Filipino Food Guide: Die Nächste Große Amerikanische Küche

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Wenn Sie jemanden bitten, seine Lieblingsgerichte aus der chinesischen, japanischen oder thailändischen Küche zu nennen, erhalten Sie wahrscheinlich Antworten wie Dim Sum, Sushi oder Pad Thai. Aber wenn Sie dieselben Leute bitten, ihr Lieblingsgericht aus der philippinischen Küche zu nennen, erhalten Sie wahrscheinlich ein einfaches Achselzucken als Antwort von ihnen.

Das Essen der Philippinen wird im Gegensatz zu den südostasiatischen Nachbarländern oft von vielen missverstanden. Vor etwas mehr als einem Jahrzehnt, als der beliebte Delikatessen-Balut (Entenembryo) in der Reality-TV-Show Fear Factor gezeigt wurde, gab er den Zuschauern sofort die Annahme, dass philippinisches Essen eine schlechtere Version der populäreren asiatischen Küche ist. Diejenigen, die mit der Küche weniger vertraut waren, lehnten sogar ab, was sie zu bieten hat.

Die philippinische Küche rückte ins Rampenlicht, als der verstorbene Starkoch Anthony Bourdain mehrmals die Philippinen besuchte. Der erste war 2008 für die Food and Travel Show No Reservations, wo er nach Cebu, der zweitgrößten Stadt des Landes, reiste und Lechón (langsam geröstetes ganzes gebratenes Schwein) als "das beste Schwein aller Zeiten" bezeichnete. Der zweite war im Jahr 2016 für die Show Parts Unknown und sein letzter Besuch war als Redner auf dem World Food Congress 2017.

Wie es aussieht, verliebte sich Bourdain in die Philippinen - ein Archipel aus 7.107 Inseln. Es ist nicht nur die Heimat einer Vielzahl von Kulturen, sondern hat auch eine tiefe Geschichte, die vom Kolonialismus geprägt ist: 333 Jahre spanische Kolonialisierung, drei Jahre japanische Besatzung und 48 Jahre amerikanische Herrschaft.

Geschichte und kulinarische Einflüsse

Mit hundert Jahren Kolonialisierung ist die philippinische Küche eine Mischung aus kulinarischen Einflüssen aus spanischen, chinesischen und amerikanischen Traditionen. Als die Spanier 1521 ankamen und die Philippinen bis 1898 kontrollierten, brachten sie spanische Zutaten mit, darunter Tomaten, Olivenöl, Knoblauch und Zwiebeln. Sie führten auch Gerichte wie Hühnchen- oder Schweinefleisch-Adobo ein, das Nationalgericht des Landes, das tatsächlich gekocht wird, Afritad (Hühnchen oder Schweinefleisch mit in Tomatensauce gekochtem Gemüse) und Embutido (Hackbraten nach philippinischer Art).

Während des 16. Jahrhunderts führte eine große Einwanderungswelle aus den chinesischen Küstenprovinzen Fujian und Canton Kochtechniken wie Braten und Dämpfen ein und brachte ihre eigenen Spezialitäten über die South ChinSea, die preisgekrönte Kochbuchautorin Amy Beswrites in Memories of Philippine Kitchens. Es handelt sich hauptsächlich um Nudeln und Frühlingsrollen, daher finden Sie hier einen frechen Nudelgericht-Pancit-Luglug, der mit einer lebendigen Orangen-Bohnen-Sauce gemischt ist. Pancit Canton und Lumpiang Shanghai (gebratene Frühlingsrollen). Der Kanton Pancit hat seine Wurzeln in Nudelsuppengerichten aus China, während der Klumpen seinen Ursprung in chinesischen Frühlingsrollen hat. Siopao (gedämpfte Brötchen mit Fleisch gefüllt) und Siomai, die normalerweise in kantonesischen Restaurants serviert werden, sind zu philippinischen Freunden oder Snacks geworden.

Die amerikanische Besiedlung der Philippinen begann während der spanischen Kolonialzeit. Nachdem die Amerikaner 1898 im Spanisch-Amerikanischen Krieg besiegt hatten, traten die Spanier an die Vereinigten Staaten ab. Von dieser Zeit bis 1946 - dem Jahr, in dem die Philippinen ihre Unabhängigkeit erlangten - beeinflussten die Amerikaner die Filipinos mit amerikanischen Kultlebensmitteln wie Burgern sowie Fleischkonserven wie Corned Beef und Spam. Sie führten auch Technologien wie Mikrowelle und Kühlschrank ein. Darüber hinaus brachten sie die Fast-Food-Kultur ein und die Philippinen passten sie später an, indem sie Jollibee eröffneten, das philippinische Original-Hamburger-Gegenstück zu McDonald's.

Grundnahrungsmittel

Keine Mahlzeit ist komplett ohne gedämpften weißen Reis, Grundnahrungsmittel der Philippinen. Philippinisches Essen hat oft starke Geschmacksnoten, daher ist Reis notwendig, um es auszugleichen. Die philippinische Küche konzentriert sich auf die Kombination von süßen, bitteren, sauren und salzigen Noten, schreibt Doreen Fernandez in ihrem Buch Tikim: Essays on Philippine Food and Culture, und es ist wirklich faszinierend zu sehen, wie vielfältig die Küche ist.

Philippinische Gerichte reichen oft von sehr einfachen Gerichten wie Reis und gesalzenem Fisch bis zu extravaganten Paellas und Lechón für Fiestas. Aber für die täglichen Mahlzeiten ist Adobo vielleicht das beliebteste und typischste Gericht auf den Philippinen. Ob mit Schweinefleisch oder Hühnchen gekocht, es wird in Sojasauce, Essig, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern gekocht. Andere beliebte Gerichte sind Sinigang (Fleisch oder Meeresfrüchte in saurer Brühe), Pinakbet (buntes Gemisch aus Kürbis, Auberginen, Bittermelone, Bohnen, Okra und Tomaten, gebraten mit Garnelenpaste) und Kinilaw (Fisch-Ceviche nach philippinischer Art).

Einfluss der philippinischen Küche in Amerika

Laut dem Bericht vom Juni 2020 aus dem Bericht über die Migrationspolitik haben sich die philippinischen Einwanderer in den USA seit 1980 vervierfacht, als es in den USA 501.000 philippinische Einwanderer gab. Trotzdem hat der Zustrom philippinisch-amerikanischer Köche in die kulinarische Szene neue Ideen, Kreativität und Spaß auf die nächste Ebene gebracht.

Die philippinische Küche mag für ihren vertrauten Geschmack und ihre glanzlose Essenspräsentation nur sehr wenig vertreten sein, aber sie hat endlich ihren eigenen Platz in der kulinarischen Welt gefunden. Im Jahr 2019 wurde der Fil-Am-Koch Tom Cunanan, Inhaber von Bad Saint in ColumbiHeights, Washington, DC, beim James Beard Award als bester Koch im mittelatlantischen Raum für seine herausragenden Fähigkeiten ausgezeichnet, traditionelle philippinische Rezepte mit lokalen Zutaten zu mischen. Denken Sie an Inihaw ng Liempo, das aus Schweinebauch, Acharand-Tamarindensauce oder Inasal nManok, gegrilltem Hähnchen nach Bacolod-Art, lila Erbstückreis und Achara besteht.

Bevor Ponsecopen ihr erstes Restaurant - das inzwischen geschlossene Maharlikin 2011 - eröffnete, wurde philippinische Küche hauptsächlich in Tante-Emma-Läden angeboten. Niemand in New York City hatte innovative und bahnbrechende Rezepte. Dann wagte sie den Sprung und präsentierte ein Menü mit progressiven philippinischen Speisen wie Sinigang-Bries und Hirtenpastete mit Kalderet. "Als ich mit diesem Geschäft angefangen habe, war philippinisches Essen auf dem Radar von niemandem", sagt Ponsecsays. "Es ist wunderbar, wie sich das philippinische Essen in Bezug auf Perspektive, Wachstum und Denkweise weiterentwickelt hat. Es hat mehr Massenattraktivität erhalten und es wird mehr mit Menschen vertraut gemacht."

Die philippinische Küche hat sich in der Tat zu einer der heißesten Küchen der Lebensmittelwelt entwickelt. Bourdain sagte tatsächlich die Explosion philippinischer Lebensmittel in den USA voraus und verglich sie mit der Popularität koreanischer Lebensmittel, die im letzten Jahrzehnt zugenommen hatten. "Ich denke, Filipinos, die Amerika umarmten, wurden von Americin so umarmt, wie es andere Kulturen möglicherweise nicht getan haben", sagt Bourdain in einem Interview in CNN Philippines. „Viele traditionelle philippinische Gerichte haben saure und bittere Noten, die den amerikanischen Gaumen vor einigen Jahren noch nicht vertraut waren. Der amerikanische Gaumen hat sich drastisch verändert. Ich denke, es gibt eine wirklich glänzende Zukunft."

Kurze Rib Pares

(Von Nicole Ponseca, Autorin von I Am Filipino: Und so kochen wir)

Serviert 4-6

Zutaten:

• 4 kurze Rippen vom Rind, ganz ungefähr 3-4 Pfund
• 3 Liter Wasser
• 1 mittelgroße Zwiebel, in Scheiben geschnitten
• 6 Knoblauchzehen
• 10 Pfefferkörner
• 3 Lorbeerblätter

Für die Sauce

• 1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
• 4 gehackte Knoblauchzehen
• 1 Ingwer, Fingerlänge und Julienned
• 1 TL Patis oder Fischsauce
• 3 Stück Sternanis
• 1 TL Muscovado-Zucker
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Methode:

1. Den Topf mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Lassen Sie kurze Rippen hineinfallen und kochen Sie sie fünf Minuten lang. Reduzieren Sie die Hitze, um zu köcheln. Verunreinigungen abschöpfen.
2. Fügen Sie Zwiebel, Knoblauch, Pfefferkörner und Lorbeerblätter hinzu und kochen Sie sie zwei bis zweieinhalb Stunden lang. (Hinweis: Nicht kochen, da sonst die Brühe trübe wird.)
3. Wenn kurze Rippen durchgegart sind, aus der Schmorflüssigkeit nehmen und beiseite stellen. Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren.
4. Um die Sauce zuzubereiten, erhitzen Sie das Öl in einer sauberen Pfanne. Zwiebeln anschwitzen, zwei Minuten Ingwer, dann Knoblauch und Sternanis hinzufügen und eine weitere Minute kochen lassen. Fügen Sie eine Tasse Schmorflüssigkeit und Fischsauce hinzu und lassen Sie sie eindicken. Passen Sie die Gewürze an. Das Fleisch wieder in die Pfanne geben und werfen.

Ube Waffeln

Zutaten:

Ube Paste

• 2 Beutel oder 12 Esslöffel ube Pulver
• 12 Unzen Butter, gewürfelt
• 2 Tassen Konfektionszucker
• 1 Teelöffel Vanille
• 3 Dosen Kokosmilch

Waffelteig

• 6 Tassen Mehl
• 4 Teelöffel Backpulver
• 1 Tasse Öl
• 1 1/2 Teelöffel Salz
• 8 Eier
• 5 1/4 Tassen Wasser
• 1 Tasse Zucker
• 1 Teelöffel Zucker
• 1 Esslöffel Salz
• 1 ube Extrakt

Methode:

Für ube Paste

1. Kombinieren Sie zuerst alle Zutaten außer Butter und rühren Sie bei mittlerer Hitze.
2. Fügen Sie Butterwürfel für Würfel hinzu, bis sie vollständig eingearbeitet sind.
3. Bis zur pastösen Konsistenz kochen. Lassen Sie es unter ständigem Rühren kochen, um die Schmierpaste nicht zu verbrennen.

Für Waffeln

1. Kombinieren Sie alle trockenen Zutaten und kombinieren Sie alle nassen Zutaten separat.
2. Beide Zutaten verquirlen.
3. Mit ube Paste kombinieren.