Dank seiner unverwechselbaren rauchigen Noten und seines vielschichtigen Geschmacksprofils wird Mezcal häufig mit Scotch Whisky verglichen, und dieser Agavengeist ist heute in Cocktailmenüs in den USA und auf der ganzen Welt prominent vertreten. Ernsthafte Mezcal-Enthusiasten suchen nach verschiedenen Sorten und Destillationsmethoden mit der gleichen Kraft, die regelmäßig von Whiskysammlern gezeigt wird, und bestimmte „besondere“Mezcals erhalten einen Ehrenplatz in der Kategorie Agavenbrände. Ein Paradebeispiel ist Mezcal de Pechuga, ein vergleichsweise seltener Mezcal-Stil, der mit einer etwas unkonventionellen Destillationsmethode hergestellt wird.
Was ist Mezcal de Pechuga?
„Mezcal de pechugis ist ein Ausdruck von Mezcal, bei dem das fertige Espadin-Mezcal dann mit einem Korb mit lokalen Früchten, Nüssen und Kräutern neu destilliert wird. In der Regel wird Hühner- oder Putenbrust über der stillen Kammer aufgehängt. Während der Mezcal kocht, gehen die Dämpfe durch den Korb und der Geschmack der Korbzutaten wird in den fertigen Spiritus eingeflößt “, erklärt Cari Hah, Barkeeper Cari Hah aus Los Angeles, der regelmäßig mit Mezcal arbeitet und die verschiedenen Sorten dieses Spiritus bei studiert hat Länge.
Im Gegensatz zu den meisten Mezcals, die zwei Destillationsrunden durchlaufen, wird Mezcal de Pechugis dreifach destilliert, und der dritte Destillationszyklus erfolgt, wenn das rohe Huhn, der Truthahn oder anderes Fleisch über dem Destillierapparat aufgehängt wird. Das Geflügel „kocht“dann in den destillierenden Dämpfen und setzt dabei Aromen, Proteine und andere Substanzen frei, die das Endprodukt beeinflussen.
Welche Rolle spielt rohes Fleisch beim Destillieren?
Sie fragen sich vielleicht, wie sich die Verwendung von rohem Fleisch beim Destillieren auf den Geschmack und die Konsistenz des Mezcal auswirkt. Laut dem nationalen Markenmanager Francisco Terrazas von Mezcal Vago in Oaxaca, Mexiko, hat das Fleisch keinen dramatischen Einfluss auf den Geschmack des Mezcal. „Selten kommt der eigentliche‚ Geschmack 'von Fleisch durch. Das meiste Mezcal auf dem Markt wird zweimal destilliert; Der Prozess der Zugabe von tierischem Protein erfolgt jedoch typischerweise in der dritten Destillation. Jedes Mal, wenn Sie Spiritus destillieren, entfernen Sie ihn weiter vom Rohmaterial (daher ist mehr Destillation mit „glatterem“Spiritus verbunden). Dies bedeutet, dass Sie den Geschmack und die Essenz der gerösteten Agave verlieren und einen leichteren Geist produzieren. Dadurch können sich die Aromen des Rezepts in den Vordergrund des Profils rücken. “
Trotzdem erkennt er den Einfluss des Fleisches auf die Trinkstruktur des Mezcal an. Ähnlich wie bei der Zubereitung von Suppen wird das tierische Eiweiß durch die Kombination von Hitze und Zeit abgebaut. Als solches schmelzen die gesamte Sehne und das Fett, das das Protein zusammengehalten hat, weg und werden dem Geist hinzugefügt. Das resultierende Mezcal hat typischerweise eine reichhaltigere, seidigere, fast ölige Textur. Genau wie bei der Suppe Öl auf dem Topf schwimmt, sind dieselben Moleküle im Mezcal suspendiert, was den Reichtum erhöht “, erklärt er.
Laut JessicHernández, einem Mezcal-Hersteller aus Oaxaca in der fünften Generation, spiegelt die Verwendung von Geflügel bei der Herstellung von Mezcal de Pechug die alten Traditionen wider. „Es gibt Leute, die sagen, dass der Mezcal [durch diesen Prozess] den Geist des Tieres annimmt; Mein Großvater sagte mir eines Tages, dass es Gemeinden gibt, die nach den „geilsten Hühnern“in der Stadt suchen, um [dem Mezcal] einen kraftvollen Geschmack zu verleihen. Jede Gemeinde hat ihre eigene Art, Pechuga zu produzieren, [und dies geschieht meistens vor einer großen Feier, [wie einem] Neugeborenen, einer Quitteñera, einer Hochzeit oder einer Beerdigung. [Das sind] die richtigen Zeiten, um Mezcal de Pechuga zu trinken “, erzählt Hernández dem Handbuch.
Kann Mezcal de Pechugbe vegetarisch gemacht werden?
Während die Destillation von Mezcal de Pechughistorisch Fleisch erfordert, glauben viele Mezcal-Hersteller und Trinker, dass eine geschmackvolle, reichhaltige Version nach vegetarischen Standards hergestellt werden kann. Tatsächlich behauptet der Getränkedirektor und Mezcal-Experte James Simpson von Espitin Washington, DC: „Der derzeit größte Trend bei Pechugas besteht darin, sie vegetarisch zu machen, indem das tierische Eiweiß entfernt wird, aber alle anderen Früchte, Nüsse und Gewürze, die normalerweise ins Finale kommen, erhalten bleiben Destillation von Pechuga. “
Wo finden Sie Mezcal de Pechuga?
Die sorgfältigen und langwierigen Methoden, die mit der Herstellung von Mezcal de Pechugrender verbunden sind, machen es zu einem relativ seltenen Mezcal-Stil… und daher zu einem relativ teuren Flaschenkauf. In den Vereinigten Staaten kann Mezcal de Pechug gefunden werden, der von etwa 55 USD / Flasche am untersten Ende bis zu 500 USD / Flasche am höchsten Ende reicht. Elite-Spirituosengeschäfte führen dieses Produkt häufig, ebenso wie Online-Händler wie Wine.com und Drizly.
Wird Mezcal de Pechugbest alleine genossen oder kann es für Cocktails verwendet werden?
Unsere Experten waren sich einig, dass Mezcal de Pechug allein getrunken werden sollte, ohne Cocktail-Zutaten oder andere Zusätze, die den Geschmack beeinträchtigen könnten. „Diese Mezcals befinden sich normalerweise am oberen Ende der Preisstruktur für die meisten Marken und kosten häufig über 100 US-Dollar. Als solche sind sie für die Verwendung von Cocktails normalerweise ziemlich unerschwinglich. [Auch] diese Mezcals wurden historisch ordentlich und in kleinen Portionen mit Freunden und Familie zu Zeiten der Feier oder Trauer konsumiert. Sie erfordern viel Arbeit, nur um das Mezcal herzustellen, geschweige denn, um alle Zutaten für das Pechugrecipe zu ernten und zu reinigen. Wenn Sie versuchen, einen Cocktail zuzubereiten, müssen Sie sich auch daran erinnern, dass die Aromen in dieser Art von Mezcal normalerweise etwas leichter sind, da sie ein zusätzliches Mal destilliert wurden. Infolgedessen gehen die Aromen leicht verloren, wenn Sie eine Reihe von Modifikatoren hinzufügen “, betont Francisco Terrazas.
Wenn Sie jedoch entschlossen sind, Mezcal de Pechugcocktail zu probieren, empfiehlt Cari Hah, die Dinge sehr einfach zu halten: „Pechugis nicht für Cocktails, aber wenn Sie sich verwöhnen lassen und sie in einen Cocktail geben möchten, stellen Sie sicher, dass es wirklich etwas Leichtes ist Der Geschmack des Pechugcan scheint immer noch durch. [Zum Beispiel] Pechugand sehr sprudelndes Sodawasser mit Kalk. “
