Die Süße, Süße Wissenschaft Der Schokolade: Warum Schmeckt Sie So Gut?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Im Kanon der Desserts und Süßigkeiten hebt sich der einzige Leckerbissen meistens von den anderen ab. Dieser köstliche Genuss? Schokolade natürlich! Die beliebte süße Substanz ist nicht nur praktisch unvermeidlich, wenn bestimmte Feiertage im Februar herumlaufen, sondern Sie können auch während fast aller anderen Feiertage alle möglichen Dinge finden, die aus Schokolade hergestellt, eingetaucht oder großzügig mit Schokolade überzogen sind. All diese Kakaoüberladung brachte uns zum Nachdenken: Was macht Schokolade so verdammt lecker? Warum lieben es so viele Menschen auf chemischer Ebene so sehr? Für weitere Informationen über die Wissenschaft der Schokolade wandten wir uns an Thierry Muret, Chefkoch Chocolatier bei Godiva.

Die süße Wissenschaft der Schokolade

Als lebenslanger Liebhaber der Wissenschaft (er hat sein Studium mit einem Abschluss in Chemie und Kristallographie abgeschlossen) liebt Chef Thierry Schokolade nicht nur wegen ihres süßen Geschmacks. "Schokolade ist extrem sinnlich", sagt Thierry, "weil sie sehr komplex ist. Es gibt mehr als 300 verschiedene aromatische Moleküle in Kokosnüssen - es ist ziemlich komplex."

Diese chemische Komplexität kann uns viel darüber lehren, wie wir als Menschen mit der magischen kleinen Kokosnuss interagieren und auf sie reagieren. "In den Kokosnüssen gibt es Dopamin, Phenylethylamin, Koffein und Anandamid", erklärt Thierry. „Anandamid ist tatsächlich ein glücklicher Neurotransmitter in Ihrem Gehirn. Es wird das Glücksmolekül genannt. Mit dem Anandamid fühlst du dich gesegnet, fühlst dich glücklich und fühlst dich gut. Es ist natürlich in Ihrem Gehirn, aber nur für kurze Zeit in Ihrem Gehirn aktiv. Es scheint, dass… wenn du dunkle Schokolade isst, du diese Anandamide länger behältst… und das Koffein dir Energie gibt. “

Sie haben wahrscheinlich schon einmal von der Idee des „Glücksmoleküls“gehört (oder zumindest von der Idee, dass das Essen von Schokolade Ihnen Glücksschub geben kann), aber Chef Thierry weist schnell darauf hin, dass die Idee von Schokolade als wissenschaftlicher Auslöser für Zufriedenheit oft irreführend sein kann. „Es wurde und wird viel über die Bestandteile von Schokolade und die Klassifizierung unseres Verhaltens beim Essen geforscht, aber diese Bestandteile befinden sich tatsächlich auf Spuren. Sie müssen also viel Schokolade essen, um tatsächlich die Gesamtwirkung von Schokolade zu erzielen es."

Okay, Schokolade wird Ihre Depression nicht so heilen, wie es einige hoffnungsvolle Menschen gerne behaupten, aber das bedeutet nicht, dass diese Spuren chemischer Verbindungen in kleinen Mengen unbrauchbar sind. Schokolade ist in der Regel historisch mit Momenten des Glücks und des Feierns verbunden. Mit wenig Unterricht in Gastronomie können Sie das chemische Make-up von Schokolade nutzen, um Gerichte und Geschmackskombinationen zu kreieren, die überraschend, befriedigend und geradezu köstlich sind.

Verstehen, wie Schokolade zu Lebensmitteln passt

Bevor Sie mit der Planung des diesjährigen romantischen Aufstrichs beginnen, ist es hilfreich, die Unterschiede zwischen den Schokoladensorten zu verstehen. "Aus molekularer Sicht", sagt Thierry, "sind es nicht so viele Unterschiede, denn Milch und dunkle Schokolade sowie weiße Pralinen werden von Anfang an hergestellt, nämlich die Kokobohnen. Dunkle Schokolade ist Kokosnuss, die in Vanille konserviert ist, aber Milchschokolade ist Kokosnuss mit Milchpulver, Zucker und Vanille. Sie sehen also, Sie verwässern tatsächlich den Effekt, den Sie von den Kokobohnen haben könnten. Es geht nicht so sehr um die Unterscheidung der chemischen Komponenten zwischen den beiden, sondern vielmehr um die Verdünnung der chemischen Komponenten und die Zugabe anderer. " Das Erkennen dieser subtilen, aber wirkungsvollen Unterschiede in der Verdünnung von dunkler Schokolade gegenüber Milchschokolade kann Ihnen nicht nur helfen, die Vielfalt der Schokoladenaromen zu verstehen, sondern auch, wie Sie die Schokolade Ihrer Wahl mit anderen Lebensmitteln kombinieren können.

"Dunkle Schokolade ist Kokosnuss, die in Vanille konserviert ist, aber Milchschokolade ist Kokosnuss mit Milchpulver, Zucker und Vanille."

„Du hörst viel über Pairing, oder? Das koppeln, das koppeln. [Aber] für mich haben Sie zwei drastische Unterschiede: Sie haben eine Lebensmittelassoziation und Sie haben eine Paarung. [Sie sind] drastisch anders. Der Lebensmittelverband ist historisch. Weißt du, du wirst Weißwein mit Fisch trinken oder Zimt mit Äpfeln. Es ist historisch, es ist traditionell. Das sind Lebensmittelverbände “, erklärt Thierry. "Wenn Sie über das Pairing sprechen, betreten Sie tatsächlich die Welt der Molekularküche … wo Köche tiefer in ihre Zutaten eintauchen, um wirklich zu verstehen, was [sie] auf molekularer Ebene sind, und sie zu paaren."

„Wenn du isst, hast du den Geschmack und das Aroma. Nur Ihre Zunge kann Ihre fünf Grundgeschmäcker wahrnehmen: süß, sauer, bitter, salzig, und dann ist die fünfte die berühmte und berüchtigte Umami “, sagt Thierry. Das Spielen mit diesen Eigenschaften auf neue, interessante oder nachdenkliche Weise kann das Gericht von langweilig zu köstlich machen.

„Was Sie im Grundgeschmack wirklich tun möchten, ist tatsächlich zu ergänzen“, erläutert Thierry. „Ein Beispiel dafür ist Kaffee. Wenn Sie wie ich Kaffeetrinker sind, werden Sie abhängig von Ihrer Bitterkeitstoleranz, die der Grundgeschmack ist, Zucker hinzufügen oder nicht. Was Sie dort wirklich tun, ist… einen Grundgeschmack durch einen anderen zu ergänzen: Da Ihre Toleranz gegenüber der Bitterkeit gering ist, möchten Sie dies durch Hinzufügen eines süßen Gegenstands ausgleichen. “

Lebensmittelassoziation ist historisch … Wenn Sie über Paarung sprechen, betreten Sie tatsächlich die Welt der Molekularküche."

Obwohl dies als Hauptanliegen erscheinen kann, ist der Geschmack nicht das einzige, was bei der Entscheidung, welche Lebensmittel zu kombinieren sind, berücksichtigt werden muss. Obwohl wir oft denken, dass unser Geruchssinn weitaus schlechter ist als der des größten Teils des Tierreichs, kann der Mensch in Bezug auf die Wissenschaft von allem tatsächlich zwischen Tausenden und Abertausenden unterscheiden (möglicherweise bis zu Billionen, so das in veröffentlichte Papier) 2017) von unterschiedlichen Aromen. In diesem Wissen liegt es nahe, dass Aromis ein Schlüsselfaktor für erfolgreiche Lebensmittelpaarungen ist. Bei den Aromen versuchen Sie bei der Beurteilung, Inhaltsstoffe zu finden, die ähnliche oder identische Moleküle enthalten. Probieren Sie also, Sie versuchen, das Gleichgewicht zu halten, und mit den Aromen versuchen Sie, Ähnlichkeit zu finden “, erklärt Thierry.

Sobald Sie die Wissenschaft von Geschmack und Aromade kennen, gibt es nur noch eine wichtige Überlegung, um die Trifecta zu vervollständigen. "Menschen sind extrem von Textur angezogen", sagt Thierry. „Sie essen ihr Essen nach Textur. Sie können Menschen sagen hören: "Dies ist ein langweiliges Gericht." Ich habe das schon oft gehört [und] im Allgemeinen, weil Sie keinen Kontrast der Textur auf dem Teller haben. Das beste Beispiel dafür ist Babynahrung. Es ist alles eine Textur. Es ist sehr gesundes Essen, es ist sehr nahrhaft, aber es ist extrem langweilig, weil Sie keinen Kontrast von Texturen haben."

Sicher, Sie können den Deckel auf eine Dose Schokoladenglasur legen, einen Löffel nehmen und sich wahrscheinlich genau dort einen schönen Abend gönnen - schließlich ist es immer noch süße, süße Schokolade. Um jedoch ein unvergesslicheres (und deutlich weniger beschämendes) Erlebnis zu schaffen, sollte Ihr Gericht Geschmack, Aroma und Textur gleichermaßen berücksichtigen.

Was mit Schokolade zu kombinieren

Die Molekularküche war in den letzten Jahrzehnten allgegenwärtig. Wenn Sie sich also mit den Grundlagen der Lebensmittelwissenschaft befassen möchten, stehen Ihnen zahlreiche Ressourcen zur Verfügung - Sie müssen jedoch nicht zur Schule zurückkehren, um einen Abschluss in Chemie zu erhalten einige erfolgreiche Paarungen zu Hause zu ziehen. Um besser zu verstehen, wie diese drei Elemente der Lebensmittelpaarung zusammenarbeiten, ist eine der zeitlosesten romantischen Leckereien genau das Richtige: Erdbeeren mit Schokoladenglasur.

„Mit eingetauchten Erdbeeren haben Sie das perfekte Beispiel für eine Paarung“, sagt Thierry. "Die Weichheit der Erdbeere mit der Knusprigkeit der Schale [und] die Bitterkeit der dunklen Schokolade mit der Süße der Erdbeere." Die köstlichen kleinen Früchte mit Kakaobeschichtung zeigen auch Ähnlichkeit in den Aromen, wobei die fruchtigen und äußerst subtilen „gerösteten“Aromen der Erdbeere ähnliche süße und erdige Düfte in Schokolade widerspiegeln. Kombinieren Sie das beliebte Dessert mit ein paar Flöten Champagner - dessen grüner Apfel den fruchtigen Duft von Erdbeeren widerspiegelt - und Sie haben ein einfaches Finale, das so ausgewogen und romantisch ist wie Sie und Ihr Lebensgefährte.

Sie müssen Ihre Schokoladenpaarungen auch nicht auf die klassischen Desserts beschränken. Indem Sie Schokolade in kleineren Mengen und auf unerwartetere Weise verwenden, können Sie ein mehrgängiges Abendessen kreieren, das auf das sinnliche Dessert hinweist, das während des Essens serviert wird. "Sie können Salate mit Schokolade machen, absolut herrliche Salate", schlägt Thierry vor. "Sie können zum Beispiel Spinat-Birnen-Salat mit Schokoladenvinaigrette machen."

Die süßen Überraschungen können sich bis in das Hauptgericht erstrecken, wenn Kakaopulver zu pikanten Einreibungen für das Protein Ihrer Wahl hinzugefügt wird. „Du kannst Ahi Tun mit gewürztem Cocorub machen. Auch hier dreht sich alles um das Gleichgewicht. Sie können ein wenig Wärme in Ihre Reibung geben, um ein wenig von der Milde des Ahi-Thunfischs zu ergänzen. Es könnte Chilipulver, Kokospulver, wenig schwarzer Pfeffer sein … wenn du es findest, kannst du sogar in rosa Pfeffer gehen, der ein bisschen blumiger ist … und so baust du das große Finale deines Desserts in deine Mahlzeit ein."

Um wirklich ein Erlebnis von Zusammengehörigkeit und Romantik zu schaffen, sollte das Konzept der Ausgewogenheit Ihrer Aromen nicht auf ein Gericht beschränkt sein. Schauen Sie sich stattdessen das Gesamtbild an und berücksichtigen Sie auch die Gesamtbilanz der gesamten Mahlzeit. „Sie müssen ein Kontinuum in der Gesamtlieferung haben“, rät Thierry. "Sie können [vor dem Abendessen] ein Glas Wein trinken und beim Abendessen geben Sie Hinweise auf das große Finale. Und dann das große Finale … Sie müssen nicht in das Backen von Desserts gehen. Es kann sein… eine Tasse Kaffee und eine Schachtel Pralinen oder ein Glas Portwein, der sehr gut zu dunkler Schokolade passt. Schokolade ist ein kleiner Genuss … es ist ein kleiner Geschmack, den Sie mit Ihrem Partner teilen können. Es ist viel zarter und persönlicher und tauschender aus als nur "Oh, hier ist ein Stück dunkler Schokolade". Setzen Sie sich, genießen Sie das Gespräch, bringen Sie den Champagner heraus. Du eröffnest das Gespräch rund um das Essen."