Brasilianischer Grillführer: Alles, Was Sie Wissen Müssen

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Mit einer endlosen Parade von gegrilltem Fleisch, das alle am Tisch geschnitzt ist, ist der brasilianische Grill ein Muss für jeden Fleischesser. Im Gegensatz zu geräuchertem amerikanischem Barbecue oder koreanischem Barbecue, das vom Diner gekocht wird, werden beim brasilianischen Barbecue große Stücke langsam gekochtes Fleisch auf schwertartigen Metallspießen am Tisch präsentiert.

Diese in Brasilien als Churrascari bekannten Restaurants sind Fleischmarathons und kratzen garantiert jeden Fleischfresser.

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Geschichte

Die Viehzucht wurde erstmals vor 400 Jahren in Brasilien in der südlichen Region Rio Grande do Sul durchgeführt. Diese Viehzüchter, Gauchos genannt, kreierten eine einzigartige Form des Grillens - Fleisch wurde langsam über Holz gekocht und einfach mit Salz gewürzt. Die Grillkultur verbreitete sich in den 1940er Jahren, als Personen aus Rio Grande do Sul begannen, Grillrestaurants in ganz Brasilien zu eröffnen.

Traditionell wird brasilianisches Grillfleisch langsam über Holzglut gekocht. Die meisten modernen brasilianischen Grillrestaurants, die All-you-can-eat-Steakhäuser, kochen ihr Fleisch jedoch auf Gestellen in speziell entworfenen Metall-Rotisserie-Grills. Die fetteren Schnitte werden normalerweise oben platziert, so dass das Fett das darunter liegende Fleisch heften kann.

Das Salz, S al Grosso

Trotz der Vielfalt des Fleisches wird der größte Teil des brasilianischen Grills einfach mit Salz gewürzt. Natürlich ist dies kein Speisesalz - es ist Sal Grosso, grobes Steinsalz. Die Textur und der Geschmack von Sal Grosso betonen den natürlichen Geschmack von Fleisch, obwohl die knusprige Textur für den amerikanischen Gaumen seltsam sein könnte.

Es gibt verschiedene Denkrichtungen bezüglich des Zeitpunkts des Gewürzs. Einige brasilianische Grillköche salzen lieber kurz vor dem Grillen. Andere glauben, dass die beste Zeit ist, nachdem das Fleisch kurz gekocht wurde. Einige Köche verwenden sogar Salzwasser-Baste und bestehen darauf, dass diese Methode das Fleisch während des Grillens feucht hält.

Die Verwendung von nur Salz ist bewusst - bei Churrascari geht es darum, den reinen Geschmack des Fleisches zu erhalten. Brasilianisches Grillen ist jedoch mehr als nur Rindfleisch. Geflügel, Lamm und Schweinefleisch sind ebenfalls häufig und dieses Fleisch wird oft gewürzt und mariniert.

El Che Steakhouse Chimichurri

(Von Küchenchef John Manion von El Che Steakhouse & Bar)

Inspiriert von seiner Kindheit in Sao Paulo, Brasilien, ist das El Che Steakhouse von Küchenchef John Manion auf lateinamerikanisches Holzgrill spezialisiert und wurde von der Chicago Tribune mit drei Sternen ausgezeichnet. Aufgrund der Pandemie hat Chef Manion das Einzelhandelskonzept El Che Meat & Provisions eröffnet, einen Online-Fleischmarkt, der auf Premium-Rindfleisch und lokale Produkte spezialisiert ist. Chef Manion hat auch ein Zine namens Meat Project mit einem lokalen Schriftsteller und Freund verfasst, um die Kunst des Grillens im Hinterhof hervorzuheben.

Der aus Argentinien und Uruguay stammende Chimichurri ist auch beim brasilianischen Grillen beliebt. Obwohl dieses Rezept hervorragend zu Rindfleisch passt, kann es auch zu jeder Art von gegrilltem Fleisch gegessen werden.

Zutaten:

• 3 Tassen flache Petersilienblätter (aus ca. 3 Trauben), sehr fein gehackt (keine Stängel)
• 6 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
• 1 ½ TL fein gehackte frische Oreganoblätter
• ¼ Tasse destillierter weißer Essig
• 1 TL koscheres Salz
• 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• ¾ TL getrocknete Paprikaflocken
• 1 Lorbeerblatt
• ¾ Tasse natives Olivenöl extra

Methode:

1. Petersilie, Knoblauch, Oregano, Essig, Salz, schwarzen Pfeffer, Lorbeerblatt und rote Pfefferflocken in einem mittelgroßen luftdichten Lebensmittelbehälter zusammenrühren. Das Olivenöl einrühren, abdecken und die Chimichurri-Sauce über Nacht kühlen.
2. Wenn Sie unter Zeitdruck stehen, werfen Sie alles in die Küchenmaschine und pulsieren Sie es einige Male, anstatt von Hand zu hacken.
3. Besonders gut zu gegrilltem Hangarsteak.

Das Fleisch

Die Freude am brasilianischen Grillen dreht sich um die endlose Vielfalt an Fleisch. Diese endlose Menge kann aber auch einschüchternd sein. Obwohl viele Rindfleischstücke wie Ribeye und Filet Mignon den amerikanischen Gästen bekannt sind, bietet das brasilianische Barbecue Schnitte, die nur in Churrascaria zu finden sind. Die folgenden Schnitte gelten als das Muss eines jeden brasilianischen Grillerlebnisses.

Picanh

Picanhis ist mit Abstand der beliebteste Schnitt beim brasilianischen Grillen und eine hervorragende Kombination aus Fleisch und Fett. Die Picanhis, auch Lendenstückkappe oder Culotte genannt, schnitten aus dem Kuhrücken und galten als Premium-Schnitt am Lendenstück.

Der einzigartige Teil von Picanhis, dass es mit der noch angebrachten Fettkappe geschlachtet wird. Dies ist wichtig, da das Fett beim Grillen knusprig und herzhaft wird. Das Fett von Picanhis ist einzigartig, da sich zwischen Fleisch und Fettkappe keine Sehnen oder Knorpel befinden. Dies gibt dem Schnitt ein angenehmes Mundgefühl ohne unangenehme Knorpel. Das ikonische Bild des brasilianischen Grills, Picanhis, die auf dem Metallspieß in C-Form gegrillt und am besten in dünne Scheiben geschnitten serviert werden.

Laut Chef Manion sollte Picanh in 2 Zoll dicke Steakstücke geschnitten und langsam gekocht werden, bis es mittel-selten ist. Durch das langsame Garen kann die Fettkappe das Rindfleisch rendern und heften. Wenn die Innentemperatur 122 Grad Fahrenheit beträgt, ruhen Sie den Picanh aus, bevor Sie ihn quer über das Korn schneiden.

Baby Beef (ausgesprochen "Bebe Beefey")

Baby-Rindfleisch ist der zweitbeliebteste und teuerste Schnitt in Brasilien. Baby-Rindfleisch wird aus dem Filet junger Kühe (nicht Kalbskühe, die jünger sind) gewonnen. Baby-Rindfleisch ist zarter und magerer als normales Rindfleisch. Alle Aspekte werden von Brasilianern geschätzt. Der brasilianische Gaumen bevorzugt mageres Fleisch, ohne dass Marmorierung durch amerikanische Rindfleischsortierung oder japanische Wagyu vorherrscht.

Filet Mignon

Aufgrund der brasilianischen Vorliebe für magere Schnitte ist das Filet Mignon eine beliebte Wahl für das Grillen. Das Filet wird auch häufig mit verschiedenen Geschmacksrichtungen akzentuiert, die mit Parmesankruste oder in Speck gewickelt erscheinen. Da der brasilianische Grill mehrere Schnitte aufweist, können die Gäste magerere Schnitte wie Filet mit dickeren Schnitten wie Ribeye für verschiedene Geschmackskombinationen mischen.

Lombo (Schweinelende)

Neben Rindfleisch ist auch Schweinefleisch üblich. beliebtes Produkt ist Schweinelende in dünne Scheiben geschnitten und mit Sal Grosso gewürzt. Neben dem üblichen Salzgewürz kann die Schweinelende auch mit Gewürzen oder Parmesankruste gegrillt werden.

Seiten

Die meisten brasilianischen Grillrestaurants bieten All-you-can-eat-Buffets mit zahlreichen Beilagen und Salaten. Diese Beilagen umfassen Reis und Bohnen, Pommes Frites, süße Kochbananen und gebratene Polentcakes. beliebte Beilage ist pão de queijo, geschwollenes Käsebrot mit schwammiger Textur aufgrund von Tapiokmehl.

Es gibt zwei wesentliche Begleitungen zum brasilianischen Grillen - Molho Campanh und Farof. Molho Campanha, das dem mexikanischen Pico de Gallo ähnelt, ist eine Vinaigrette-Sauce aus rotem und grünem Paprika, Zwiebeln, Tomaten und Essig. Die Säure der Sauce ist ein großes Kompliment an den Fleischreichtum. Farof ist ein Pulver aus geröstetem Yuccmour, das Fleisch und anderen Gerichten Textur verleiht.