Interview Mit Dan Honig Von Happy Valley Meat Company

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Nachhaltiges Essen ist nicht immer einfach. Manchmal zeigen Restaurants und Metzger stolz die Namen ihrer Landwirte und Lieferanten an, aber meistens müssen Sie Ihre eigenen Nachforschungen anstellen oder einfach direkt nachfragen. Dinge können kleine Portlandi bekommen. Aber Menschen, die stolz darauf sind, woher sie ihr Fleisch beziehen, werden Ihnen gerne die Geschichte hinter dem Protein erzählen, und es wird Ihnen helfen, auf lange Sicht bessere Entscheidungen zu treffen. Die Happy Valley Meat Company arbeitet daran, diesen Prozess sowohl für den Landwirt als auch für den Küchenchef zu vereinfachen.

Die Mission von Happy Valley ist es, eine direkte Verbindung zwischen den Köchen und den Bauern herzustellen, die ihr Fleisch anbauen. Landwirte verlieren Geld, wenn sie einzelne Fleischstücke verkaufen, aber Gastronomen sind möglicherweise nicht in der Lage, das gesamte Fleisch von ganzen Tieren zu verkaufen, wodurch sowohl Nahrung als auch Geld verschwendet werden. Happy Valley kauft ganze Tiere von kleinen Bio-Bauernhöfen und zerlegt sie in ihrem eigenen Schlachthaus, Rising Spring Meats. Auf diese Weise können Landwirte ganze Tiere verkaufen, und Köche können nur das kaufen, was sie benötigen, um sicherzustellen, dass nichts verschwendet wird. Es ist ein brillantes System, das uns fragen lässt, warum mehr Fleischindustrie nicht auf diese Weise arbeitet.

Wir sind schon seit einiger Zeit Fans von Happy Valley Meat und ihrer Mission. Wir waren daher gespannt darauf, mit Eigentümer Dan Honig darüber zu sprechen, wie sein Unternehmen die Lebensmittelindustrie zum Besseren verändert.

Das Wichtigste zuerst, warum Rindfleisch? Liegt es einfach daran, dass Kühe das größte ganze Tier sind, das Restaurants kaufen und abbauen müssen, oder sind andere Faktoren in die Entscheidung eingeflossen?

Wir arbeiten mit verschiedenen Arten - Lamm, Hühner, Ziegen, Schweine -, aber Rindfleisch ist unser Brot und Butter. Von allen Arten von Fleischtieren ist Rindfleisch am unnahbarsten, und jemand, der benötigt wird, um kleines Farmrindfleisch funktionsfähig zu machen.

Wenn der Küchenchef mit kleinen nachhaltigen Farmen arbeiten wollte, ging er oder sie normalerweise direkt zu dieser Farm und kaufte ein ganzes Tier. Dies ist die ideale Möglichkeit für Landwirte, Fleisch zu verkaufen, da es für Landwirte schwierig ist, mit Ungleichgewichten bei den Lagerbeständen umzugehen, die durch den Verkauf von Schnitten von ganzen Tieren entstehen. Viele Restaurants haben ihre Menüs so angepasst, dass sie den Verkauf ganzer Tiere von Hühnern (4 lbs), Lämmern (50 lbs), Ziegen (50 lbs) und sogar Schweinen (200 lbs) beinhalten. Bei Rindfleisch kommt der Zug kreischend zum Stehen. Kleinere Tiere haben 3-7 Schnitte, die das Restaurant bewältigen kann, und selbst 200-Pfund-Schweine können eine kurze Arbeit sein, wenn das Restaurant Wurst verkauft. Ein 800-Pfund-Rindfleischkadaver ist nicht so einfach - die schiere Größe des Tieres eignet sich für mehr als 32 Schnitte, von denen 250 Pfund Rinderhackfleisch sind. Der Verkauf von 250 Pfund Rinderhackfleisch bedeutet im Grunde, dass Sie ein Hamburger- oder Fleischbällchen-Restaurant sind.

Das Größenhindernis hat die Köche daran gehindert, mit kleinen Rindfleischbauern zusammenzuarbeiten. Wir haben uns für Rindfleisch interessiert, weil wir möchten, dass die Köche die Geschichte der kleinen Farm erzählen können, ohne nur Rinderhackfleisch oder Fleischbällchen verkaufen zu müssen. Jedes Stück Fleisch, das wir verkaufen, trägt den Namen der Farm, sodass das Abendessen den Ursprung des Tieres direkt auf die Farm zurückführen kann, auf der es aufgezogen wurde. Wir erlauben den Köchen, die Geschichte des kleinen Bauernhofs mit dem Komfort der größeren Packhäuser zu erzählen. Sie können nicht alle dazu bringen, alles auf einmal zu ändern, aber wenn Sie dieselbe Sprache sprechen, die sie bereits sprechen, ist es einfacher, Köche auf nachhaltiges Fleisch umzustellen.

Viele Menschen verbinden nachhaltiges Essen mit Tierschutz und Umwelt, die beide auf ihre Weise äußerst wichtig sind. Aber ich finde nicht viele Leute denken an den Bauern, wenn sie nachhaltig essen. Wie hat Happy Valley Meat dem kleinen Bauern vor Ort geholfen?

Die erste Priorität von Happy Valley ist das Wohlergehen der Landwirte. Allein im Jahr 2016 haben wir mehr als 1,25 Millionen US-Dollar in kleine landwirtschaftliche Volkswirtschaften investiert. Die Rohstoffpreise nahmen im Herbst 2015 massiv zu. Die Landwirte verloren 500 bis 1000 US-Dollar pro Stück Rindfleisch (es dauert zwei Jahre, bis die Rinder die Reife / das Marktgewicht erreicht haben). Wir haben unsere Preise stark gehalten, damit unsere Landwirte diese Verluste nicht verzeichnen konnten, und wir haben 2016 bessere Märkte für 493 Rindertiere gefunden. Zweimal äußerten die Landwirte, dass sie aufgehört hätten, Rindfleisch zu züchten, wenn dies nicht der Fall wäre für ihren Umgang mit Happy Valley Meat, während Dutzend andere Farmen ihre Herdengröße erhöht haben, um mit uns zu wachsen.

In früheren Interviews haben Sie darüber gesprochen, wie das Schlachten zu einem immer beliebteren, sexy Gewerbe geworden ist, aber der Betrieb von Schlachthöfen wird immer noch als unattraktiv angesehen. Glauben Sie, dass das Interesse der jüngeren Generation an Nachhaltigkeit und verantwortungsvollem Sourcing diese Mentalität verändern wird?

Leider denke ich nicht, dass die jüngere Generation die Schlachthofarbeit als attraktiv empfinden wird, auch wenn dies zur Unterstützung der Tierhaltung notwendig ist. Es ist ein hartes und gefährliches Geschäft mit engen Margen und wenig öffentlicher Interaktion. Das Schlachten ist eine hochqualifizierte Arbeit, die große Verpackungsunternehmen in Fließbandspezialisierungen zerlegt haben. Arbeiter in kleinen bis mittleren Schlachthöfen müssen in der Lage sein, viele, wenn nicht alle dieser speziellen Aufgaben zu erledigen, da die Waage nicht für austauschbare Personen in kleinen Schlachthöfen geeignet ist. Angesichts dieses zunehmenden Arbeitsproblems sollten wir meiner Meinung nach versuchen, die Technologie weiterzuentwickeln, um Antworten zu erhalten. Die Robotik wird in der Lage sein, diese Lücke menschlicher Arbeit zu füllen und einen Teil der Gefahr aus dem Job zu nehmen. Es wird immer Platz in unseren Herzen für handwerkliche Metzgereien geben, aber wir müssen herausfinden, wie wir die weniger sichtbaren kleinen Schlachthöfe mit höherem Volumen finanziell rentabel machen können, während wir gleichzeitig damit umgehen, dass immer weniger Menschen den Job wollen. Es ist eine entmutigende Aufgabe mit viel Hoffnung in der Technologie.

Es ist nicht immer einfach, beim Kauf von Fleisch fundierte Entscheidungen zu treffen, insbesondere wenn Sie nicht in der Nähe eines Metzgers wohnen. Ob wir im Geschäft einkaufen oder im Restaurant bestellen, wie können wir alle nachhaltigere und grausamere Entscheidungen treffen?

Die Wahrheit ist, dass wir beim Einkaufen oder Essen gehen Fleisch und tierische Produkte für schuldig halten sollten, bis sich herausstellt, dass sie unschuldig sind. Es gibt viel Greenwashing und eine Vielzahl von Begriffen, die zu weit gefasst sind, um als Leitfaden zu dienen. Zum Beispiel bezieht sich das Wort „natürlich“nur auf die Verarbeitung, nicht auf die Aufzucht eines Tieres, und „käfigfreie“Eier sind gut, außer in Fällen, in denen die Vögel wegen Überfüllung und schlechter Umweltverträglichkeit kämpfen. Tierschutzzertifikate von Drittanbietern wie Certified Humane und Animal Welfare Approved sind die beste Wahl, um glückliche Tiere zu essen. Fragen Sie nach bestimmten Farmnamen und recherchieren Sie, rufen Sie tatsächlich Farmen an und stellen Sie Fragen. Wenn Sie eine Farm finden, die Ihnen gefällt, fragen Sie, wo sie ihr Fleisch verkaufen. Die wichtigsten Fragen sind: Wie viel Prozent des Lebens eines Tieres wird auf der Weide verbracht, wie wird das Tier gefüttert, erhalten sie Antibiotika oder Hormone zur Wachstumsförderung, wie weit reisen sie, um geschlachtet zu werden, wie groß ist die Farm, auf die sie kommen von und wer betreibt diese Farm? Sie müssen sehen, wie sich die Antworten gegen Ihr Gewissen anfühlen, da alle Werte unterschiedlich sind. Obwohl ich Fleisch zum Leben verkaufe, lebe ich hauptsächlich vegetarisch und esse Fleisch nur, wenn ich weiß, woher es kommt, und ich empfehle jedem den gleichen Lebensstil. Wenn Sie nicht beweisen können, dass es sich um ein glückliches Tier handelt, nehmen Sie an, dass dies nicht der Fall ist.

Sie arbeiten mit vielen fantastischen Restaurants und Köchen zusammen, die darauf vertrauen, dass Happy Valley das bestmögliche Rindfleisch liefert. Haben Sie Lieblingsgerichte, die Ihre Kunden derzeit in ihren Betrieben servieren?

Ich bin kein großer Kenner, aber meine Lieblingsgerichte sind normalerweise solche mit Hackfleisch wie Fleischbällchen und Hamburgern. Sie haben nicht nur die wenigsten Todesfälle pro Teller, weil sie das meiste Fleisch aus dem Schlachtkörper verwenden, sondern sie haben auch einen großartigen Geschmack und genau die richtige Menge Fett. Die Happy Valley Meatballs von Dig Inn, das Hot Beef Sandwich von Hank's Juicy Beef, das Raw Beef von Momofuku Nishi und das Roastbeef-Sandwich in Tørst stehen ganz oben auf meiner Liste. Die meisten unserer Restaurants ändern ihre Menüs jedoch saisonal, sodass es schwierig ist, mit dem nie endenden Angebot an leckeren Gerichten Schritt zu halten.