Sie Können Ihre Cocktails Sous Vide. Hier Ist Wie

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

High-End-Küchengeräte haben gerade einen unbestreitbaren Moment. Während Artikel wie Schnellkochtöpfe, erstklassige Messer und Sous-Vide-Maschinen einst die exklusive Domäne von Profiköchen und besonders erfahrenen Amateuren waren, sehen wir jetzt viele normale Leute ohne klassische kulinarische Ausbildung, die diese Geräte zu ihren Hochzeitsregistern und Urlaubswünschen hinzufügen Listen. Und dank der Beliebtheit von Shows wie Top Chef und Chopped (sowie unendlichen YouTube-Kochvideos) fühlen sich Köche zu Hause jetzt in der Lage, die Ärmel hochzukrempeln und diese ausgefallene Ausrüstung bequem in ihrer eigenen Küche auszuprobieren.

Die Sous-Vide-Maschine ist ein besonders geeignetes Beispiel für diese Verschiebung, da bis vor wenigen Jahren nur sehr wenige nicht professionelle Köche von diesem Werkzeug Gebrauch gemacht haben. Sous-Vide-Geräte, benannt nach dem französischen Begriff, der wörtlich „unter Vakuum“bedeutet, ermöglichen es Benutzern, Zutaten in versiegelte Plastikgefäße zu füllen und sie dann zum Kochen in warmes (aber nicht kochendes) Wasser zu tauchen. Dieser langsame und sanfte Prozess ist am besten für die Herstellung von zartem und saftigem Fleisch bekannt, aber die Nützlichkeit der Sous-Vide-Maschine kann weit über das perfekte mittel-seltene Filet hinausgehen. In letzter Zeit haben kreative Barkeeper mit Sous Vide experimentiert und dabei den langsamen und langsamen Kochrhythmus und den Vakuumdruck verwendet, um den Geschmack und die Stärke ihrer Cocktails zu steigern. Und laut den Barkeepern, die wir interviewt haben, kann (und sollte) jeder, der zu Hause die richtige Ausrüstung hat, sich frei für einen „verrückten Wissenschaftler“entscheiden und seine eigenen Sous-Vide-Cocktails zaubern.

(Weitere Informationen zu Sous Vide finden Sie hier.)

Wie funktioniert die Sous-Vide-Methode bei Cocktails?

Das Sous-Vide-Verfahren für Cocktails weist große Ähnlichkeit mit der Methode für Proteine und andere feste Lebensmittel auf. Es geht um das langsame Garen bei niedriger Temperatur, unterstützt durch den Druck und den Schutz des versiegelten Beutels, Glases oder Plastikbehälters. „Die Sous-Vide-Methode [für Lebensmittel] ermöglicht es dem Lebensmittel, langsamer in seinen eigenen Säften zu kochen, ohne dass äußere Elemente den Geschmack beeinträchtigen. Ich dachte: "Warum nicht mit Cocktail?" Und es hat großartig funktioniert und mich umgehauen ", sagt Brooke Sutter von E3 Chophouse in Nashville.

Welchen Einfluss hat der Sous-Vide-Prozess auf den Cocktailgeschmack und die Potenz?

„Sous Vide ermöglicht eine längere und tiefere Geschmacksentwicklung. Aufgrund der niedrigen Temperatur können einige Aufgüsse sowie Wein- und Spirituosenmischungen direkt miteinander gemischt werden, anstatt separate Verfahren zu verwenden “, betont die Barprogrammdesignerin und Rezeptentwicklerin Suzannah Gerber von @chefsuzidarlin.

Sous Vide wirkt Wunder bei Cocktailkomponenten, da es reproduzierbar und konsistent ist. Einige Gewürze mögen lange, langsame Steilheiten, um Details aus ihrem Charakter herauszuholen, aber mit wenig Wärme beschleunigt sich der gesamte Prozess. “

Mitbegründer Will Wyatt von Mister Paradise in New York City stimmt dieser Einschätzung zu und fügt hinzu, dass „das Kochen eines Cocktails [mit Sous Vide] dazu beiträgt, dass sich die verschiedenen Geschmacksrichtungen kombinieren und zusammenhalten. Ähnlich wie beim Belüften des Cocktails beim Schütteln, um die Zutaten zu mischen, können die Zutaten beim Kochen und teilweisen Verdampfen des Cocktails in einem versiegelten Beutel als eine zusammenhängende Flüssigkeit mit einheitlichem Geschmack wieder zusammengesetzt werden. Ich finde auch, dass Kochgeister dazu neigen, sie etwas zu erweichen und Whisky und dergleichen den Bissen zu nehmen. “

Tom Santelle, Leiter der Kaffee- und Zitzenband von Bohemiin Chicago (der regelmäßig Sous Vide für die Herstellung von Getränken verwendet), hat einen wissenschaftlich fundierten Standpunkt zu diesem Thema: „Sous Vide wirkt Wunder für Cocktailkomponenten, weil es reproduzierbar und konsistent ist. Einige Gewürze mögen lange, langsame Steilheiten, um Details aus ihrem Charakter herauszuholen, aber mit wenig Wärme beschleunigt sich der gesamte Prozess. Ethanol ist ein ziemlich starkes Lösungsmittel und Hitze beschleunigt nur die Reaktion. Zimt und Kardamom sind die einfachen Mittel für Aufgüsse, aber Gewürze, die etwas mehr „kochen“wie Sternanis mögen, eignen sich normalerweise nicht gut für kalte Steilheit. Mit dem Sous-Vide-Koch „Niedrig und Langsam“können Sie die Frische und Detailtreue frischer Kräuter und Gewürze bewahren, ohne den „gebräunten“oder „gekochten“Geschmack, der selbst beim sorgfältigsten Kochen auf dem Herd auftritt. Als Bonus ist es replizierbar, da das Rezept eine bestimmte Zeit und Temperatur enthält, wenn Sie zweimal genau dasselbe tun müssen."

Können Sie diese Getränke mit einem Sous-Vide-Automaten zu Hause zubereiten?

"Sous Vide ist Sous Vide", sagt Getränkedirektorin Jillian Vose von The Dead Rabbit in NYC ohne Zweifel und zerstreut alle Befürchtungen, dass eine Sous-Vide-Maschine zu Hause der Herausforderung der Cocktailherstellung nicht gewachsen sein könnte. Will Benedetto, der Direktor der Bars für IGC Hospitality in NYC, stimmt dem zu und gibt die folgenden Empfehlungen für die Wahl der Sous-Vide-Maschine ab: „Sous-Vide bezieht sich auf die Methode der Verwendung eines Tauchzirkulators, um Wasser bei präzisen Temperaturen über der Raumtemperatur zu halten. Tauchzirkulatoren sind wirklich billig geworden. Kommerziell verwenden wir teure Versionen, die dafür ausgelegt sind, große Wassermengen buchstäblich tagelang auf hohe Temperaturen zu bringen. Aber für die meisten Bars, die nur stundenlang oder für den Heimgebrauch Sous-Vide-Rig benötigen, gibt es viele großartige Optionen für etwa 150 US-Dollar. “

Weiterführende Literatur:

5 Best Sous Vide Machine, von 35 bis 500 US-Dollar

Suchen Sie nach Sous-Vide-spezifischen Cocktail-Tipps? Unsere Experten haben Sie abgedeckt. Sutter rät Sous-Vide-Cocktail-Neulingen, das langsame und gleichmäßige Tempo des Sous-Vide zu nutzen, indem sie mit ungewöhnlichen Aromen und Kombinationen experimentieren. Hab keine Angst, etwas außerhalb deiner Komfortzone auszuprobieren. Wählen Sie einige Geschmacksrichtungen aus, die möglicherweise nicht „normal“sind, und beginnen Sie mit dem Testen. Ich persönlich mag es, mit Kräutern die Grenzen zu überschreiten. Ich habe viele Tests mit Rosmarin und Thymian durchgeführt. Wenn sie zu lange sous vide gekocht werden, können sie manchmal sehr bitter herauskommen, so dass es viel Versuch und Irrtum gibt. Lass dich davon nicht aufhalten. Es kann ein sehr lustiger Prozess sein, und es gibt einige wissenschaftliche Aspekte. Die Belohnung kann sehr einzigartig und erfrischend sein. “

Wyatt warnt Sous Vider, ihre Vorräte mit Bedacht auszuwählen: „[Wenn Sie Sous Viding in einer Tasche haben], stellen Sie sicher, dass Sie kochsichere Ziplocs kaufen, da Sie sie bei 180 Grad Fahrenheit kochen möchten, damit ein Teil des Alkohols zu verdampfen beginnt. Davon abgesehen ist es wirklich so einfach, Flüssigkeit in einen Beutel zu geben und in ein Wasserbad zu legen. “

Versuchen Sie nicht, Ihre Cocktails in Eile zu genießen, betont Santelle: "Beeilen Sie sich nicht mit dem Koch. Jedes Mal, wenn ich versucht habe, in genau vier Stunden vier Stunden [Sous Vide] zu kochen (ohne Aufwärm- und Abkühlzeit), habe ich ein ernsthaft mangelhaftes Ergebnis erzielt."

Wenn Sie „klein anfangen“möchten, indem Sie sich eng an bekannte Aromen halten und niedrigere Kochtemperaturen verwenden, um die Aufgüsse subtil zu halten, folgen Sie Gerbers Anweisungen und „halten Sie sich zunächst an niedrigere Temperaturen - unter 130 Grad - und lassen Sie [das Getränk] sitzen und schmecken der Weg, um ein Gefühl dafür zu bekommen, welche Extraktionsraten Sie bevorzugen. Betrachten Sie komponierte Getränke wie Glühwein und scharfe heiße Schokolade für Erwachsene sowie Kleinkinder mit allen erdenklichen Geschmacksvarianten und betrachten Sie das Sous Vide als Ihre Eintopf-Kochmethode für all diese Klassiker. “

Sous Vide Cocktail Rezepte

Jetzt ist es an der Zeit, mit diesen beiden geschmackvollen (und überraschend einfachen) Cocktailrezepten zu beginnen:

Der tote Hase Irish Coffee

(Erstellt von Jack McGarry und Jillian Vose, Mitbegründerin und Getränkedirektorin von The Dead Rabbit, New York City)

Wenn Barkeeper im The Dead Rabbit den legendären irischen Kaffee der Bar zubereiten, müssen sie die Kaffee- und Zuckerbasis konstant heiß und gut integriert halten… und angesichts des enormen Volumens an Kunden, die irischen Kaffee trinken, im The Dead Rabbit anstehen nächtliche Basis, das ist keine leichte Aufgabe. Glücklicherweise haben die legendären Barkeeper hinter The Dead Rabbit eine hervorragende Lösung für ihr Problem gefunden: Sous Vide verwenden, um das Wärme- und Geschmacksgleichgewicht der Kaffeemischung aufrechtzuerhalten. "Der Sinn der Verwendung des Sous Vide, um unsere Kaffee- und Demerarsugar-Mix-Paspeln heiß zu halten, besteht darin, dass es den Geschmack nicht beeinträchtigt oder Verdunstung verursacht. Es hält nur Temperatur und Geschmack konstant. Wenn Sie Filterkaffee verwenden und ihn bei direkter Hitze aufbewahren, wird der Kaffee schließlich verbrannt, was für Geschmack und Geruch ziemlich unangenehm ist. Direkte Hitze in Bezug auf den Zucker würde eine Karamellisierung verursachen und somit auch den Geschmack beeinträchtigen. [Das Sous Vide] verbrennt den Kaffee nicht, er hält ihn heiß und er ist sauber und effizient “, erklärt Vose.

• 3,5 Unzen Filterkaffee
• 0,625 Unzen Demerarsugar Sirup (2 Teile Zucker auf 1 Teil Wasser, bei starker Hitze gekocht, bis sich der Zucker aufgelöst hat und zum Abkühlen beiseite stellen)
• 1 Unze gemischter irischer Whisky (The Dead Rabbit verwendet Bushmills Original)
• Frisch geschlagene, ungesüßte Sahne nach Geschmack (TDR empfiehlt Sahne mit 35-38% Fettgehalt)

Methode: Erhitzen Sie das Wasser in Ihrer Sous-Vide-Maschine auf 80 Grad Celsius. Mischen Sie heißen Kaffee und Demerarsugar Sirup, bis alles gut vermischt ist. Gießen Sie die Kaffee-Zucker-Mischung in eine Plastikflasche in Lebensmittelqualität und tauchen Sie sie bis zum Servieren in das Wasser. Fügen Sie Whisky zu 6 Unzen irischem Kaffeeglas hinzu und gießen Sie dann die Kaffeemischung hinein, wobei Sie mit dem Zeigefinger Platz für die Sahne lassen. Top mit Schlagsahne, die gießbar sein sollte, ohne Blasen. Um diese Textur zu erreichen, verquirlen Sie das kalte Metallgefäß und halten Sie es über dem Bett aus zerstoßenem Eis oder verwenden Sie einen Protein-Shaker.

Blackberry Basil Moonshine Fizz

(Erstellt von Lorraine D. Lane, Getränkedirektorin, Twisted Soul Cookhouse & Pours, Atlanta, Georgia)

Lane verwendet bei der Herstellung von Kräutercocktails gerne die Sous-Vide-Methode, weil „sie die Kräuter im Cocktail verbessert. Einer unserer Sous-Vide-Cocktails, Blackberry Basil Moonshine Fizz, kombiniert Mondschein, frische Brombeeren und Basilikum, ein Kraut, das die Herbheit der Brombeeren ergänzt. Es ist ein Geschmack, den man nicht bekommen könnte, wenn man nur die Zutaten durcheinander bringt. Sie verwendet die Sous-Vide-Maschine, um Mondschein (Akwhite Whisky, hochprozentiger und neutral aromatisierter Spiritus, der für diesen Zweck ideal ist) mit Beeren zu übergießen und eine Cocktailbasis zu kreieren, die wunderbar mit den Kräuternoten im Basilikumsirup zusammenarbeitet.

• 1,5 Unzen weißer Whisky / "Mondschein" (Lane verwendet American Born White Lightning)
• Brombeeren nach Geschmack
• Basilikum nach Geschmack
• 1,5 Unzen Cointreau
• 0,75 Unzen Basilikum-infundierter einfacher Sirup *
• Tonic Wasser nach Geschmack

Methode: Erhitzen Sie das Wasser in der Sous-Vide-Maschine auf 135 Grad Fahrenheit. Fügen Sie Whisky, Brombeeren und Basilikum zum Einmachglas hinzu und tauchen Sie es in das Sous-Vide-Wasser. 3 Stunden kochen lassen. Brombeeren und Basilikum wegwerfen und die Flüssigkeit abkühlen lassen. Fügen Sie infundierten Whisky, Cointreau und infundierten einfachen Sirup zum Schüttler hinzu und schütteln Sie ihn gut. Über Eis in Collins-Glas gießen. Top mit Tonic und garnieren mit Basilikumblatt und Brombeere.

* Basilikum infundiert einfachen Sirup:

1. 1 Tasse Wasser, 1 Tasse Zucker und Basilikum (nach Geschmack) in den Topf geben.
2. 60 Sekunden kochen lassen, dann vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen.
3. Basilikum entfernen und Sirup zur Aufbewahrung in ein Glas geben.