Alles, Was Sie über Hausgemachte Pastete Wissen Müssen

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Als Hobbykoch selbst (ich habe viel Enthusiasmus, aber nur sehr wenig Berufsausbildung) gebe ich offen zu, dass Wurstwaren wie Pastete mehr als wenig einschüchternd wirken, wenn man sie zu Hause probiert. Aus diesem Grund bin ich normalerweise damit zufrieden, das große Geld auszugeben, um vorgefertigte Versionen bei meinem vertrauenswürdigen lokalen Metzger abzuholen. Aber jetzt, da ich genügend Zeit habe, frage ich mich, ob diese Köstlichkeiten wirklich so sind weit außerhalb meines Könnens oder ob ich mit ein wenig fachkundigem Rat und einem leicht zu befolgenden Rezept eine geschmackvolle Pastetencharge zaubern kann. Die Früchte meiner Informationssuche finden Sie unten, zusammen mit 2 sehr unterschiedlichen, aber ebenso geschmackvollen Pastetenrezepten, die Sie nach Belieben ausprobieren können.

Was ist Pastete?

Pastete ist ein französischer Begriff, der verwendet wird, um ein Gericht zu beschreiben, das aus einer Mischung von Hackfleisch und Fett hergestellt wird. Zu den Pasteten gehört traditionell Orgelfleisch. Leber wird am häufigsten verwendet, da sie sowohl zum erdigen Geschmack als auch zur streichfähigen Textur der Pastete positiv beiträgt. Einige Pasteten enthalten auch Glättungsmittel wie Eier oder Butter.

Wenn Sie regelmäßig Wurstwaren mögen, haben Sie wahrscheinlich auch den Begriff "Terrine" auf Speisekarten und in Vitrinen an Metzgertheken gesehen. "Terrine" bezieht sich auf eine tiefe, rechteckige Pfanne, aus der häufig Pastete hergestellt wird. Es können jedoch beliebig viele andere Zutaten in die Terrine geladen und zu einem in Scheiben schneidbaren Brot geformt werden. Grundsätzlich gilt: Alle Pasteten sind Terrinen, aber nicht alle Terrinen sind Pasteten. In Bezug auf Wurstwaren ist traditionelle Terrine ein geschichtetes Fleischgericht (natürlich in der gleichnamigen Pfanne hergestellt), das weniger fein gemahlen als Pastete ist und daher vielfältigere Texturen und stärkere Aromen bietet.

Wenn Sie sich bereit fühlen, ein Abenteuer mit der Herstellung von Pasteten zu beginnen, sollten Sie die folgenden Tipps von Fachleuten beachten, die sich mit Wurstwaren auskennen:

Beschaffen Sie sich das bestmögliche Fleisch und die bestmöglichen Organe

Für jede gute Wurstwaren ist hochwertiges Fleisch erforderlich, und Pastete ist sicherlich keine Ausnahme. „Kümmere dich um die Beschaffung deines Fleisches. Kaufen Sie bei einem vertrauenswürdigen Metzger, um sicherzustellen, dass es qualitativ hochwertig und frisch ist. Es ist besonders wichtig, dass wenn Sie Organfleisch verwenden, es von einem Tier stammt, das richtig aufgezogen und gefüttert wurde. Die Ernährung des Tieres wird den Geschmack beeinflussen, und ein Organ wie die Leber hat bereits starke Aromen. Sie möchten also, dass diese Aromen frisch und sauber sind. Wenn es um Pasteten und Terrinen geht, geht es darum, Techniken zu verwenden, um billigere Organe wie Lebern zu zeigen. Sie können also genauso gut etwas mehr Geld für die Leber ausgeben, um einen besseren Geschmack zu erzielen, da der Schnitt letztendlich immer noch billiger ist. Erklärt der kulinarische Direktor Damon Menapace von Primal Supply Meats in Philadelphia, Pennsylvania.

Wenn Sie Leber für Pastete mahlen, zögern Sie nicht, Ihre Küchenmaschine wirklich zerreißen zu lassen

Mehrere unserer Quellen gaben an, dass es zwar möglich ist, Pasteten und Terrinen mit vorgemahlenem Fleisch herzustellen, es jedoch weitaus ratsamer ist, das Fleisch selbst zu mahlen. Nach dem ersten Mahlen müssen Sie Ihr Fleisch, Ihre Kräuter und andere Aromen weiter verarbeiten, um diese glatte Pastetenstruktur zu erzielen. Und wenn Sie das tun, Küchenchef / Inhaber Rusty Bowers vom Pine Street Market in Atlanta, empfiehlt Georgisuggests, dass Ihre Küchenmaschine länger läuft, als Sie vielleicht annehmen, insbesondere wenn Sie Butter als Glättungsmittel verwenden: „Wenn Sie Pastete mischen, lassen Sie die Küchenmaschine läuft über eine Minute. Es scheint zu lang zu sein, aber das vollständige Pürieren der Leber unter Einbeziehung der Butter schafft das samtige Mundgefühl dieses einfachen Gerichts. “

Halten Sie bei der Herstellung von Terrinen sowohl das Fleisch als auch die Ausrüstung so kalt wie möglich

Da Terrinen bekanntermaßen die Form der Pfanne haben, mit der sie zubereitet wurden, ist es wichtig, sie auf einer kühlen Temperatur zu halten, um ein Laufen oder Zusammenfallen zu verhindern. „[Für Terrinen] gehen wir bis zum Äußersten, um alles kalt zu halten. Sie möchten nicht nur, dass Ihr Fleisch kalt ist, sondern auch, dass die Ausrüstung so kalt wie möglich ist “, betont Chefkoch Isaac Toups vom Toups 'Meatery in New Orleans, Louisiana.

Frank Proto, der Leiter der kulinarischen Abteilung am Institut für kulinarische Bildung, empfiehlt, das Fleisch auch zu Beginn des Mahlprozesses kalt zu halten: „Legen Sie Ihr Fleisch in den Gefrierschrank, bevor Sie es mahlen. Dadurch wird eine gute Emulsion gewährleistet, die nicht bricht."

Sie haben keine Terrinenpfanne? Kein Problem

Ja, die Terrine hat ihren Namen von einem bestimmten Pfannentyp. Wenn Sie jedoch keine bestimmte Terrinenpfanne zur Hand haben, müssen Sie Ihre Terrinenträume nicht aufgeben. „Für den erstmaligen Hersteller von Pasteten / Terrinen besteht keine Notwendigkeit, in eine teure Terrinenpfanne zu investieren. Sie sind zwar ordentlich, aber eine einfache Laibpfanne reicht völlig aus “, sagt der Metzger und Küchenchef Rob Levitt von Publican Quality Meats in Chicago, Illinois.

Wenn Sie Wurstwaren möchten, die sich leichter verteilen lassen, verwandeln Sie Ihre Pastete in Mousse

Die geschmeidige Textur von Pâté zählt zu den größten positiven Aspekten. Wenn Sie jedoch Lust auf eine Verbreitung haben, die ebenso reichhaltig, aber etwas luftiger und leichter zu manövrieren ist, sollten Sie Ihre Pâté in Mousse umwandeln. „Der Unterschied zwischen Pastete und Mousse besteht darin, dass die Mousse eine leichtere Textur und die Pastete schwerer ist. Sie sind beide eine Mischung aus Fett und Fleisch. Nehmen wir an, Sie wollten eine einfache Hühnerleberpastete herstellen, wollten aber, dass sie leichter und streichfähiger ist. Dazu fügen Sie Ihrer Fleischmischung entweder geschlagenes Eiweiß oder geschlagene Sahne hinzu. Achten Sie bei der Verwendung von Sahne darauf, dass Sie die Sahne nicht überschlagen, da sie sonst bricht und die Textur auf dem Endprodukt körnig wird. Persönlich liebe ich Hühnerlebermousse mehr als Hühnerleberpastete, weil sie sich leichter verteilen lässt und wenig geschmacksintensiver ist. Ich denke, es ist auch ziemlich einfach, es zu Hause zu machen “, sagte Küchenchef Jeff Sellers von Leons Full Service in Decatur, Georgitells The Manual.

Seien Sie geduldig und genießen Sie den Prozess

Es ist kein Geheimnis, dass die Herstellung Ihrer eigenen Pastete und Terrine viel Zeit erfordert. Es ist ein Küchenmarathon, kein Sprint. Der in Austin, Texas, ansässige Privatkoch und Kochlehrer Crystal Reinwald fordert Sie jedoch dringend auf, die Langstrecken-Natur dieses Projekts zu berücksichtigen: „Ein Ratschlag für jemanden, der zum ersten Mal versucht, Pasteten und Terrinen zuzubereiten, wäre, sich Zeit zu nehmen und genieße den Prozess. Diese sind nicht schwer zu machen, aber wenn Sie sie beschleunigen, kann dies dazu führen, dass [das] Essen nicht richtig eingestellt oder gekocht wird, was nicht nur den Geschmack, sondern auch die Textur verändern kann."

Hühnerleberpastete

(Von Crystal Reinwald, persönlicher Koch und Kochlehrer, Austin, Texas)

Reinwalds klassisches Pastetenmousse-Rezept verwendet Hühnerleber und sie mag es, ihren reichhaltigen Aufstrich mit gerösteten Baguettescheiben und Speckmarmelade zu kombinieren. Die rauchige Süße des letzteren bringt die herzhaften Noten der Pastete zur Geltung und sorgt für ein wunderbar ausgewogenes und verwöhnendes Snackerlebnis.

Zutaten:

• 1 Stick ungesalzene Butter, erweicht
• 2 Schalotten, gehackt
• 16 Unzen frische Hühnerleber, getrimmt
• 2 EL frische Thymianblätter
• 1/3 Tasse Balsamico-Essig
• 4 EL Sahne, bei Bedarf mehr
• Salz nach Geschmack

Methode:

1. Bei mittlerer Hitze die Hälfte der Butter schmelzen lassen, bis sie schäumt. Fügen Sie die Schalotten hinzu und kochen Sie, bis sie durchscheinend sind. Achten Sie darauf, Ihre Hitze niedrig zu halten, damit sie keine Farbe bekommen.
2. Fügen Sie den Thymian, den Essig und die Hühnerleber hinzu. Erhöhen Sie die Hitze auf hoch, während Sie alles in der Pfanne umrühren. Kochen, bis die Flüssigkeit reduziert ist und die Lebern außen braun, innen weich sind, 5-7 Minuten.
3. Vom Herd nehmen und im Mixer oder in der Küchenmaschine mit dem Rest der Butter und der Sahne pürieren. Fügen Sie mehr Sahne hinzu, wenn es zu dick ist. Mit Salz abschmecken.
4. Sofort in der Servierplatte kühlen, die Sie verwenden möchten. Die Pastete ist nach dem Abkühlen ca. 1-2 Stunden fertig.
5. Mit gerösteten Baguettescheiben oder Crackern servieren.

Sazerac Terrine

(Von Isaac Toups, Küchenchef / Inhaber, Toups 'Meatery, New Orleans, Louisiana)

Terrine ist eine Pastete, die in Terrinenform gekocht wird. Es gibt keinen schnellen Ausstieg aus der Terrine. Es muss nach dem Kochen vollständig gekühlt werden und ist am besten, wenn es einige Tage im Voraus zubereitet wird. Der Sazerac ist mein Lieblingscocktail in New Orleans. Hier erfunden, wird es aus gutem Roggen, Kräuterheilmittel, Bitter, Zucker und Orange hergestellt. Ich liebe diese Aromen so sehr, dass ich mein Lieblingsgetränk in ein Fleischgericht verwandelt habe. Natürlich “, erzählt Isaac Toups von seiner von Sazerac inspirierten Schweinefleischterrine.

Zutaten:

• 1 ½ lbs gemahlener Schweinefleischkolben (entweder vom Metzger gemahlen oder selbst gemahlen), sehr kalt
• 8 Unzen gemahlener Schweinebauch, Haut ab oder Fett, sehr kalt
• ¼ Tasse Roggenwhisky
• ¼ Tasse Orangenlikör wie Grand Marnier oder Triple Sec
• 2 EL Zucker
• Geriebene Schale und Saft von 2 großen Nabelorangen (verwenden Sie Microplane, um die Orangen zu schälen)
• Geriebene Zitronenschale (kein Saft)
• ½ Tasse Luxardo Maraschino Kirschen (mit Sirup)
• 2 EL fettfreies Trockenmilchpulver
• 2 TL Fenchelsamen, geröstet und gemahlen
• 1/4 TL Quatre épices (französisches Viergewürz, enthält zu gleichen Teilen Piment, Nelke, Zimt und Muskatnuss)
• 1 ½ EL koscheres Salz
• ⅛ TL Härtungssalz (optional; Toups verwendet es, um „Farbe und Haltbarkeit zu erhalten“)
• 12-14 Scheiben Speck
• 8 Tassen Eis
• Kreolischer oder Dijon-Senf, eingelegte rote Zwiebeln und eingelegte gegrillte Ananas zum Servieren

Methode:

1. Stellen Sie die Rührschüssel und den Paddelaufsatz des großen Standmixers zusammen mit dem gemahlenen Schweinefleischkolben und dem Bauch 30 Minuten lang in den Gefrierschrank.
2. Den Whisky und den Orangenlikör bei starker Hitze in einem kleinen Topf vermischen und zum Kochen bringen. Dann reduzieren, bis 1 EL Flüssigkeit übrig ist (ca. 5 Minuten). Beachten Sie, dass sich der Alkohol entzünden kann. Wenn dies der Fall ist, lassen Sie es abbrennen.
3. Nehmen Sie die gekühlte Rührschüssel aus dem Gefrierschrank und fügen Sie die Likörmischung, Zucker, Orangenschale und Saft sowie Zitronenschale hinzu. Schneebesen, um den Zucker aufzulösen, dann die Schüssel in den Kühlschrank stellen und kalt stellen.
4. Nehmen Sie das Fleisch aus dem Gefrierschrank und geben Sie es zusammen mit Kirschen, Milchpulver, Fenchel, Viergewürzen, koscherem Salz und Härtungssalz (falls verwendet) in die Rührschüssel.
5. Kombinieren Sie die Zutaten mit dem gekühlten Paddelaufsatz des Mixers 15 Sekunden lang bei mittlerer Geschwindigkeit. Drehen Sie die Rührgeschwindigkeit auf hoch und mischen Sie ca. 30 Sekunden lang, bis die Fleischmischung an der Seite der Schüssel zu haften beginnt. Die Fleischmischung sollte zusammenkommen, aber wenig locker sein. Der gesamte Saft und die Flüssigkeit sollten eingearbeitet werden, ohne dass sich am Boden überschüssige Flüssigkeit befindet. Fleischprobe kochen und probieren.
6. Heizen Sie den Ofen auf 325 Grad Fahrenheit vor. Drapieren Sie die Speckscheiben in eine 11 ½ "x 3 ½" x 2 1/2 "große Terrinen- oder Laibpfanne, legen Sie sie mit einer Überlappung von etwa ¼" zwischen den Scheiben aus und lassen Sie überschüssigen Speck über die Ränder fallen.
7. Drücken Sie die Schweinefleischmischung mit Handvoll auf einmal in die Terrinenform und drücken Sie sie vorsichtig mit dem Zeigefinger und dem Mittelfinger nach unten, um Lufteinschlüsse zu entfernen. Wickeln Sie die überschüssigen Enden des Specks über die Oberseite der Terrine, um eine schöne kleine Packung zu machen.
8. Decken Sie die Terrinenform mit einem Deckel ab und legen Sie die Form in eine hochseitige Bratpfanne. Geben Sie Wasser mit Raumtemperatur in die Bratpfanne, bis es sich auf halber Höhe der Form befindet. Vorsichtig 1 Stunde lang in den Ofen und zurück stellen, bis die Terrine eine Innentemperatur von 150 Grad Fahrenheit erreicht.
9. Sobald die Bratpfanne aus dem Ofen kommt, entfernen Sie die Terrinenform vorsichtig mit einem Topflappen. Gießen Sie das heiße Wasser aus der Bratpfanne. Legen Sie die Terrinenform wieder in die Bratpfanne und fügen Sie Eiswasser hinzu, bis es ¾ des Weges nach oben in die Terrinenform kommt. Über Nacht im Kühlschrank lagern.
10. Wenn Sie servierfertig sind, drehen Sie die Terrine aus der Form und servieren Sie sie mit Senf, eingelegten roten Zwiebeln und eingelegter Ananas.