Ein Leitfaden Für Anfänger Zum Brotbacken

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Da die meisten unserer Lieblingsrestaurants wegen der COVID-19-Pandemie geschlossen sind, haben Hausmannskost und Backen in den letzten Monaten stark zugenommen. Die Herstellung von Brot - insbesondere von Sauerteig - entwickelt sich langsam zum Quarantäne-Hobby schlechthin. Während Backen Menschen hilft, sich produktiv und vollendet zu fühlen, ist es auch bekannt, Stress und Angst zu reduzieren. Das beruhigende Gefühl eines schwammigen, formbaren Teighaufens in Ihren Händen, der meditative Akt des Knetens und Rollens, der ursprüngliche Duft von Hefe und Mehl, die Befriedigung, etwas mit Ihren eigenen Händen zu kreieren, der unschlagbare Duft von frisch gebackenem Brot, das Ihre Hände füllt Zuhause… dies sind nur einige der Gründe, warum das Backen von Brot die Achtsamkeit fördert und sich in die Herzen von Millionen neuer Bäcker im ganzen Land und auf der ganzen Welt eingearbeitet hat.

Auch wenn das Backen von Brot insgesamt ein einfacher Prozess ist - bei den meisten Grundrezepten sind nur eine Handvoll Zutaten erforderlich, die die meisten Menschen zur Hand haben oder leicht bekommen können -, kann es für manche Menschen aufgrund all der Variablen des Umgangs mit Lebewesen immer noch eine entmutigende Aufgabe sein (Ja, Hefe lebt!), die reagiert, reagiert und direkt vor Ihren Augen wächst. Die Welt des Brotes ist riesig: Es gibt so viele verschiedene Möglichkeiten zu experimentieren. Für diejenigen, die es lieben, neue Dinge auszuprobieren und zu sehen, was passiert, ist es ein herrliches, fermentiertes Abenteuer, insbesondere für Sauerteigfanatiker, die ständig Verhältnisse, Zutaten, Temperaturen und Techniken optimieren. Für andere kann es ein bisschen einschüchternd sein. Da Sauerteig derzeit das Brot der meisten Menschen zum Backen zu sein scheint, dachten wir, wir würden es versuchen und wollten zunächst eine anfängerfreundliche Wiedergabe finden.

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Um uns zu begleiten, wandten wir uns an Maurizio Leo. Leo betreibt den preisgekrönten Backblog The Perfect Loaf, in dem er seine Lieblingsrezepte für die Herstellung von natürlich gesäuertem Brot und Gebäck sowie jede Menge hilfreicher Informationen und Tipps für Anfänger und erfahrene Bäcker mitteilt. Sein Blog wurde von Saveur zweimal zum Top-Food-Blog gekürt, und sein beliebter Instagram-Account, der aufgrund seiner ästhetischen Ästhetik nur als „Brotporno“bezeichnet werden kann, hat über 150.000 Follower.

Heute teilt er sein Sauerteigrezept für Anfänger mit und erklärt, wie Sie Ihren eigenen Sauerteigstarter herstellen können.

"Für neue Bäcker kann Sauerteig einschüchternd sein, muss es aber nicht", sagt Leo in seinem Blog. "Mit wenigen wesentlichen Grundlagen backen Sie in kurzer Zeit knusprige und gesunde Brote."

Es gibt jedoch nur wenige wichtige Werkzeuge, die Sie zuerst in die Hände bekommen sollten: digitale Lebensmittelwaage und holländischer Ofen oder Kombikocher. Viele Brotrezepte bevorzugen die Verwendung von Gramm, daher ist eine Lebensmittelwaage unverzichtbar, wenn Sie mit dem Backen beginnen möchten. Der holländische Ofen oder Herd verleiht dem Sauerteig den perfekten Aufstieg, die perfekte Form und die perfekte Kruste, die wir so lieben. Küchenthermometer wird auch hilfreich sein. Klicken Sie hier, um die von Leo empfohlene Liste der Tools anzuzeigen.

Sauerteigstarter

(Von Maurizio Leo aus dem preisgekrönten Backblog The Perfect Loaf)

Zutaten / Materialien:

• Vollkorn-Roggenmehl
• Wasser
• Gläser
• Digitale Küchenwaage

Bevor Sie Sauerteig machen, müssen Sie Sauerteigstarter machen. Obwohl es kompliziert klingen mag, ist der Starter im Wesentlichen eine Mischung aus Mehl und Wasser, die in einer Umgebung aufbewahrt wird, die es ihm ermöglicht, auf natürliche Weise zu fermentieren. Leo bietet hier eine unglaublich gründliche Anleitung, wie man Sauerteigstarter macht, aber die Grundlagen sind unten aufgeführt. Dies ist ein mehrtägiger Prozess, aber Leo versichert uns, dass die Liebe, die Sie in Ihre Vorspeise stecken, es wert ist, wenn Sie backen.

Methode:

• Tag 1: Mischen Sie 100 Gramm Vollkorn-Roggenmehl und 125 Gramm warmes Wasser (idealerweise etwa 80 Grad Fahrenheit) in einem Glas mit einer Waage zum Wiegen (und zum Einstellen des Gewichts des Glases selbst). Rühren Sie alles zusammen, bis alles vollständig vermischt ist und alle „trockenen Teile“eingearbeitet sind. Decken Sie es leicht mit der Oberseite ab (aber schließen Sie es nicht vollständig) und halten Sie das Glas an einem warmen Ort (80 bis 85 Grad Fahrenheit), der 24 Stunden lang keiner direkten Sonneneinstrahlung ausgesetzt ist.
• Tag 2: Fügen Sie in einem separaten Glas 75 g des fermentierten Starters zusammen mit 50 g Roggenmehl, 50 g Allzweckmehl und 115 g Wasser hinzu (stellen Sie sicher, dass das Wasser die gleiche Temperatur hat, die Sie in der ersten Runde verwendet haben). Alles vermischen, leicht mit dem Deckel abdecken und 24 Stunden an derselben Stelle ruhen lassen. Entsorgen Sie die Originalmischung und reinigen Sie das Glas.
• Tag 3: In ein neues Glas 75 g Startermischung, 50 g Roggenmehl, 50 g Allzweckmehl und 115 g (warmes) Wasser geben. Kombinieren, abdecken und weitere 24 Stunden an einen warmen Ort stellen. Werfen Sie den Rest der Mischung von Tag 2 weg.
• Tag 4: Wiederholen Sie den gleichen Vorgang wie an Tag 3, lassen Sie ihn jedoch nur 12 Stunden ruhen. Wiederholen Sie nach 12 Stunden den gleichen Vorgang (75 g fermentierte Mischung und die gleichen Maße an Mehl und Wasser), kombinieren, abdecken und über Nacht ruhen lassen.
• Tage 5 und 6: Setzen Sie den gleichen Vorgang wie am 4. Tag fort, wobei Sie 12 Stunden lang denselben Teil der Mischung mit denselben Zutaten erneut kombinieren. Die Fermentation wird jetzt definitiv stattfinden.
• Tag 7: Verwerfen Sie alle bis auf 50 Gramm der Mischung und fügen Sie 50 Gramm Roggenmehl, 50 Gramm Allzweckmehl und 100 Gramm Wasser hinzu. Mischen, abdecken und 12 Stunden ruhen lassen. Wiederholen Sie nach 12 Stunden die Anweisungen am Morgen und lassen Sie sie über Nacht ruhen.
• Weiter: Wenn alles gut gegangen ist, steigt und fällt die Höhe Ihres Anlassers von selbst auf natürliche und vorhersehbare Weise. Das heißt, es ist gebrauchsfertig für Brot!

Um Ihren Starter zu warten, füttern Sie ihn weiterhin mit der von Leo empfohlenen Wartungsroutine.

Sauerteigbrot für Anfänger

Zutaten für Teig

• 748 Gramm Brotmehl *
• 110 Gramm Vollkornmehl *
• 49 Gramm dunkles Roggenmehl *
• 691 Gramm Wasser
• 18 Gramm feines Sesalt
• 184 Gramm reifer, 100% iger Hydratations-Levain (dies wird aus dem Starter hergestellt, Anweisungen unten)

* Leo empfiehlt Bobs Red Mill Flour oder King Arthur Flour

Methode

1. Verwenden Sie entweder am Abend zuvor oder am Morgen des Backens den Starter, um Levain (oder Sauerteig) aufzubauen, der Geschmack verleiht und den Teig aufgehen lässt. Kombinieren Sie jeweils 37 Gramm reifen Sauerteigstarter, Vollkornmehl und Brotmehl sowie 74 Gramm Wasser bei Raumtemperatur. Lassen Sie es fünf bis sechs Stunden in einem warmen Raum (ca. 75 Grad Fahrenheit). (Hinweis: Diese Mehlmessungen unterscheiden sich von den oben im Abschnitt „Teig“genannten Mehlmessungen.)
2. Kombinieren Sie mit Ihren Händen alle Mehlmengen, die in den obigen „Teig“-Messungen aufgeführt sind, und alle bis auf 50 Gramm Wasser in der Schüssel gründlich. Decken Sie es ab und lagern Sie es eine Stunde lang an einem warmen Ort.
3. Fügen Sie den Levain, das Salz und das übrig gebliebene Wasser zur Teigmischung hinzu und kombinieren Sie es gründlich von Hand. In eine stabile Schüssel oder Wanne umfüllen, um eine Massengärung durchzuführen, die etwa vier Stunden dauert.
4. Dehnen und falten Sie den Teig während der Massengärung dreimal im Abstand von einer halben Stunde. So beschreibt Leo, wie die Falten verlaufen sollen: „Jeder Satz besteht aus vier Falten, eine an der Nord-, Süd-, Ost- und Westseite. Befeuchten Sie Ihre Hände mit wenig Wasser, um ein Anhaften zu verhindern, und heben Sie dann eine Seite (Norden) des Teigs mit zwei Händen an. Dehnen Sie den Teig so hoch, dass Sie ihn vollständig auf die andere Seite des Teigs in der Schüssel falten können. Drehen Sie die Schüssel um 180 Grad und machen Sie die andere Seite (Süden). Beende die beiden anderen Seiten (Ost und West), um das Set zu vervollständigen. Lass den Teig 30 Minuten bedeckt zwischen den Sätzen ruhen. “Lassen Sie den Teig nach der letzten Dehnung für den Rest der vierstündigen Fermentationszeit ruhen.
5. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche entleeren und in zwei Hälften teilen. Drehen Sie jeden Teig mit Ihren Händen (und einem Bankmesser, falls Sie eines haben) im Kreis, während Sie ihn zu sich ziehen. Dadurch wird der Teig zu einem abgerundeten Kreis geformt. Wiederholen Sie dies für die zweite Teighälfte und lassen Sie es dann 25 Minuten ruhen.
6. Formen Sie jeden Teig so: „Drehen Sie die Runde so, dass die bemehlte Oberseite jetzt auf der bemehlten Arbeitsfläche liegt. Mehl deine Hände leicht und greife nach der Unterseite der Runde und strecke sie leicht nach unten in Richtung deines Körpers und dann ungefähr 2/3 nach oben und oben nach oben. Nehmen Sie dann die linke und rechte Seite des Teigs und strecken Sie sie voneinander weg, falten Sie eine Seite zur anderen und wiederholen Sie dies mit der anderen Seite. Nehmen Sie dann die Oberseite des Kreises, strecken Sie sich von Ihrem Körper weg und falten Sie ihn bis zum Boden des ruhenden Teigs. Sie haben jetzt ein enges Paket, das einem Brief ähnelt. Zum Schluss den Teig umdrehen oder herunterrollen, so dass alle Nähte unten liegen. Mit zwei Händen den oberen Teil der Runde fassen und den Teig vorsichtig in Richtung Körper ziehen. Der Winkel Ihrer Hände drückt sanft auf die Unterseite des Teigs auf der Theke, wodurch Spannung entsteht und sich beim Ziehen Haut auf der Oberseite des Teigs bildet. “
7. Den Teig mit der Naht nach oben in eine mit Handtuch ausgekleidete Schüssel geben, die mit weißem Reismehl bestäubt ist. Verschließen Sie die Plastiktüte und lassen Sie sie 20 Minuten lang auf der Theke. Dann über Nacht oder 16 Stunden in den Kühlschrank stellen.
8. Heizen Sie morgens Ihren holländischen Ofen oder Kombikocher im Ofen 1 Stunde lang auf 450 Grad Fahrenheit vor.
9. Nehmen Sie eines der Brote aus dem Kühlschrank und nehmen Sie es aus dem Beutel. Schneiden Sie ein Blatt Pergamentpapier ab, das über die Schüssel passt. Legen Sie es über Ihren Teig und legen Sie dann ein flaches Küchengerät wie Pizzpeel oder ein schlankes Schneidebrett auf das Papier. Drehen Sie alles vorsichtig um, damit der Teig sauber aus der Schüssel auf das Pergamentpapier fällt.
10. Schneiden Sie mit einem Ritzmesser (oder einem anderen scharfen Utensil, falls Sie keines haben) „Kerben“(Linien) in die Oberseite des Teigs. Leo macht seine in kastenartiger Formation.
11. Ziehen Sie Ihren holländischen Ofen oder Kombikocher aus dem Ofen und geben Sie den Teig zusammen mit dem Pergamentpapier vorsichtig hinein. Der Teig sollte in das Papier eingebettet sein, wobei sich das Papier unter und an den Seiten des Teigs befindet. Setzen Sie den Deckel wieder auf den Herd / holländischen Ofen, legen Sie ihn wieder in den Ofen und backen Sie ihn 20 Minuten lang. Entfernen Sie nach 20 Minuten den oberen Teil / die Abdeckung des holländischen Ofens / Kochers und backen Sie weitere 30 Minuten ohne Deckel. Wenn es fertig ist, sollte Ihr Brot eine Innentemperatur von 208 Grad F anzeigen.
12. Entfernen Sie den Laib vorsichtig, legen Sie ihn auf das Kühlregal und wiederholen Sie den Vorgang für den zweiten Laib. Warten Sie ungefähr eine Stunde, um das Brot zu schneiden, damit es vollständig aushärten kann.
13. Genießen!

Weitere Rezepte und Tutorials finden Sie im Blog The Perfect Loaf. Wenn Sie Inspiration zum Backen haben, folgen Sie Leo auf Instagram.