So Kochen Sie Orgelfleisch: Innereien Rezepte Zu Hause Zu Machen

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Wir lieben Innereien (Sie wissen, die essbaren inneren Organe der Tiere, die wir essen), weil sie billig und lecker sind und es uns ein gutes Gefühl gibt, jeden Teil eines Tieres zu verwenden, anstatt nur die Steaks und Koteletts (obwohl diese köstlich sind).. Die Nose-to-Nail-Bewegung ist in den letzten 10 Jahren in den USA exponentiell gewachsen. Daher ist es nicht selten, dass auf den Menüs verschiedener Restaurants Dinge wie Leber, Kutteln und Herz zu sehen sind. Aber für viele Kulturen sind Innereien nie aus der Mode gekommen und sie sind tief in ihrer Küche verwurzelt.

"Der Geschmack ist das, was wir an Innereien lieben", sagt Frenchette-Chef Lee Hanson. "Wenn Sie in Frankreich reisen, werden Sie diese Abstriche überall zur Verfügung haben. Wir mögen die Vielfalt der Aromen, die sie bieten, wir mögen die Vielfalt der Texturen und wir mögen es, all diese Teile zu verwenden, nicht nur die Ribeyes und Lammkoteletts. “

Wenn Sie mit dem Kochen von Organfleisch noch nicht vertraut sind, ist die Leber ein guter Ausgangspunkt, da Sie sie problemlos mit nur Salz, Pfeffer, Butter und einigen Kräutern anbraten können. Wenn Sie Ihren Metzger besuchen, bitten Sie ihn, die Leber in Scheiben zu schneiden, damit Sie ein Steak haben, das etwa 1/3-Zoll dick ist. Nachdem Lee dem Fleisch Salz und Pfeffer hinzugefügt hat, schlägt er vor, es mit Mehl zu überziehen, um etwas Feuchtigkeit aufzunehmen und ihm eine schöne Kruste zu geben. "Holen Sie sich schöne heiße Pfanne und braten Sie die Leber auf einer Seite bei starker Hitze", sagt Lee. „Drehen Sie es um und werfen Sie etwas frische Butter zusammen mit einem kleinen Zweig frischem Thymian und einer frischen Knoblauchzehe in die Pfanne. Und es ist eine schnelle Abholung - es wird auf jeder Seite nur ein paar Minuten dauern."

Sobald Sie das Lebersteak gemeistert haben, sind die Möglichkeiten endlos. Wir haben Rezepte von drei der talentiertesten Köche des Landes zusammengestellt, damit Sie sich zu Hause an Entenherzen, Hühnernebenerzeugnissen und Kalbsnieren versuchen können.

Gegrillte Entenherzen mit Käse und Pfeffergelee

Wenn Sie ein Fan von Enten sind, es aber noch nie geschafft haben, ist das Grillen der Herzen ein guter Anfang. „Entenherzen haben den großartigen fleischigen Geschmack und die Textur der Brust, aber zu einem Bruchteil der Kosten“, sagt der Publican Chef de Cuisine Sieger Bayer. „Ihr schlankes Profil eignet sich perfekt zum Grillen und sie kochen in wenigen Minuten. Wenn Sie die Herzen 20 bis 30 Minuten lang im Kühlschrank leicht trocknen lassen, können Sie sie beim Grillen besser anbraten. Sie sind das perfekte Tor zur Innereienwelt. Wenn der Sechsjährige meines Freundes sie essen wird, kann jeder."

Zutaten:

• 2,5 EL Salz und mehr nach Geschmack
• 1 qt Wasser
• 1 Pfund Entenherzen
• 1 Tasse Pfeffergelee
• 4 Stück dick geschnittenes Sauerteigbrot
• Olivenöl
• 1 Tasse Boursin Shallot & Chive Gournay Cheese
• 1 Kopf Escarole, gereinigt, zugeschnitten und in mundgerechte Stücke zerrissen
• .25 Tasse rote Zwiebel zersplittert
• 2 EL Dillwedel
• 0,25 Tasse grob gehackte Marconalmonds
• 1 Zitrone, halbieren

Anleitung:

1. Kombinieren Sie in einer großen Schüssel das Salz mit dem Wasser und rühren Sie, bis sich das Salz aufgelöst hat. Fügen Sie die Herzen hinzu und lassen Sie sie 1 Stunde lang im Kühlschrank sitzen. Die Herzen abtropfen lassen, trocken tupfen und mit Salz würzen. Holen Sie sich Grill oder Grillpfanne schön heiß. Brate die Herzen bei starker Hitze an. 2 bis 3 Minuten kochen lassen, dabei gelegentlich wenden.
2. 2 Esslöffel Pfeffergelee beiseite stellen, um den Toast zu beenden. Tauchen Sie die Herzen in das restliche Pfeffergelee und legen Sie sie wieder auf den Grill. Weitere 2 Minuten kochen lassen; Der Zucker im Gelee beginnt zu karamellisieren. Nehmen Sie die Herzen vom Grill und lassen Sie sie ruhen.
3. Löffeln Sie Olivenöl auf das Brot, verteilen Sie es mit der Rückseite des Löffels und grillen Sie das Brot dann auf beiden Seiten, bis es goldbraun und geröstet ist. Den Butterkäse gleichmäßig über das Brot verteilen und jede Scheibe halbieren. Beiseite legen.
4. So machen Sie den Salat: In einer mittelgroßen Schüssel Escarole, Zwiebel, Dill und Mandeln mischen. Mit Olivenöl, Zitronensaft und einer Prise Salz vermengen. Probieren Sie die Gewürze und passen Sie sie an, falls gewünscht. Schneiden Sie die Entenherzen in zwei Hälften und ordnen Sie sie über dem geschnittenen Brot an. Den Salat darüber verteilen, mit etwas übrig gebliebenem Pfeffergelee beträufeln und servieren.

Hühnernebenerzeugnisse mit Szechuan-Pfeffer, Kartoffel und Sellerie

Lassen Sie sich von der langen Liste der Zutaten für dieses Rezept von Küchenchef Nico Russell von Brooklyns Oxalis nicht abschrecken. Nach dem Braten der Hühnernebenerzeugnisse sind sie recht einfach zu kochen und zu garnieren. Wenn Sie nicht über die richtige Ausrüstung für die Zubereitung des Kartoffel-Espuma verfügen, ist dieses Gericht unserer Meinung nach genauso lecker mit einer Scheibe guten, knusprigen Brotes.

Zutaten für Hühnernebenerzeugnisse:

• 6 Hühnerherzen
• 6 Hühnerleber
• 12 Hühnermagen

Zutaten für Salzlake:

• 1000 g Wasser
• 50 g Salz
• 20 g geröstete Koriandersamen
• 10 g geröstetes schwarzes Pfefferkorn
• Thymian
• Lorbeerblatt

Zutaten für Kartoffel-Espuma:

• 4 Yukon Goldkartoffeln
• 100 g kalt gewürfelte ungesalzene Butter
• 50 g Milch
• 50 g Crème Fraiche
• Salz

Fertiggarnituren:

• 200 g kleiner gewürfelter Selleriezweig, leicht blanchiert
• 6 gelbe Sellerieblätter
• Szechuan Pfefferöl
• Zitronensaft

Anleitung für den Kartoffel-Espuma:

1. Fügen Sie Kartoffeln zu einem Topf mit kaltem Wasser hinzu und beginnen Sie langsam zu erhitzen, aber kochen Sie niemals (ungefähr 170-180 Grad Fahrenheit) für ungefähr eine Stunde.
2. Nach dem Kochen die Tammis schälen und unmittelbar nach dem Passieren mit Butter und Milch in den Topf geben. Beginnen Sie mit dem Erhitzen und beenden Sie mit etwas Crème Fraiche und Salz.
3. In einen Isi-Peitschenbehälter geben, mit zwei Ladungen aufladen und an einem warmen Ort aufbewahren.

Anleitung für die Hühnernebenerzeugnisse:

1. Salzlake herstellen: Wasser und Salz mischen und knapp unter den Siedepunkt bringen, damit sich das Salz auflösen kann. Restliche Zutaten hinzufügen und abkühlen lassen. Fügen Sie die Innereien hinzu und lassen Sie sie 24 Stunden lang ruhen.
2. Trennen Sie nach 24 Stunden die Herzen, Lebern und Mägen. Stellen Sie einen kleinen Topf Entenfett bei schwacher Hitze auf und fügen Sie die Mägen hinzu. Langsam einrühren, bis es weich ist und auseinander fällt. Legen Sie die Herzen und Lebern 30 Minuten lang in einen Dampfgarer bei 160 Grad Fahrenheit. Abkühlen lassen. Schneiden Sie die Lebern in vier gleich große Stücke und das Herz in große Würfel.
3. Holzkohlegrill aufheizen. Werfen Sie die Herzen und Lebern in etwas Öl und geben Sie sie in ein kleines Saucensieb. Halten Sie sich ständig über die Holzkohle und rühren Sie sie ständig um (sie raucht und kann aufflammen, wenn Sie sie nicht in Bewegung halten).
4. Nach dem Grillen in eine kleine Schüssel mit Selleriewürfeln und Szechuan-Pfefferöl geben und mit Zitronensaft würzen.
5. Separat in einer beschichteten Pfanne die zerkleinerten Mägen hinzufügen und knusprig machen. Sobald sie knusprig sind, geben Sie Mägen auf den Boden der Servierschüssel und legen Sie die gegrillten Innereien auf die Mägen. Nochmals mit Szechuan-Pfefferöl würzen, dann mit geschlagenem Kartoffel-Espuma belegen.

Kalbsnieren

Die Nieren sind saftig, aromatisch und zu Hause ziemlich einfach zu kochen. Alles, was Sie wirklich brauchen, ist eine kleine Liste von Zutaten, die Sie wahrscheinlich bereits im Kühlschrank haben. Hier führt uns Chefkoch Harold Moore vom Bistro Pierre Lapin durch den Kochprozess, damit Sie dieses Gericht selbst probieren können.

Zutaten:

• 2 Pfund Kalbsnieren gereinigt
• 1 EL weißer Essig (plus zusätzlich)
• 1 TL Olivenöl extra vergine
• 1 TL Butter
• 1 TL Schalotte, gewürfelt
• 0,5 Tasse Hühnerbrühe
• 0,25 Tasse frische Sahne
• 3 EL Dijon-Senf
• Cognac

Anleitung:

1. Die Nieren 24 Stunden in Wasser mit einem Esslöffel weißem Essig einweichen. Ändern Sie die Wasser-Essig-Mischung mehrmals, bis das Wasser klar ist.
2. Braten Sie die Nieren für 15 Minuten bei 350 Grad Fahrenheit in einer großen Bratpfanne. Die Nieren werden ihre Flüssigkeit spülen. Nehmen Sie die Nieren aus der Pfanne, trocknen Sie das Papiertuch und lassen Sie sie ruhen. Flüssigkeit verwerfen.
3. Stellen Sie die gereinigte Pfanne auf mittlere Flamme, geben Sie Öl und Butter hinzu und lassen Sie sie schäumen. Die Nieren in die Pfanne geben und auf jeder Seite bräunen.
4. Auf den gewünschten Gargrad kochen. Dann die gewürfelte Schalotte in die Pfanne geben und durchscheinend werden lassen. Flambieren Sie die Niere in Cognac. Fügen Sie Hühnerbrühe, Sahne und Dijon-Senf hinzu. Lassen Sie die Nieren reduzieren und glasieren. Sofort servieren.