Alles, Was Sie über Erbstücktomaten Wissen Müssen

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 20:37

Wenn Sie am Spätsommertag zum Stand des Bauernmarkts gehen und bereit sind, etwas Geld für frisch angebaute Produkte auszugeben, werden Sie sicherlich keinen Mangel an Gemüse der Saison bemerken - von Gemüse über Kräuter bis hin zu Kürbis und Mais. Aber die heißesten Verkäufer, die Artikel, die die größte Menge und die größte Aufmerksamkeit auf sich ziehen, werden zweifellos in Form von prallen, saftigen, farbenfrohen Erbstücktomaten angeboten.

Erbstücktomaten tauchen den ganzen Sommer über auf saisonalen Menüs auf, was von Kritikern und Gästen gleichermaßen geschätzt wird. Aber was ist das Besondere an diesem besonderen Nachtschatten? Was unterscheidet Erbstücktomaten von ihren regulären Massenmarktäquivalenten? Unsere Neugier hat uns veranlasst, sowohl professionelle Gärtner als auch Köche zu konsultieren, die häufig mit Erbstücken arbeiten, um zu erfahren, was diese Tomaten auszeichnet, und um zu erfahren, wie sie am besten genossen werden können, bevor ihre allzu kurze Saison endet.

Was ist eine Erbstücktomate?

“Der Begriff „Erbstück“bedeutet, dass das Saatgut von Generation zu Generation weitergegeben wurde, damit die Pflanze Jahr für Jahr angebaut werden kann. Einige dieser Samen sind über 200 Jahre alt “, erklärt der Chefkoch Andy Clark von Napoli PastBar in Washington, DC, diesen Deskriptor kurz. Während alle Erbstücktomaten aus Samen stammen, die von den besten Tomatenpflanzen der vergangenen Saison geerntet wurden, gibt Clark jedem, der davon ausgeht, dass ein „Erbstück“-Label automatisch einer großartigen Tomate entspricht, nur wenige Worte der Vorsicht: „Wenn eine Erbstücktomate mit Chemikalien behandelt wird, um ihre zu verlängern Haltbarkeit und Insekten fernhalten, dann haben Sie ganz andere Tomaten. Es gibt nur sehr wenige Orte, an denen Sie echte Erbstücke kaufen können. Ich bekomme alles von Bauernhöfen, denen ich vertrauen kann, wo ich ihre Anbaupraktiken kenne. Ich würde vorschlagen, sich die Bauernmärkte anzuschauen. Sie sind die besten Orte für Nichtköche, um das gleiche Produkt in die Hände zu bekommen, das wir verwenden können. “

Der Gartenexperte Derek Gaughan von Prince Gardening rät Erbstück-Tomatenkäufern, die „perfekten“ästhetischen Erwartungen loszulassen, und stimmt zu, dass vertrauenswürdige Bauernmärkte und CSAs die Orte sind, an denen die bestmöglichen Versionen dieser Früchte gefunden werden können: „Erbstücktomaten sind im Allgemeinen hässlich. „Sie werden oft große Beulen, tief verwurzelte Stängel und eine große Auswahl an Farben sehen. Die Haut von Erbstücken ist in der Regel viel dünner als die von Hybridtomaten, was bedeutet, dass sie schneller verderben können. Diese Eigenschaften garantieren jedoch nicht immer, dass Sie ein saftiges Erbstück haben. Versuchen Sie, auf dem örtlichen Bauernmarkt einen Landwirt zu finden, dem Sie vertrauen können. Dies ist jemand, der mehr als bereit ist, Ihnen alles zu erzählen, was er über den Anbau der Tomate weiß und warum er sie als Erbstück bezeichnet. Ich empfehle außerdem dringend, sich bei der örtlichen CS anzumelden. Sie unterstützen nicht nur die örtlichen Landwirte, sondern bieten Ihnen auch die Möglichkeit, mit einer Vielzahl einzigartiger Lebensmittel aus Ihrer Region zu kochen. “

Was können Sie in Bezug auf den Geschmack von erstklassigen Erbstücken erwarten? „Es gibt nur wenige Dinge auf dieser Welt, die genau wie der Sommer so schmecken wie Erbstücktomaten. Sie schmecken den Regen von April und Mai, der diese kleinen Knospen anschwellen ließ wie die Wasserballons, die Sie auf Ihre Nachbarn geworfen haben. Sie schmecken die heiße Sonne, die die Haut in allen Schattierungen von Rot-, Grün- und Gelbtönen gebräunt hat. Und meistens schmecken Sie die süßen, herzhaften, sauren Umami-Aromen, die so primär [und] so wichtig sind, dass ganze Küchen auf der ganzen Welt voneinander umgeben sind “, sagt Bradley Hoffman, Executive Sous Chef von L. A. Jackson in Nashville.

Wie unterscheiden sich Erbstücktomaten von „normalen“(Hybrid-) Tomaten?

„Wenn sich der Begriff„ normal “auf Tomaten aus Lebensmittelgeschäften bezieht, werden sie kommerziell angebaut“, erklärt die Gärtnerin Stephanie Tittle vom Barn8 Restaurant & Bourbon Bar in Goshen, Kentucky. „Die meisten kommerziell angebauten - massenproduzierten - Tomaten sind Hybriden, die für bestimmte Merkmale wie dickere Haut gezüchtet wurden, wodurch sie leicht zu ernten und zu versenden sind. Diese Tomaten werden oft geerntet und grün verschickt. Erbstücktomaten hingegen wurden nicht gekreuzt und werden von Saison zu Saison wahr, wenn Sie sich die Zeit nehmen, [die Samen] zu retten. Diese Sorten sind oft dünnhäutig, geschmacksintensiver und in einer Vielzahl von Formen und Farben erhältlich. “

Gründer Christy Wilhelmi von Gardenerd gibt Erbstück-Tomaten-Neulingen den folgenden Rat in der Hoffnung, die besten Versionen zu erzielen: „Das Wort„ Erbstück “bedeutet einfach etwas, das von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Es gibt Erbstück-Beefsteaks, Erbstück-Pflaumen, Paste, salatgroße und Kirschtomaten. Der Begriff bedeutet für Gärtner mehr als für Käufer, da er darauf hinweist, dass die Samen einer Erbstücktomate gerettet und wieder ausgewachsen werden können. Das Ergebnis wird eine Pflanze sein, die genau wie ihre Eltern Früchte produziert. Moderne Hybriden werden so gezüchtet, dass sie wie altmodische Erbstücke aussehen, aber die Samen werden nicht typgerecht gezüchtet - sie wachsen nicht heraus und sehen aus und schmecken wie ihre Eltern. Für die Käufer erinnert das Wort „Erbstück“normalerweise an ein großes, regenbogenfarbenes Beefsteak. Wenn sie die Namen der Erbstücke nicht kennen, die sie kaufen möchten, werden die Käufer wahrscheinlich nicht in der Lage sein, den Unterschied zu erkennen. Wissen Sie nur, dass Tomaten, die für Märkte angebaut werden, so gezüchtet werden, dass sie lagerstabil und für den Transport haltbar sind und viel wiegen, um einen höheren Preis zu erzielen. Einheimische Erbstücke halten diesen drei Elementen vielleicht auch nicht stand, aber sie sind im Geschmack bei weitem überlegen. “

Sind alle Erbstücktomaten biologisch?

Es ist leicht anzunehmen, dass alle Erbstücktomaten den „Bio“-Standard erfüllen, zumal sie häufig auf Bauernmärkten und in Lebensmittelgeschäften wie Whole Foods zu finden sind. Stephanie Tittle warnt jedoch davor, dass "es wichtig ist, Erbstück nicht mit Bio und Erbstück ohne Pestizid zu verwechseln." Nur weil jemand Erbstücksorten anbaut, heißt das nicht, dass er biologische Praktiken anwendet. Nur weil jemand organische Praktiken anwendet, heißt das nicht, dass er keine Pestizide sprüht. Lernen Sie Ihren Landwirt kennen und fragen Sie ihn, welche Sorten er anbaut und ob diese Sorte ein Erbstück ist. Es gibt so viele Tomaten da draußen und die Geschmackspräferenzen der Menschen sind so breit. Ich rate Ihnen, sie alle zu probieren! Denk dran, hübsch heißt nicht immer lecker."

Ist es schwieriger, Erbstücktomaten anzubauen als normale?

Wenn Sie Erbstücktomaten während Ihrer nächsten Sommer-Gartensaison verwirbeln möchten, ist es wichtig, in naher Zukunft mit Ihrer Planung zu beginnen, da Erbstücktomaten auf Samen angewiesen sind, die während der Hauptsaison der Tomaten (d. H. Im Moment) geerntet wurden. Der Hausgärtner und Rezepturentwickler LaurMiner von Cook At Home Mom gab uns eine grundlegende Anleitung zum Sammeln von Erbstücksamen: „Drücken Sie einfach die Samen und den Saft Ihrer besten Tomaten in eine Tasse oder eine Schüssel und stellen Sie sie für einige Tage auf eine sonnige Fensterbank oder sogar ins Freie. Schaben Sie alle wachsenden Schimmelpilze ab (sie sind weiß und geben überhaupt keinen Anlass zur Sorge). Nachdem Sie die Form abgekratzt haben, füllen Sie den Behälter vorsichtig mit Wasser, rühren Sie ihn um und stellen Sie ihn beiseite, bis die Samen auf den Boden fallen. Lassen Sie die Flüssigkeit ab und spülen Sie die Samen einige Male vorsichtig aus. Lassen Sie sie vollständig trocknen (dies dauert einige Tage) und lagern Sie sie an einem kühlen, trockenen Ort, bis Sie bereit sind, neue Tomatenpflanzen zu starten!"

Wenn Sie zum ersten Mal Tomaten anbauen und Erbstücke pflanzen möchten, sollten Sie bedenken, dass Erbstücktomaten heikle Tendenzen haben, so Gründer Shelby DeVore von Farminence: „Erbstücktomaten gelten als‚ wählerisch '. Sie haben möglicherweise nicht die Krankheit. Schädling und Umweltresistenz, die viele Hybridpflanzen haben. Sie möchten sich besonders um Ihre Erbstück-Tomatenpflanzen kümmern. Halten Sie die Bodenfeuchtigkeit so gleichmäßig wie möglich, da viele Erbstücktomaten eine sehr dünne Haut haben. Die dünne Haut macht sie anfälliger für Risse, die auftreten, wenn die Tomatenpflanze gleichzeitig zu viel Wasser bekommt. Das Fremdwasser verwässert auch die Tomate und verdünnt den Geschmack der Tomate. “

Der Gärtner Jonathan Corey von Spork in Pittsburgh, Pennsylvania, ermutigt Erbstück-Enthusiasten, ihre Pflanzen sorgfältig zu beschneiden und Garteninfrastrukturen einzurichten, die ein qualitativ hochwertiges Wachstum ermöglichen. „Der beste Rat, den ich geben kann, ist, die Pflanzen zu spalten und regelmäßig zu beschneiden. Tomatenkäfige sind zwar einfach, bieten aber nicht genügend Unterstützung. Darüber hinaus können sie das Beschneiden und Entfernen von Saugnäpfen aufgrund des eingeschränkten Zugangs erschweren. Mit Draht- oder Fadengittern kann die Pflanze kontinuierlich entlang ihres Stiels gestützt werden, wo das Gewicht der Frucht getragen wird. Dies ermöglicht auch ein einfaches Beschneiden, was für die Erhaltung gesunder Pflanzen von entscheidender Bedeutung ist, indem Blätter vom Boden ferngehalten werden und ein guter Luftstrom um sie herum gewährleistet wird “, sagt er.

Peggy Cornett, die Kuratorin für Pflanzen in Monticello in Virginia, weist darauf hin, dass Erbstücktomaten in der Regel reichlich vorhanden sind und dass Sie sich auf große Ernten vorbereiten sollten: „Erbstücktomaten können produktiv sein, achten Sie also auf Ihren Platz und Ihre Fähigkeit dazu konsumieren, bewahren und / oder mit Nachbarn teilen. Geben Sie den Pflanzen viel Platz für eine gute Luftzirkulation. “

Was ist der beste Weg, um Erbstücktomaten zu servieren?

Als wir unsere Quellen nach ihrer Meinung zu den absolut besten Möglichkeiten für die Zubereitung und das Servieren von Erbstücktomaten fragten, waren sie sich überwiegend einig, dass Einfachheit der ideale Ansatz ist. Halte es einfach. Sie brauchen nichts weiter als frische Tomaten und guten Sesalt “, betont Küchenchef Rob Guimond von Public Display of Affection in Brooklyn, New York.

Chefkoch Joe Natoli vom Sawgrass Marriott Golf Resort und Spin Ponte VedrBeach, Florida, sagt uns, dass es „nichts Besseres gibt, als eine Erbstückpflaume - wie das Erröten des Tigers - zu vierteln und sie in der Sonne backen zu lassen, bis sie ihren eigenen Zucker fast karamellisiert, halte es in Olivenöl und lege es auf alles! “

Erbstücktomaten mit portugiesischen Sardinen, Olivenöl und Brot

(Von David Santos, Küchenchef, Um Segredo Supper Club, New York City)

Probieren Sie diese Version von Chefkoch David Santos, der uns sagt: „Ich bin ein Befürworter des Servierens der Sommerprämie von Tomaten, die es Erbstück-Tomaten ermöglicht, das Rampenlicht zu erobern und gleichzeitig ansprechende Aromen zu integrieren, die die natürliche Süße und die herzhafte Textur der Tomaten ergänzen Erbstücktomaten ganz einfach mit ein paar Nebendarstellern, um das Essen zuzubereiten. “

Zutaten

• 2 große Erbstücktomaten
• 4-6 Scheiben gutes Brot, geröstet
• Ich kann gute portugiesische Sardinen (Santos empfiehlt Nuri Sardinen)
• .5 eingelegter Sommerkürbis oder lokale Gurke Ihrer Wahl
• Mehrere Zweige Petersilie
• Sesalt nach Geschmack
• Extrvirgin Olivenöl nach Geschmack (Santos empfiehlt Esporao Extrvirgin Olivenöl)

Methode

1. Schneiden Sie die Tomaten in zwei Hälften und schneiden Sie den Kern mit V-Schnitt aus. Schneiden Sie die Tomaten von der Mitte nach außen in Scheiben, um 0,25-Zoll-Keile zu bilden.
2. Die Tomaten an Bord oder auf einem großen Teller anrichten und mit reichlich Sesalt und einem guten Spritzer Olivenöl bestreuen.
3. Mit portugiesischen Sardinen, Brot und Gurken in Dosen servieren.

Goldener Gazpacho

(Von Rich Hinojosa, Küchenchef, CRUjiente Tacos, Phoenix, Arizona)

Gazpacho ist aus mehreren Gründen eine ausgezeichnete Spätsommer-Mahlzeit, und diese Interpretation des spanischen Klassikers, der aus gelben Erbstücktomaten hergestellt und kalt serviert wird, ist sowohl erfrischend als auch aromatisch.

Zutaten

• 5 große gelbe Erbstücktomaten, gespült, gestielt und geviertelt
• 2 mittelgroße englische Gurken, geschält und gewürfelt
• 1 kleine rote Zwiebel, dünn geschnitten
• 1 große gelbe Paprika, entkernt und fein gewürfelt
• 1 Tasse Tomatenwasser (oder normales Wasser)
• 0,25 Tasse Olivenöl
• 0,25 Tasse plus 3 EL Champagneressig
• 4 Knoblauchzehen, zerkleinert
• 3 EL Salz
• 0,25 TL Kreuzkümmel
• 2 EL Naturjoghurt
• 1 EL Mayonnaise
• 12 Traubentomaten, gespült und halbiert (zum Garnieren)
• Dünn geschnittene Frühlingszwiebeln (zum Garnieren)
• Avocado "Melonenkugeln" (zum Garnieren)

Methode

1. In einem großen nicht reaktiven Behälter Erbstücktomaten, Gurken, rote Zwiebeln, gelbe Paprika, Tomatenwasser, Olivenöl, Champagneressig, Knoblauchzehen, Salz und Kreuzkümmel hinzufügen. Decken Sie fest und lassen Sie über Nacht sitzen.
2. Das Gemüse gut umrühren, dann mit Naturjoghurt in den Mixer geben und glatt rühren. Gießen Sie durch Chinois oder Sieb (nicht sehr feinmaschiges).
3. Den abgesiebten Inhalt wieder in den Mixer geben, Mayonnaise hinzufügen und glatt rühren. Mit Salz und Essig abschmecken und würzen. In einen nicht reaktiven Behälter mit Deckel gießen und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
4. Wenn es Zeit zum Servieren ist, schöpfen Sie die Gazpacho in eine Schüssel und garnieren Sie sie mit Traubentomaten, Frühlingszwiebeln, Melonenbällchen Avocado und Olivenöl.

Erbstücktomaten mit gesalzener Pflaumenbrühe, Tomatenhonig und Rieslinggelée

(Von Nahid Ahmed und ArjunBull, Köche, Luthun, New York City)

„Bei Luthun versuchen wir, unser Gericht wie im Sommer schmecken zu lassen. Daher sind die Erbstücktomaten, die wir verwenden, Bestandteil des Gerichts und nicht unbedingt die Hauptzutat. Unser Gericht verwendet Erbstück-Kirschtomaten, die in Tomatenhonig mariniert sind und Tomaten, Zucker und Zitronensaft verwenden. Um diese Honigstruktur zu erhalten, müssen Sie etwas Glukose verwenden, die Sie aus dem Backgang in Lebensmittelgeschäften erhalten können. Wir fügen dann einige gefriergetrocknete Himbeeren hinzu. Für die richtige Textur und Temperatur verwenden wir flüssigen Stickstoff, um sie einzufrieren. Sie können sie einfach zu Hause in Ihrem Gefrierschrank einfrieren und für einen ähnlichen Effekt zerschlagen. Wir verwenden Riesling Gelée, also Riesling, Gelatine, Zucker und Zitronensaft. Dies wird etwas reduziert, um den Alkohol zu reduzieren, was eine schöne Textur und Süße hinzufügt. Da der Riesling eine solche blumige Traube ist, passt er gut zu den Rosenblättern, die wir in der Sauce verwenden. Die Sauce besteht aus frischen Erbstücktomaten, gesalzenen Pflaumen und Rosenblättern, die alle miteinander vermischt sind. [Das Gericht] wird dann mit rohen Zwiebeln, Buschbasilikum und Serrano-Pfeffer garniert “, sagen die Köche Nahid Ahmed und ArjunBull über ihr ehrgeizigeres, aber ebenso tomatenorientiertes Rezept.

Zutaten

Gesalzene Pflaumenbrühe:

• 15 frische Pflaumen
• 15 Erbstücktomaten
• 3 EL Reisweinessig
• 4 Unzen getrocknete Rosenblätter
• 2 EL Zucker
• Salz nach Geschmack
• 0,01% Xanthum Gum (Anweisungen im Kontrollkästchen, da wenig viel bewirkt)
• 2 TL Rosenwasser
• 2 EL Rosensirup
• 1 Prise Kashmiri Chili

Gefriergetrocknete Himbeeren:

• 1 Pfund frische Himbeeren
• 1 EL Zucker
• 1 Prise Kashmiri Chili
• Salz nach Geschmack

Riesling G.elée:

• 1 Flasche Riesling (Ahmed und Bull bevorzugen Kabinett Riesling)
• 1 Orange, entsaftet
• 1 Tasse einfacher Sirup
• Salz nach Geschmack
• 6 Blatt Gelatine

Tomatenhonig:

• 10 mittelgroße Erbstücktomaten, blanchiert, Schalen und Samen entfernt
• Die Schale und der Saft von 2 Zitronen
• 4 EL Zucker
• Salz nach Geschmack
• 6 EL Glucose

Fertiges Gericht:

• Erbstück-Kirschtomaten, so viele wie Sie möchten
• Andere Sommerfrüchte wie Erdbeeren (optional)

Methode

1. Um die gefriergetrockneten Himbeeren herzustellen, geben Sie die Himbeeren in eine große Schüssel mit Zucker, Chili und Salz. Werfen, bis die Beeren gleichmäßig bedeckt sind.
2. Stellen Sie die Schüssel in den Gefrierschrank und frieren Sie sie 6 Stunden lang ein.
3. Legen Sie die gefrorenen Beeren in die Küchenmaschine und pulsieren Sie, bis sie zerbrochen sind.
4. Um die gesalzene Pflaumenbrühe herzustellen, geben Sie die Pflaumen in eine große Schüssel und fügen Sie Salz hinzu. Einige Stunden ruhen lassen, bis die Pflaumen das Salz vollständig aufgenommen haben.
5. Pflaumen, Erbstücktomaten, Reisweinessig, Rosenblätter, Zucker, Salz und Xanthum in den Topf geben und zum Kochen bringen.
6. Die Flüssigkeit abseihen und Rosenwasser, Rosensirup und Kashmiri Chili hinzufügen. Mindestens 4 Stunden kalt stellen.
7. Um den Tomatenhonig herzustellen, kochen Sie die blanchierten, geschälten und entkernten Tomaten mit Zitronenschale, Zitronensaft, Zucker, Salz und Glukose, bis die Tomaten weich sind.
8. Abseihen und zum Abkühlen in ein Eisbad legen. Innerhalb weniger Minuten erhält es diese Honigstruktur.
9. Um das Riesling-Gelée herzustellen, geben Sie die Gelatine in die Flüssigkeit (Riesling oder Wasser) und lassen Sie sie einige Minuten lang „blühen“(sich vollständig auflösen).
10. Die blühende Gelatine mit Riesling, Orangensaft, einfachem Sirup und Salz in eine Schüssel geben. Stellen Sie die Schüssel vollständig in den Kühlschrank.
11. Marinieren Sie mindestens einige Minuten lang so viele Kirschtomaten wie Sie möchten im Tomatenhonig, zusammen mit allen anderen Früchten, die Sie möchten (Erdbeeren funktionieren gut). Salz nach Geschmack.
12. Während Sie darauf warten, dass die Tomaten marinieren, gießen Sie 4 Unzen der gesalzenen Pflaumenbrühe in eine Schüssel. Fügen Sie einen Esslöffel Riesling-Gelée und einen Esslöffel der gefriergetrockneten Himbeeren hinzu.
13. Fügen Sie marinierte Tomaten und Obst hinzu und garnieren Sie sie mit geschnittenen süßen Zwiebeln, Serrano-Pfefferscheiben, Buschbasilikum und Baby-Rettichscheiben.