7 überraschende Möglichkeiten, Mit Pilzen Zu Kochen (und Bartend)

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Der erdige, umami-verpackte Geschmack von Pilzen macht sie zu einer wertvollen Waffe in jedem Küchenarsenal. Sie sind zu Recht berühmt für ihre Vielseitigkeit, egal ob sie als Nudelsauce-Zutat, als Ersatz für Rindfleischpastetchen in Burger oder als herzhafte Ergänzung zu gegrillten Gemüseplatten verwendet werden. Pilze fügen sich harmonisch in eine große Auswahl an Gerichten ein.

Da Pilze einen so vielfältigen Ruf haben, haben wir uns gefragt, ob es möglicherweise Anwendungen für diese hoch essbaren Pilze gibt, die wir noch nie in Betracht gezogen haben. Wir haben uns entschlossen, uns an die Experten zu wenden, um Antworten zu erhalten. Diese Köche und Mixologen haben begeisterte Antworten gegeben, darunter sieben einzigartige und unerwartete Möglichkeiten, Pilze in Ihrer Küche und in Ihrer Hausbar zu verwenden.

Pfifferling "Confit"

Traditionell bezieht sich "Confit" auf Fleisch, das langsam in seinem eigenen Fett gekocht wird und ein ernsthaft zartes Endprodukt ergibt. In der modernen kulinarischen Sprache wird das "Confit" -Label jetzt jedoch auf alle Lebensmittel angewendet, die über einen längeren Zeitraum in Fett gekocht wurden. Gemüse-Confit kann als Aufstrich und Gewürz verwendet werden, und der konzentrierte Geschmack dieser Kochmethode eignet sich besonders gut für bereits unverwechselbare Produkte wie Pilze.

Die in Oregon ansässigen Köche und Sammler Eric Bartle und SarKundeliaus von der Abbey Road Farm zählen zu ihren bevorzugten Methoden, um die gefundenen Wildpilze zu verwenden. „Confit ist eine Möglichkeit, Lebensmittel in Fett zu kochen oder zu konservieren. Sie können dies mit jeder [Menge] Pilzen tun. Um Ihre Pilze zu reinigen, bürsten Sie entweder überschüssigen Schmutz ab oder sprühen Sie ihn mit Wasser [zum Reinigen]. Hacken Sie ihn dann grob und braten Sie ihn in einer heißen, trockenen Pfanne an, bis das gesamte natürliche Wasser freigesetzt ist “, erklären Bartle und Kundeliaus. Anschließend kochen sie ihre Pilze 4-5 Stunden lang in Butter bei 115 Grad Fahrenheit. Anschließend können sie das Confit entweder vakuumieren oder einfrieren, bis sie gebrauchsfertig sind. Während sie für dieses Rezept Pfifferlinge bevorzugen, "wenn es keine Pfifferlingssaison ist, können Sie beliebige Pilze verwenden."

Huitlacoche "Ketchup"

Die mexikanische Delikatesse, bekannt als Huitlacoche, besteht aus einem Pilz, der auf den Ohren von gereiftem Bio-Mais wächst. Diese „Maispilze“(oder „Maistrüffel“) liefern einen rauchig-süßen Geschmack mit einer ansprechenden Unterströmung von Funk. Deshalb verwandelt Chefkoch Jesse Houston vom Sophomore Spanish Club in Jackson, MS, sie gerne in Gewürze, die er „Huitlacoche“nennt Ketchup “, den er für seine veganen Pilztacos verwendet.

„Frische Huitlacoche ist etwas erdig und definitiv pilzartig. Es ist überhaupt nicht wie Trüffel, obwohl es den Spitznamen "Maistrüffel" trägt. Um „Huitlacoche-Ketchup“zu kreieren, mische ich die Huitlacoche mit mezcalischen und mexikanischen Kräutern und Gewürzen, die in perfekten Gewürzen mit samtig glatter Textur und rauchigem, erdigem Geschmack gipfeln, der den Taco wirklich zum Singen bringt! “Houston sagt es uns.

Pilzverbindung Butter

"Die Herstellung von zusammengesetzter (aromatisierter) Butter mit Pilzen ist eine köstliche und kinderleichte Methode, um den Geschmack Ihrer Küche zu verbessern", betont der Küchenchef und Mitbegründer Austin Orwasher von Bennetts Butter Co. in Connecticut. Orwasher sieht viele praktikable Optionen für die Einarbeitung der Butter aus Pilzmischungen in Rezepte, einschließlich der folgenden:

„[Butter aus Pilzmischungen] eignet sich hervorragend zum Kochen aller Proteine. Das herzhafte Geschmacksprofil sickert in die dicksten Fleischstücke ein und verwandelt sie in zarte, würzige und schmackhafte Leckereien. Ob als Finishing-Butter auf Fleisch, in Risotto, auf Gemüse jeglicher Art zum Braten, in Eiern oder Omeletts oder zur Aufwertung von gegrilltem Käse - Butter mit Pilzgeschmack bietet die perfekte Mischung von Zutaten, um jede Mahlzeit zu verfeinern, ohne sie zu überwältigen. Um Pilzbutter herzustellen, braten Sie einfach Pilze, Zwiebeln und Knoblauch an, bis sie eine schöne goldbraune Farbe haben. Geben Sie dann einige flüssige Aminosäuren hinzu und mischen Sie alles in [weiche] Butter. “

Schwarzer Trompetencocktail

Cocktails, die herzhafte Zutaten enthalten, erscheinen heutzutage ziemlich regelmäßig auf Getränkekarten, egal ob es sich bei diesen Elixieren um pflanzliche Liköre (wie Cynar) oder Geschmacksverstärker wie Maulwurfsbitter handelt… oder, wie der stellvertretende Geschäftsführer Ryan Hauret von Sparrow + Wolf in Las Vegas vorschlägt, um Sirup infundiert mit schwarzen Trompetenpilzen.

„Der reichhaltige, rauchige Geschmack der Pilze erzeugt einen wirklich feuchten Sirup, und der Umami-Bitterstoff spitzt alle Umami [in den Pilzen] ab und bindet alles wirklich zusammen“, sagt Hauret über seinen Cocktail „Horn of Plenty“, der „schwarze Trompete“enthält Dashi-Sirup “, hergestellt aus kochendem Wasser und Demerarsugar, köcheln lassen und 30-45 Minuten ziehen lassen. Dann gibt er Cognac, Amontillado-Sherry, den schwarzen Trompeten-Dashi-Sirup und einige Spritzer Umami-Bitter in das Mischglas, rührt sich um und gibt Nick & Norglass ab, bevor er den Cocktail mit schwarzer Trompetengarnitur übergießt.

Trüffel Negroni

Trüffel sind in gehobenen Restaurants sicherlich keine Seltenheit, aber Cocktails mit Trüffelgeschmack sind noch nicht so beliebt wie Trüffelnudeln, Trüffelpizzas oder Trüffelrisottos. Laut dem Chefkoch und Inhaber Ken Frank von LToque in Napa, CA, kann der einzigartige Geschmack von Trüffeln jedem Aspekt der Speisekarte neue Dimensionen verleihen. Er ermutigt sogar sein Bar-Team, Wege zu finden, Trüffel in ihre Cocktails zu integrieren, und er ist stolz darauf, Trüffel Negroni zu den typischen Getränken bei LToque zu zählen. „Während Trüffel immer beliebter werden und ihr Geschmack immer besser erkennbar wird, wird ihre Platzierung in diesem klassischen Cocktail die Gäste auf unerwartete, köstliche Weise überraschen“, sagt Frank über LToques Negroni, bei dem Gin mit hohem Gehalt verwendet wird -Dollar schwarze Trüffel als Likörbasis.

Steinpilzeis

Pilzeis klingt vielleicht wie eine wilde Idee (oder eine gehackte Herausforderung, die schrecklich schief gegangen ist), aber Küchenchef David Santos von Good Stock und Um Segredo Supper Club in NYC fordert die Neinsager auf, offen zu bleiben. "[Im vergangenen Restaurant] habe ich dieses Gericht mit dem Namen" Walk in the Woods "zubereitet. Es bestand aus Steinpilzeis, Tannennadelpudding, Ahornkekskrümel und pochierter Heidelbeere. Insbesondere Steinpilze haben einen erstaunlichen umami-getriebenen Unterton, den ich liebe. Die Erdigkeit von Pilzen passt sehr gut zur Süße. Denken Sie an Rüben und wie süß und erdig sie sein können. Pilze machen dasselbe, aber wir denken nicht oft so über sie “, erzählt Santos dem Handbuch.

Pilz Flan

Aufgrund ihres Namens scheinen Bonbonkappenpilze die richtige Wahl für nachspeisefreundliche Pilze zu sein, und Küchenchef / Inhaber Michael Beltran von Ariete in Miami bestätigt diese Annahme voll und ganz und erklärt, dass er Bonbonkappen verwendet, um Pilzflan herzustellen: „Flan ist überall in Miami. Die Großmutter aller macht hier Flan. Ich wollte immer noch Flan bei Ariete anbieten, aber ich wusste, dass es anders sein musste. Pilze sind normalerweise nicht in Flan zu finden, aber durch das Einarbeiten von Pilzen mit Bonbonkappe füge ich einen süßen, erdigen Geschmack hinzu, der äußerst subtil ist, während ich der Basis Textur hinzufüge. Um den Flan zuzubereiten, röste ich Bonbonkappen, pulverisiere sie und füge sie dann mit etwas Frischkäse zur Puddingbasis des Flans hinzu. Ich spanne alle Stücke aus, sodass Sie nicht einmal erkennen können, dass sich Pilze im Flan befinden. Ich serviere es mit Sambuccremthat, das ich mit Crème Fraiche und Sambucliquor mache, und ich fülle es mit Kaffee-Streuseln ab. “