Werfen Sie Ihre Parmesanrinder Nicht Weg. Hier Erfahren Sie, Was Sie Stattdessen Mit Ihnen Tun Können

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Wenn Sie irgendeine Art von medithesischen Tagen in der Lebensmittelwelt verfolgen, sind Sie sich wahrscheinlich des massiven Trends bewusst, der sowohl bei Restaurantköchen als auch bei Hausköchen zu Konservierung und Wiederverwendung führt. Einmal übersehene Küchenabfälle werden recycelt und auf kreative Weise verwendet, und ein Paradebeispiel für kulinarischen Abfall mit reichlich Potenzial ist die bescheidene Parmesanschale. Diese geschmacksintensiven äußeren Käseschalen sind die beliebte „geheime Zutat“vieler Profiköche, darunter Eric Lees, der neue Chefkoch des legendären italienischen Restaurants Spiaggi in Chicago (Favorit der Obamas). Wir unterhielten uns mit Lees, um seinen Rat zu erhalten, wie und wann Parmesanschalen nützlich sein können, und er machte ein hervorragendes Argument dafür, an diesen häufig geworfenen Gegenständen festzuhalten.

Was sind Parmesanschalen?

Wie jeder andere gereifte Käse entwickelt Parmesan während des Käseherstellungsprozesses (bekannt als „Rinde“) eine äußere Hülle, die durch Lufttrocknung in den für die Parmesanentwicklung verwendeten temperaturkontrollierten Bereichen entsteht. Da Parmesanschalen eine viel härtere Textur aufweisen als der Käse selbst, werden sie häufig weggeworfen, nachdem der Käseblock gerieben oder rasiert wurde.

Wie können sie beim Kochen verwendet werden?

Laut Chef Lees leuchten Parmesanschalen wirklich, wenn sie verwendet werden, um die Aromen von Brühen, Brühen und Saucen zu vertiefen. „[In Spiaggia] verwenden wir Parmesanschalen, wenn wir Lagerbestände herstellen. Wir lassen sie in den letzten 30 Minuten in die Suppentöpfe fallen, um all diesen Geschmack zu extrahieren. Wenn wir unsere Bolognese machen, werfen wir unsere Extrrinds in den Topf und lassen sie dort 6 Stunden lang kochen, um die Aromen in die Sauce selbst zu bringen. Sie arbeiten auch in Risottosuppe… Hühnernudelsuppe, dasselbe. Das Einweichen in Brühe oder Sauce ist der beste Weg, um Parm-Rinden zu verwenden. Je länger Sie die Schale ziehen lassen, desto mehr Geschmack erhalten Sie. Das Schöne daran ist, dass Sie nie zu viel Parmeschale haben können, weil es Geschmack verleiht, ohne Ihre Brühe oder Saucenbasis zu überfordern “, sagt Lees.

Wie wirken sich Parmesanschalen auf den Geschmack von Gerichten aus?

Besonders wenn Sie Rinde aus echtem, gealtertem, importiertem Parmigiano-Reggiano-Käse verwenden (anstelle von einheimischem „Parmesan“-Ableger), können Sie tiefe und elegante Aromen gewinnen, indem Sie die Rinden langsam über dem Herd oder in einem Ofenbraten kochen. „Man bekommt natürlich viel Käsegeschmack [von den Rinden]“, erklärt Lees. „Die gealterte Qualität des Parmesans kommt auch in der Sauce oder Brühe zum Ausdruck. Wenn Sie die Rinden während des Garvorgangs verwenden, müssen Sie später keinen Käse mehr in den Topf geben. Rinder haben von Natur aus mehr Geschmack als Käse selbst; [der Geschmack ist] dank des Alterungsprozesses dort wirklich konzentriert. Du bekommst Tiefe, die du von geriebenem Käse nicht bekommst."

Wenn Sie den Geschmack Ihrer Brühe oder Sauce noch weiter verbessern möchten, legen Sie die Rinden auf den Grill, bevor Sie sie in Ihren Topf geben. „Wir mögen es, auf dem Grill zu schwärmen; Die unterschiedlichen Geschmacksniveaus von verkohltem Käse können Brühe oder Sauce extrudimensional machen “, betont Lees.

Sind Parmesanschalen alleine essbar?

Die einfache Antwort auf diese Frage lautet "Ja". Alle Teile des Käserads oder -blocks können sicher verzehrt werden, einschließlich der Schale. Da gereifter Käse jedoch Rinden mit harter, etwas wachsartiger Textur erzeugt, sind diese äußeren Teile für sich genommen nicht besonders appetitlich.

Rinde, die in Flüssigkeit getränkt ist (wie Brühe oder Soße), hat jedoch die Möglichkeit, weich zu werden und zu einem verwöhnenden Snack mit reichhaltigen, aber milden Aromen zu werden. „Nachdem die Rinden [für] gekocht haben; Sie sind köstlich, fast wie Käsebruch “, erzählt Lees dem Handbuch.

Wie sollten Sie Parmesanschalen aufbewahren, bis Sie bereit sind, sie zu verwenden?

“Lagern Sie sie an einem kühlen, trockenen Ort, da die Rinden durch Feuchtigkeit schlecht werden “, warnt Lees. Glücklicherweise erweist sich diese Speicherlösung als ziemlich wartungsarm: "Sie müssen [die Rinden] während der Lagerung nicht abdecken. Im Restaurant werfen wir sie einfach in eine große Hotelpfanne und lassen sie im Kühlschrank trocknen, denn sobald Sie sie wieder in Brühe oder Sauce geben, wird sie rehydriert."

Können andere Käseschalen zum Kochen verwendet werden?

“Sie können Rinden von jedem Käse in Ihren Brühen oder Saucen verwenden. Sie alle haben wirklich schöne, einzigartige Aromen “, erklärt Lees. Er empfiehlt, die Energie Ihrer Käseschale auf gereiften Käse zu konzentrieren. Je länger der Käse gereift ist, desto mehr Geschmack wird aus der Schale gewonnen. Dies ist einer der Gründe, warum wir speziell Parmesanschalen verwenden (natürlich zusammen mit der Menge an Parmesan, die wir bei Spiaggia verwenden). Parmesan ist 12 Monate lang gereift, sodass Sie durch diese Zeitspanne große Geschmacksvorteile erzielen. “