Keine Küche? Kein Problem: Die Nächste Welle Von Pop-Ups

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Der Trend zu „Pop-up“-Restaurants scheint heutzutage allgegenwärtig zu sein. Köche im ganzen Land (und sogar auf der ganzen Welt) entscheiden sich dafür, temporäre Geschäfte in Imbisswagen oder Kiosken einzurichten oder - am beliebtesten - durch Übernahme die Küche in bestehenden Full-Service-Restaurants. Auf den ersten Blick scheint das „Pop-up“-Modell eine wartungsarme und kostengünstige Möglichkeit für kreative Köche zu sein, ihre Talente mit der Öffentlichkeit zu teilen, abzüglich der Kosten und Schwierigkeiten bei der Eröffnung eines eigenen stationären Raums.

Das typische Pop-up-Restaurant ist jedoch nicht ganz so einfach zu bedienen, wie es sich externe Beobachter vorstellen. Da sich immer mehr Pop-up-Köche für kurzfristige Aufenthalte in bereits voll funktionsfähigen Restaurantküchen entscheiden, verliert das Konzept allmählich an Bedeutung -portable, immer in Bewegung, kann überall passieren Sinn für Spaß und Spontanität.

Das ist der Grund, warum es ein erfrischender Anblick ist, wenn der Küchenchef seine Pop-up-Anforderungen reduziert und mit einem Klapptisch, wenigen Kochplatten und viel Vorbereitung im Voraus ein „Restaurant“mit nackten Knochen eröffnet. Dieses Modell eignet sich hervorragend für Räume ohne formale Küchenbereiche wie Bars und Veranstaltungsorte und stellt das Pop-up wieder in seinen körnigen und zurückhaltenden Ursprung, ohne den Geschmack oder die Qualität des Essens zu beeinträchtigen.

Ross Noyes, ein in New York ansässiger Koch, der in beliebten Bars wie The Footlight in Ridgewood, Queens und Our Wicked Lady Taco-Stationen, Grillhütten und Brunch-Aufstriche (oft mit hochwertigen Zutaten wie Schweinebauch und Pastete) betreibt in Bushwick, Brooklyn, ist leidenschaftlicher Verfechter des Restaurants ohne Küche. Wir haben uns mit Chefkoch Ross getroffen, um seine Meinung zu diesen beweglichen Festen zu erfahren: wie sie funktionieren, wie viel Freiheit sie den Köchen bieten und welche unerwarteten Herausforderungen mit diesem Modell verbunden sind.

Das Handbuch: Wie haben Sie Ihre Pop-ups für Restaurants gestartet und wie haben Sie Beziehungen zu den Bars aufgebaut, in denen Sie sie veranstalten?

Ross Noyes: Ich lebte in einem Lagerhaus mit großem Dach beim Navy Yard [in Brooklyn], und ich stellte ein paar Raucher auf das Dach und kochte Bruststück, Rippen und Schweineschultern als Hobby. Die Leute, mit denen ich zusammenlebte, veranstalteten Partys, und ich kochte ein paar Grillgerichte für die Partys. Auf diesen Partys traf ich schließlich einige Barbesitzer, und [dank dieser Intros] begann ich [meinen ersten] Pop- im Footlight „Valentine's“genannt, und das Geschäft wuchs von da an.

TM: Sprechen Sie mit uns über die Vorbereitung Ihrer Popups und die Einrichtung Ihres Küchenbereichs vor Ort

RN: Heutzutage habe ich eine größere gewerbliche Küche [zur Vorbereitung auf Veranstaltungen], daher ist der vorherige Prozess ein Kinderspiel. Ich bestelle bei den verschiedenen Lieferanten, die ich benutze, und lasse alles in die Küche liefern. Ich habe kleine Mitarbeiter, die mir bei der Vorbereitung helfen. Aber als ich anfing, mietete ich stundenweise gewerbliche Küchenräume und das beinhaltete viel Planung und Strategie. Ich fuhr mit dem Zug zur Metzgerei und zu den Warenmärkten in Brooklyn und Chinatown und trug dann alles in einer riesigen Umhängetasche. Es lief ununterbrochen herum [also hilft es jetzt wirklich, regelmäßig in der Küche zu sein].

Wenn ich bei The Footlight oder Our Wicked Lady auftauche, ist die Einrichtung vor Ort ziemlich schmerzlos. Normalerweise lassen sie mich einige Geräte vor Ort lagern, und die Einrichtung ist im Voraus geplant. Aber ich habe viele Veranstaltungen durchgeführt, bei denen ich vorher keinen Zugang zum Raum hatte, und diese können sicherlich stressig sein. Insgesamt suche ich beim Einrichten meines Arbeitsbereichs nach einigen Dingen. Hauptsächlich Zugang zu Handwaschbecken und Auslässen für die [Kochplatten und andere] Geräte (meine Ausrüstung kann Sicherungen durchbrennen, daher ist es wichtig, dass alles auf wenige Stromkreise verteilt ist). Was den Service angeht, versuche ich, die Pick-ups sehr schnell zu halten und [durch meine Station] gegen den Uhrzeigersinn zu arbeiten (ich bin Linkshänder, dies hilft mir, effizient zu bleiben). Normalerweise verwende ich geschriebene Protokolle "Zeit als Kontrolle der öffentlichen Gesundheit", um alle kalten Zutaten zu verfolgen. Daher muss ich auch den Platz finden, um die Protokolle anzuzeigen und zu aktualisieren, während ich den Dienst ausführe.

TM: Was sind die größten Herausforderungen bei der Arbeit im Weltraum ohne formale Küche?

RN: Die mit Abstand größte Herausforderung bei Pop-up-Küchen besteht darin, die Vorschriften des Gesundheitsministeriums einzuhalten [die von Stadt zu Stadt unterschiedlich sind]. Die meisten Bereiche, in denen ich Pop-ups erstellt habe, sind nicht unbedingt für den Food-Service eingerichtet. Daher kann etwas Kreativität erforderlich sein, um alles sicher und DOH-konform zu halten. Zum Beispiel ist der Zugang zum Handwaschbecken von entscheidender Bedeutung.

Ich habe festgestellt, dass die Methode "Zeit als Kontrolle der öffentlichen Gesundheit" die erfolgreichste Methode ist, um Dinge zu verwalten, wenn der Zugang zum Kühlschrank nicht einfach ist. Wenn die Bar über einen begehbaren Kühlschrank verfügt, in dem ich alle Vorräte für die Nacht aufbewahren kann, und ich alles, was auf dem Tisch liegt, protokolliere, fühle ich mich sicher über [die Sicherheit des Essens, das ich serviere].

TM: Wie entwickeln Sie Ihre Menüs für diese Veranstaltungen und welchen Rat würden Sie dem Küchenchef geben, der versuchen möchte, eines dieser echten DIY-Popups zu betreiben?

RN: [Meine Menüs variieren] je nach Veranstaltung [die zu einem bestimmten Zeitpunkt am Veranstaltungsort stattfindet]; Wenn es eine geschäftige DJ-Nacht oder eine Live-Show ist, mache ich Tacos oder etwas mit schneller Abholung, das die Leute mit einer Hand essen können. Wenn [die Bar ein Spiel für] so etwas wie Brunch ist oder wenn ich am Veranstaltungsort mit [dediziertem] Essbereich arbeite, dann habe ich die Freiheit, Dinge zu tun, die etwas komplizierter sind.

Was die Ratschläge angeht, würde ich sagen, dass Köche versuchen sollten, einfach anzufangen und von dort aus zu bauen. Wählen Sie ein oder zwei Menüpunkte aus [von denen Sie begeistert und begeistert sind], und das ist ein guter Anfang.