Wie Man Mit Chefkoch Isaac Toups Das Beste Gumbo-Rezept Macht

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Sie haben keine Rezepte mehr zum Kochen, während Sie während der Pandemie zu Hause festsitzen? Sind Sie müde von Makkaroni und Käse (auch wenn Sie ihn zum Leuchten bringen)? Drehen Schweinefleisch und Bohnen Ihren Magen? Nun, es ist Zeit, Ihre brandneuen Kochkünste zu verbessern und ein neues Rezept auszuprobieren. Was schlagen wir diesmal vor? Cajun-Kochen und insbesondere Gumbo.

Als offizielle Staatsküche von Louisiana ist sie ebenso der Inbegriff von allem, was die Cajun-Küche umfasst. Sie haben starke Aromen, Eiweiß und die Heilige Dreifaltigkeit von Zwiebeln, Paprika und Sellerie. Mit anderen Worten, es ist das perfekte Cajun-Gericht.

Solch ein berühmter Platz in einer bestimmten Küche zu haben, bedeutet jedoch, dass es viele Gumbos gegeben hat und auch weiterhin geben wird, die keine leuchtenden Beispiele sind, sondern schlechte Fälschungen, die billige Zutaten verwenden oder einfach die Dinge falsch angehen.

Nachdem wir einige Zeit in Louisiana verbracht hatten, sowohl in New Orleans als auch anderswo, wollten wir herausfinden, was echter Gumbo ist. Nicht das Zeug, das man Touristen in der Bourbon Street für zu viel Geld serviert bekommt, sondern echtes Louisiangumbo. Zu diesem Zweck gingen wir zum Küchenchef Isaac Toups, der zum Flaggenträger der zeitgenössischen Cajun-Küche geworden ist.

Toups (der in der 13. Staffel von Top Chef Dritter wurde und Finalist des James Beard Award ist, stammt aus dem AtchafalayBasin in Louisian und beschäftigt sich seit jeher mit der Cajun-Küche. In seinem neuen Buch Chasing the Gator dokumentiert er dies Die Rezepte, die er im Laufe der Zeit gelernt und kreiert hat und die seine Cajun-Linie nutzen. Das - und die Tatsache, dass er von niemand anderem als Emeril Lagasse selbst gelobt wird - hat uns überzeugt, dass wir bei allen Fragen und Bedenken im Zusammenhang mit Gumbo in den richtigen Händen waren.

Zu Beginn mussten wir wissen, was Gumbo für ihn ist.

"Guter Gumbo wird immer eine gute Konzentration von Aromen sein", sagt er. „Gumbos sind Landtieren vorbehalten. Dies sind die Regeln meiner Familie. Ich kann nicht für den Rest des Cajun-Landes sprechen, aber ich kenne viele Leute, die das so finden würden."

Sie können Fisch verwenden, sagt er, aber Fischgumbo ist wirklich nur Fischeintopf.

Für Toups war die erste Erfahrung, die er mit Landtiergumbos machte, in den Jagdlagern seiner Familie, in denen sie Wildvogelgumbos herstellten. Der reiche Geschmack, kombiniert mit den Terroir-Qualitäten von Wildvögeln (gejagt über Gras- und Getreidefelder im Gegensatz zu Sümpfen), schuf unvergessliche Gumbos.

Es ist eine Sache, den Gumbo eines anderen zu essen, aber wie wäre es, ihn selbst zu machen? Für Toups gibt es nur wenige Schlüssel.

Wie man Gumbo macht

Zuerst, Sagt Toups, wenn Sie noch nie Gumbo gemacht haben, beginnen Sie mit Hühnchen und Wurst. Von dort aus müssen Sie sich an eine gute Konzentration des Geschmacks erinnern. „Um einen Hühnergumbo herzustellen, sind zwei Hühner gestorben. Ich nehme eine und mache eine Bestandsaufnahme damit. Ich zerreiße das Fleisch und benutze das Jus und dann lege ich ein ganzes anderes Huhn in den Gumbo, während es kocht."

Es spielt keine Rolle, was Sie kochen, fügt Toups hinzu, Sie müssen diese Konzentration an Aromen haben. Wenn Sie Rindfleisch verwenden, verwenden Sie viel Rindfleisch. Reduzieren Sie die Brühe, um den Tiergeschmack zu konzentrieren. “

Zweitemüssen Sie dunkle Mehlschwitze verwenden. Es ist wichtig. Ich glaube nicht, dass Sie Gumbo ohne Mehlschwitze haben können. Ansonsten haben Sie nur Eintopf “, sagt Toups. Um diese dunkle Mehlschwitze herzustellen, sollten Sie anstelle von Butter Traubenkernöl oder raffiniertes Avocadoöl verwenden.

"Ich weiß, ich werde ein paar Federn kräuseln. Verwenden Sie keine Butter für Ihre dunkle Mehlschwitze. Butter hat einen sehr niedrigen Rauchpunkt. Wenn Mehlschwitze dunkel wird, geht es über diesen Punkt hinaus. [Traubenkern- und Avocadoöl] haben zwei der höchsten Rauchpunkte beim Kochen. Daher kannst du deine dunkle Mehlschwitze bekommen, die aus extrastiertem Mehl besteht, und das wird dazu beitragen, diesen tiefen, dunklen Geschmack zu bekommen."

Um zu wissen, wie dunkel Ihre Mehlschwitze sein sollte, schlägt Toups vor, Hersheys Schokoriegel aufzunehmen und zu öffnen. Wenn Ihre Mehlschwitze dieser Farbe entspricht, ist sie fertig. (Außerdem darfst du etwas Schokolade essen!)

Dritte, Sie brauchen die Heilige Dreifaltigkeit von Cajun Kochen: Paprika, Sellerie und Zwiebeln. Sie können den Knoblauch auch nicht vergessen. "Wenn die Dreifaltigkeit der Vater, der Sohn und der Heilige Geist ist, ist der Knoblauch der Papst."

SchließlichSie müssen daran denken, Ihr Land und Ihre Seanimals nicht zu vermischen. Das Mischen beeinträchtigt den Geschmack des Gumbo und lässt die Meeresfrüchte nicht glänzen.

„Sagen Sie zum Beispiel, Sie haben Andouille benutzt. Es hat einen sehr rauchigen, sehr intensiven Geschmack. Dann fügen Sie Garnelen hinzu. Sie werden die Garnelen nicht probieren, nachdem Sie die intensiven Wurstaromen hinzugefügt haben “, sagt Toups. „Meeresfrüchte sind sehr empfindlich. Ich behalte meine Meeresfrüchtearomen auf der einen Seite und meine Landtiere auf der anderen Seite. Geräucherte Wurst und Ente? Das sind zwei Geschmacksrichtungen, die sehr gut zusammenpassen. “

Benötigen Sie die TL; DR-Version?

Schlüssel zur Herstellung des perfekten Gumbo

• Haben Sie eine gute Konzentration des Geschmacks
• Verwenden Sie dunkle Mehlschwitze (hergestellt mit Öl, nicht Butter)
• Vergessen Sie nicht die Heilige Dreifaltigkeit (plus Knoblauch)
• Mischen Sie kein Land und keine Seanimals

Um Ihre Fähigkeiten bei der Herstellung von Gumbo zu testen, stellte Toups sein Rezept für Hühnchen- und Wurstgumbo zur Verfügung. Denken Sie daran, uns einzuladen, wenn Sie sich dafür entscheiden.

Hühnchen-Wurst-Gumbo-Rezept

(Für 4 Personen)

„Dies ist Gumbo 101: der erste Gumbo, den Sie in der Cajun-Küche lernen. Ich konnte dir nicht sagen, wann ich das zum ersten Mal mit meiner Mutter gemacht habe, weil ich meine Hände darin hatte, seit ich laufen konnte. Es ist am einfachsten, Zutaten zu finden, und Sie können eine Menge Leute leicht ernähren, indem Sie das Rezept verdoppeln, verdreifachen oder vervierfachen. Es ist sicherlich der beliebteste Gumbo der Welt. Egal wie sehr Sie versucht sein mögen, überfliegen Sie nicht den kleinen Ölteppich Hühnerfett von der Oberseite Ihres Gumbo. Probieren Sie das! Dafür ist Reis da, um all diesen Geschmack aufzusaugen. Mein Gumbo kommt reich heraus und Gott, es ist köstlich."

Zutaten

• 4 Hähnchenschenkel mit Knochen und Haut
• 3 Teelöffel koscheres Salz, geteilt
• 2 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer, geteilt
• 0,5 Tasse Traubenkernöl
• 0,5 Tasse Allzweckmehl
• 1 große Zwiebel, gewürfelt
• 1 große rote Paprika, gewürfelt
• 2 Rippen Sellerie, gewürfelt
• 10 Knoblauchzehen, zerkleinert
• 4 Lorbeerblätter
• 1 Flasche Bier im Bernsteinstil
• 5 Tassen Hühnerbrühe
• 0,5 TL Cayennepfeffer
• 1 Pfund Andouille-Wurst (oder Ihre Lieblings-Wurst), in mundgerechte Stücke geschnitten (0,5-Zoll-Halbmonde)
• Louisianjasmine Reis zum Servieren
• In Scheiben geschnittene Frühlingszwiebeln zum Garnieren
• Isaacs Pfefferpaste des Schmerzes, optional *

Methode

1. Heizen Sie den Ofen auf 400 Grad Fahrenheit vor. Die Hähnchenschenkel mit 2 Teelöffeln Salz und 1 Teelöffel schwarzem Pfeffer würzen. Mit der Haut nach oben auf ein Backblech legen und 20 Minuten braten oder bis die Haut leicht gebräunt ist. Aus dem Ofen nehmen und beiseite stellen. Wirf das Fett nicht weg. es geht später in den Gumbo.
2. In einem schweren holländischen Ofen bei mittlerer Hitze etwa 45 Minuten lang dunkle Mehlschwitze mit Öl und Mehl zubereiten. Sobald die Mehlschwitze die Farbe von Milchschokolade hat, fügen Sie die Dreifaltigkeit von Zwiebeln, Paprika und Sellerie hinzu und rühren Sie alle 5 Sekunden etwa eine Minute lang um, bis das Gemüse weich und karamellisiert. Die Mehlschwitze ist schaukelnd heiß, so dass dieses Gemüse sehr schnell kochen wird. Geh nicht weg! Nach einer Minute den Knoblauch und die Lorbeerblätter hinzufügen und unter häufigem Rühren weitere 30 Sekunden kochen lassen.
3. Den Topf mit dem Bier ablöschen und den Boden mit einem Holzlöffel abkratzen, bis alle gebräunten Teile freigesetzt sind. Ständig umrühren, bis es wieder kocht. Fügen Sie die Brühe hinzu und rühren Sie weiter, bis sie wieder kocht. Fügen Sie den restlichen 1 Teelöffel Salz und 1 Teelöffel schwarzen Pfeffer und den Cayennepfeffer hinzu. Fügen Sie die reservierten Hähnchenschenkel (Haut, Knochen, alles) und deren Fett und die Wurst hinzu. Bringen Sie es wieder zum Kochen, achten Sie darauf, dass es nicht kocht und die Mehlschwitze nicht versengt, reduzieren Sie die Hitze auf die niedrigste Stufe Ihres Ofens und decken Sie es ab. 3 Stunden köcheln lassen, alle 30 Minuten umrühren und jedes Mal den Boden abkratzen. Ihr Gumbo sollte anfangen, sich zu verdicken, aber nicht wie Soße. Wenn es vor Ablauf der 3 Stunden zu dick wird und Sie es mit wenig Wasser schlagen müssen, um es zu verdünnen, tun Sie dies.
4. Das Fett nicht von der Oberseite abschöpfen.
5. Mit Reis servieren. Ich lege den Gumbo zuerst in jede Schüssel und lege dann den Reis darauf. Mit geschnittenen Frühlingszwiebeln garnieren. Wenn Sie die Hitze erhöhen möchten, fügen Sie eine kleine Kugel Pfefferpaste hinzu.

Isaacs Pfefferpaste des Schmerzes

(Macht etwa 5 Tassen)

Zutaten

• 1 qt frische Jalapeño- oder Serrano-Paprika oder Ihre Lieblings-Paprika aus der Region
• 10 Knoblauchzehen, geschält
• 1 qt Weißweinessig
• 1 TL koscheres Salz

Methode

1. Entfernen Sie die Stängel von den Paprikaschoten (lassen Sie die Samen). In der Küchenmaschine alle Paprika und den Knoblauch zusammenrühren, bis es wie ein Genuss aussieht.
2. In einem 4-Liter-Topf bei starker Hitze den Essig und das Salz zum Kochen bringen.
3. Geben Sie die Pfeffer-Knoblauch-Mischung in eine große, nicht reaktive, hitzebeständige Rührschüssel und gießen Sie den heißen Essig darauf.
4. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Es wird bis zu 6 Wochen in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahrt. Schütteln Sie es, bevor Sie es servieren.

Rezepte und Bild mit freundlicher Genehmigung von Isaac Toups und Jennifer V. Cole aus Chasing the Gator nachgedruckt. Little, Brown und Company, 2018.

Artikel zuletzt aktualisiert im April 2020.