Inhaltsverzeichnis:
- Das Handbuch: Es ist seltsam zu glauben, dass das Kochen eines Steaks zu einem perfekten Ergebnis führen würde. Können Sie einen Teil der Wissenschaft erklären, die hinter der Sous-Vide-Methode steht?
- TM: Wie lange gibt es diese Kochmethode schon?
- TM: Haben Sie das Gefühl, dass viele Restaurants und / oder Köche Sous Vide verwenden?
- TM: Gibt es etwas, das wir nicht visuell kochen können?
- TM: Wie schwer ist es zu meistern?
Video: Was Ist Sous Vide Kochen? Folgendes Müssen Sie Wissen:
2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37
Wenn Sie jemals in einem gehobenen Restaurant gegessen haben (insbesondere in einem französischen) und sich gefragt haben, wie sie dieses Stück Fleisch so zart gekocht haben, besteht die Möglichkeit, dass sie die Sous-Vide-Methode angewendet haben. Es ist französisch für "unter Vakuum" und eine sehr trendige Methode zum perfekten Kochen von Lebensmitteln mit einem Topf Wasser und einer Plastiktüte. Obwohl diese Form des Kochens im Trend liegt, stammt sie aus einer sehr alten Schulmethode.
Tyson Ho, der Besitzer von Arrogant Swine in New York City (und jüngster Gast im Podcast The Manual), spricht mit uns darüber unter Vakuumkochen.
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Das Handbuch: Es ist seltsam zu glauben, dass das Kochen eines Steaks zu einem perfekten Ergebnis führen würde. Können Sie einen Teil der Wissenschaft erklären, die hinter der Sous-Vide-Methode steht?
Tyson Ho: Sous Vide entmystifiziert den größten Teil des Fleischkochens. Das Handwerk des Kochs ist die Unterwerfung des Feuers, um die Temperatur aufrechtzuerhalten. Dies ist sehr schwer zu tun, Feuer ist ein alter und gewalttätig instabiler Gott. Mit Sous Vide müssen Sie das Kochen nicht mehr beherrschen, da die eingestellte Temperatur immer zur Hand ist.
Sous Vide ermöglicht es dem Fleisch, die gewünschte Temperatur zu erreichen und nicht weiter zu gehen, wodurch die Gefahr des Überkochens beseitigt wird. Dies geschieht durch langsames Erhöhen der Innentemperatur des Fleisches in einer stabilen und kontrollierten Umgebung, d. H. Dem Wasserbad. Seine Schaffung ist nicht weniger entscheidend als der Hebel und die Riemenscheibe für den Höhlenmenschen.
TM: Wie lange gibt es diese Kochmethode schon?
TH: Sous Vide ist eine relativ neue Kochmethode, die sich meiner Meinung nach aus der klassischen französischen Technik entwickelt hat: E n vessie
En Vessie war eine Technik des langsamen Kochens, die vom Vater der modernen französischen Küche Fernand Point (1897-1955) populär gemacht wurde. Wenn das Gericht en vessie gekocht wird, wird das Tier in die Schweineblase gelegt und mit Aromen wie Trüffeln gewürzt und mit aromatischen Getränken wie Sherry, Cognac oder Madeira angereichert. Die Blase wird gebunden und über kochendes Wasser gelegt, wo sie langsam aufsteigt und Hühnchen oder Geflügel in ihren natürlichen Säften kocht.
Die zugrunde liegende Theorie wurde zum Mainstream. Das schonende Kochen von Fleisch führte zu einem Produkt, das zarter und saftiger war.
TM: Haben Sie das Gefühl, dass viele Restaurants und / oder Köche Sous Vide verwenden?
TH: Sous Vide wird größtenteils in High-End-Restaurants verbannt, und die meisten Köche meiden es aufgrund der außerstaatlichen Anforderungen für die legale Verwendung von Sous Vide. Die Technik ist nicht eine, die unsere modernen Gesundheitsabteilungen verstehen, und so viele unnötige Geldstrafen haben Köche abgeschreckt.
TM: Gibt es etwas, das wir nicht visuell kochen können?
TH: Grill. Wie die Theoretiker der flachen Erde gibt es einige, die glauben, dass Grillen sous vide gekocht werden kann. Und genau wie Theoretiker der flachen Erde ist es geradezu irrational, sich ihren Gedanken zu widmen.
TM: Wie schwer ist es zu meistern?
TH: Das Gerät ist so einfach, dass ein Kind Fleisch mit der Präzision eines Michelin-Sternekochs kochen kann.
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