lauch und Fenchel hinzu und rühren Sie häufig um, um das Gemüse vorsichtig zu kochen. Das Gemüse sollte eine helle Farbe entwickeln und zum Olivenöl erweichen. Wenn nötig, senken Sie die Hitze.
2. Sobald das Gemüse weich ist, erhöhen Sie die Hitze und fügen Sie alle Fischgräten oder Köpfe hinzu, die Sie verwenden möchten. An diesem Punkt möchten Sie aggressiv umrühren. Es ist in Ordnung, wenn der Fisch blaue Flecken bekommt und / oder auseinander fällt.
3. Nach 7-10 Minuten Rühren des Fisches Orangenschale, Thymian, Cayennepfeffer, Sellerie, Lorbeerblätter, Pastis und Bonitoflocken hinzufügen. Reduzieren Sie die Hitze erneut, um Verbrennungen zu vermeiden, und kochen Sie sie 10 Minuten lang unter ständigem Rühren.
4. Gießen Sie kochendes Wasser in den Topf und senken Sie die Hitze auf mittlere Stufe. 25 Minuten köcheln lassen.
5. Den Inhalt des Topfes in eine Lebensmittelmühle, einen Mixer oder eine Küchenmaschine geben (oder einen Stabmixer verwenden) und leicht mischen. Nach dem Mischen die Flüssigkeit durch ein feinmaschiges Sieb geben und beiseite stellen.
6. Schneiden Sie Fischfilets in 4 Unzen Stücke und legen Sie sie in eine Schüssel mit Garnelen. Fügen Sie Pastis, eine Prise Safran, 1 Teelöffel Olivenöl, Salz und schwarzen Pfeffer hinzu. Sehr vorsichtig, dabei darauf achten, den Fisch nicht zu zerbrechen, die Zutaten zusammen werfen. Decken Sie die Schüssel in Plastikfolie ab und lassen Sie sie ca. 3 Stunden lang marinieren, wenn Zeit zur Verfügung steht.
7. Gießen Sie Fischbrühe in einen großen Suppentopf mit starkem Boden und stellen Sie die Hitze auf Hoch, um die Brühe zum Kochen zu bringen. Nach dem Kochen den restlichen zerbröckelten Safran hinzufügen.
8. Kartoffeln in den Topf geben und ca. 10 Minuten kochen. Wenn Sie festen Fisch (wie Seeteufel) verwenden, fügen Sie ihn hinzu, nachdem Sie die Kartoffeln 5 Minuten lang gekocht haben. Wenn Sie leichteren Fisch verwenden, fügen Sie ihn nach 10-minütigem Kochen hinzu. Fügen Sie auch Muscheln und Garnelen hinzu.
9. Probieren Sie die Brühe und passen Sie die Gewürze nach Bedarf an. Sobald die Kartoffeln weich sind, können Sie sie überziehen.
10. Reiben Sie die Baguettescheiben mit Knoblauch ein und rösten Sie leicht.
11. Zum Servieren alle Meeresfrüchte vorsichtig mit einem gefleckten Löffel aus der Brühe nehmen und auf Teller geben. Beginnen Sie mit einem Löffel, Kartoffeln und Brühe in jede Schüssel zu geben. Legen Sie geschnittenes Baguette auf die Seite jeder Schüssel.