Interview Mit Chefkoch Ricky Arias Von Manhattans Esstisch

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Arias hat puertoricanische Wurzeln und eine Leidenschaft für japanisches Essen. Er ist ein Veteran von New York Sushi Ko, und sein Fachwissen kommt in Gerichten wie Crispy Uni PaellBall und Bluefin TunZuke zum Ausdruck. Sein Essen ist verspielt und ernst zugleich - er hat keine Angst, mit Aromen zu experimentieren, aber er ist sich bewusst, dass jede Zutat durchscheinen muss. Nach einem köstlichen Essen im Restaurant haben wir uns mit Arias getroffen, um herauszufinden, was seine Leidenschaft für japanisches Essen entzündet hat, welche Inspiration hinter seinen Lieblingsgerichten steckt und welche Alben gerade in der Esstischküche gespielt werden.

Ihre Leidenschaft für großartiges japanisches Essen ist tief verwurzelt. Erinnerst du dich, als du wirklich angefangen hast, in die Küche einzusteigen? War eine bestimmte Mahlzeit oder Erfahrung?

Ich werde meine Einführung in die japanische Küche nie vergessen. Als ich in der achten Klasse war, nahmen mein Freund und ich teil und gewannen den ersten Platz im Model UN Club-Treffen. Seine Eltern nahmen uns zum festlichen Abendessen mit und während der Entscheidung, das Restaurant auszuwählen, hörten sie, dass ich noch nie Sushi gegessen hatte. Für mich schien es, als hätten sie das gesamte Menü bestellt, aber beim ersten Bissen warm gewürzten Reises und rohen Fisches war ich verliebt.

Seit Beginn meiner Karriere ist japanisches Essen sehr verbreitet. Mein erster Kochjob als ich 17 war in Puerto Rico war als Assistent des Sushi-Kochs in einem Fast-Casual-Restaurant in einem Einkaufszentrum. Dort lernte ich eine Reihe von Zutaten kennen, die mir völlig fremd waren, aber vor allem lehrten sie mich, wie man Messer richtig benutzt.

Gibt es bestimmte Techniken, die Sie während Ihrer Zeit bei New York Sushi Ko gelernt haben und die Sie in das Dinnertable-Menü integriert haben?

Meine Zeit bei NY Sushi Ko war ein wesentlicher Bestandteil der Entwicklung meiner Technik und der weiteren Verbesserung meiner Fähigkeiten. Es gibt viele Dinge, die ich von Chefkoch John Daley gelernt habe und die ich in den Esstisch gebracht habe. Eines der Dinge, die ich von ihm gelernt habe und die für das Restaurant wichtig sind, ist die Behandlung von Thunfisch. Eines unserer bekanntesten Gerichte ist unser Bluefin TunZuke (eingelegter Thunfisch). Mit solchen Zutaten gibt es wahre Kunst der Verarbeitung des Fisches. Das Wichtigste, was ich bei NY Sushi Ko gelernt habe, war, das Produkt zu respektieren - den Fisch für sich selbst sprechen zu lassen. Es ist nicht notwendig, die Aromen zu verwirren, damit Sie den perfekten Biss kreieren.

Was sind einige Ihrer Lieblingsgerichte auf der Speisekarte? Was war die Inspiration dahinter?

Meine beiden Lieblingsgerichte auf der Speisekarte sind derzeit die Jakobsmuschel Ceviche Tostad und die Kokosnuss PannCotta.

Das Scallop Ceviche Tostadis Gericht, das wirklich darstellt, wo ich gerade als Koch bin, aber vor allem meine persönliche Leidenschaft widerspiegelt. Während des 6-monatigen Kurses des geöffneten Restaurants haben mein Sous-Chef Yuval Ocho (Mexikaner) und ich die gegenseitige Liebe und Wertschätzung für traditionelles mexikanisches Essen geteilt, insbesondere für diese sehr unbekannten regionalen Gerichte. Wir haben einen schweren Fall von Taco-Fieber. Während eines unserer langen Gespräche während der Vorbereitungszeit sprach er mit ihm über ein sehr liebes Gericht namens Scallop Tostada. Es ist ein sehr einfaches Gericht, aber es ist voller Geschmack. Ich beschloss, auf diesem Gericht zu spielen. Die Jakobsmuscheln stammen aus Hokkaido, Japan, und werden leicht in frischem Kokosmilch / Yuzukosho-Dressing, Taubenpe (der Nationalbohne von Puerto Rico) und Miso-Püree, Radieschen und Kaviar auf knusprigem Mais-Tostada gehärtet. Zuerst würde man denken, dass es nicht üblich ist, Bohnen und rohe Jakobsmuscheln zu essen, aber glauben Sie mir, es funktioniert.

Unsere Konditorin Jackie Legge hat sich mit diesem letzten Gericht wirklich selbst übertroffen. Sie hat eines der langweiligsten und einfachsten Desserts genommen und daraus etwas super gut ausgeführtes, lustiges und leckeres gemacht. Ihre Kokosnuss-Panncottis sind weich und gerade fest genug, um zusammen zu bleiben. Jackie macht eine einfache handverlesene Heidelbeer- und Mirinreduktion und rundet sie mit kandierten Orangen- und Konditorwaben ab. Die Mischung aus Aromen und Texturen kombiniert mit der Einfachheit des Gerichts macht es erstaunlich.

Der Frühling ist endlich da und brachte eine ganz neue Fülle von Produkten. Auf welche Zutaten freust du dich in dieser Saison am meisten?

Wir haben gerade unser Frühlingsmenü auf den Markt gebracht und es kommen Tonnen von Gemüse der Saison hinzu. Wir haben zwei Gerichte, die sehr frühlingshaft sind. Das erste ist das Gemüse, die Eier und die Ente, eine Confit-Ente mit einer Frühlingsgrün-Mischung aus Frisee, Brunnenkresse, rohem und gekochtem Spargel, Frühlingszwiebeln und langsam pochiertem Ei. Natürlich wird es mit einer Beilage Brot serviert, um die ganze Güte aufzusaugen.

Ein weiteres Frühlingsgericht, das wir auf der Speisekarte haben, ist Market Fish. Im Moment machen wir verkohlte Königsmakrele mit frischen Favas, Rampenblättern, Grünkohl, eingelegten Rampen, Edamame, Pepuree und Mizun (japanisches Senfgrün). Diese beiden Gerichte sind im Grunde Frühling auf Teller.

Welche Alben spielst du gerade im Restaurant?

Diese Frage braucht also zwei Antworten. Während des Dienstes habe ich in letzter Zeit viele Wackies Records gespielt. Es ist eine in New York ansässige Reggae- und Dub-Plattenfirma, die einige der meiner Meinung nach besten Reggae-Künstler der Geschichte kuratiert hat. Abgesehen davon haben wir begonnen, mehr lateinamerikanische Musik in das Restaurant zu bringen. Amigos Invisibles aus Venezueland Todos Tus Muertos aus Argentinien sind nur zwei der Künstler, die wir gespielt haben. Jetzt, während der Vorbereitungszeit, ist es eine andere Geschichte. Dinnertable besteht aus drei Köchen, einschließlich mir. In letzter Zeit haben wir versucht, es zu verwechseln, also spielen wir zum Spaß Musik, die wir in unserer Jugend für schrecklich hielten, aber dennoch kennen wir jeden Text. Unnötig zu erwähnen, dass die Wiedergabelisten besonders seltsam waren. Tonnenweise Selen (Yuvals Favorit), ShaniTwain, AlejandrGuzman, Menudo, Maná, JLo und Devo, um nur einige unserer "Mitsingen" zu nennen.

Ihre Haus-Miso-Wurst ist eine der besten, die wir je hatten. Gibt es eine Chance, dass wir das Rezept bekommen?

Das Rezept für unsere Miso- / Zuckerrohrwurst kann man definitiv nicht haben (sorry !!). Es waren Monate des Versuchs und Irrtums, und ich kann meine Geheimnisse wirklich nicht preisgeben. Aber ich kann ein paar Hinweise geben: Verwenden Sie nur Schweinefleisch von guter Qualität und marinieren Sie Ihr Fleisch einen Tag zuvor, da Miso und Zuckerrohr das Fett abbauen und das Fleisch würzen. Verwenden Sie alle natürlichen Hüllen. Um die Wurst zu kochen, köcheln Sie sie langsam in Miso-Suppe und braten Sie sie dann in einer gusseisernen Pfanne an.